آخر

كيفية تخزين الطماطم


إن Cooking Light جزء من مجموعة Allrecipes Food Group. © حقوق النشر 2020 شركة ميريديث. كل الحقوق محفوظة. قد تحصل Cooking Light على تعويض عن بعض الروابط الخاصة بالمنتجات والخدمات الموجودة على هذا الموقع. قد تخضع العروض للتغيير دون إشعار.


كيفية تجفيف الطماطم وتخزينها في زيت الزيتون

برنامج تعليمي للتقليد العريق المتمثل في تجفيف الطماطم بأمان وتخزين زيت الزيتون في درجة حرارة الغرفة دون تعليب. إنها طريقة رائعة لحفظ الطماطم لاستخدامها في أي وصفة تتطلب الطماطم المجففة.


اقرأ هذا البرنامج التعليمي ثم تحقق أيضًا من فيديو Drying Tomatoes & amp Storing في زيت الزيتون الذي صنعناه لمزيد من العناصر المرئية والتفاصيل. (تم تضمين الروابط التابعة حيثما كان ذلك مناسبًا لراحتك.)

* تم التحديث بمزيد من معلومات السلامة *

ملاحظة مهمة: هذا ليس برنامجًا تعليميًا لتعليب الطماطم بالزيت ، حيث لا توجد طريقة للقيام بذلك في المنزل بأمان. أنا لا أوصي بذلك. إن إزالة كل الهواء من الطماطم المغطاة سيخلق بيئة لنمو التسمم الغذائي (حمض منخفض + لا أكسجين). هذا يوضح ببساطة كيف يمكنك التغطية طماطم مجففة بالكامل بالزيت (وبدون مكونات أخرى) ، قم بربط الغطاء وتخزينه في درجة حرارة الغرفة.

هذا البرنامج التعليمي لتجفيف الطماطم وتخزينها على الرف في الزيت هو كيف احتفظت بالطماطم المجففة واحتفظت بها لسنوات. ستجدهم في برطمان تعليب عتيق مغطى بزيت الزيتون ويجلس في خزانة في مطبخي. من السهل جدًا استخدامها بهذه الطريقة ، مقابل التجفيف والتعبئة: يمكنك تقطيعها فورًا لاستخدامها في الباستا الإيطالية ، أو فوق السلطات ، أو في التغميس - كل ذلك دون الحاجة إلى إعادة ترطيبها أولاً في الماء.

لقد تعلمت هذه التقنية من خلال قراءة الكاتب المحلي المعروف المتخصص في الحفاظ على الأغذية ، جان روبرتس دومينغيز ، في صحيفة أوريغونيان في التسعينيات. لقد علمت نفسي بالفعل كيف يمكنني استخدام بعض مقالاتها والعديد من وصفاتها هي المفضلة لدي حتى الآن. لقد استخدمت دائمًا إرشادات وزارة الزراعة الأمريكية الموصى بها وتم اختبار وصفات الحفظ الخاصة بها والموافقة عليها. بمجرد أن بدأت في استخدام أسلوبها في تجفيف الطماطم وتخزينها في الزيت ، لم أنظر إلى الوراء أبدًا. إنها أداة توفير ضخمة للمال بالإضافة إلى كونها عنصرًا رائعًا في متناول اليد للوصفات.

ولكن ، إليك ملاحظة حول السلامة: يعرف الكثير منكم أنني مهتم بسلامة الغذاء ، ولا أفعل الأشياء استنادًا إلى قطار الفكر "لقد فعلت ذلك لسنوات ولم يقتل أي شخص أبدًا". ومع ذلك ، فإن طريقة الحفظ هذه هي تقنية عريقة صمدت أمام اختبار الزمن لسببين:

  1. الطماطم حمضية بشكل طبيعي (ولا أضيف أبدًا أي ثوم أو أعشاب طازجة)
  2. تجفف الطماطم حتى تصبح طرية ، لكن لا سائل يأتي منهم عندما أختبرهم بأصابعي.

كإجراء احترازي إضافي ، أستخدم أيضًا توصية السيدة دومينغيز بغمسها في خل النبيذ الأحمر للمساعدة في إطالة عمرها الافتراضي مما يزيد من الحموضة أيضًا.

ومع ذلك ، في عام 2010 ، صادفت رسالة إخبارية تقول إن المركز الوطني لحفظ الطعام المنزلي لم يعد يوصي بتخزين الطماطم المجففة في زيت الزيتون. لماذا ا؟

"لا يُنصح حاليًا بالحفاظ على الطماطم في الزيت. قد يحمي الزيت الكائنات العضوية المحاصرة في قطرة ماء. علاوة على ذلك ، قد يكون للزيت تأثير ضار على جوانات الغطاء وتوصي الشركة المصنعة لأغطية التعليب المنزلية على الأقل بعدم استخدامها."

يمكنك أن تتخيل أنني لم أكن سعيدًا بهذا. خاصة وأن:

لكن في الغالب لم أكن سعيدًا بهذا لأنني عندما حاولت البحث عن هذه التوصية الجديدة ، لم أتمكن من العثور على أي موقع أو بحث آخر لدعم هذا الادعاء.

لذلك قمت بإرسال بريد إلكتروني إلى السيدة دومينغيز (مرحباً ، أنا من المعجبين بها) وسألتها عما إذا كانت قد سمعت هذا وما هي أفكارها. لم تقل بشكل أساسي أنه إذا كانت الطماطم جافة حقًا وغير معبأة بأي أعشاب أو ثوم طازج ، فلن تكون هناك مشكلة. كما أن غمس الخل الذي توصي به يساعد أيضًا في قلب مستوى الحموضة.

تحديث 9/3/11: لقد وجدت هذه المعلومات التي تعكس ما لدي من كتاب ، كيف تخزن منتجك المزروع في المنزل: تعليب ، تخليل ، تشويش ، وأكثر من ذلك بكثير من تأليف جون وفال هاريسون:

لسنوات كنا نقوم بتخزين الزيت ببساطة عن طريق وضع المنتج في جرة معقمة وملء البرطمان بالزيت ، وتحريكه لإخراج أي فقاعات هواء قبل الغلق. عندما نشرنا هذا على موقعنا الإلكتروني ، غمرتنا رسائل البريد الإلكتروني التي تحذرنا من إمكانية الإصابة بالتسمم الغذائي من هذا ...

عندما بحثنا في هذا. اكتشفنا أنه تم ذكره لأول مرة على موقع ويب كندي في إشارة إلى تفشي التسمم الغذائي من أحد المطاعم. تم التقاط هذا وتكراره. حتى أصبحت حقيقة فيما يتعلق بالباحثين العاديين.

(نحن) قررنا استشارة عالم أغذية مباشرة. وأوضح أن هناك خطرًا نظريًا يتمثل في أن قطرات الماء الصغيرة الملتصقة بالخضروات ستوفر وسيطًا متناميًا للتسمم الغذائي. لم يستطع تحديد المخاطر ، ليس كونه إحصائيًا ، بل مقارنات مع تعرضه للضرب من قبل نيزك. تم ذكرها. لم يُسجل قوله إنه آمن ، على الرغم من أنه قال إنه لن يكون لديه مخاوف شخصيًا بشأن استخدام هذه الطريقة.

يواصل المؤلفون قولهم إنهم سئموا الجدل اللامتناهي على موقعهم ، لذلك يوصون الآن فقط بطريقة "الزيت الساخن" (حيث يتم تسخين الزيت إلى 140 درجة قبل سكبه على الطماطم وختمه) ، على الرغم من وجود بعض فقدان النكهة.

بينما أنا سعيد لأنني لم أحصل على "الجدل اللامتناهي" في AOC وما زلت قادرًا على التوصية بتجفيف الطماطم وتخزينها في الزيت ، نظرًا لأن هذا ما أفعله - أريد التأكد من أنك قادر على تقديم معلومات قرار لنفسك. يمكنك تسخين الزيت الخاص بك - أو لا - كما تستخدم الفطرة السليمة والخبرات الخاصة بك.

بسبب حموضتها ، يمكن تخزين الطماطم المجففة بالكامل (أي لا تحتوي على خضروات أو أعشاب) بأمان في الزيت في درجة حرارة الغرفة. (قد يؤدي التبريد إلى تأخير النتانة). سوف تنضج الطماطم أكثر إذا تم غمسها بسرعة في عصير الليمون المعبأ أو عصير الليمون قبل وضعها في الزيت. يمكن تنكيه الطماطم بالأعشاب المجففة والثوم. ملاحظة: يجب تبريد خليط الطماطم المجففة في الزيت مع الثوم [الطازج] و / أو الأعشاب واستخدامها في غضون 4 أيام أو تجميدها للتخزين طويل الأجل.

بالنسبة لي ، يسعدني أن أعرف أنني أشعر بالرضا حيال الاستمرار في تخزين الطماطم المجففة بهذه الطريقة. واسمحوا لي أن أخبركم - إنها سهلة جدًا ولذيذة وجزءًا صغيرًا من تكلفة الشراء من المتجر ، أنا متأكد من أنك سترغب في ذلك أيضًا.

لا يعني ذلك أنني أحاول التأثير عليك أو أي شيء.


كيفية تخزين الطماطم المتوارثة

شارك في تأليف هذا المقال فريقنا المُدرَّب من المحررين والباحثين الذين قاموا بالتحقق من صحتها للتأكد من دقتها وشمولها. يراقب فريق إدارة المحتوى في wikiHow بعناية العمل الذي يقوم به فريق التحرير لدينا للتأكد من أن كل مقال مدعوم بأبحاث موثوقة ويلبي معايير الجودة العالية لدينا.

هناك 11 مرجعًا تم الاستشهاد بها في هذه المقالة ، والتي يمكن العثور عليها في أسفل الصفحة.

اتبع فريق wikiHow Video أيضًا إرشادات المقالة وتحقق من أنها تعمل.

تمت مشاهدة هذا المقال 1،381 مرة.

طماطم الإرث هي فاكهة لذيذة يمكن استخدامها في مجموعة متنوعة من الوصفات. كما أنها تعد وجبة خفيفة صحية بمفردها ، ويمكن استخدامها كعنصر أساسي في الصلصة أو السلطة أو صلصة المعكرونة. تخزين الطماطم المتوارثة أمر سهل إلى حد ما. اترك الطماطم غير الناضجة على المنضدة ، بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة ، لمدة يوم أو يومين. نظرًا لأن تخزين الطماطم الناضجة أفضل عند درجة حرارة 13-21 درجة مئوية ، فاحفظها في ثلاجة نبيذ أو منطقة باردة في منزلك بمجرد نضجها. إذا لم يكن هذا متاحًا ، فاحفظه في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوعين. غلفي الطماطم المقطعة بالبلاستيك قبل وضعها في الثلاجة.


كيفية تخزين الطماطم

بلومبرج كريتيف صور / جيتي إيماجيس

قم بتخزين الطماطم الخضراء غير الناضجة في درجة حرارة الغرفة حتى تنضج تمامًا. يمكنك تسريع العملية عن طريق لصقها في حاوية قابلة للتنفس ، مثل كيس ورقي بني. هذا يحبس الإيثيلين ، وهو هرمون تنتجه الثمار بشكل طبيعي ، ويشجع على النضوج.

ماذا لو كانوا قد نضجوا تمامًا؟ استخدمها على الفور (هذا هو أفضل رهان لك للحصول على نكهة وقوام مثاليين) أو في الثلاجة. سيساعد تخزينها في وعاء مغلق بإحكام قبل التبريد على إبقائها ممتلئة وعصارة. دع الطماطم المبردة تصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل استخدامها.

ملحوظة: هذه النصائح تنطبق فقط على الطماطم الكاملة و # x2014 فواكه مقطعة قصة مختلفة. إذا كنت & # x2019 قد استخدمت نصف الطماطم فقط ، فقم بتخزين النصف الآخر في وعاء تخزين مغلق في الثلاجة لمدة يومين إلى ثلاثة أيام. للحصول على أفضل النتائج ، ضع الجانب المقطوع لأسفل على منشفة ورقية لامتصاص الرطوبة.


السعي لإصلاح الطماطم في متجر البقالة

الطماطم الطازجة تتراكم في أقسام إنتاج البقالة 12 شهرًا من السنة. لكن بالنسبة لمحبي الطماطم ، فهي صالحة فقط لموسم واحد. (أو ربما لا يحدث ذلك أبدًا ، إذا كنت تسأل كثيرًا.) لطالما اشتهرت طماطم متجر البقالة بكونها طرية ودقيقة وحازمة جدًا ولا طعم لها وليست غنية بما يكفي.

هناك علماء يعملون على حفظ الطماطم في متاجر البقالة - وليس فقط من خلال تشجيع الناس على زراعة البساتين أو التسوق في أسواق المزارعين. من خلال العلم ، قد تكون طماطم محل بقالة جيدة في السوق في غضون خمس سنوات. هاري كلي أستاذ علوم البستنة بجامعة فلوريدا ، ويضع شغفه بالطماطم في العمل الطويل لتطوير طماطم أفضل للسوق الشامل. & quot؛ لن نعتبر برنامجنا ناجحًا حتى تتذوق جميع الطماطم في متجر البقالة جيدًا ، & quot ؛ يقول في مقابلة أجريت معه مؤخرًا.

وفقًا لكلي ، فإن الشكوى رقم 1 بشأن المنتجات في أمريكا هي نكهة الطماطم في متجر البقالة. إنها مشكلة كانت موجودة منذ عقود - يتذكر كلي مقالًا عام 1977 في The New Yorker حول مدى صعوبة العثور على طماطم طازجة ناضجة حقًا.

كيف انتهى الأمر بالطماطم إلى هذا المذاق. بلاه؟

تكمن المشكلة في سلسلة السوق بأكملها.

& quotFarmers لا يتم الدفع لهم على النكهة ، ويشير quot Klee إلى ذلك. & quot؛ يتم الدفع لهم مقابل أرطال الطماطم التي يضعونها في صندوق. سيخبرك المزارعون أنهم لا يستطيعون التحكم في النكهة. & quot ؛ ما تحفز قيم السوق المزارعين على إعطاء الأولوية للنمو السريع والإنتاجية العالية ومقاومة الأمراض وعمر التخزين الطويل. يقوم المربون بتطوير الطماطم استجابة لتلك الصفات التي يبحث عنها المزارعون. لا يجب أن يكون مذاق الطماطم جيدًا حتى يحدث أي من ذلك.

& quotFlavor تم إهمالها لعقود من الزمن ، & quot Klee يقول. & quot؛ مع مرور الوقت يؤدي الإهمال إلى التدهور. لذا فإن فقدان النكهة ليس مقصودًا من جانب المزارعين ، أو من جانب أي شخص آخر. & quot ؛ يقارن كلي ذلك بالسمفونية. إذا كانت إحدى الآلات مفقودة ، فربما لن تلاحظ ذلك. في حالة انحناء اثنين أو ثلاثة آلات ، قد يلاحظ الموسيقي المتمرس ذلك. وإذا غادرت الآلات الأوركسترا واحدة تلو الأخرى ، فستلاحظ في النهاية أن شيئًا ما مفقود. وفي حالة الفاكهة مثل الطماطم - حسنًا ، على حد تعبير كلي ، "النكهة ، أكثر من خمسين عامًا ، ذهبت إلى الجحيم. & quot

يركز المزارعون الذين يتقاضون رواتبهم على النكهة على المبيعات المحلية للعملاء الذين يعيشون في مكان قريب ويقدمون أعمالًا متكررة - كل من الطهاة في المنزل والمطاعم. هؤلاء هم المزارعون الذين يمكنهم قطف الطماطم بمجرد نضجها على الكرمة ، ولا يتعين عليهم شحنها بعيدًا والمخاطرة بالتلف.

جولي داوسون عضو هيئة تدريس في جامعة ويسكونسن ماديسون ، وهي تقوم بتجارب متنوعة من الطماطم بما في ذلك أصناف من عدد من مربي القطاعين العام والخاص. تأتي بعض الأصناف في التجارب من Seed Savers Exchange ، وهي منظمة مكرسة للحفاظ على تنوع أمريكا في الأغذية ونباتات الحدائق من خلال جمع البذور ومشاركتها وحفظها - ومن خلال تشجيع الناس على زراعتها. & quot؛ نأمل أن تساعد تجاربنا المربين على تطوير أصناف لها نكهة تجعل الناس يرغبون في الشراء وتناول المزيد من الطعام ، كما تقول.

"هناك جين يجعل الطماطم تنضج دفعة واحدة ، جين نضج موحد ، وتأثير ذلك أيضًا على تراكم السكر في الطماطم ،" كما تقول ، كمثال على كيفية تكاثر النكهة. لكن داوسون يشير أيضًا إلى أنه لم يتم إنتاج النكهة من طماطم متاجر البقالة الحديثة فحسب ، بل إن التعامل معها يعد جزءًا آخر من المعادلة. & quot الجزء الأكبر من سبب عدم مذاقهم الجيد يرجع إلى كيفية تعامل الناس معهم ، مثل اختيارهم باللون الأخضر. ينتج الكثير من النضج على النبات السكريات والمركبات المتطايرة التي تجعل طعم الطماطم جيدًا. من الأسهل شحنها عندما تكون غير ناضجة ، لكنهم لن يطوروا كل تلك النكهات أبدًا. "إن نضج الطماطم تجاريًا بغاز الإيثيلين ليس بديلاً عن طبيعة العمل الذي تقوم به الطبيعة في الكرمة. & quot إنه فقط يحولها إلى اللون الأحمر ، فأنت لا تحصل على كل المواد المتطايرة والمركبات الثانوية التي تجعل رائحتها مثل الطماطم وذات مذاق جيد. & quot

ما الذي يتم عمله لصنع طماطم سوق لذيذة

حتى الآن ، يعمل كلي والعديد من علماء البستنة على إعادة النكهة. لكن المزارعين - ومحلات السوبر ماركت - لا يزالون بحاجة إلى صفات الطماطم الحديثة. & quot ؛ يعتبر التكاثر الآن عملاً متوازنًا لأن المزارعين ما زالوا يريدون عائدًا جيدًا ومقاومة للأمراض ، & quot؛ يقول كلي. & quot ؛ يتعين علينا الاحتفاظ بالقطع الرئيسية. & quot في جامعة فلوريدا ، يقوم قسم علوم البستنة بزراعة أكثر من 100 نوع من الطماطم ويستخدم لوحة تذوق تضم أكثر من 100 شخص للمساعدة في تحديد ما يجعل طعم الطماطم جيدًا. لقد توصلوا إلى قائمة بالمركبات التي تؤثر على النكهة ، وتساعد لوحة التذوق في تحديد ما يحبه الناس ، ثم تحديد مقدار كل مركب في الطماطم التي تحصل على موافقة من اللجنة. تنتج هذه العملية وصفة علمية لطماطم رائعة.

& quot تسلسل الحمض النووي الريبي (DNA) أصبح رخيصًا ، لذلك قمنا بترتيب تسلسل جينومات 500 نوع مختلف من الطماطم ، كما يقول كلي. يمكنهم تحديد الجينات التي تصنع الطماطم الحديثة ذات المذاق الجيد ، وتتبع مصدر تلك الجينات ، وإعادتها. يخلق خارطة طريق للتربية. & quot

في الوقت الحالي ، يعمل كلي وفريقه على تسعة جينات مختلفة لوضعها في الطماطم الحديثة ، وإنتاج ثمار مع المحصول ومقاومة الأمراض ومدة الصلاحية التي يريدها المزارعون والأسواق ، ولكن مع النكهة التي يتوق إليها عشاق الطماطم.

أفضل طماطم على بعد بضع سنوات

التحدي في صنع فواكه وخضروات أفضل هو أن الأمر يستغرق وقتًا. في فلوريدا ، يستطيع كلي وفريقه زراعة جيلين فقط من الطماطم في السنة. لكن هناك طماطم أفضل تلوح في الأفق. يقول كلي إن لوحات التذوق في صيف 2019 ستساعدهم في وضع اللمسات الأخيرة على طماطم تحتوي على كل شيء. بمجرد الانتهاء من ذلك ، يكمن التحدي في إقناع المزارعين بزراعتها وبيعها. & quot في الواقع ، سيستغرق الأمر عدة سنوات لأن المزارعين يريدون تبني نباتات جديدة بشكل متحفظ ، & quot؛ يقول كلي. تعمل الجامعة مع العديد من شركات البذور التجارية التي تريد أن تكون الأولى في السوق مع الطماطم الجيدة.

للمستهلكين دور يلعبونه في الحصول على طماطم أفضل في السوق أيضًا: قم بشرائها. & quot بعض الناس على استعداد لدفع المزيد مقابل نكهة رائعة ، لكن معظم الناس حساسون للسعر. قال كلي: إذا دفعت القليل ، فإنك تحصل على ما تدفعه مقابل. & quot الناس بحاجة إلى تكثيف الدفع مقابل طماطم أفضل. & quot

إذا كان لديك قطعة أرض في الحديقة ولا يمكنك انتظار بعض الطماطم التي تم تطويرها في جامعة فلوريدا ، يمكنك الحصول على البذور التي لم يتم طرحها في السوق بعد. تبرع بمبلغ 10 دولارات لأبحاث كلي عن الطماطم الجينية لحزم من ثلاثة أصناف: قم بزيارة صفحة Klee Garden Gem على الإنترنت. إذا قمت بتربيتها ، فسيحبون سماع أدائهم في حديقتك.


كيفية تخزين الطماطم غير الناضجة

رأيت أن الطماطم المفضلة لديك كانت معروضة للبيع في متجر البقالة وقررت اغتنام اللحظة والتخزين. فكرة جيدة و mdashexcept أنها & rsquore لم تنضج تمامًا بعد. لا مشكلة. ما عليك سوى ترك تلك الثمار على سطح الطاولة لبضعة أيام للسماح لها بالقيام بعملها ، ومن الأفضل الاحتفاظ بها في طبقة واحدة وبعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة. ولكن مهما فعلت ، لا تضع الطماطم غير الناضجة في الثلاجة (والتي ستضمن بشكل أساسي أنها تبقى صلبة ولا طعم لها إلى الأبد).


اختبار 3: بحثًا عن مزيد من البيانات

كانت اختبارات الطماطم التي أجريتها تتحدى الفكرة القديمة القائلة بأن الطماطم يجب ألا ترى داخل الثلاجة أبدًا ، لكنني ما زلت بحاجة إلى مزيد من البيانات.

بعد كل شيء ، تعد المزيد من البيانات دائمًا أمرًا جيدًا ، وإمكانية التكاثر هي أساس أي نتيجة تجريبية موثوقة. قررت إجراء المزيد من الاختبارات ، وطلبت من كينجي إجراء بعض الاختبارات على الساحل الغربي ، فقط لمعرفة ما إذا كان سيحصل على نتائج مماثلة لي. إما أن تصمد ملاحظاتي الأولية ، أو سأضطر إلى مراجعتها.

أنا و Kenji قسمنا المهام. هنا على الساحل الشرقي ، ذهبت إلى سوق المزارعين واشتريت كمية كبيرة من الطماطم الحمراء العادية ومجموعة متنوعة من الموروثات. ** كانت خطتي أن أقوم بتذوق عملاق واحد في المكتب ، مع أكبر عدد ممكن من الأشخاص والمزيد من المقاييس الكمية (على عكس التقييمات النوعية الصارمة التي قمت بها في وقت سابق من الصيف). ثم سأتبع ذلك ببعض اختبارات المثلث لمعرفة مدى قدرة المتذوقين على التفريق بين العينات المبردة وعينات درجة حرارة الغرفة.

** بالنسبة لأولئك الذين يتساءلون عما إذا كنت قد اشتريت طماطم كريبي من تاجر جملة في السوق ، يجدر الإشارة إلى أن NYC Greenmarket يسمح للبائعين ببيع المنتجات التي زرعوها بأنفسهم فقط ، وأنني تحدثت مع المزارعين لتأكيد أن الطماطم تحتوي على لم يتم تبريده مسبقًا.

في هذه الأثناء ، بعيدًا في منطقة الخليج ، ذهب كينجي وقطف الطماطم الخاصة به مباشرة من الكرمة ، فقط لإزالة أي سؤال عالق حول ممارسات التعامل مع الوسطاء. ثم قام بتذوقه الأعمى مع تلك الطماطم. كما قام بفحص الطماطم المبردة بحثًا عن علامات على النكهة.

إذن ، ما هي نتائجنا؟ المفزع! الثلاجة ساكن ليس شريرًا كما تظهره قاعدة عدم التبريد.

اختبارات الساحل الشرقي الخاصة بي

عندما أجريت سلسلتي الأولية من الاختبارات ، كان ذلك في ذروة الصيف في مدينة نيويورك ، حيث كانت درجات الحرارة أعلى بكثير من 80 درجة فهرنهايت (27 درجة مئوية). بدون تكييف الهواء في شقتي ، وجدت أنه في كثير من الأحيان ، كان طعم الطماطم الناضجة المبردة أفضل من تلك التي استمرت في الجلوس على المنضدة ، مما يشير إلى أنه في الحالات التي تكون فيها درجة حرارة الغرفة أعلى من 80 درجة فهرنهايت تقريبًا ، غالبًا ما يكون التبريد هو الأفضل . ***

*** تذكر أنني وجدت العديد من الدراسات العلمية التي قارنت التبريد بظروف "درجة حرارة الغرفة" ، حيث كانت جميع ظروف درجة حرارة الغرفة أقل من 70 درجة فهرنهايت (21 درجة مئوية) ، وهي أبرد من العديد من غرف الصيف في الحياة الواقعية. لم يتم العثور على دراسة واحدة تقارن التبريد بظروف التخزين الأكثر دفئًا. لم أجد أيضًا أي دراسات فحصت الطماطم الناضجة حقًا - يبدو أنها صممت جميعها مع مخاوف مزارعي الطماطم على نطاق واسع ، الذين يقطفون الطماطم بينما لا يزالون أخضرون ، وليس مخاوف أولئك منا في المنزل.

لكن عندما خرجت لإجراء هذه الجولة الأخيرة من الاختبارات ، انخفضت درجات الحرارة في نيويورك بشكل كبير ، حتى الستينيات والسبعينيات. دارت جدالتي بأكملها حول ظروف الصيف الحارة جدًا ، ولم أقم بدعوى أن الثلاجة كانت مساوية أو أفضل من درجة الحرارة في السبعينيات وما دونها. مع تغير الظروف ، لم أكن متأكدًا مما سأراه هذه المرة.

التذوق الأعمى

كما ذكرت أعلاه ، اشتريت مجموعة متنوعة من الطماطم من سوق المزارعين. كان معظمهم من الطماطم المقطعة الحمراء العادية والباقي عبارة عن مجموعة متنوعة من الموروثات. كانت جودتها متغيرة. أضع نصف كل نوع من الطماطم في الثلاجة والنصف الآخر في المنضدة. في اليوم التالي ، أخرجت المبردات ودعهم يعودون إلى درجة حرارة الغرفة.

ثم قمت بعد ذلك بتقطيع كل حبة طماطم وخصصت لها رقمًا. كان لدي 10 متذوقين يعملون في طريقهم من خلال العينات ، كل منها بترتيب مختلف ، للتأكد من عدم تضرر طماطم واحدة بسبب إجهاد الحنك. قام المتذوقون بتقييم الطماطم على مقياس من 1 إلى 10 على أربعة معايير: التفضيل العام ، والنكهة ، والرائحة ، والملمس. تتماشى درجة التفضيل العام تقريبًا تمامًا مع الدرجات الأخرى ، لذلك يُظهر الرسم البياني أدناه درجة التفضيل الإجمالية ، نظرًا لأن الدرجات الأخرى تبدو متشابهة إلى حد كبير:

قبل الخوض في التفاصيل ، أود أن أكرر أن هذا الاختبار قارن الطماطم المخزنة في درجات حرارة منخفضة في السبعينيات مع الطماطم المبردة ، مما يؤدي أساسًا إلى تأليب الطماطم المبردة في ظروف مثالية أكثر بكثير مما كانت عليه في اختباراتي السابقة.

بدلاً من رؤية فرق واضح وحاسم بين الطماطم المبردة والطماطم المضادة ، كانت الاختلافات صغيرة جدًا. في المتوسط ​​، كانت الطماطم المضادة تتفوق بالكاد على الطماطم المبردة ، باستثناء الطماطم الصفراء الصغيرة المتوارثة ، وفي هذه الحالة حصلت الطماطم المبردة على أعلى متوسط ​​درجات. كان هذا أيضًا أعلى متوسط ​​درجات لجميع الطماطم ، مما يعني أنه حتى عند مقارنتها بظروف أكثر مثالية ، فإن الطماطم المبردة قادرة على الظهور في المقدمة: ليس ما كنا نتوقعه على الإطلاق إذا كان التبريد سيئًا حقًا مثل الشائع ادعاءات الحكمة.

من بين جميع الطماطم التي تم تذوقها ، اتفقنا جميعًا (المتذوقون العشرة وأنا) ، بالإجماع ، على أن الطماطم الصفراء الصغيرة - تلك التي سجلت أعلى درجات في الثلاجة وخارجها - كانت الأفضل.

وفي الوقت نفسه ، كانت الطماطم الحمراء الأساسية هي الأسوأ من حيث الجودة الكلية ، وكانت أيضًا المجموعة التي سجلت فيها الطماطم المبردة أدنى درجة. يقدم هذا مزيدًا من الدعم لنظريتي القائلة بأنه كلما زادت جودة الطماطم ونضجها ، قل ضرر الثلاجة.

ببساطة ، تميل الطماطم الناضجة الجيدة حقًا إلى العمل بشكل جيد في الثلاجة ، بينما تظل الطماطم منخفضة الجودة سيئة أو تزداد سوءًا في الثلاجة: لا تزال الطماطم غير ناضجة ، وتصبح الطماطم الصغيرة أكثر دهونًا.

تفصيل آخر مهم للغاية: ما يوضحه الرسم البياني أعلاه هو متوسط ​​الدرجات. لكن داخل كل مجموعة ، كان هناك تباين ملحوظ. بالنسبة للطماطم الحمراء ، على سبيل المثال ، كان لدي عينات مبردة فردية سجلت ما يصل إلى 5.5 ، وطماطم على سطح الطاولة سجلت درجات منخفضة تصل إلى 3.6. لذلك ، في حين أن الطماطم المنضدة أعلى قليلاً من تلك المبردة عند حساب متوسطها معًا ، كان توزيع درجات الطماطم الفردية أقل اتساقًا ، بغض النظر عن طريقة التخزين. يشير هذا أيضًا إلى أن الفاكهة نفسها هي العامل الأكبر في كيفية تعاملها مع ظروف التخزين ، وليس بعض القواعد الشاملة حول ظروف التخزين نفسها.

اختبارات المثلث

بعد ذلك ، اختبار المثلث ، الذي يحدد ما إذا كان بإمكان المتذوقين المكفوفين اختيار العينة الفردية من خلال العديد من جولات التذوق. لم أكن مقتنعًا تمامًا بوجود ميزة لهذا الاختبار: لم أزعم أبدًا أن الطماطم المبردة لا يمكن تمييزها دائمًا عن تلك الموجودة في درجة حرارة الغرفة. في اختباراتي السابقة ، لم نتمكن من التفريق بين المبردات وغير المبردة حوالي نصف الوقت. لكن في الحالات الأخرى ، كانت الاختلافات واضحة أنه في تلك الحالات ، نميل إلى حب المبردات أكثر.

ومع ذلك ، فهمت أنه لا ضرر من تجربة اختبار المثلث. لقد أجريت تجربة تشغيل على Max ذات ليلة ، باستخدام المزيد من تلك الطماطم الحمراء غير الرائعة التي كنت قد وضعتها جانبًا. ماكس لديه حنك جيد للغاية ، لذلك كنت أشعر بالفضول لمعرفة كيف سيفعل. في كل جولة تذوق ، قدمت إلى ماكس ثلاث شرائح من الطماطم بترتيب عشوائي (إما شريحتان مبردتان وواحد منضدة ، أو شريحتان منضدة وواحدة مبردة) ، وكانت مهمته معرفة ما إذا كان بإمكانه معرفة أي من الثلاث شرائح كان غريبًا. من أصل واحد. بعد 12 جولة ، حدد ماكس بشكل صحيح الطماطم الغريبة ست مرات ، وهو أفضل قليلاً من الصدفة. (في اختبار المثلث ، يجب أن ينتج عن التخمين العشوائي الإجابات الصحيحة في ثلث المرات ، والتي ستكون في هذه الحالة أربع جولات من أصل 12 جولة.) عندما كان قادرًا على تحديد عينات الطماطم بشكل صحيح ، اختار أيضًا عينة العداد (ق) حسب تفضيله.

ولكن عندما أخطأ في الأمر ، كان في بعض الأحيان يختار الشرائح المبردة حسب تفضيله. يتوافق هذا مع نتائج التذوق الأعمى المذكورة أعلاه: على الرغم من أن الطماطم الحمراء المضادة تفوقت على تلك المبردة بشكل عام ، إلا أن هناك عينات فردية مبردة داخل المزيج سجلت درجات أعلى من بعض عينات العداد.

لكن 12 جولة ليست كافية ، لذا في اليوم التالي اشتريت المزيد من الطماطم ، وقمت بتبريد نصفها بين عشية وضحاها ، ثم اصطفت خمسة متذوقون مختلفون لجلسة جديدة من اختبار المثلث ، بإجمالي 24 جولة. من بين 24 جولة ، نتوقع أن يكون التخمين العشوائي صحيحًا ثماني مرات (ثلث العدد الإجمالي للجولات). بنهاية جلستي ، كان المتذوقون على صواب تسع مرات من أصل 24 مرة ، وكان أداء شعرة أعلى من معدل التخمين العشوائي.

سأكون صادقًا: عندما كنت أقوم بتقطيع الطماطم من أجل هذه الاختبارات ، شعرت أن الاختلافات كانت أكثر وضوحًا ، ولكن بعد ذلك مرة أخرى ، عرفت أيهما. (في بعض الحالات ، اعتقدت أن الطماطم المضادة كانت أفضل في حالات أخرى ، واعتقدت أن الطماطم المبردة كانت كذلك.) ما يوضحه هذا الاختبار هو أنه بمجرد إزالة هذه المعرفة ، يمكن أن تكون الاختلافات دقيقة بما يكفي بحيث يواجه المتذوقون صعوبة كبيرة في إخبارهم بالثلاجة والطماطم كونترتوب بصرف النظر. لذلك ، في حين أنني لا أعتقد أن درجة حرارة الغرفة والطماطم المبردة لا يمكن تمييزها تمامًا ، فإن هذه الاختبارات تشير إلى أن مزاعم الآثار الرهيبة للتبريد على الطماطم الناضجة مبالغ فيها.

اختبارات Kenji & # 39s

في منطقة الخليج ، أجرى كينجي أيضًا اختباراته ، مع الطماطم التي قطفها مباشرة من الكرمة بنفسه. تمامًا كما هو الحال مع أحدث اختباراتي ، يقع منزل Kenji في السبعينيات المنخفضة والمتوسطة إلى الستينيات - ظروف تخزين الطماطم المثالية نظريًا. سأدع كينجي يخبرك بكلماته الخاصة:

"كانت الطماطم التي قطفتها ناضجة تمامًا. احتفظت بها لمدة يومين ، نصفها في الثلاجة ، ونصفها على المنضدة. تركت الطماطم المبردة تعود إلى درجة حرارة الغرفة قبل تذوقها ، ثم أجريت اختبار طعم أعمى مع ستة أشخاص . من بين هؤلاء الستة ، قام اثنان باختبارات تفضيل بسيطة جنبًا إلى جنب: كلاهما اختار الطماطم في الثلاجة على أنه متفوق. وأجرى الأربعة الآخرون اختبارات المثلث: من بين هؤلاء ، اختار ثلاثة بشكل صحيح الطماطم الفردية ، وجميعهم اختاروا الطماطم المبردة مثل متفوقة .. الشخص الرابع الذي أجرى اختبار المثلث اختار الشخص الغريب بشكل غير صحيح ، لكنها لا تزال تختار الطماطم المبردة كمفضل لها.

"لقد أجريت أيضًا اختبارًا لتقطيع الطماطم إلى شرائح مفتوحة وفحصها (شخصيًا) للتأكد من كونها جاهزة للطعام أثناء تسخينها. لم ألاحظ أي طعام من الطماطم الناضجة تمامًا والتي تم وضعها في الثلاجة."

تدعم نتائج Kenji ما اقترحته أعلاه: لا يمكن دائمًا تمييز الطماطم المبردة والمسطحة ، ولكن حتى عندما تكون كذلك ، فإن الثلاجة ليست مضمونة بأي حال من الأحوال لتكون أسوأ.

نتائجنا من هذه الاختبارات الأخيرة ، بصراحة ، مدهشة بالنسبة لي كما أتخيل أنها للعديد منكم يقرؤون هذا: قبل هذه الاختبارات ، لم أجادل أبدًا في أن الطماطم المحفوظة عند درجة حرارة 70 درجة فهرنهايت يمكن التغلب عليها أو مخطئًا للطماطم المبردة.

ومع ذلك ، لدينا هنا عدة اختبارات ، تم إجراؤها على ساحلين مختلفين بواسطة شخصين مختلفين ، مع العديد من أنواع الطماطم المختلفة ، وهذا بالضبط ما نراه.


طماطم جاريد

وصفة من مطبخ اختبار طاولة التذوق

أثمر: 3 ليترات

وقت التحضير: 40 دقيقة ، بالإضافة إلى وقت التبريد

وقت الطبخ: 50 دقيقة

الوقت الكلي: ساعة و 30 دقيقة ، بالإضافة إلى وقت التبريد

مكونات

9 أرطال من الطماطم ، ويفضل أن تكون مجموعة متنوعة من الطماطم البرقوق مثل سان مارزانو أو روما

3 ملاعق كبيرة عصير ليمون معلب (انظر الملاحظة)

عدد 3 برطمانات معقمة بأغطية وحافات

الاتجاهات

1. اصنع حمامًا جليديًا. اقطع قاع الطماطم باستخدام سكين تقشير. احضر قدرًا كبيرًا من الماء ليغلي. العمل على دفعات ، اسلقي الطماطم لمدة 15 إلى 30 ثانية ، أو حتى تصبح قشرتها فضفاضة. باستخدام ملعقة مثقوبة ، انقل الطماطم إلى الحمام الجليدي. قلب الطماطم وأزل قشرها ، مع الحرص على الحفاظ على الطماطم سليمة وكاملة.

2. ضع ملعقة كبيرة من عصير الليمون وملعقة صغيرة من الملح في كل برطمان ماسون. قسّم الطماطم بين كل برطمان ماسون ، واضغط على الطماطم لأسفل حتى يتبقى فقط حوالي & frac12 "من المساحة المتبقية في الجزء العلوي من كل جرة. امسح الحافة. ​​ضع الغطاء والجزء العلوي على كل برطمان وشدّ.

3. أحضر قدر مملوء بالماء ليغلي. تأكد من وجود كمية كافية من الماء لغمر البرطمانات بالكامل. رتب البرطمانات على رف سلكي وانزل في الماء. قم بمعالجة البرطمانات في الماء المغلي لمدة 45 دقيقة.

4. انزع البرطمانات بحرص واتركها تبرد في درجة حرارة الغرفة على منشفة مطوية ، وتأكد من عدم تعكير صفو الأغطية أو قمم البرطمان. تحقق من الأختام بعد 24 ساعة يجب ألا تنثني لأعلى ولأسفل عند الضغط عليها في المنتصف. يمكن الاحتفاظ بالطماطم لمدة تصل إلى عام.

ملحوظة: عصير الليمون المعبأ محمض بشكل موحد مما يسمح بمستوى حمض أكثر اتساقًا. يعد هذا ضروريًا عند تعليب الأطعمة الحمضية مثل الطماطم حتى تصل إلى منطقة PH الآمنة.


لدينا ما يكفي من وصفات طماطم الكرز لتدوم طوال الصيف

قد تأخذ الطماطم التاج كملك للمنتجات الصيفية الطازجة (آسف ، بامية!). على الرغم من أن طماطم الإرث الكبيرة والعصرية تحظى بكل الاهتمام عندما يتعلق الأمر بوصفة فطيرة الطماطم المفضلة لديك ، فإننا نختار هذا الصيف وصفات جديدة باستخدام طماطم الكرز أيضًا. نظرًا لأنها لذيذة نيئة أو محمصة أو مقلية ، فإن هذه الطماطم الصغيرة الملونة هي مكمل مثالي لأي طبق. ضعيها على السلطة ، وصنعي صلصة المعكرونة معها ، وضعيها في سيخ مع الخضار الأخرى وشويها ، ويمكنك حتى مخللها! تثبت وصفات الطماطم الكرز هذه مدى تنوع هؤلاء الصغار في المطبخ. إذا كنت لا ترغب في قضاء دقائق الصيف الثمينة في التعرق بجوار الموقد ، فجرّب بعض الوصفات المفضلة لدينا بدون طهي مع طماطم الكرز. تناول وجبة خفيفة من جبنة الفيتا المتبلة مع طماطم الكرز مع كأس من نبيذك الصيفي المفضل أو ارمِ سلطة إرث الطماطم مع الأعشاب لتتماشى مع أي طبق رئيسي لديك على الشواية. تعرض جوانب طماطم الكرز الطازجة مثل Best-Ever Succotash و Street Corn Salad أفضل ما يقدمه سوق المزارعين الصيفي. قد تكون طماطم الكرز صغيرة الحجم ، لكنها تضفي نكهة كبيرة على وجبات الطعام الشهية مثل معكرونة فوسيلي مع السبانخ والطماطم ولحم الخنزير المقدد وشرائح لحم الخنزير مع مرق الطماطم والبيكون والحبوب الكاملة بانزانيلا. ضع إشارة مرجعية على هذه القائمة من وصفات طماطم الكرز في كل مرة تصل فيها إلى المنزل من سوق المزارعين هذا الصيف.


كيفية تخزين الطماطم (طويل الأجل)

شارك في تأليف هذا المقال فريقنا المُدرَّب من المحررين والباحثين الذين قاموا بالتحقق من صحتها للتأكد من دقتها وشمولها. يراقب فريق إدارة المحتوى في wikiHow بعناية العمل الذي يقوم به فريق التحرير لدينا للتأكد من أن كل مقال مدعوم بأبحاث موثوقة ويلبي معايير الجودة العالية لدينا.

هناك 34 مرجعًا تم الاستشهاد بها في هذه المقالة ، والتي يمكن العثور عليها في أسفل الصفحة.

اتبع فريق wikiHow Video أيضًا إرشادات المقالة وتحقق من أنها تعمل.

تمت مشاهدة هذا المقال 159،176 مرة.

يمكن أن يتركك الحصاد الوفير من حديقتك أو من سوق المزارعين مع وفرة من الطماطم الطازجة الرائعة. بدلاً من تناول أي شيء سوى صلصة الطماطم والسلطات للأسبوع المقبل ، اختر طريقة تخزين طويلة الأجل. قم بتخزين الطماطم الخضراء في درجة حرارة الغرفة في قبو للحصول على الطماطم الطازجة لاحقًا. إذا كنت ستستخدم الطماطم في الطهي ، يمكنك تجفيفها أو تجميدها أو الضغط عليها لتخزينها لفترة أطول.


شاهد الفيديو: حفظ وتموين البندورة الطماطم على مدار السنة بدون ملح ولا براد بأنجح وأسهل طريقة (ديسمبر 2021).