آخر

إوز مشوي مع وصفة بورت جريفي


  • وصفات
  • نوع الطبق
  • جانب الطبق
  • صلصة
  • مرق

لقد صنعت هذه الإوزة المشوية عدة مرات وهي رائعة. عشاء عيد الميلاد المثالي!

صنع هذا 46 شخصًا

مكوناتتكفي: 10

  • 1 أوزة كاملة
  • ملح وفلفل أسود مطحون طازجًا حسب الرغبة
  • 4 شرائح خبز مقرمش
  • 3 بصل
  • 2 سيقان كرفس
  • 2 جزر
  • 250 مل (9 أونصة سائلة) من الماء المغلي
  • 250 مل (9 أوقية سائلة) من النبيذ الأبيض الجاف
  • 4 ملاعق طعام بورتى أسمر
  • 5 ملاعق كبيرة دقيق سادة
  • 750 مل (1 1/4 مكاييل) من مرق الدجاج

طريقةالإعداد: 30 دقيقة ›الطهي: 3 ساعات› الاستعداد: 3 ساعات و 30 دقيقة

  1. تخلص من الدهون السائبة من الأوز. انزعي الرقبة ، مقطعة إلى قطع كبيرة واحتفظي بها. اشطف الإوزة من الداخل والخارج واتركها حتى تجف. اثقب جلد الإوز في كل مكان وتبليه بالملح والفلفل.
  2. قم بتعبئة تجويف العنق بشكل غير محكم بكمية كافية من الخبز لملئه. قم بطي جلد العنق تحت الجسم واربطه بسيخ صغير.
  3. ربع حبة بصل وكرفس ، وضعي داخل تجويف الإوزة. اربطي الساقين معًا بشكل غير محكم باستخدام خيط المطبخ أو أدخل الساقين من خلال شق في الجزء السفلي من الجلد. انقل جانب صدر الأوز إلى رف في صينية تحميص عميقة.
  4. قطّع ما تبقى من حبتين من البصل والجزر إلى قطع كبيرة. نثر البصل والجزر وقطع العنق والحوصلة في صينية التحميص. تحميص الإوزة على حرارة 220 درجة مئوية / علامة غاز 7 في منتصف الفرن لمدة 30 دقيقة.
  5. خفض درجة الحرارة إلى 160 درجة مئوية / علامة الغاز 3. صب الماء المغلي بعناية على الأوز ؛ قد تتناثر العصائر. استمر في تحميص الأوز ، وتخلص من الدهون والدهن بالعصائر باستخدام مضرب البصل المعدني كل 20 دقيقة. يُطهى لمدة 2 إلى 2 1/2 ساعة إضافية ، أو حتى يتم إدخال مقياس حرارة اللحم في الجزء اللحمي من سجلات الفخذ 80 درجة مئوية. عند الانتهاء ، يجب أن تصبح العصائر صافية عندما يتم ثقب الفخذ بشوكة.
  6. نقل الإوزة إلى طبق ساخن. قم بإزالة السيخ وتجاهل الخيط. حافظ على دفء الإوزة ومغطاة برقائق الألمنيوم حتى تصبح جاهزة للتقديم.
  7. بملعقة مشقوقة ، تخلصي من الخضار وقطع العنق والحوصلة من القصدير. ملعقة من الدهون من عموم العصائر والاحتفاظ بها. في الجزء العلوي من الموقد ، قم بإزالة الصفيح من الصفيح باستخدام النبيذ الأبيض واتركه على نار معتدلة ، مع التحريك لكشط القطع البنية. أضيفي مرق الدجاج واغلي الخليط حتى ينخفض ​​بمقدار النصف تقريبًا.
  8. في قدر 3 لتر ، اخفقي 4 ملاعق كبيرة من الدهون والطحين. قم بطهي الرو على نار خفيفة إلى حد ما مع الخفق لمنع الكتل. اخفقي خليط النبيذ في الرو. يُغلى المرق مع الخفق باستمرار. اخفض الحرارة. يُطهى المرق مع الخفق المتكرر لمدة 5 دقائق أو حتى يتكاثف. يتبل المرق بالملح والفلفل. انقل المرق إلى وعاء صوص ساخن.

شوهدت مؤخرا

التعليقات والتقييماتمتوسط ​​التصنيف العالمي:(26)

المراجعات باللغة الإنجليزية (24)

عن طريق الخبز

وصفة ممتازة ، ولكن يجب القيام بنقطة واحدة. استخدم الدهون التي تمت إزالتها قبل الطهي عن طريق صنع عجينة من دهن الأوز. بالنسبة للمعجنات: قم بإزالة القطع الكبيرة الظاهرة من الدهون التي ستراها داخل الإوزة النيئة. هم واضحون. ضعيها في قدر مع القليل من الماء البارد وسخنيها ببطء شديد حتى تذوب. تبرد ثم تبرد في الثلاجة. ارفع الدهون. تجميده. بالنسبة للمعجنات العادية ، استخدم 2 أونصة من الدهون إلى 7 أونصات من الدقيق ، بالإضافة إلى الملح كالمعتاد. ابشر الدهون المجمدة في الدقيق ، وافركها بالطريقة العادية ، ثم اربطها بالماء شديد البرودة. استرح ثم استخدم. ملاحظة: أنا دائما أضيف بعض عصير الليمون قبل الماء البارد. (درجة غليان دهن الأوز منخفضة جدًا ، لذا يجب تجميدها لصنع المعجنات). - 21 تموز (يوليو) 2008

أنا أحب أوزة في عيد الميلاد! تدوم دهن الأوز التي أجمعها طوال العام وهي دهون صحية جدًا لكونها أحادية غير مشبعة. قم بإلقاء نظرة على صفحة التغذية والصحة على هذا الموقع. وهناك أيضا بعض الوصفات اللطيفة http://www.goosefat.co.uk/page/home-12 نوفمبر 2012

بواسطة جين

هذه وصفة رائعة لأي وقت من السنة ، والمرق رائع للغاية. - 21 يوليو 2008


  • 1 (10 جنيهات) أوزة كاملة
  • ملح البحر حسب الرغبة
  • ½ برتقالي
  • ½ ليمون
  • ½ تفاح الجدة سميث
  • 2 ملاعق كبيرة دهن الاوز
  • 1 كوب كرز منزوع النواة ومقطع إلى نصفين
  • 1 كوب نبيذ بورت
  • 1 ملعقة صغيرة من جذر الزنجبيل الطازج المبشور
  • نصف كوب بصل أخضر مقطع ناعماً
  • 1 ملعقة كبيرة سكر أبيض
  • 1 1/2 ملعقة صغيرة صلصة الصويا
  • نصف كوب مرق دجاج

سخني الفرن على 175 درجة مئوية.

استخدم شوكة لوخز الإوزة في كل مكان. لا تدخل اللحم عن طريق الجلد فقط. تتبل من الداخل والخارج بملح البحر ، يحشو بالبرتقال والليمون والتفاح ، اربط الأجنحة خلف الطائر بخيوط الطبخ. ضع جانب الصدر لأسفل في قدر التحميص ، واملأه بنسبة 1/2 بوصة من الماء.

اخبزيها في فرن مسخن لمدة 45 دقيقة ، ثم اخرجيها من الفرن. اقلب صدر الإوزة إلى أعلى ، وخز الجلد بالشوكة مرة أخرى. أضف الماء إلى المقلاة لإعادة المستوى إلى 1/2 بوصة. أعد الإوزة إلى الفرن ، واطبخها حتى يتم إدخال مقياس حرارة سريع القراءة في الجزء الأكثر سمكًا من الفخذ ، بالقرب من العظم ، ويقرأ 170 درجة فهرنهايت (75 درجة مئوية) ، حوالي ساعتين. أخرجيها من الفرن وغطيها برقائق الألمنيوم لتستريح.

تُسكب ملعقتان كبيرتان من دهن الأوز من مقلاة الشواء في قدر صغيرة ، وتُسخن على نار متوسطة. يقلب الكرز ويطهى حتى ينضج الكرز ويبدأ في إطلاق عصيره ، حوالي 10 دقائق. يُضاف نبيذ الميناء ويُترك ليغلي على نار عالية. يُغلى المزيج لمدة دقيقتين ، ثم يُضاف الزنجبيل والبصل الأخضر والسكر وصلصة الصويا ومرق الدجاج. يُعاد إلى درجة الغليان ، ثم تُخفّف الحرارة إلى متوسطة ، ويُترك على نار خفيفة حتى تقل الصلصة بمقدار النصف ، أو إلى القوام الذي تريده ، لمدة 10 دقائق تقريبًا. قدمي الصلصة بجانب الإوزة.


مشوي غوس ، طريق السيدة بيتون

مع اقتراب عيد الميلاد ، نتطلع إلى الطعام الذي نشاركه في اليوم نفسه. إذا كنت & # 8217re تبحث عن أفكار ، فمن الأفضل أن تستشير السيدة إيزابيلا بيتون نفسها ، التي قامت بتأليف المقال الرئيسي إدارة الأسرة بعمر 22 عامًا فقط. فيما يلي نصيحتها الحكيمة حول لحم عيد الميلاد الكلاسيكي ، أوزة المشوي.

مكونات:
بجعة
4 بصل كبير
10 أوراق حكيم
نصف رطل من فتات الخبز
1 ½ أوقية. من الزبدة
الملح والفلفل حسب الذوق
1 بيضة

اختيار و Trussing
اختر أوزة ذات جلد أبيض نظيف ، وصدر ممتلئ ، وأقدام صفراء: إذا كانت هذه الأخيرة حمراء ، فإن الطائر كبير في السن. إذا سمح الطقس بذلك ، اتركه معلقًا لبضعة أيام: من خلال القيام بذلك ، ستتحسن النكهة كثيرًا. نتف ، ونرد ، ورسم ، ونغسل بعناية وامسح الإوزة المقطوعة العنق بالقرب من الظهر ، تاركًا الجلد طويلًا بما يكفي لقلب القدمين عند المفصل الأول ، وفصل الترس الصغير عند المفصل الأول. اضرب عظمة الصدر بشكل مسطح بمسمار دائري ، ضع سيخًا من خلال الجزء السفلي من كل جناح ، ثم ارفع الساقين عن قرب ، ضع سيخًا في منتصف كل منها ، وقم بتمريرها تمامًا عبر الجسم. أدخل سيخًا آخر في الجزء الصغير من الساق ، واجعله قريبًا من العظم الجانبي ، ثم مرره من خلاله ، وافعل الشيء نفسه مع الجانب الآخر. الآن قم بقطع نهاية الفتحة ، وقم بعمل ثقب في الجلد كبير بما يكفي لمرور الردف ، من أجل الحفاظ على التوابل.

الوضع
اصنع حشوة من الميرمية والبصل من المكونات المذكورة أعلاه وضعها في جسم الإوزة ، وقم بتثبيتها بإحكام من كلا الطرفين ، عن طريق تمرير الردف من خلال الفتحة المصنوعة في الجلد ، و الطرف الآخر عن طريق ربط جلد العنق إلى الخلف بهذه الطريقة لن يفلت من التوابل. ضعيها على نار سريعة ، واتركيها مطهية جيدًا ، وشويها من ساعة ونصف إلى ساعتين ، حسب الحجم. انزع الأسياخ ، وقدمها مع سلطانية من المرق الجيد وواحدة من صلصة التفاح المصنوعة جيدًا. في حالة تفضيل توابل عالية النكهة ، لا ينبغي سلق البصل جزئيًا ، ولكن يجب فرمه نيئًا: من بين الطريقتين ، يكون التتبيل الخفيف أفضل بكثير. يجب أن تكون قطعة قماش أو فطيرة مصنوعة من حوصلة الطائر ، أو قد يتم طهيها لعمل مرق اللحم. احرصي على تقديم الأوزة قبل سقوط الثدي وإلا سوف يفسد مظهرها بالذوبان على الطاولة. نظرًا لأن هذا هو بالأحرى مفصل مزعج للنحت ، فإن أ كبير لا ينبغي سكب كمية المرق حول الإوزة ، بل إرسالها في سلطانة.

زمن & # 8211 إوزة كبيرة ، 1 ساعة واحدة متوسطة الحجم ، 1 ساعة إلى 1 ساعة.

موسمي من سبتمبر إلى مارس ولكن في الكمال من مايكلماس إلى عيد الميلاد.

متوسط ​​السعر، 5س. 6د. كل. كاف تكفي 8 او 9 اشخاص.

ملحوظة
يتم أحيانًا سكب ملعقة صغيرة من الخردل ، وملعقة ملح ، وبضع حبات من الفلفل الحار ، ممزوجًا بكوب من نبيذ بورت ، في الإوزة عن طريق شق مصنوع في المريلة. تعتبر هذه الصلصة ، من قبل العديد من الأشخاص ، تحسينًا.

كتاب السيدة بيتون & # 8217s لإدارة الأسرة هو النص التأسيسي لهوية الطبقة الوسطى الفيكتورية. يقدم نصائح موثوقة للغاية حول مواضيع متنوعة مثل الموضة ، ورعاية الأطفال ، وتربية الحيوانات ، والسموم ، وإدارة الخدم. ال عالم أكسفورد وكلاسيكيات # 8217s الطبعة هي نسخة مختصرة ، تم تحريرها من قبل نيكولا هامبل ، والتي تنصف مكانتها العالية ككتاب طبخ ، بينما تقترح أيضًا طرقًا للتعامل مع هذا النص الهائل والمختلط كوثيقة مهمة من التاريخ الاجتماعي والثقافي.

على مدار أكثر من 100 عام ، أتاحت "كلاسيكيات أكسفورد العالمية" أوسع نطاق من الأدب من جميع أنحاء العالم. يعكس كل مجلد ميسور التكلفة التزام أكسفورد بالمنح الدراسية ، ويوفر النص الأكثر دقة بالإضافة إلى ثروة من الميزات القيمة الأخرى ، بما في ذلك مقدمات الخبراء من قبل السلطات الرائدة ، والملاحظات الضخمة لتوضيح النص ، والببليوغرافيات المحدثة لمزيد من الدراسة ، وأكثر من ذلك بكثير.

اشترك في OUPblog عبر البريد الإلكتروني أو RSS.
اشترك في المقالات الأدبية فقط على OUPblog عبر البريد الإلكتروني أو RSS.
رصيد الصورة: أوزة مشوية كريسبي لعيد الميلاد. الصورة بواسطة Chikei Yung ، iStockphoto.

تحدد سياسة الخصوصية الخاصة بنا كيفية تعامل مطبعة جامعة أكسفورد مع معلوماتك الشخصية ، وحقوقك في الاعتراض على استخدام معلوماتك الشخصية للتسويق لك أو معالجتها كجزء من أنشطتنا التجارية.

سنستخدم معلوماتك الشخصية فقط لتسجيلك في مقالات OUPblog.


تحضير الإوزة

اسحب الحوصلة من التجويف. ضعي الكبد في الثلاجة لاستخدامه في الحشوة وضعي الحوصلة الأخرى جانبًا للمرق. قم بإزالة أي رواسب دهنية سائبة من داخل فتحات التجويف. باستخدام سكين الشيف ، اقطع واحتفظ بالجزءين الخارجيين الطويلين من كل جناح ، تاركًا القسم الأقرب للثدي الذي لا يزال ملتصقًا به. بعد ذلك ، باستخدام سكين تقشير ، قم بوخز ثقوب في الجلد حول الفخذين ، مع الحرص على عدم تقطيع اللحم. أخيرًا ، قم بتتبيل الإوزة بسخاء من الداخل والخارج بالملح والفلفل. يوضع على رف على ورقة خبز ويوضع في الثلاجة ، مكشوفًا ، طوال الليل.

اصنع المرق وابدأ بالحشو

باستخدام الساطور ، اقطع العنق والأجنحة إلى أقسام بحجم 4 بوصات. ثم جففيها مع المناشف الورقية. سخني الزيت في قدر شوربة سعة 5 لتر على نار متوسطة. أضف الرقبة والأجنحة والحوصلة (باستثناء الكبد). يُطهى مع التقليب من حين لآخر ، حتى يتحول إلى اللون البني من جميع الجوانب ، من 10 إلى 15 دقيقة. يضاف البصل والجزر والكرفس والزعتر وورق الغار ويقلب. أضف 1 لتر من الماء ورشة ملح صغيرة واتركها حتى الغليان. خففي الحرارة على الفور إلى متوسطة منخفضة واتركيها على نار هادئة لمدة ساعتين. قم بتصفيته ، وتخلص من المواد الصلبة ، وقم بتبريده إلى درجة حرارة الغرفة قبل وضعه في الثلاجة. يجب أن تتناول مرق 1-1 / 3 إلى 1-3 / 4.

يُمزج البرقوق والبراندي من أجل الحشو في وعاء صغير ، ثم يُغطى ويُنقع طوال الليل. رتبي مكعبات الخبز للحشوة على صينية خبز واتركيها جانباً ، مكشوفة ، لتجف طوال الليل.

تبخير الإوزة

ضع جانب صدر الإوزة لأعلى على رف على شكل حرف V في صينية تحميص كبيرة مقاومة للاشتعال بارتفاع 3 بوصات على الأقل. ضع المقلاة أعلى الموقد فوق أكبر شعلة وأضف حوالي 1 بوصة من الماء. غطي صينية التحميص بإحكام بورق الألمونيوم شديد التحمل (أو بغطاء مقبب في حالة استخدام محمصة مغطاة). يُغلى المزيج ويُخفض الحرارة حتى يغلي الماء. قم بتسخين الإوز لمدة 40 دقيقة. افحص السائل من حين لآخر للتأكد من أنه لم يتبخر وأضف الماء الساخن إذا لزم الأمر. أطفئي النار واكشفي غطاء المقلاة ، مع الحرص على البخار. أخرج الإوزة والرف من المقلاة واتركها جانباً لمدة 20 إلى 30 دقيقة حتى تبرد بدرجة كافية لتحملها.

اصنع الحشوة وشوي الإوزة

ضع الرف في وسط الفرن وقم بتسخين الفرن إلى 325 درجة فهرنهايت. ملعقة 2 ملاعق كبيرة. يُخرج دهن الأوز من سائل التبخير في مقلاة الشوي (مع الاحتفاظ بالباقي) ويوضع في مقلاة متوسطة على نار متوسطة. نضيف كبد الأوز ونقلبه عدة مرات حتى يتحول لونه إلى البني ويشعر بالحيوية ، حوالي 6 دقائق. نقل إلى لوح التقطيع ليبرد. تُعاد المقلاة إلى درجة حرارة متوسطة ويُضاف الكرفس والبصل والثوم والزعتر ونصف ملعقة صغيرة. كل ملح وفلفل. يقلب ويغطى ويقلل الحرارة إلى متوسطة منخفضة. يُطهى مع التحريك من حين لآخر حتى تصبح الخضار طرية ، من 10 إلى 12 دقيقة.

انقل الخضار إلى وعاء خلط كبير. أضيفي مكعبات الخبز ، الخوخ المنقوع ، البقدونس ، قشر البرتقال والليمون ، ونصف ملعقة صغيرة. ملح. نقطع الكبد ونضيفه إلى الوعاء. افحص الإوزة بحثًا عن ريش أو ريش - غالبًا ما توجد حول الساقين. قم بإزالة أي بملاقط أو كماشة قوية. باستخدام ملعقة كبيرة ، املأ التجويف الكبير للإوزة بالحشو. إذا كان هناك أي بقايا حشو ، استخدمها لملء تجويف الرقبة الأصغر.

صب سائل التبخير من صينية التحميص في وعاء نظيف واتركه في درجة حرارة الغرفة حتى يبرد. عندما يبرد السائل والدهون بدرجة كافية للتعامل معها ، تخلصي من الدهون ، اتركي 2 ملعقة كبيرة. للمرق ، واحتفظي بالباقي للطبخ ، تخلصي من الماء.

أعد رف الشوي والإوز إلى مقلاة التحميص. تحمص لمدة 1-1 / 2 ساعة ثم قم بتدوير المقلاة للحصول على طهي متساوي. استمر في التحميص حتى يصبح اللحم على أفخاذ الدجاج طريًا جدًا عند الضغط عليه ، من 1/2 إلى 1 ساعة أخرى. يمكنك أيضًا التحقق من أن الفخذ (بالقرب من المفصل) يتراوح من 175 درجة فهرنهايت إلى 180 درجة فهرنهايت وأن الحشو لا يقل عن 165 درجة فهرنهايت. أخرج الإوزة من الفرن.

ضع الإوزة في مكان خالٍ من تيار الهواء لترتاح لمدة 20 إلى 45 دقيقة. إذا كان المطبخ باردًا ، ضع خيمة على الطائر برقائق معدنية.

اصنع المرق

تخلصي من الدهن من مقلاة التحميص ، مع الحرص على ترك كل المرق اللذيذ في المقلاة. ضعي مقلاة الشواء على نار متوسطة على أكبر شعلة وأضيفي النبيذ مع التقليب والكشط بملعقة خشبية لإذابة كل تقطير المقلاة. يُغلى المزيج ويُخفض بمقدار النصف تقريبًا مع التحريك المستمر لمدة 3 دقائق تقريبًا. اكشط محتويات طاسة التحميص في مصفاة فوق وعاء.

في قدر متوسط ​​الحجم على نار متوسطة ، سخني 2 ملعقة كبيرة. دهن الأوز المحجوز. اخفق في الدقيق واستمر في الخفق لمدة دقيقة واحدة. اخفقي السائل ببطء من مقلاة التحميص ثم اخفقي في المرق. يُترك على نار خفيفة مع الخفق بشكل متكرر ، حتى يصبح كثيفًا ومكتمل النكهة ، حوالي 5 دقائق. خفقت في الهلام حتى تذوب. تبلي بالملح والفلفل حسب الرغبة ، واحتفظي بالدفء أثناء تقطيع الإوزة.

قدمي الإوزة وحشوها بالصلصة الجانبية.

للشرب: جرب خوان جيل موناستريل 2006 (16 دولارًا) من جوميلا ، إسبانيا. إنه منعش وحار ، مع طبقات عميقة من الكاسي ولمسة نهائية طويلة.


تاج الأوز المشوي مع مرق الحمضيات

بالنسبة لمثل هذا الطائر الكبير ، فإن الأوز هزيلة بشكل مدهش في مقدمة لحم الصدر وأجد أن التاج ينتج فقط ما يكفي من اللحم لإطعام اثنين منا. ربما لدينا شهية كبيرة جدا! أم كانوا جشعين! على أي حال ، اللحوم التي تتخلى عنها لذيذة للغاية: كثيفة ولذيذة. إنه رائع مع صلصة الفواكه ، مثل التوت البري ، ومرق سيتروسي ، بنكهة الكليمنتين والليمون التي كنت أستخدمها كركيزة عندما كان الطائر يشوي.

لقد بدأت بإوزة كاملة وأزلت الساقين للحصول على وصفة أخرى ، ولكن يمكنك أيضًا شراء تيجان الأوز (الظهر والثدي) بمفردهم.

1 تاج إوزة يزن تقريبا. 1 كجم
1 كليمنتين ، نصفين
1 ليمون ، نصفين
الملح الصخري

عموم العصائر من الإوزة ، بمجرد تجفيف الدهون (سيكون هناك الكثير)
500 مل مرق دجاج
1 كوب نبيذ أبيض
1 ملعقة صغيرة زعتر مجفف
عصير الكليمنتين والليمون
1 ملعقة صغيرة طحين ذرة مخلوطة مع 2 ملعقة صغيرة ماء لتكثيف المرق

حفنتان كبيرتان من اللفت المجعد ، تمت إزالتهما من السيقان ، مغليان في ماء مملح لمدة 5 دقائق
بطاطس مشوية ، مصنوعة من ماريس بيبر ، مقشرة ومسلوقة ، ثم تحمص في دهن الأوز لمدة 45 دقيقة على 200 درجة مئوية / غاز 6
جزر مشوي ، مصنوع من قطع جزر مقشرة ومطبوخة بجانب البطاطس
صلصة التوت البري ، من برطمان

1. سخن الفرن إلى 200 درجة مئوية / غاز 6. ضع نصفي الكليمنتين والليمون في صينية تحميص عميقة وضع تاج الإوزة فوقه. بسكين حاد ، اطعن جلد الإوزة في كل مكان ، لكن لا تعمق مثل اللحم. سيساعد ذلك على التخلص من الدهون أثناء الطهي.

2. افركي الجلد بالكامل بملح صخري طازج ثم ضعيه في الفرن. طهي لمدة 1 ساعة.

3. بمجرد طهي الإوزة ، أخرجها بحذر من صينية التحميص باستخدام ملقط ثم انقلها إلى طبق. يغطى بورق قصدير ويترك لمدة 30 دقيقة.

4. صفي الدهون الزائدة من صينية التحميص في برطمان واحتفظي بها لتحضير البطاطس المحمصة مرة أخرى. يتجمد جيدًا لعدة أشهر.

5. لتحضير المرق ، ضعي صينية الشواء على الموقد ، ارفعي الحرارة ، وأضيفي كأسًا من النبيذ. استخدمي ملعقة خشبية لإزالة الصقيل من الصفيح ، ثم أضيفي المرق والزعتر وعصير الحمضيات. يُغلى المزيج مع التحريك باستمرار ، قبل إضافة عجينة كونروفولور. يقلب حتى يثخن المرق.

6. استخدم شوكة نحت لتثبيت الإوزة في مكانها ، ثم استخدم سكينًا حادًا لنحت كل ثدي بعناية بعيدًا عن التاج ، بحيث يكون كاملًا. تقطع الآن إلى شرائح سميكة ، عبر حبة الثدي.

7. تقدم مع البطاطا المشوية والجزر المشوي واللفت المجعد وصلصة التوت البري ومرق الحمضيات.


أوزة مشوية

إذا تم تجميد الأوز ، ضعه في الثلاجة طوال الليل ليذوب. أخرج الإوزة من الثلاجة واتركها في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة. سخني الفرن إلى 400 درجة. اشطف الإوزة من الداخل والخارج بالماء الجاري البارد وجففها بالمناشف الورقية. تقليم أكبر قدر ممكن من الدهون الزائدة من فتحة التجويف. أزل المفصل الأول والثاني من الأجنحة ، واتركهما جانبًا لاستخدامهما في صنع المرق.

باستخدام سن سكين حاد ، قم بوخز سطح جلد الإوزة بالكامل ، مع الحرص على عدم تقطيع اللحم. اطوِ لسان العنق أسفل جسم الإوزة ، ثم قم بتدبيس السديلة لأسفل باستخدام عود أسنان خشبي. رش التجويف بسخاء بالملح والفلفل ، وأدخل نصفين جزرة ونصف ساق كرفس وثوم وزعتر ومريمية. باستخدام قطعة من خيوط المطبخ ، اربطي الساقين معًا. رشي بسخاء الجزء الخارجي من الإوزة بالملح والفلفل ، وضعيها بحيث يكون جانب الصدر لأعلى على رف سلكي موضوع في مقلاة تحميص كبيرة.

اشوي الإوزة في الفرن حتى يتحول لونها إلى البني الذهبي ، لمدة ساعة تقريبًا. باستخدام أداة التحميص ، قم بإزالة أكبر قدر ممكن من الدهون من المقلاة كل 30 دقيقة. قلل الحرارة إلى 325 درجة ، وشويها حتى يصبح لون الإوزة بنيًا جيدًا في كل مكان ، ويتم إدخال مقياس حرارة للقراءة الفورية في الثدي ، ولا يلامس عظمًا ، ويسجل 180 درجة ، بعد حوالي ساعة واحدة من خفض درجة الحرارة.

في هذه الأثناء ، يتم تحضير مرق الأوز ، والذي سيتم استخدامه في صنع المرق والتتبيلة. قم بقص أي دهون زائدة من أطراف الجناح والرقبة والحوصلة وتخلص منها ، وضعها في إناء صغير. أضف 4 أنصاف جزر ، و 4 أنصاف من أعواد الكرفس ، وأنصاف بصل ، وبقدونس ، وورق الغار ، وحبوب الفلفل ، وماء كافٍ لتغطية العظام والخضروات بمقدار 1 بوصة (حوالي 2 1/2 لتر ماء). ضعي الإناء على نار عالية واتركيه حتى يغلي. خففي الحرارة إلى متوسطة منخفضة ، واتركي المرق على نار هادئة ، مع تقشير الرغوة عند تشكلها ، لمدة ساعتين. صفي المرق من خلال مصفاة مبطنة بالقماش القطني. تخلصي من الدهون الطافية على سطح المرقة ، وضعي الإناء جانبًا.

أخرج الإوزة من الفرن وانقلها إلى لوح تقطيع به بئر. دع الإوزة تقف من 15 إلى 20 دقيقة.

في هذه الأثناء ، قم بإعداد المرق. اسكبي كل الدهون من المقلاة وضعيها على نار عالية. يُسكب النبيذ ويُطهى مع تقليب أي قطع بنية بملعقة خشبية حتى يقل سائل الطهي بمقدار ثلاثة أرباع. يُضاف 2 كوب من مرق الإوز ويُطهى مع التحريك حتى ينخفض ​​السائل مرة أخرى بمقدار ثلاثة أرباع. اضف الملح والفلفل للمذاق. يُضاف الزبدة ويُطهى حتى يصبح كثيفًا قليلاً. مرر المرق عبر مصفاة مبطنة بقطعة قماش قطنية إلى قارب مرق ، وقدمها مع الإوزة.


وصفة أوزة عيد الميلاد المشوي

مكونات

  • 1 أوزة صغيرة ، مرتدية الملابس
  • ملح وفلفل أسود مطحون طازجًا
  • 2 تفاح
  • 1 ورقة كرفس
  • 1/2 بصلة
  • 3 أغصان بقدونس
  • حشو الأوز المشوي:
  • 1 كوب (250 مل) نبيذ أحمر جاف
  • 1 كوب مستهلك
  • حوصلة من الأوز
  • 1 جزرة مقطعة
  • 1 بصلة مقطعة إلى نصفين
  • 6 حبات فلفل
  • 1 ملعقة صغيرة ملح
  • 1 ورقة الغار
  • 1 فص ثوم
  • 3 أغصان بقدونس
  • للصلصة:
  • 1 ملعقة كبيرة دقيق لجميع الأغراض
  • 1 ملعقة كبيرة زبدة
  • 1 ملعقة كبيرة نبيذ أحمر جاف

طريقة

الخطوة 1

اشطف الإوزة بالماء البارد وجففها جيدًا وتبليها بالملح والفلفل الأسود المطحون حديثًا من الداخل والخارج. حشو الإوزة بالتفاح وأوراق الكرفس والبصل والبقدونس. أغلق الفتحة باستخدام سيخ معدني وضعها على رف في صينية تحميص غير عميقة. اخبز في 400 درجة فهرنهايت (200 درجة مئوية) لمدة 1 ساعة.

الخطوة 2

اقلب الأوزة واستمر في التحميص لمدة ساعة أخرى. بينما تكون الإوزة ، ضعي جميع المكونات في القسم الثاني في قدر واتركيها تغلي ببطء. قلل الحرارة واتركه ينضج لمدة 45 دقيقة. سلالة والاحتياطي. بعد تحميص الإوزة لمدة ساعتين ، أخرجها من الفرن واسكب كل الدهون. (هذا رائع لصنع البطاطس المقلية في المنزل)

الخطوه 3

اخفض درجة حرارة الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت (177 درجة مئوية) وشوي الإوزة لمدة 1 إلى 2 ساعة أخرى ، مع تحميصها كل 15 دقيقة بالمرق المحجوز. أخرجي الإوزة المشوية من الفرن وضعيها في طبق تقديم مسخن مسبقًا. يُثخن المرق بالطحين والزبدة ومزيج النبيذ ويُقدم في وعاء المرق. قبل تقديم أوزة الشواء ، أزل السيخ والبقدونس والبصل وورق الكرفس ، ولكن التفاح معها. يُزين الطبق بالأوزة المشوية بشكل جذاب مع البقدونس الطازج وصلصة التوت البري في مغرفة البرتقال (أضف قشر البرتقال إلى الصلصة).


وصفة الأوز المشوي

ملحوظة: من المعتاد والتقليدي تمامًا تحميص أوزة (وتقديمها للضيوف) مع بقاء الأجنحة والأرجل متصلة ، ومع ذلك يمكنك ، إذا كنت ترغب في ذلك ، تقديم الطائر بدون أجنحة & # 8211 للقيام بذلك ، قم بقطعها بشكل نظيف من قبل تحميص.

جهزي الحشو مسبقًا إذا كنت تستخدمينه (يمكن عمل ذلك في اليوم السابق).

مكونات الوصفة:

للأوزة المشوية

  • 1 أوزة كاملة ، (نطاق حر) تمت إزالتها وحفظها (حوالي 5 كجم / 10 أرطال في الوزن)
  • قليلة المريمية أوراق قليلة من الأغصان زعتر وغصن من إكليل الجبل (يترك فقط)
  • 2 ملعقة صغيرة ملح البحر
  • 2 ملعقة صغيرة فلفل أسود كامل

لصينية التحميص (لعمل المرق)

  • حوصلة الأوز (خاصة العنق)
  • 2 بصلة مقشرة ومفرومة خشنة
  • 3 حبات جزر (مقشرة ومقطعة تقريبا)
  • 1 برتقالة ، مقطعة إلى أرباع ، (أزل أي نقاط واضحة)
  • عدد قليل من أغصان إكليل الجبل
  • عدد قليل من أغصان الزعتر
  • عدد قليل من أوراق المريمية
  • عدد قليل من أوراق الغار
  • 3 ملاعق كبيرة ماء

للحشو

لتحميص البطاطس

للميناء ومرق البرتقال

طريقة الوصفة:

تحضير صينية الأوز والشواء

اسمح للأوزة بالوصول إلى درجة حرارة الغرفة لبضع ساعات قبل طهيها (تأكد من عدم تجميد الإوزة) قم بإزالة أي حوصلة أو أكياس بلاستيكية حديثة وما إلى ذلك من داخل التجويف. اغسل الإوزة من الداخل والخارج تحت مياه جارية نظيفة واتركها حتى تصفي. تقليم أي دهون زائدة من فتحات التجويف والرقبة & # 8211 في ملاحظة شخصية ، أنا صارم تمامًا في تقليم الطائر قدر الإمكان. جفف الإوزة ببعض مناديل المطبخ الورقية. قم بتقطيع الجلد برفق على شكل ماسي بسكين حاد ، مع الحرص على عدم قطع اللحم.

قم بتتبيل الإوزة في كل مكان باستخدام أ & # 8216rub & # 8217: هذا هو الفرك بلطف في الأعشاب والتوابل مع يديك ، في جميع أنحاء الجلد الخفيف. لعمل فرك التوابل ، استخدم مدقة وهاون (أو مطحنة توابل) وأضف إليها ملح البحر وحبوب الفلفل الأسود الكامل وأوراق الأعشاب الطازجة المفرومة ناعماً من المريمية وإكليل الجبل والزعتر وطحن هذا الخليط حتى يتم فركه جيدًا مصنوع. ليست هناك حاجة لعمل أي شيء آخر في الإوزة: يقوم الطهاة العصريون بوضع الزجاج الفاخر وما إلى ذلك من إفساد المذاق الطبيعي الرائع للجلد المقرمش واللحوم الطرية التي يتم صنعها بهذه الطريقة.

في قاع صينية تحميص كبيرة ثقيلة ، أضف جميع الحوصلة والخضروات ومكونات الأعشاب المخصصة لها. ثم ضع رفًا سلكيًا مرتفعًا في صينية الشواء فوق الخضار حتى يجلس عليها الإوزة. إذا لم يكن لديك رف سلكي ، ضع الإوزة على الخضار لترفعها.

تحضير الحشوة مقدما:

شاهد هذه الوصفة واصنع حشوة رائعة بالمريمية والبصل ، مصنوعة من لحم السجق والكستناء والتفاح.

لتحميص الإوزة:

حشو الإوزة بالحشوة المقترحة (هذا اختياري). قم بتعبئة الحشوة بعمق باتجاه العنق ، لكن اترك الجزء العلوي من التجويف خاليًا ، حتى يدور الهواء الساخن أثناء التحميص. وزن الطائر بالحشوة لحساب مدة الطهي & # 8211 انظر حساب أوقات الطهي أدناه.

ثم قم بتغطية أرجل وأجنحة الأوز بورق القصدير & # 8211 لفها بإحكام لمنعها من الاحتراق. ضع الإوزة المحضرة بالكامل على الرف السلكي المرتفع في صينية التحميص (فوق الخضار) ثم غطها بورق الألمنيوم أو ضع الغطاء على صينية الشواء.

1. ضع الإوزة في الفرن المسخن مسبقًا على حرارة 220 درجة مئوية.

2. بعد 45 دقيقة من التحميص ، اخفضي الفرن إلى 180 درجة مئوية

احسب أوقات الطهي

تستغرق الأوز من 25 إلى 30 دقيقة تقريبًا لكل 450 جرامًا (رطل واحد) ، لذا فإن الأوز التي يبلغ وزنها 5 كجم (10 أرطال) ستستغرق حوالي 4 ونصف إلى 5 ساعات للطهي. الأهمية: لا تنسى تضمين وزن الحشوة داخل الإوزة في حالة استخدامها.

أثناء التحميص

عند تحميص الإوزة ، تحقق من مستوى الدهون في علبة التحميص من حين لآخر ، وقم بتفريغها بعناية إذا احتاجت إليها. ملحوظة: حتى في صينية التحميص الكبيرة ، سأفرغ الدهون مرة واحدة على الأقل ، عادةً مع ساعة من الانطلاق & # 8211 وهو توقيت مثالي لصنع البطاطس المشوية بها.

قبل ساعة من وقت الانتهاء ، قم بإزالة الرقاقة من فوق الإوزة ومن الأرجل والأجنحة. هذا هو جعل الجلد هشًا والحصول على لون جيد.

اختبار الأوز مطبوخ

عندما يحين الوقت المخصص للأوزة المشوية ، أخرجها من الفرن واختبر نضج اللحم. للقيام بذلك ، تحتاج إلى إدخال سن السكين (أو السيخ) في اللحم ، بالقرب من المفصل حيث تنضم الأرجل إلى الجسم. دع العصير يسيل على السكين. إذا كان العصير نقيًا (بدون دم) ، يتم طهي الإوزة. اختبر في عدة أماكن أخرى للتأكد. ميزان حرارة أو مسبار اللحوم الحديث ممتاز أيضًا في الاستخدام.

إذا احتاجت إلى وقت أطول ، ضعها في الفرن مرة أخرى ، لا تقدم اللحم المشوي غير المفروم. ومع ذلك ، يجب أن يظل اللحم طريًا ورطبًا ، لذا حاول ألا تفرط في طهيه أيضًا.

ارفع الإوزة المشوية من الرف السلكي إلى طبق التقديم واتركها على & # 8216rest & # 8217 في مكان دافئ تحت بعض ورق القصدير الفضفاض ، لمدة 30 دقيقة على الأقل: لا تنحت على الفور.

اسكب معظم الدهون من صينية التحميص ، تاركًا أي قطع بنية وخضروات وأعشاب وعصائر لذيذة وما إلى ذلك في الجزء السفلي لاستخدامها كنقطة انطلاق للمرق (انظر أدناه).

عندما تصبح جاهزًا للتقديم ، استخدم سكين تقطيع حاد وشوكة لحم لنحت شرائح اللحم وسحب الحشوة من التجويف. يمكن القيام بذلك على الطاولة أمام الضيوف في عيد الميلاد وتقديمه مع البطاطس المشوية المطبوخة في دهن الأوز.

للميناء ومرق البرتقال

  • 2 ملعقة كبيرة دقيق سادة
  • 60 مل من خل النبيذ الأحمر
  • 2 ملعقة كبيرة سكر بني (ديميرارا)
  • 1 برتقال ، عصير وبشر مبشور
  • 500 مل من مرق الدجاج الطازج
  • منفذ 100 مل (روبي)
  • 4 ملاعق كبيرة هلام الكشمش الأحمر
  • صينية تحميص عصائر وخضار وأعشاب

قم بإزالة الإوزة المحمصة إلى لوحة النحت وإزالة الرف المرتفع. صفي كل الدهون وكل ما عدا 6 ملاعق كبيرة من عصائر الطهي من علبة تحميص الإوز (أزيلي شرائح البرتقال ، لكن يمكنك ترك أي أعشاب وبصل وجزر وحوصلة وما إلى ذلك داخل المرق ، وسوف يقومون بهرسهم في المرق. يتم استبعادها لاحقًا).

ضعي صينية التحميص مباشرة على نار متوسطة على موقد الطباخ ، واستخدمي الجزء الخلفي من الشوكة أو هراسة البطاطس لهرس أي نباتات وأعشاب وحوصلة صغيرة متبقية في العصائر. يُضاف الدقيق العادي ويُطهى حتى يصبح المزيج ذهبيًا ويصبح الطحين الخام & # 8216 مطبوخًا & # 8217.

يُسكب خل النبيذ الأحمر ويُضاف سكر الديميرارا ويُطهى لمدة دقيقة واحدة ، مع التحريك المستمر والاستمرار في هرس كل شيء. يُنخل هذا المزيج من صينية التحميص في قدر متوسطة الحجم ، ويُخرج من الخضار أي عصير متبقي في المصفاة.

يُغلى المرق المصفى في القدر مرة أخرى حتى يغلي ويقلب تدريجياً عصير البرتقال ومرق الدجاج والميناء وهلام الكشمش الأحمر وأي عصائر تخرج من الإوزة أثناء وضعها على طبق التقديم. ينضج المرق ويقلل الحجم بمقدار الربع أو النصف حتى يتكثف.

اسكبي المرق مرة أخرى من خلال منخل ناعم في وعاء أو إبريق مرق ، وزينيه بقشر البرتقال المبشور.

ملحوظة عن طبخ واستخدام دهن الاوز: تعتبر الأوز المشوية دهنية جدًا (وهذا هو السبب الرئيسي لانخفاض شعبيتها خلال القرن العشرين) ويجب تحميصها فوق قاع صينية التحميص حتى تتسرب الدهون إليها بعيدًا عن الأوز.

إذا كان لديك صينية تحميص صغيرة / ضحلة ، فستحتاج إلى التحقق من مستوى الدهون في صينية التحميص عدة مرات مثل طباخ الأوز ، للتأكد من أنها ليست ممتلئة جدًا. إذا امتلأت الصينية فسوف تحتاج إلى إخراج الدهون بحذر من خلال مصفاة دقيقة إلى وعاء مقاوم للحرارة. ستبدأ الدهون بعد ذلك ، على مدى عشر دقائق ، في الانفصال ، مع استقرار أي شوائب في قاع الوعاء.

ومع ذلك ، فإن الجانب الإيجابي لإفراز دهن الأوز هو فائدته كدهن تحميص الخضار & # 8211 لا يوجد دهون أفضل لتحميص البطاطس. يمكن تخزين الدهون عند التصفية في الفريزر في أواني صغيرة لمدة تزيد عن 12 شهرًا ويمكن لكل وعاء تحميص مجموعة واحدة من الخضار طوال العام.

ملحوظة عن حشو الأوز:في معظم الأوقات نقوم بطهي الحشوة بشكل منفصل في صينية ، وهذا يقلل من أوقات التحميص ويسمح للهواء الساخن بالدوران داخل الطائر ، مما يحسن موثوقية التحميص. ومع ذلك ، في المناسبات الخاصة ، مثل السيدة كراتشيت في & # 8216A Christmas Carol & # 8217، إذا كنت ترغب في تقديم الطائر بحشوة مطبوخة بداخله ، تذكر أنه عند حساب أوقات التحميص ، من المهم أن تزن الإوزة بالحشوة بالداخل قبل التحميص ، لتتأكد من معرفة المدة التي تستغرقها في طهيها: بهذه الطريقة ستحصل على أوزة مشوية مثالية. حشو طائر مثل الديك الرومي يحافظ على رطوبة التجويف ، لكن هذا ليس ضروريًا مع أوزة.


وصفة الأوز المشوي

ملحوظة: من المعتاد والتقليدي تمامًا تحميص أوزة (وتقديمها للضيوف) مع بقاء الأجنحة والأرجل متصلة ، ومع ذلك يمكنك ، إذا كنت ترغب في ذلك ، تقديم الطائر بدون أجنحة & # 8211 للقيام بذلك ، قم بقطعها بشكل نظيف من قبل تحميص.

جهزي الحشو مسبقًا إذا كنت تستخدمينه (يمكن عمل ذلك في اليوم السابق).

مكونات الوصفة:

للأوزة المشوية

  • 1 أوزة كاملة ، (نطاق حر) تمت إزالتها وحفظها (حوالي 5 كجم / 10 أرطال في الوزن)
  • قليلة المريمية أوراق قليلة من الأغصان زعتر وغصن من إكليل الجبل (يترك فقط)
  • 2 ملعقة صغيرة ملح البحر
  • 2 ملعقة صغيرة فلفل أسود كامل

لصينية التحميص (لعمل المرق)

  • حوصلة الأوز (خاصة العنق)
  • 2 بصلة مقشرة ومفرومة خشنة
  • 3 حبات جزر (مقشرة ومفرومة خشنة)
  • 1 برتقالة ، مقطعة إلى أرباع ، (أزل أي نقاط واضحة)
  • عدد قليل من أغصان إكليل الجبل
  • عدد قليل من أغصان الزعتر
  • عدد قليل من أوراق المريمية
  • عدد قليل من أوراق الغار
  • 3 ملاعق كبيرة ماء

للحشو

لتحميص البطاطس

للميناء ومرق البرتقال

طريقة الوصفة:

تحضير صينية الأوز والشواء

اسمح للأوزة بالوصول إلى درجة حرارة الغرفة لبضع ساعات قبل طهيها (تأكد من عدم تجميد الإوزة) قم بإزالة أي حوصلة أو أكياس بلاستيكية حديثة وما إلى ذلك من داخل التجويف. اغسل الإوزة من الداخل والخارج تحت مياه جارية نظيفة واتركها حتى تصفي. تقليم أي دهون زائدة من فتحات التجويف والرقبة & # 8211 في ملاحظة شخصية ، أنا صارم تمامًا في تقليم الطائر قدر الإمكان. جفف الإوزة ببعض مناديل المطبخ الورقية. قم بتقطيع الجلد برفق على شكل ماسي بسكين حاد ، مع الحرص على عدم قطع اللحم.

قم بتتبيل الإوزة في كل مكان باستخدام أ & # 8216rub & # 8217: this is gently rubbing in ground herbs and spices with your hands, all over the lightly scored skin. To make the seasoning rub, use a pestle and mortar (or spice grinder) and add to it the sea salt, whole black peppercorns and the finely chopped fresh herb leaves of sage, rosemary and thyme – grind this mixture until a fine rub is made. There is no need to do anything else to the Goose: modern cooks putting on fancy glazes etc. spoil the wonderful natural taste of the crispy skin and juicy meat done this way.

Into the bottom of a large, heavy-based roasting tray add all the giblets, vegetables and herb ingredients intended for it. Then place a raised wire rack into the roasting tin over the vegetables for the Goose to sit on. If you do not have a wire rack sit the goose on the vegetables to raise it up.

Prepare The Stuffing In Advance:

See this recipe and make a wonderful Sage and Onion Stuffing, made with sausage-meat, chestnuts and apple.

To Roast The Goose:

Stuff the goose with the suggested stuffing (this is optional). Pack the stuffing in deep towards the neck, but leave the top of the cavity free, for hot air to circulate whilst roasting. Weigh the bird with the stuffing to calculate the length of the cooking time – see calculating cooking times below.

Then cover the legs and wings of the goose in foil – wrap them up tight to stop them burning. Place the fully prepared goose onto the raised wire rack in the roasting tin, (above the vegetables) and then cover it over in foil, or put the lid on the roasting tray.

1. Put the goose into the preheated oven at 220C.

2. After 45 minutes of roasting turn the oven down to 180C

Calculate Cooking Times

The goose will take roughly 25-30 minutes per 450g (1 lb) So a 5kg (10lb) Goose will take about 4 and half to 5 hours hours to cook. الأهمية: Do not forget to include the weight of the stuffing inside the goose if using it.

During Roasting

When roasting the goose check the fat level in the roasting tin occasionally, empty it carefully if it needs it. Note: even in a large roasting tray I will empty the fat out at least once, normally with an hour to go – which is perfect timing to make the Roast Potatoes with it.

An hour before the finish time remove the foil from over the Goose and from the legs and wings. This is to get the skin to crisp up and get a good colour.

Test The Goose Is Cooked

When the roast goose has had its allotted time remove it from the oven and test that the meat is cooked through. To do this you need to insert the point of a knife, (or skewer) into the meat, close to the joint where the legs join the body. Let the juice trickle onto the knife. If the juice runs clear (no blood) the goose is cooked. Test in several other places to make sure. A modern meat thermometer or probe is also excellent to use.

If it needs longer put it back in the oven, do not serve underdone roast meat. However, the meat should still be juicy and moist, so try not to over cook it either.

Lift the roast goose off the wire rack onto a serving plate and leave it to ‘rest’ in a warm place under some loosely tented foil, for at least 30 minutes: do not carve straight away.

Pour off most of the fat from the roasting tray, leaving any brown bits, vegetables, herbs and tasty juices etc. in the bottom to use as the starting point for gravy (see below).

When ready to serve, use a sharp carving knife and meat fork to carve slices of meat and the stuffing pulled out of the cavity. This can be done at the table in front of guests for Christmas and serve with roast potatoes cooked in the goose fat.

For The Port And Orange Gravy

  • 2 tbsp Plain flour
  • 60ml Red Wine Vinegar
  • 2 tbsp brown sugar (demerara)
  • 1 orange, juice and grated zest
  • 500ml of fresh chicken stock
  • 100ml Port (Ruby)
  • 4 tbsp Redcurrant jelly
  • tray of roasting juices, veg and herbs

Remove the roasted Goose to its carving plate and remove the raised rack. Drain off all the fat and all but 6 tbsp of the cooking juices from the goose roasting tin (remove the orange wedges, but you can leave any herbs, onion, carrot and giblets etc. in and mash them down into the gravy, they will be sieved out later).

Put the roasting tin directly over a medium heat on the cooker hob, and using the back of a fork or potato-masher to mash any remaining veg, herbs and giblets down into the juices. Stir in the plain flour and cook until the mixture is golden and the raw flour has ‘cooked out’.

Pour in the red wine vinegar and add the demerara sugar and cook for 1 min, stirring continuously and continue to mash everything down. Sieve this mixture from the roasting tray into a medium saucepan, squeeze out of the veg any remaining juice in the sieve.

Bring the strained gravy in the saucepan back up to a boil and gradually stir in the orange juice, the chicken stock, the port, the redcurrant jelly and any juices that have come out of the goose whilst it has been resting on its serving plate. Simmer the gravy and reduce the volume by a quarter or a half to thicken.

Pour the gravy once more through a fine sieve into a gravy boat or jug, garnish it with the grated orange zest.

Note on cooking and using the Goose Fat: Roast Goose is very fatty (which is the main reason for its decline in popularity over the 20th Century) and it needs to be roasted above the roasting tray bottom so the fat can drip down into it and away from the Goose.

If you have a small / shallow roasting tray you will need to check the fat level in the roasting tin several times as the goose cooks, to make sure it is not too full. If the tray fills you will need to carefully tip the fat from it, through a fine sieve, into a heat-proof bowl. The fat will then, over a ten minute period, start to separate, with any impurities settling to the bottom of the bowl.

However, the upside to releasing the Goose Fat is its usefulness as a roasting fat for vegetables – there is no better fat to Roast Potatoes with. The fat when clarified can be stored in the freezer in small pots for over 12 months – each pot can roast 1 set of vegetables through out the year.

Note on Stuffing a Goose:Most of the time we cook the stuffing separately in a tray, this reduces roasting times and allows hot air to circulte inside the bird, improving the reliability of roasting. However, for special occasions, like Mrs. Cratchet in ‘A Christmas Carol’, if you want to present the bird with stuffing cooked inside it remember that when calculating roasting times it is important to weigh the goose with the stuffing inside before roasting, to make sure you know how long to cook it for: this way you will get a perfect Roast Goose. Stuffing a bird like a turkey keeps the cavity area moist, but this is not that necessary with a goose.


Holiday Spectacular: How To Make Roast Goose

Award-winning British chef Gizzi Erskine has a new collection of recipes out to see you through the holiday cooking season (and then some!) While American and British holiday fare can differ greatly, rest assured that you’re in excellent hands. This roast goose is an impressive centerpiece for any holiday or special occasion table.

I wish I was allowed to eat goose on Christmas Day but my family have vetoed it, so I make sure I cook it in the run-up to Christmas. I’ve played around with so many different recipes, but the best way is to use the Chinese crispy duck technique to ensure really crisp thin skin and pink breast meat. This involves drenching it with ROASTING hot liquor that’s infused with Asian flavors (which incidentally transfer brilliantly as Christmas flavors). You then need to dry it overnight until the skin goes really waxy.

This is the best goose recipe I’ve tried, and the gravy is a winner.

Holiday Spectacular: How To Make Roast Goose

  • وقت التحضير: 25 دقيقة
  • وقت الطبخ: 2-2 1/2 hours
  • مستوى الصعوبة: سهل
  • حجم الوجبة: 6-8

مكونات

  • 9 pints water
  • 3 star anise
  • 2 cinnamon sticks
  • 5 slices fresh root ginger, bruised
  • 2 spring onions, split down the middle
  • 5 tablespoons maltose (if you really can't find it, use honey)
  • 4 ملاعق كبيرة صلصة الصويا الخفيفة
  • 2 tablespoons sea salt flakes
  • 1 11-pound free-range goose, cleaned of its offal and excess fat
مرق
  • The goose's neck and gizzards (if available)
  • 1 بصلة مقطعة إلى شرائح
  • 1 tablespoon plain flour
  • 3 1/2 ounces port
  • 1 ورقة الغار
  • 18 ounces fresh chicken stock
Chestnut, Apple & Prune Stuffing
  • 10 ounces hot orange juice
  • 3 1/2 ounces hot water
  • 2 ounces Armagnac
  • 3 1/2 ounces prunes
  • 1 ملعقة كبيرة زبدة غير مملحة
  • 6 smoked streaky bacon rashers, chopped
  • 1 بصلة مفرومة ناعماً
  • 3 garlic cloves, finely chopped
  • A few thyme sprigs, leaves picked
  • 10 1/2 ounces sausage meat (or good-quality sausages, squeezed out of their skins)
  • The goose offal (liver and kidneys), roughly chopped (optional)
  • A handful fresh white breadcrumbs
  • 2 tablespoons finely chopped parsley
  • 7 ounces peeled vacuum-packed chestnuts, roughly chopped
  • 1 large English apple, grated
  • Sea salt flakes and freshly ground black pepper

الاتجاهات

For the stuffing

Pour the hot orange juice into a bowl and add the hot water, Armagnac and prunes. Leave to soak overnight. Next day, strain the prunes (discarding any excess liquid), then roughly chop and set aside.

Heat the butter in a frying pan. Add the bacon and fry for 5 minutes, until turning slightly golden. Add the onion and fry over a low-ish heat for 8 mintues, or until it has begun to soften. For the last minute of cooking, add the garlic and thyme.

Remove from the heat and put into a large mixing bowl with the sausagemeat, offal, breadcrumbs, parsley, chestnuts, apple, prunes and a good sprinkling of salt and pepper. Roll up your sleeves and get squelching it together, really giving it a good mix to make sure it's combined. Put it in a bowl and keep it in the fridge until you are ready to use it.

For the goose and gravy

Place the water, star anise, cinnamon, ginger, spring onions, maltose, soy and salt in a pan and bring to the boil. Turn off the heat and leave to infuse for 10 minutes. Prick the goose all over with a tiny needle. This takes quite a bit of time, but it’s worth it for really crispy skin, as it allows the fat to pour out of it. Place the goose in the sink and pour the boiling hot infused stock all over it (discard the stock afterwards). The idea is that the skin will tighten up. Now place on a wire rack and leave in the fridge to dry for 15 hours. The skin of the goose will feel like wax paper when it’s dry.

Now stuff the bird with your Chestnut, Apple & Prune Stuffing, then you need to weigh it.

Place a trivet or rack in a roasting tin and place the goose on top. Roast for 15 minutes, then reduce the oven temperature to 400°F and cook for 20 minutes per kilo for medium-rare, 30 minutes per kilo for well-done.

Remove the bird from the oven and leave to rest for 30 minutes. It’s worth noting that the goose will leak tons of its fat, which is terrific to keep for roasting your potatoes, but keep an eye on it and pour away the fat as you see fit.

When the goose is resting out of the roasting tray, remove the rack or trivet if you used one and place the roasting tray on the hob over a low-ish heat. Chop the goose neck into 4 through
the joint and brown the pieces in the tray with the gizzards.

Add the onion and cook for 4 minutes, or until a little soft and golden. Now add the flour and scrape away at the bottom of the pan to lift up all the meaty bits and goosey juices. Pour in the port and whisk like crazy. It will fast become a purple gunge. Now add the bay leaf and pour in the stock slowly, whisking as you go, until combined. Now bring the gravy to the boil and reduce until the flavor is right and it’s a good pouring consistency.


شاهد الفيديو: أوز بحشو البصل في الفرن-الشيف أسامة السيد (شهر نوفمبر 2021).