آخر

وصفة راجو بولونيز


مكونات

  • 6 أونصات بانسيتا (لحم مقدد إيطالي) ، مقطعة إلى مكعبات 1/8 بوصة
  • 1 جزرة مقشرة ومفرومة ناعماً
  • 1 ساق كرفس مفرومة ناعماً
  • 1/4 ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الأحمر المطحون
  • 1 كوب مرق دجاج قليل الملح
  • 2 ملاعق كبيرة كريمة ثقيلة (اختياري)
  • 1 رطل من المعكرونة (مثل فيتوتشيني أو بابارديل) مطبوخة

تحضير الوصفة

  • اضغط دافئ ؛ اضبطي المؤقت على 30 دقيقة (أضيفي أو اطرحي الوقت حسب الحاجة) واضغطي على زر ابدأ لتسخين قدر الضغط. يُسخن الزيت في وعاء. يُضاف البانسيتا ويُطهى مع التحريك حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً لمدة 5 دقائق. يُضاف البصل والجزر والكرفس ويُطهى مع التحريك المستمر لمدة 5 دقائق. يُضاف الثوم ويُطهى مع التحريك المستمر لمدة دقيقة واحدة. يُضاف معجون الطماطم ورقائق الفلفل الأحمر ويُطهى المزيج مع التحريك المستمر لمدة دقيقتين. أضف لحم البقر ولحم الخنزير ولحم العجل. يُطهى ويُقطع إلى قطع صغيرة باستخدام ظهر ملعقة خشبية مع التحريك من حين لآخر ، حتى يتحول لونه إلى البني قليلاً ، لمدة 10 دقائق تقريبًا. يُضاف النبيذ ويُطهى لمدة دقيقتين ؛ أضف الحليب والمرق. أغلق الغطاء في مكانه ، مع التأكد من أن فتحة التهوية مغلقة. اضغط دافئ ؛ اضبط المؤقت لمدة 15 دقيقة واضغط على ابدأ مرة أخرى للطهي.

  • حرر الضغط يدويًا عن طريق فتح فتحة التهوية. إزالة الغطاء أضف الكريم ، إذا كنت تستخدم. اضغط دافئ اضبط المؤقت لمدة 10 دقائق واضغط على ابدأ مرة أخرى. استمر في الطهي ، بدون غطاء ، حتى يصبح سميكًا ، لمدة 5-10 دقائق. اضغط على إلغاء لإيقاف الطهي. يتبل بالملح حسب الذوق.

  • أضيفي المعكرونة إلى الخرقة وقلبيها حتى تتغطى. قسّميها بين أطباق الباستا للتقديم.

وصفة من مطبخ اختبار Bon Appétit ، صور كيمبرلي هاسيلبرينك قسم التعليقات

  • 60 جم ​​/ 2 أونصة زبدة
  • 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
  • 1 فص ثوم
  • 60 جم ​​/ 2 أونصة بانسيتا غير مدخنة ، مفرومة ناعماً
  • 1 بصلة صغيرة مفرومة ناعماً
  • 1 جزرة مفرومة ناعماً
  • 1 عود كرفس مفروم ناعماً
  • 1 ورقة الغار
  • 400 جم / 14 أونصة من لحم الخنزير الخالي من الدهن أو اللحم البقري المطهو ​​ببطء ، مفروم خشن
  • 2 ملعقة كبيرة بوريه طماطم
  • 150 مل / 5 أوقية من النبيذ الأحمر ، مثل Sangiovese أو Barbera
  • 2 قرص جوزة الطيب المبشور
  • 150 مل / 5 أونصة سائلة من مرق اللحم
  • 150 مل / 5 أوقية حليب كامل الدسم
  • ملح وفلفل أسود مطحون طازجًا للتقديم

سخني الزبدة والزيت في قدر ثقيل. يُضاف الثوم ويُطهى لمدة دقيقة واحدة ، ثم يُزال. أضيفي البانسيتا واطهيه لمدة 5 دقائق مع التحريك المستمر. نضيف البصل وعندما يذبل ، نضيف الجزر والكرفس والخل. يُطهى لمدة 10 دقائق مع التحريك المستمر.

يُضاف اللحم البقري ويُرفع الحرارة ويُطهى حتى يصبح لونه بنيًا متوسطًا وهشاشًا تقريبًا ، ثم يُفتت في القدر باستخدام شوكة. أنت بحاجة إلى حرارة عالية حتى يصبح اللحم بنيًا بدلاً من اليخنة ، لكن احرص على عدم تركه يصبح بنيًا وقاسًا.

أضيفي بيوريه الطماطم واطهيه لمدة دقيقتين. أضف النبيذ وجوزة الطيب والمرق. اتركي المزيج يغلي ، ثم اخفضي الحرارة إلى درجة منخفضة جدًا ، بحيث ينخفض ​​المزيج ببطء شديد.

ضعي الغطاء مائلًا على المقلاة واطهيه لمدة ساعتين تقريبًا ، مع إضافة بضع ملاعق كبيرة من الحليب من وقت لآخر. في النهاية ، يجب إضافة كل الحليب وامتصاصه ، ويجب أن تكون قطعة القماش غنية بقوام الحساء السميك.

الذوق وضبط التوابل. راجو جاهز الآن. اسلقي التالياتيلي وقدميها مع الراغو.


راجي ألا بولونيز: صلصة البولونيز الأصلية

راجي ألا بولونيز أو صلصة بولونيز كما هو معروف خارج إيطاليا ، هو واحدة من أكثر صلصات المعكرونة شهرة في العالم.

صلصة بومودورو | ف. FedeCortezzi

صلصة البولونيز الأصلية | ف. FedeCortezzi

صلصة البولونيز الأصلية | ف. FedeCortezzi

صلصة البولونيز الأصلية | ف. FedeCortezzi

تاجلياتيل | ف. FedeCortezzi

تاجلياتيل بصلصة البولونيز | ف. FedeCortezzi

تاجلياتيل بصلصة البولونيز | ف. FedeCortezzi

النسخة الدولية من صلصة البولونيز هي مختلفة جدًا عن التقليدية يؤكل من قبل الأشخاص الذين ولدوا ونشأوا هنا في إميليا رومانيا ، حيث يتم الاستمتاع بها أيام الأحد وفي المهرجانات لعدة قرون.
إذا كنت تريد أن تأكل مثل السكان المحليين، تذكر أنه لا يتم تقديمه على السباغيتي ولكن دائمًا على تاجلياتيل أو لازانيا أو المعكرونة القصيرة على سبيل المثال. والسبب هو أن الصلصة تلتصق بشكل أفضل بالمكرونة المسطحة بدلاً من الإسباجيتي الرقيقة.

عندما تكون في قائمة مطعم تقرأ من بين التخصصات "سباغيتي ألا بولونيز"، من فضلك ، انهض وانطلق. أنت في مكان سياحي!

ها أنا الآن أشاركك الوصفة التقليدية لأمي وجدتي! اتمنى ان تستمتع!

وصفة

مكونات

600 جرام لحم بقري مفروم
400 جرام من لحم الخنزير المفروم
1 بصلة مفرومة ناعماً
1 جزرة مفرومة ناعماً
1 عود كرفس
400 جرام طماطم معلبة
30 جرام معجون طماطم ثلاث مرات المركز
300 مل ماء (أو مرق دجاج)
1 ملعقة صغيرة سكر (أو 150 مل حليب)
1 كوب زيت زيتون بكر ممتاز
ملح للتذوق
فلفل أسود حسب الرغبة

تحضير

سخني زيت الزيتون البكر الممتاز في قدر كبير ثقيل على نار متوسطة عالية.
أضف البصل والجزر والكرفس (لم يكن لدي هذه المرة) لصنعه سوفريتو، روح Ragù alla Bolognese.

صلصة البولونيز الأصلية ، سوفريتو | ف. FedeCortezzi

يُقلى المزيج حتى يصبح طريًا ، حوالي 8-10 دقائق.
أضف اللحم البقري ولحم الخنزير المفروم يقلى ، ويتكسر بظهر الملعقة ، حتى يتحول إلى اللون البني ، لمدة 15 دقيقة ، مع التحريك بشكل متكرر وكشط الأجزاء ذات اللون البني.

صلصة البولونيز الأصلية | ف. FedeCortezzi

يتبل بالملح والفلفل.
أضف مخزون الطماطم المعلب، معجون الطماطم والسكر يخلط.

صلصة البولونيز الأصلية | ف. FedeCortezzi

خففي الحرارة واتركيها على نار هادئة مع التحريك من حين لآخر حتى تمتزج النكهات من 3 إلى 4 ساعات.

تاجلياتيل | ف. FedeCortezzi

قد يعجبك ايضا:

Grandma & # 8217s Passatelli: الوصفة الأصلية

بومارولا الجدة & # 8211 صلصة الطماطم الإيطالية

رومانيولي كابيليتي محلي الصنع ونسخة الجبن # 8211

اليقطين كابلاتشي محلية الصنع من فيرارا

تالياتيلي محلية الصنع مع فطر بورسيني

جذر الشمندر "Tagliolini alla chitarra"

مؤلف:

مدونة Fede's Food

شغوفًا بالطعام والسفر ، أحببت العيش في الصين لمدة 12 عامًا واستكشاف ثقافة مختلفة. لقد أتيحت لي الفرصة لاكتشاف نكهات جديدة ومكونات غير معروفة في عملية الطهي وأصبحت مستوحاة من وصفاتي الخاصة. على الرغم من أن التقاليد لا تزال جزءًا مهمًا من حياتي. التقليد هو أصل شغفي ، ومن أين أتى كل شيء: النظر إلى طهي نونا الخاص بي في مطبخ صغير في قرية صغيرة في منطقة إميليا رومانيا بإيطاليا حيث ولد حبي للطعام.
التواصل هو أحد الأصول المهمة الأخرى لفلسفتي: أحب التصوير. أعتقد أن للصور قوة اتصال قوية في خلق المشاعر. لهذا السبب سيتم دائمًا تقديم الوصفات من خلال صور إبداعاتي. إن النظر إلى صور أطباقي سيكون بمثابة رحلة في الزمان والمكان ، ودخول المطبخ والاستمتاع بمذاق الإبداعات الإيطالية الأصيلة.


راجي بولونيز: التاريخ والوصفة الأصلية

إنها واحدة من أشهر الوصفات الإيطالية في العالم بأسره وتفتخر بعدد لا يحصى من التقليد ، ولكن ما هو الأصل الحقيقي لراغي بولونيز؟

وُلدت وصفة Ragù كطبق لحم في عصر النهضة بفرنسا ، وسافرت إلى محكمة Neapolitan Bourbon ثم انتشرت في جميع أنحاء إيطاليا. كانت تلك الأوقات التي قاد فيها النبلاء اتجاهات الموضة والأزياء وحتى فن تذوق الطعام.

من نقل نابولي إلى العديد من الوصفات والتغييرات المنتشرة في جميع أنحاء شبه الجزيرة الإيطالية ، اكتسب القليل فقط شهرة عالمية ومن بين هؤلاء & # 8220Ragù Bolognese & # 8221 أو & # 8220Bolognese Sauce & # 8221 ، تخصص حقيقي ولد من فن الطهي المحلي.

بوتيتشيلي & # 8211 مأدبة في الغابة ، Ph. Prado Museum Madrid عبر Wikipedia

في الوقت الحاضر ، تعتبر Ragù Bolognese واحدة من أشهر الوصفات وأكثرها شهرة في العالم ، وهي مشهورة جدًا في إيطاليا ، وقد انتشرت في الخارج على طول طرق المهاجرين الإيطاليين الذين جلبوا معهم نكهات وطنهم الأصلي ، حيث يفتخرون بتنوعات دولية لا حصر لها ، مثل اسباجيتي بولونيز: نقل أمريكي للوصفة الأصلية المحضرة بالمكونات وحسب الذوق المحلي (خلط الوصفات من مختلف أنحاء إيطاليا).

تاريخ

ولكن من أين أتت Ragù ومن أين تأتي نسختان الأكثر شهرة (النسخة النابولية والنسخة البولونية)؟

من الشائع تتبع أصل مصطلح Ragù إلى المعادل الفرنسي & # 8220ragout & # 8220 ، وهو المصطلح الذي تم من خلاله تعريف حساء اللحم والخضروات المطبوخة على نار منخفضة لفترة طويلة.

كان سلف ما نعرفه الآن باسم Ragù في الواقع إعدادًا للتقليد الشعبي الفرنسي في العصور الوسطى من القرنين الثاني عشر والرابع عشر ، والذي كان يتألف من قطع اللحم أو الخضار أو حتى السمك المطهي ببطء. يمكن أن يكون طبقًا غنيًا وفقيرًا ، اعتمادًا على قطع اللحم والتوابل والمقبلات المستخدمة ، ومن الواضح أنه في ذلك الوقت لم يشمل استخدام الطماطم.

راجو بولونيز & # 8211 ف جورجيو سالفاتوري

من فرنسا إلى إيطاليا ، ينتشر هذا النوع من التحضير من خلال مطابخ محكمة بوربون في نابولي ومطابخ الفاتيكان ، لكنه كان لا يزال طريقة لطهي اللحوم مع اختلافات ومكونات كبيرة ، اعتمادًا على منطقة إيطاليا.

في 1773 فينتشنزو كورادو في كتابه & # 8220Il Cuoco Galante & # 8221 يصف لأول مرة طبقًا يمكن تعريفه على أنه نوع من Ragù الأول ، ولكن لم يتم تحديد المكونات بعد (يمكن ، في الواقع ، توفير استخدام الخضار ، متنوعة اللحوم أو القريدس أو البيض) وما زال الطهي مصنوعًا في مرق بالخضروات والأعشاب العطرية.

ولكن في هذه الأثناء ، أصبحت الوصفة جزءًا من فن الطهي الإيطالي وانتشرت في جميع أنحاء الإقليم الوطني لإيجاد تغييرات ومكونات جديدة مثل استخدام الطماطم ، والتي ظهرت لأول مرة في عام 1790 في وصفة & # 8220Maccheorni alla Napolitana & # 8221 ، الواردة في كتاب الطبخ & # 8220 The modern Apicius & # 8221 بقلم Francesco Leonardi.
لكن الراجو ، حتى لو كان مشهورًا ، كان لا يزال يعتبر طبق لحم في الصلصة ، وهكذا يتذكره بوتشيني ، الذي لا يزال يذكره بهذا المعنى في كتابه Bohème.

في السنوات التالية ، ستتناوب إصدارات من نفس الطبق مع إضافة الطماطم أو بدونها وفقط خلال القرن العشرين مع انتشار صلصة الطماطم والمعكرونة ، ستأخذ هذه الوصفة أطباق جانبية من Ragù التي ما زلنا نقدرها حتى اليوم.
ومع ذلك ، في الوقت نفسه ، طوال القرن التاسع عشر ، انتشر Ragù في جميع أنحاء شبه الجزيرة الإيطالية مع إدخال الاختلافات المحلية ، مثل استخدام لحم الخنزير ، وإعداد كرات اللحم الصغيرة (كما في تقليد نابولي وأبروز) والجمع بين مع أنواع المعكرونة المحلية ، مثل المعكرونة المصنوعة يدويًا في بولونيا.

راغي بولونيز

عندما كان بيليجرينو أرتوسي عام 1891 في علمه في المطبخ وفن الأكل الجيد ، يصف & # 8220 مكرونة بولونيز & # 8221 ، لم يكن يعلم أنه يضع الأسس لواحدة من أشهر أساطير الطهي في المطبخ الإيطالي .
لم يتم التفكير في الطماطم بعد ، ولكن كانت جميع المكونات الأخرى تقريبًا موجودة: لحم الخنزير المملح ، لحم العجل بنكهة الكرفس والجزر والبصل ، وكلها مطبوخة مع مرق اللحم.
يقترح Artusi أيضًا بعض الإضافات لإثراء هذا البهارات: الفطر المجفف والكمأ وكبد الدجاج والقشدة التي ستتمتع ، جنبًا إلى جنب مع الحليب ، بثروات مختلطة داخل Ragù حتى يومنا هذا. خرقة بيضاء لا مكان فيها للطماطم ، لكنها غنية ولذيذة ، كما أرادها تقليد بولونيا.

Tagliatelle al Ragù Bolognese & # 8211 Ph Ivan Vighetto عبر wiki

يحدث التحول النهائي في نهاية العقد الأول من القرن العشرين عندما يختار جميع مؤلفي تذوق الطعام تقريبًا استبدال تالياتيلي بدلاً من المعكرونة (وهو البديل الذي اقترحه بالفعل Artusi) والإدخال المستمر للطماطم.
أخيرًا ، سيتم استكمال مكونات Ragù بلحم الخنزير الطازج ، ولكن فقط بعد الحرب العالمية الثانية ، كما ورد في كتاب الوصفات الإيطالي الشهير & # 8220Il Cucchiaio d & # 8217Argento & # 8220 ، يقترح وصفة ظلت دون تغيير جوهري حتى اليوم .

وصفة ، أو سيكون من الأفضل قول الوصفات بصيغة الجمع ، والتي لا تتوافق من جميع النواحي مع بلورة Ragù المقدمة في عام 1982 في غرفة تجارة بولونيا من قبل وفد بولونيز التابع لأكاديمية المطبخ الإيطالية ، والتي لكن ربما يكون هذا أيضًا هو جمال المطبخ الإيطالي ، الذي يتم تجربته وممارسته في بيئة عائلية والتي يمكن أن تختلف في إيطاليا من منزل إلى آخر.

راجي بولونيز - الوصفة الرسمية

تم تقديم وصفة & # 8220Bolognese Classic Ragù & # 8221 إلى غرفة تجارة بولونيا في 17 أكتوبر 1982 ، من قبل وفد بولونيا التابع للأكاديمية الإيطالية للمطبخ.

مكونات:
300 جرام لحم بقري مفروم خشن
150 غ من بطن الخنزير
50 جرام جزر أصفر
50 جرام من ساق الكرفس
30 جم بصل
300 جرام صوص طماطم أو طماطم مقشرة
½ كأس من النبيذ الأبيض الجاف
نصف كوب حليب كامل الدسم
القليل من المرق
زيت الزيتون البكر الممتاز أو الزبدة
ملح
فلفل
½ كوب كريمة خفق (اختياري)

تحضير:
قم بإذابة لحم الخنزير المقدد ، المقطّع أولاً إلى مكعبات ثم يفرم جيدًا مع الهلال ، ربما في وعاء من الطين أو الألومنيوم يبلغ سمكه حوالي 20 سم. امزج 3 ملاعق كبيرة من الزيت أو 50 جرامًا من الزبدة مع الروائح المقطعة جيدًا واتركها تجف برفق. نضيف اللحم المفروم ونخلطه جيداً بالمغرفة حتى يصبح لونه بني حتى يصبح & # 8220 سيزل & # 8221. يُسكب في النبيذ ويُحرّك بلطف حتى يتبخر تمامًا. أضيفي الباساتا أو الطماطم المقشرة ، غطيها واتركيها على نار هادئة لمدة ساعتين تقريبًا ، أضيفي المرق عند الضرورة ، ثم أضيفي الحليب باتجاه النهاية لتقليل حموضة الطماطم. يتبل بالملح والفلفل. في النهاية ، عندما تكون الصلصة جاهزة ، حسب استخدام البولونيز ، أضيفي الكريمة إذا كانت لتتبيل المعكرونة الجافة. بالنسبة إلى تاجلياتيل ، يجب استبعاد استخدامه. هذه هي الوصفة & # 8220 المحدّثة & # 8221 لرجو بولونيز الحقيقي ، التي تم تقديمها في 17 أكتوبر 1982 ، من قبل وفد بولونيز من الأكاديمية الإيطالية للمطبخ في غرفة تجارة بولونيا.

الادوات المحتاجة:
مقلاة من الطين يبلغ قطرها حوالي 20 سم
ملعقة خشبية
سكين الهلال

طريقة:
يذوب لحم الخنزير المقدد المفروم مع الهلال في المقلاة ويضاف الخضار المفرومة جيداً مع الهلال ويتركه يجف برفق ويضاف اللحم المفروم ويتركه مع التحريك حتى يصدر أزيز نضع نصف كوب من النبيذ و تطول الطماطم بقليل من المرق وتترك على نار هادئة لمدة ساعتين تقريبًا ، مع إضافة الحليب مرة بعد مرة وضبطها بالملح والفلفل الأسود. إضافة اختيارية ، ولكن من المستحسن ، عند طهيها ، كريم الطهي لتر واحد من الحليب كامل الدسم.


هول 30 راجو بولونيز

غني وشهي ومنحط ، هذا بولونيز هول 30 هو طعام الراحة المطلق ويمكن الاستمتاع به على مدار السنة. قدمها مع نودلز الكوسة أو المعكرونة المفضلة لديك. إنها أيضًا صلصة أساسية لا تصدق للازانيا محلية الصنع!

لدي علاقة حب طويلة مع الطبخ الإيطالي. إذا قرأت قصتي باليو , أنت & # 8217ll تعلم أنني & # 8217 كان مغرمًا بالنكهات والوصفات الإيطالية منذ الطفولة. لفترة طويلة جدًا ، كان الطعام الإيطالي هو كل ما أطبخه على الإطلاق ، وكنت مقتنعًا بأن الاختبار الحقيقي لأي طاهٍ رائع هو راجو بولونيز.

Ragù Bolognese هي صلصة لحم لذيذة نشأت في بولونيا ، إيطاليا & # 8211 كما يوحي الاسم. إذا سألت أي شخص في بولونيا يصنع أفضل بولونيز ، فستكون الإجابة بلا شك & # 8220 أمي. & # 8221 أو الأفضل من ذلك ، & # 8220my nonna & # 8221 (الجدة).

أفضل طبق بولونيز أكلته شخصيًا كان في لوكاندا ديل جاليز مطعم صغير في بلدة صغيرة بنفس القدر تسمى Biassa ، خارج Cinque Terre في شمال غرب إيطاليا. أقمنا أنا وزوجتي في بياسا بينما كنا نتنقل على الظهر عبر أوروبا الغربية في عام 2008. أردنا التنزه على ساحل سينكوي تيري وعرض بياسا أماكن إقامة أرخص في أوستيلو ترامونتي. جانبا ، Biassa بشكل عام هي مدينة جميلة وهادئة أوصي بها بشدة إذا كنت تبحث عن وجهة أكثر رومانسية بعيدة عن المسار السياحي المزدحم. يقع في جانب التل ويوفر بعض المناظر الخلابة.

بالعودة إلى الطعام ، كان الطبق الذي تناولناه مختلفًا عن أي طبق رغوي أكلته على الإطلاق. كانت مليئة بالنوتات الترابية من الزعتر الطازج الذي أضيف إلى الصلصة. كان لونه أحمر غامق وغني. ذاب اللحم في فمك. كان الطبق انتصارًا خالصًا. السماوي! لقد كنت أحاول إعادة إنشائه منذ ذلك الحين. أحيانًا أقترب & # 8217 من الآخرين.

في إيطاليا ، تنتقل وصفات مثل ragù bolognese من جيل إلى جيل. إذن ، ما الذي كان صبيًا صغيرًا من تورنتو ، ترعرع على يد مهاجرين روس وليس لديهم أي فكرة عما كان من المفترض أن يفعله راجو عندما أراد أن يتعلم فن هذا الطعام الإيطالي الكلاسيكي المريح؟ في الواقع ، لم تسمع بابوشكا بها حتى في المرة الأولى التي صنعتها لها ولجدي.

لقد جربت العديد من الطرق المختلفة لصنع صلصة اللحم هذه وقضيت الجزء الأكبر من حياتي في محاولة إتقانها. إنه & # 8217s ليس في مكان قريب من الكمال ، لكنه & # 8217s حقا ، حقا جيدة. الوصفة التي أعرضها لكم هنا هي مزيج من سنوات من التجربة والخطأ ، وتأثيرات مختلفة ، ورحلاتي الشخصية ، وذكرياتي البياسا ، وحب جديد للأغذية الصحية. إنها مليئة بالعديد من النكهات العميقة والغنية واللذيذة التي دائمًا ما تكون مفضلة في منزلي. إنه سهل للغاية وصحي وغير معقد للغاية. هذا طبق ريفي بسيط سيفوز بأي شخص سواء أكان صحيًا أم لا!

2018 تعديلات بولونيز

التقطت مؤخرًا بعض الأدوات والحيل وطلب مني الكثيرون مشاركتها في منشور مدونة منقح.

بني في شكل كرة

أولاً ، بدأت في تحمير اللحم على شكل كرات. هذا شيء سمعته على Bon Apetit Food Cast. في حلقة اللازانيا ، يصف محرر الطعام عملية تحمير اللحم على شكل كرات اللحم. لا يسمح لك فقط بتحمير المزيد من اللحم دون اكتظاظ المقلاة ، ولكنه أيضًا يجعل من السهل التعامل مع اللحم. على الرغم من أنك ستفتت اللحم بعد ذلك ، إلا أنها لا تزال طريقة أكثر فاعلية لأن كرات اللحم تسمح ببعض المساحة الفارغة في المقلاة ، مما يؤدي إلى تجنب تبخير اللحم والسماح له بالتحمير.

هل يمكنك صنعه في وعاء فوري؟

ثانيًا ، أنا الآن مالك وعاء فوري. لقد غير هذا الطباخ متعدد الوظائف (قدر الضغط الكهربائي) اللعبة حقًا. تستطيع اقرأ تقييمي غير المتحيز هنا. هول 30 بولونيز هو أحد الأشياء التي أحب الطبخ فيها. تتطلب القطع الأكثر صرامة المستخدمة في معظم اللحوم المطحونة المعبأة وقتًا طويلاً لتتحلل وتصبح طرية. يعمل Instant Pot حقًا على تسريع هذه العملية ولكنه يسمح أيضًا بتبخر ضئيل جدًا.

في حالة صلصة الطماطم ، يكون التبخر عادةً أمرًا جيدًا لأنه يسمح بتقليل النكهات وتركيزها. فكر في صلصة طماطم مائية وأخبرني ما إذا كانت شيئًا يعجبك. إذا كنت & # 8217re ستستخدم الإناء الفوري لإعداد هذه الوصفة ، فأنا أشجعك بشدة على قضاء بضع دقائق إضافية وتقليل الصلصة بعد انتهاء الطهي. يمكنك القيام بذلك ببساطة عن طريق إعادة الماكينة إلى وضع Sauté والسماح للصلصة بالطهي لفترة أطول قليلاً مع الغطاء. فقط تأكد من تقليبها باستمرار لتجنب الاحتراق.


ملخص الوصفة

  • 2 ملاعق كبيرة زيت زيتون
  • 4 شرائح لحم مقدد ، مقطعة إلى قطع 1/2 بوصة
  • 1 بصلة كبيرة مفرومة
  • 1 فص ثوم مفروم
  • 1 رطل لحم بقري مفروم قليل الدهن
  • ½ رطل لحم خنزير مطحون
  • نصف كيلو فطر مقطع شرائح
  • 2 جزر مبشور
  • 1 ساق كرفس مفروم
  • 1 (28 أونصة) علبة طماطم برقوق إيطالي
  • 6 أونصات صلصة طماطم
  • نصف كوب نبيذ أبيض جاف
  • نصف كوب مرق دجاج
  • ملعقة صغيرة ريحان مجفف
  • ملعقة صغيرة زعتر مجفف
  • الملح والفلفل حسب الذوق
  • 1 جنيه باستا

في مقلاة كبيرة ، يُسخن الزيت على نار متوسطة ويُقلى لحم الخنزير المقدد والبصل والثوم حتى يتحول لونه إلى البني ويوضع جانبًا.

في قدر كبير ، لحم بقري بني ولحم خنزير. تخلص من الدهون الزائدة. يُضاف مزيج لحم الخنزير المقدد والفطر والجزر والكرفس والطماطم وصلصة الطماطم والنبيذ والمرق والريحان والأوريجانو والملح والفلفل إلى قدر. يغطى ويخفف النار ويترك على نار هادئة لمدة ساعة مع التحريك من حين لآخر.

احضر قدرًا كبيرًا من الماء المملح قليلًا ليغلي. تُضاف المعكرونة وتُطهى لمدة 8 إلى 10 دقائق أو حتى تجف تمامًا.


راجو ألا بولونيز

قد تميل إلى تقليل وقت تحمير اللحم. لا تستسلم. التحمير البطيء واللطيف هو ما يمنح هذا الراغو الأيقوني عمقًا.

البيض أو السبانخ تالياتيلي أو المعكرونة العريضة مثل بابارديل هي خيارات معكرونة جيدة لهذه الصلصة.

تقدم للأمام: تستفيد هذه الصلصة ، مثلها مثل جميع أنواع الصلصة ، من الراحة طوال الليل في الثلاجة. اتركه يبرد حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة ، ثم انقله إلى وعاء بغطاء محكم. يمكن تبريده لمدة تصل إلى 3 أيام أو تجميده لمدة تصل إلى 3 أشهر.

من أين تشتري: يتوفر مرتديلا في المطاعم الإيطالية الجاهزة وفي بعض متاجر Trader Joe.

حصص:

عندما تقوم بتوسيع نطاق الوصفة ، ضع في اعتبارك أن أوقات الطهي ودرجات الحرارة وأحجام المقلاة والتوابل قد تتأثر ، لذا اضبط وفقًا لذلك. أيضًا ، لن تعكس المبالغ المدرجة في التعليمات التغييرات التي تم إجراؤها على كميات المكونات.

الحجم المختبَر: 6-12 حصة تكفي 6 أكواب تكفي 2 رطل من المعكرونة

مكونات
الاتجاهات

سخني الزبدة والزيت في فرن هولندي كبير أو وعاء ثقيل آخر على نار متوسطة. بمجرد أن تبدأ الزبدة المذابة في إصدار الأزيز ، أضيفي الجزر والكرفس والبصل. خففي النار إلى درجة حرارة متوسطة منخفضة لمدة 15 دقيقة مع التحريك المستمر أو حتى تصبح الخضار طرية وذهبية.

اخلطي اللحم البقري ولحم الخنزير باستخدام ملعقة خشبية أو ملعقة كبيرة لتفتيت قطع اللحم الكبيرة. يُطهى على نار متوسطة منخفضة ، مع التحريك كثيرًا ، حتى يتحول لون اللحم إلى اللون البني الغني ويصبح متفتتًا ولكنه لا يزال طريًا. سيستغرق هذا وقتًا أطول مما تعتقد - حوالي ساعة واحدة.

بمجرد أن يصبح اللحم جاهزًا ، قم بزيادة الحرارة إلى متوسطة - عالية وأضف النبيذ وحركه لمدة دقيقة أو دقيقتين حتى يتم امتصاصه. تُعاد الحرارة إلى درجة حرارة متوسطة منخفضة وتتبل بالملح وجوزة الطيب. قلبي الحليب مع الطهي لمدة 3 دقائق ، بلطف ، حتى يتم امتصاصه بالكامل.

خفف معجون الطماطم في كوب واحد من المرق ثم أضفه إلى القدر. قلبي معجون الطماطم. غطيها جزئيًا ، خففي الحرارة إلى درجة منخفضة واتركي الصلصة تنضج برفق لمدة ساعتين ، حتى تصبح كثيفة وذات لون قرميد.

قلّب الكوب المتبقي من المرق لمدة ساعة إضافية أو نحو ذلك ، حتى تتكاثف الصلصة مرة أخرى وتذوب جميع الخضروات فيها.

أضيفي الكريمة والمرتديلا وغطيهما جزئيًا واطهيهما (على نار خفيفة) لحوالي 20 دقيقة ، حتى تمتص الكريما تمامًا وتتحول الصلصة مرة أخرى إلى لون قرميد غني.


صلصات بولونيز مزيفة

لماذا أقول هذه الوصفة يسيء استخدامها. لسببين رئيسيين:

  • هو ليس من السهل العثور على جيدة في الخارج (أود أن أقول شبه مستحيل ، بصراحة) ، ولكن حتى في إيطاليا
  • غالبًا ما تقدمه المطاعم بطريقة خاطئة. لن أؤكد أبدًا بما فيه الكفاية كيف أننا لن نخدم أبدًا في بولونيا معكرونة مع راجو (وإذا فعلت بعض المطاعم ، قم بتغيير المكان على الفور!). السباغيتي مع ragù لا وجود & # 8217t، والوصفة الحقيقية من بولونيا للسباجيتي & # 8230 هي مع صلصة التونة! السبب بسيط للغاية: تتطلب الراجو نوعًا من المعكرونة ليس ناعمًا ، وإلا فلن تتمكن من الالتصاق بالمعكرونة نفسها. السباغيتي مثالية لصلصة الطماطم ، لبيستو ألا جينوفيز ، ل aglio e olio (ثوم وزيت .. وفلفل أحمر حار حار) لكن رجاءا انسىهم إذا كنت تريد تذوق الراجو.

إيفان فونك راغو عن العصور

1. بالنسبة للباساتا ، مرر الطماطم مع العصائر من خلال مطحنة طعام إلى وعاء كبير أو خفقها في محضر الطعام حتى تصبح ناعمة جدًا ، حوالي دقيقة واحدة.

2. في قدر كبير ، سخني الزيت على نار متوسطة منخفضة حتى يبدأ في الوميض. يُضاف الثوم والمردقوش ويُطهى مع التحريك المستمر لمدة دقيقة تقريبًا حتى تفوح رائحته. تُضاف الطماطم وملح الكوشر ويُطهى مع التحريك من حين لآخر حتى ينخفض ​​قليلاً ، حوالي 30 دقيقة. تخلصي من الثوم والبردقوش. ضع جانباً 2 كوب من الباساتا للخرقة. دع باساتا المتبقية تبرد.

3. بالنسبة للرجو ، باستخدام مفرمة لحم أو خلاط قائم ومرفق مطحنة مزود بقالب كبير ، قم بطحن اللحم البقري في وعاء كبير. بدون تنظيف المطحنة بين الدُفعات ، اطحن لحم الخنزير في نفس الوعاء. اطحن البانسيتا والبروسكيوتو والمرتديلا في وعاء متوسط ​​منفصل. مرر خليط البانسيتا خلال المطحنة مرة أخرى. مرر البصل والكرفس والجزر عبر المطحنة في وعاء كبير آخر.

4. في قدر كبير ثقيل ، قم بإذابة الدعامة على نار متوسطة إلى عالية. أضف خليط البانسيتا المطحون. يُطهى المزيج مع التحريك باستمرار حتى تنضج الدهون لمدة 4 دقائق. أضف الخضار. يُطهى المزيج مع التحريك كثيرًا ، حتى يصبح لون الخضار ذهبيًا ، حوالي 15 دقيقة.

5. يُضاف اللحم المفروم ومتبّل الخنزير مع ملح الكوشر والفلفل. يُطهى المزيج مع التحريك كثيرًا حتى يخرج اللحم البقري ولحم الخنزير من العصير ، من 6 إلى 8 دقائق. يُضاف النبيذ ويُطهى حتى يبدأ المزيج في التبخر. أضيفي كوبين من الباساتا والمرق مع التقليب. اخفض الحرارة إلى درجة منخفضة.

6. قم بغلي الصلصة برفق مع التحريك من حين لآخر ، حتى ينضج اللحم البقري ولحم الخنزير وتتركز النكهات ، من 5 إلى 7 ساعات.

7. نضع جانباً 6 أكواب من رغو المعكرونة. دع الصلصة المتبقية تبرد.

8. احضر قدر كبير من الماء ليغلي من أجل المعكرونة. نملح الماء ونضيف المعكرونة. اطبخي حتى تمام النضج.

9. في قدر كبير آخر ، أحضر 6 أكواب من الرغوة المحجوزة على نار هادئة على نار متوسطة عالية. اطبخي حتى تقل الصلصة قليلاً ، حوالي 3 دقائق. أضيفي الزبدة وقلبي حتى تصبح الصلصة ناعمة.

10. باستخدام شوكة كبيرة مشقوقة ، انقل المعكرونة من ماء الطهي إلى قطعة القماش. قلبي المعكرونة حتى تغطى. أضف بعضًا من ماء الطهي لإذابة الصلصة ، إذا لزم الأمر. اخلطي كوب جبن مع الصلصة. قدمي المعكرونة مع المزيد من الجبن.

نصائح إيفان لراجو:

شراء الطماطم الصحيحة: "عندما تتسوق لشراء طماطم مقشرة ومعلبة كاملة ، ابحث عن مجموعة سان مارزانو عالية الجودة. أنا أحب العلامات التجارية Bianco DiNapoli و Alta Cucina ".

Pancetta و prosciutto di parma و Mortadella: "احصل على قطع سميكة ، وليس شرائح رقيقة ، من اللحوم المقددة في متجر الأطعمة الجاهزة. لا مفرمة لحم؟ اطلب من الجزار طحنها لك."

زيت الزيتون مقابل ستروتو (شحم الخنزير): "للحفاظ على النكهات الأصلية من بولونيز ، ابتعد عن زيت الزيتون - فالزيتون لا ينمو في بولونيا - والتزم بالدهون الحيوانية مثل شحم الخنزير أو الزبدة."

اختيار المعكرونة الخاصة بك: "المعكرونة محلية الصنع هي الأفضل ، ولكن النسخة الاحتياطية عالية الجودة مجففة. أنا أحب العلامة التجارية Spinosi tagliatelle أو Garofalo brand pappardelle ، والتي يمكن العثور عليها في المتاجر أو في Amazon."

طبخ اللحم: "لا تحمير اللحم المفروم. سيجعله الحرق قاسياً وجافاً في الصلصة ، وهو عكس هدفك في جعل اللحم طرياً وفاتناً."

الجمع بين المعكرونة والراجو: "الزبدة تجعل الراجو لامعًا وتساعدها على الالتصاق بشكل أفضل بالمعكرونة. إن إضافة القليل من الماء المعكرونة النشوية ستخفف الصلصة وتترك المعكرونة تسبح بشكل لذيذ في الراجو."


سباغيتي بولونيز: Ragù Magnifico!

فرن السباغيتي هذه ليست صلصة اللحم العادية ، إنها صلصة يمكنك قضاء فترة ما بعد الظهيرة في حبها حيث تنطلق رائحتها الغليظة في المنزل. لقد اكتشفت Bolognese أثناء مشاهدة Emeril Live منذ سنوات ، ولم يكن لدى معكرونة السباغيتي رفيق أفضل من أي وقت مضى (نحن نستمتع بها على الخضروات الحلزونية أيضًا!). على مر السنين ، فازت هذه الصلصة الغنية باللحوم بمكانة خاصة في قلوب العائلة والأصدقاء - أشعر وكأنني أتخلى عن وصفة عائلية سرية ، ولكن ما هو الطعام إذا لم تتمكن من مشاركته.

لا تحتاج هذه الصلصة إلى عناية مستمرة ، ولكنها تتطلب الصبر حيث يتم وضع المكونات في طبقات ويتم إتقانها عن طريق الغليان لفترة طويلة. كان تقديمه مع الريكوتا في الأعلى تطورًا جديدًا عندما جربت الوصفة لأول مرة ، والآن لا يمكننا تخيل وجودها بأي طريقة أخرى. احصل على زجاجة من النبيذ الأحمر الجيد واستعد لرؤية عشاء السباغيتي في ضوء جديد تمامًا.

هناك بعض الخطوات المهمة لعمل صلصة رائعة:
لا تتعجل ، هذا ملف طعام الحب.
لا تبخل بالمكونات ، فإن التفاصيل الدقيقة لكل نكهة هي ما يجعلها مميزة للغاية. (لقد جربت اختصارات لم تظهر كما هي).
استخدم نبيذًا أحمر جافًا جيدًا إذا كان رخيصًا جدًا للشرب ، فهو رخيص جدًا بحيث لا يمكن تناوله.
اللمسة النهائية الكريمية مهمة جدًا ، ومن اللافت للنظر كيف يربط الكريم معًا.


شاهد الفيديو: تاغلياتيل بولونيز. طريقة تحضير صوص بولونيز الأصلية رائعة ولذيذة جداsauce bolognaise (ديسمبر 2021).