آخر

فئة الطبخ: المعالجة والتخليل


عزز اللحوم والأسماك ، وحافظ على المنتجات الموسمية التي يمكنك الاستمتاع بها بعد أسابيع بهذه الأساليب العريقة.

نشأت كوسيلة لمنع الطعام من التلف في أيام ما قبل التبريد ، فإن تقنيات المعالجة والتخليل تخلق خصائص مميزة في جميع أنواع المنتجات واللحوم. ضع في اعتبارك الكلاسيكية مخلل الخبز والزبدة ، والتي تكتسب طعمًا حلوًا ولذيذًا من النقع في محلول ملحي بالخل أو السويدي جرافلاكس ، وهو طبق حيث يُنتج العلاج بالملح والسكر شرائح سمك زبدانية تذوب في فمك برقائق الرقة.

في حين أن التعليب التقليدي للأطعمة المخللة يتطلب أوانيًا معقمة وأواني بخار ، فإننا نقدم هنا طريقة أبسط للثلاجة لا تستخدم أي معدات خاصة. كما أن وصفات الأسماك والدواجن التي نقدمها لا تشمل سوى الملح والوقت. من خلال تقنياتنا المبسطة ، يمكنك الحفاظ على المنتجات الصيفية الرائعة وإنشاء لحوم مقددة كلاسيكية.

يجب أن يكون الأكل الصحي لذيذًا.

اشترك في النشرة الإخبارية اليومية لمزيد من المقالات الرائعة والوصفات الصحية اللذيذة.

بضع كلمات عن الملح
يعد الملح ضروريًا للأطعمة المعالجة والمخللة - لتذبل الخضار ، أو لمنع نمو البكتيريا ، أو لإنشاء قوام مميز - لذلك فإن هذه العناصر غنية بالصوديوم بشكل طبيعي. محتوى الصوديوم في المخللات والأطعمة المعالجة يمكن مقارنته بنظرائه التجاريين أو أقل منه. وازن بين هذه الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من الصوديوم مع الأطعمة قليلة التوابل.

علاج محدد
المعالجة هي طريقة لحفظ الطعام (عادة اللحوم أو الأسماك) لمنع التلف. يمكن معالجة الطعام عن طريق النقع (نقع الطعام في محلول ملحي) ، أو التدخين ، أو التمليح (تعبئة الطعام في الملح) - نركز هنا على التمليح ، وهو أمر سهل القيام به في المنزل. لطالما كان العلاج وسيلة لجعل الأطعمة القابلة للتلف والغنية بالبروتين تدوم من الحظيرة إلى السوق ، كما هو الحال في لحم الخنزير المقدد والبروسكيوتو ، أو من الشاطئ إلى المنزل ، كما في حالة سمك القد المملح أو سمك الرنجة.

ما يفعله الملح
يعمل الملح على ثلاث جبهات على الأقل. أولاً ، يمنع نمو البكتيريا ، وبالتالي يحافظ على الأطعمة مثل صدور البط أو السلمون لفترات زمنية معتدلة. ومع ذلك ، فإن الملح لا يمنع نمو البكتيريا بالكامل. بدلاً من ذلك ، يسمح بكمية معتدلة من التخمير ― وبالتالي ينتهي اللحم بطعم حلو خفيف إلى حد ما ، وعادة لا يكون أكثر من مجرد تلميح في المذاق العام. ثانيًا ، يعمل الملح على تكسير البروتين الموجود في ألياف العضلات بحيث يصبح اللحم أو السمك أكثر رقة ― كما يتضح من الجرافلاكس أو لحم الصدر البقري أو دجاج الكوشر. أخيرًا ، يمكن استخدام الملح كعامل تجفيف ، مما يخلق كثافة ولحمًا مضغًا ولكن مع ذلك ، لحم أو سمك طري - الملمس المميز لحم الخنزير أو اللوكس أو لحم الخنزير المقدد.

أفضل الرهانات للعلاج
بشكل عام ، تعتبر اللحوم والأسماك هي أفضل الخيارات ، خاصة تلك القطع والأصناف التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون نسبيًا: لحم الصدر ، والبط ، ولحم الخنزير ، والسلمون ، على سبيل المثال لا الحصر. لن تكسب القطع أو الشرائح التي كانت طرية بالفعل مثل لحم المتن أو الروبيان سوى القليل من علاج الملح ، وليس أكثر من مذاق غريب. بالإضافة إلى أن هذه سوف تتحول بسرعة طرية للغاية من تأثير الملح.

لا تستفيد معظم الخضروات إلا قليلاً من علاج الملح باستثناء تلك التي تحتوي على تركيزات عالية جدًا من الماء مثل الملفوف والخيار والباذنجان. بمجرد أن يتم تمليح هذه الأطعمة ، فإنها تطلق الكثير من السوائل وتصبح بعد ذلك مناسبة للصلصات والمذاق وما شابه. إذا لم يتم ملاحها مسبقًا ، فإنها ستطلق السائل في الطبق وتسقي الطعم.

النقاهة
يتم علاج الأسماك مثل السلمون أو سمك الهلبوت لمدة 24 إلى 48 ساعة ، اعتمادًا على مدى تماسك اللحم. اللحوم مثل لحم الصدر أو صدور البط يتم علاجها لفترات أطول ؛ هياكلها العضلية أكثر مرونة لعمل الملح. مع اللحم ، كلما كان القطع أكبر ، كلما طالت مدة العلاج. لكن التوقيت أمر بالغ الأهمية. وقت قليل جدًا في الملح ، ولن يتم طري السمك أو اللحم بشكل كافٍ ؛ طويل جدًا ، وسيصبح كل شيء طريًا وطريًا بشكل غير جذاب. لذلك من المهم استخدام الأوقات المحددة في الوصفات.

مدة الصلاحية
نظرًا لأن وصفات اللحوم والأسماك المُعالجة منزليًا لدينا تستخدم تركيزات أقل من الملح لفترة أقصر ، ولأنها لا تستخدم النترات (مركبات كيميائية حافظة مستخدمة في العديد من المنتجات التجارية) ، فإن لها مدة صلاحية أقصر من الأطعمة المعالجة تجاريًا. تدوم اللحوم أو الأسماك المعالجة الخالية من النترات من ثلاثة إلى خمسة أيام مغطاة بإحكام في الثلاجة.

التخليل ، محدد
إن مخلل الطعام هو الحفاظ عليه عن طريق غمره في محلول خل محنك (يشار إليه غالبًا باسم محلول ملحي). يمكن أن تكون النكهات مالحة أو حلوة أو ساخنة.

ماذا يفعل التخليل
تشجع هذه التقنية بعض الميكروبات التي تحدث بشكل طبيعي وغير المؤذية لتتغذى على السكريات المنتجة عندما تتحلل بروتينات الطعام في وجود الملح. تنتج هذه الميكروبات حمض اللاكتيك وثاني أكسيد الكربون وحتى مركبات الكحول التي تساعد بدورها في الحفاظ على الطعام. أيضًا ، تترك هذه الميكروبات المفيدة معظم الفيتامينات والمعادن المفيدة سليمة وتعزز مذاق الطعام المحفوظ. بمعنى آخر ، لا يزال الطعام مغذيًا ولذيذًا بعد أسابيع. هذا هو السبب في أنها طريقة رائعة للحفاظ على المنتجات الصيفية.

أفضل الرهانات للتخليل
الخضروات القوية هي الأفضل الملفوف ، والخيار ، والزيتون ، والفجل ، والجزر ، والفاصوليا الخضراء ، والبصل ، والهليون. معظم الفواكه والعديد من الخضر الورقية تذبل وتتحلل كثيرًا.

وقت التخليل
اعتمادًا على المكونات الموجودة في سائل التخليل ، يمكن تخليل الطعام في أقل من بضع ساعات أو قد يستغرق ما يصل إلى أسبوع أو أكثر.

مدة الصلاحية
احتفظ بالخضروات المخللة في الثلاجة لمدة أسبوعين (أو ربما لفترة أطول). يخزن في وعاء غير متفاعل - زجاج أو بلاستيك يعمل جيدًا - لمنع تغير اللون والنكهة "غير المتفاعلة". لضمان نضارتها ، تأكد من غمر جميع الخضروات بالكامل في السائل وأن المساحة الرأسية في حاوية التخزين لا تسمح بالكثير من الهواء. عندما تستهلك المخللات من البرطمان ، قم بالتغيير إلى حاويات أصغر تدريجيًا ، محكمة الإغلاق دائمًا للتخزين البارد. إذا فقدت بعضًا من محلول التخليل بمرور الوقت ، أضف القليل من الماء حتى تتم تغطية كل شيء جيدًا.

تخليل الثلاجة
قبل أيام التبريد ، كان التخليل عملاً ساخنًا - وعاء ضخم من الماء المغلي يتصاعد منه سحب من البخار عبر المطبخ. يزيل التنظيف في الثلاجة الحاجة إلى استخدام الغلايات البخارية ، والبرطمانات الخاصة ، والأغطية محكمة الغلق. تعيق البيئة الباردة للثلاجة نمو البكتيريا دون الحاجة إلى غليان الهواء الزائد في برطمانات محكمة الغلق. بمعنى آخر ، ما عليك سوى اتباع الوصفة وترك الثلاجة الباردة في وعاء الغليان.


27 وصفة مخلل لذيذة تحتاجها في حياتك

من مخلل الثلاجة السهل ومخللات الخبز والزبدة إلى مخلل الهالبينو والخوخ ، فإن وصفات التخليل والتعليب هذه على وشك تغيير عالمك.

هل أنت جديد في التعليب والتخليل؟ اقرأ دليل المبتدئين لدينا للحفاظ على الأطعمة الخاصة بك.

اصنع وصفة سلطة البطاطس ، والتي هي ألذ بفضل مخلل الشبت ، قبل يومين من الموعد المحدد.

يعتبر التخليل السريع في المنزل طريقة سهلة لمنح الخضار المزروعة محليًا النكهة اللذيذة اللذيذة التي تحبها ، ومن السهل إضافة أي أعشاب وتوابل تختارها هذه الوصفة مليئة بالشبت الطازج المعطر.


بواسطة P. Kendall و C. Schultz * (10/11)

حقائق سريعة # 8230

  • استخدم فقط الفواكه والخضروات الطازجة الخالية من الشوائب والوصفات الحديثة القائمة على الأبحاث.
  • استخدم ملح تعليب أو مخلل نقي ، محبب ، غير متحلل ، وخل عالي الجودة بنسبة حموضة بنسبة 5 في المائة ، وتوابل طازجة.
  • قم بمعالجة المنتجات المخللة في حمام مائي مغلي لمدة زمنية معدلة للارتفاع مذكورة في الوصفة.
  • تخزين المخللات المصنعة في مكان بارد وجاف ومظلم.
  • قد تفسد المخللات إذا تم استخدام وصفات غير مختبرة أو مكونات ذات جودة رديئة أو طرق ومعدات تعليب سيئة.

تصنف الأنواع العديدة من الأطعمة المخللة والمخمرة حسب أنواع المكونات وطريقة التحضير. يتم تخمير مخلل الشبت العادي ومخلل الملفوف وعلاجهما لمدة ثلاثة أسابيع تقريبًا ، ويتم شبت الثلاجة لمدة أسبوع تقريبًا. أثناء المعالجة ، تتغير الألوان والنكهات وتزداد الحموضة. لا يتم تخمير Freshpack أو المخللات سريعة التحضير ، بل يتم نقعها في الماء المالح لعدة ساعات إلى ليلة كاملة ، ثم يتم تصفيتها وتغطيتها بالخل والتوابل. عادة ما يتم تحضير مخللات الفاكهة عن طريق تسخين الفاكهة في شراب محنك محمض إما بعصير الليمون أو الخل. المذاق مصنوعة من الفواكه والخضروات المقطعة المطبوخة مع التوابل والخل.

مكونات

خيار. سيعطي الخيار المزروع للتخليل أفضل منتج. تعد كتالوجات البذور مصدرًا جيدًا للمعلومات حول الأصناف المناسبة. حدد خيارًا ثابتًا بالحجم المناسب: حوالي 1 1/2 بوصة للخيار و 4 بوصات للشبت. استخدم خيارًا غريب الشكل وأكثر نضجًا للمخللات والمخللات المصنوعة من الخبز والزبدة. اختر الخيار في وقت مبكر من اليوم للمساعدة في منع النكهة المرة. لا تشتري الخيار المشمع تجاريًا للتخليل - الحمض أو الملح لن يتخللهما بشكل صحيح.

فواكه وخضروات أخرى. اختر خضروات طرية وطازجة وفاكهة طازجة وخالية من الشوائب. استخدم في أقرب وقت ممكن بعد قطف. إذا تعذر استخدام الفاكهة أو الخضار في غضون ساعة أو ساعتين بعد الحصاد ، فقم بتبريدها دون غسلها أو دهنها في مكان بارد وجيد التهوية. اغسل جميع الفواكه والخضروات جيدًا قبل التخليل. أزل وتخلص من شريحة 1/16 بوصة من نهاية الزهرة للخيار الطازج. قد تحتوي الأزهار على إنزيم يسبب ليونة مفرطة.

ملح. استخدام تعليب أو ملح غير متحلل. المواد غير المتكتلة المضافة إلى أملاح أخرى قد تجعل المحلول الملحي عكرًا. نظرًا لاختلاف كثافة ملح الرقائق ، لا يوصى باستخدامه في صناعة الأطعمة المخللة والمخمرة. للحصول على معلومات عن المخللات منخفضة الصوديوم ، انظر صحيفة الوقائع 9.302 ، حفظ الطعام بدون سكر أو ملح.

خل. استخدم عصير تفاح عالي الجودة أو خل أبيض مقطر بدرجة حموضة 5٪ (50 حبة). استخدم الخل الأبيض المقطر مع الفواكه والخضروات ذات الألوان الفاتحة للاحتفاظ بلونها الفاتح. لا تستخدم الخل محلي الصنع أو الخل غير معروف الحموضة.

بهارات. تفقد البهارات مذاقها بسرعة. للحصول على أفضل النتائج ، استخدم دائمًا التوابل الطازجة في التعليب أو التخليل.

حذر

يعالج

ادوات

هناك حاجة إلى وعاء سعة 1 جالون لا يتفاعل مع الحمض لكل 5 أرطال من الخضروات الطازجة ليتم نقعها في الماء المالح. يعتبر الفخار الحجري المزجج سعة 5 جالون مثاليًا لتخمير حوالي 25 رطلاً من الملفوف الطازج أو الخيار. تعتبر العبوات البلاستيكية والزجاجية الصالحة للأكل بدائل ممتازة للأواني الحجرية. تحذير: لا تستخدم أكياس القمامة أو بطانات القمامة كحاويات للتجفيف. يعد تخمير مخلل الملفوف في عبوات زجاجية سعة ربع جالون ونصف جالون ممارسة مقبولة ، ولكن قد يؤدي إلى مزيد من التلف. اغسل ، اشطف ، واحرق الحاويات قبل الاستخدام.

قد تكون الغلاية المستخدمة لتسخين محلول التخليل أو المنتج مصنوعًا من الألومنيوم أو الفولاذ المقاوم للصدأ أو المينا غير المكسوة بالرقاقة. لا تستخدم الأواني المصنوعة من الحديد أو النحاس أو النحاس الأصفر أو المجلفن.

تعتبر الملعقة الطويلة المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ والقمع ذو الفم الواسع ورافع البرطمان والفقاعات أدوات ضرورية. قد تكون الأواني البلاستيكية أو المطاطية الشبيهة بسكين الفقاعات أكثر حرية.

التخليل يعني زيادة حموضة منتج ما بحيث تتسبب الكائنات الحية المسببة للتسمم الغذائي مثل كلوستريديوم البوتولينوم، لا تنمو وتنتج السم. يمكن أن يتم ذلك من خلال عملية التخمير و / أو عن طريق الإضافة المباشرة لمكون حمضي ، مثل الخل أو عصير الليمون. باستخدام أي من الطريقتين ، اتبع وصفة موثوقة لضمان التحميض المناسب.

بمجرد أن يتم تحميض المنتج بشكل صحيح ، اتخذ خطوات لمنع التلف من الكائنات الحية الدقيقة التي تزدهر في بيئة حمضية ولتعطيل الإنزيمات التي قد تؤثر على النكهة واللون والملمس. التبريد هو طريقة تخزين مقبولة قصيرة الأجل (تصل إلى ستة أشهر) للمنتجات المخمرة بالكامل مثل مخلل الملفوف والشبت طويل الملوحة. التعليب هو أفضل طريقة لتخزين المخللات المخمرة ومخلل الملفوف وهو فقط الإجراء الموصى به لمنتجات المخللات الطازجة. تختلف أوقات وإجراءات المعالجة حسب حموضة الطعام وحجم قطع الطعام.

حمام الماء المغلي

للمعالجة في حمام مائي مغلي ، ضع الفاكهة أو الخضار في برطمانات تعليب زجاجية نظيفة وساخنة وفقًا لتوجيهات الوصفة. يجب تعبئة المخللات المعالجة في أقل من 10 دقائق عند مستوى سطح البحر في برطمانات ساخنة ومعقمة انظر أدناه. حرر فقاعات الهواء عن طريق إدخال ملعقة بلاستيكية مسطحة (غير معدنية) بين الطعام والبرطمان. أدر البرطمان ببطء وحرك الملعقة لأعلى ولأسفل لتحرير فقاعات الهواء. اضبط مسافة الرأس ، ثم نظف حافة البرطمان بمنشفة ورقية مبللة.

ضع الغطاء ، وجانب الحشية لأسفل ، على سطح ختم البرطمان وأضف شريطًا لولبيًا. اتبع إرشادات الشركة المصنعة للغطاء لتحضير أغطية البرطمان وشدها بشكل صحيح. ضع البرطمانات على رف من المعلبات أو الغلاية العميقة نصفها مملوءة بالماء الساخن (140 درجة فهرنهايت) للأطعمة المعبأة نيئة أو ساخنة جدًا (180 درجة) للأطعمة المعبأة الساخنة. أضف المزيد من الماء المغلي ، إذا لزم الأمر ، بحيث يكون مستوى الماء على الأقل 1 بوصة فوق قمم البرطمان. ارفع الحرارة إلى أعلى وضع لها حتى يغلي الماء بقوة.

غطاء التعليب ، ضبط المؤقت لوقت المعالجة المطلوب ، وضبط إعداد الحرارة للحفاظ على غليان لطيف طوال جدول العملية ، بما في ذلك الضبط اللازم للارتفاع (الجدول 1). تم تعديل الوصفات الواردة في صحيفة الحقائق هذه للاستخدام على ارتفاعات من 1001 إلى 10000 قدم. عندما يتم إعطاء وقت معالجة مستوى سطح البحر فقط ، استخدم الجدول 1 لتحقيق الزيادة اللازمة في وقت المعالجة.

لتعقيم البرطمانات الفارغة ، ضع الجانب الأيمن على الرف في وعاء حمام الماء المغلي. املأ المعلب والبرطمانات بالماء الساخن حتى 1 بوصة فوق قمم البرطمان. يغلي لمدة 10 دقائق بالإضافة إلى دقيقة واحدة لكل 1000 قدم فوق مستوى سطح البحر. أزل البرطمانات وصفيها واملأها بالمنتج. وفر الماء الساخن لمعالجة الجرار المملوءة.

الجدول 1: تعديلات وقت المعالجة للارتفاع.
زيادة وقت معالجة مستوى سطح البحر
ارتفاع 20 دقيقة او اقل أكثر من 20 دقيقة.
(أقدام) (الدقائق) (الدقائق)
1,000 1 2
2,000 2 4
3,000 3 6
4,000 4 8
5,000 5 10
6,000 6 12
7,000 7 14
8,000 8 16
9,000 9 18
10,000 10 20

تخزين

عند اكتمال وقت المعالجة ، قم بإزالة البرطمانات ووضعها في وضع مستقيم بمسافة 2 بوصة على رفوف الأسلاك أو المناشف. اتركه يبرد دون إزعاج لمدة 12 إلى 24 ساعة.

قبل التخزين ، قم بإزالة الأشرطة اللولبية للأغطية المكونة من قطعتين ، وأعد فحص الأختام وامسح البرطمانات لتنظيفها. ثم قم بتسمية الجرار باسم المنتج وطريقة المعالجة المستخدمة والتاريخ.

قم بتخزين منتجات المخللات في مكان بارد ومظلم وجاف حيث لا يوجد خطر من التجمد.

التلف

المخللات الناعمة أو الزلقة أو اللزجة تالفة ويجب إتلافها حتى لا يمكن للأشخاص أو الحيوانات أكل المحتويات الفاسدة. تؤدي مشاكل مثل المعالجة الحرارية غير الكافية وسدادات الجرة الرديئة إلى التلف. تساعد معالجة المخللات في حمام مائي مغلي واستخدام برطمانات تعليب قياسية بأغطية جديدة على منع حدوث هذه المشاكل. تشمل العوامل الأخرى التي تؤدي إلى التلف ، الفشل في إزالة نهايات الزهر ، وعدم غسل المنتجات المراد تخليلها جيدًا ، وعدم إزالة الزبد الذي يتراكم على المحاليل المعالجة ، واستخدام محلول ملحي ضعيف أو محلول الخل ، وعدم إبقاء المخللات مغطاة بالمحلول الملحي طوال المعالجة. باستخدام مكونات فاسدة مثل الثوم المتعفن أو التوابل المتعفنة ، أو تخزين المخللات في درجة حرارة دافئة للغاية.

مشاكل أخرى

ذبل يحدث غالبًا في مخللات حلوة جدًا أو حامضة وفي مخلل خيار كامل كبير. ينتج عن استخدام محلول ملح أو سكر أو خل قوي جدًا في بداية عملية التخليل. قد يؤدي أيضًا الطهي الزائد أو المعالجة الزائدة أو عدم البدء بالمنتجات الطازجة إلى الذبول.

مخلل مجوف هي نتيجة النمو الخاطئ أو المعالجة. نظرًا لأن الخيار المجوف يطفو عادةً ، يمكن التقاطه بسهولة عند غسله. قد يصبح الخيار الذي يقف لأكثر من 24 ساعة قبل المعالجة أجوفًا. للحصول على أفضل النتائج ، استخدمها للمذاق بدلاً من المخللات الكاملة.

مخلل متغير اللون قد يكون ناتجًا عن الحديد من الماء العسر أو إناء الطهي الحديدي. الملح المعالج باليود ، والتوابل المطحونة ، والكثير من التوابل ، أو تعبئة كيس التوابل في الجرار سوف يجعل المخللات داكنة. تتحول المخللات المحضرة في إناء نحاسي إلى اللون الأخضر غير الطبيعي. سوف تفقد تلك المصنوعة في مقلاة الزنك لونها. قد يتسبب الشبت الناضج في تحول السائل المخلل إلى اللون الوردي بعد فترة وجيزة من التعليب. قد ينتج عن الخيار المصاب بحروق الشمس أو الإفراط في النضج مخللات باهتة أو باهتة. تم الاحتفاظ بالمخللات ذات البقع البنية الصغيرة لفترة طويلة قبل التخليل.

رواسب بيضاء في قاع البرطمان قد يكون ناتجًا عن عوامل مانعة للتكتل في الملح أو بسبب البكتيريا المخمرة. كلا السببين ضار.

مخلل شبت كامل طازج سريع

  • 8 أرطال من 3 إلى 5 بوصات خيار التخليل
  • 1 1/4 كوب ملح معلب أو مخلل (مقسم)
  • 2 جالون ماء بارد
  • 1 1/2 ليتر خل (5٪ حموضة)
  • 1/4 كوب سكر
  • 2 ليتر ماء
  • 2 ملاعق كبيرة بهارات مخلل كامل
  • 3 ملاعق كبيرة من بذور الخردل الكاملة (ملعقة صغيرة لكل نصف لتر)
  • 14 رأس شبت طازج أو 4 1/2 ملاعق طعام من بذور الشبت

أثمر: 7 إلى 9 مكاييل أو 4 ليترات

إجراء: اغسل الخيار. قطع شريحة 1/16 بوصة من نهاية الزهرة وتجاهلها. اترك 1/4 بوصة من الجذع متصلة. ذوبي 3/4 كوب ملح في 2 جالون ماء. يُسكب فوق الخيار ويُترك لمدة 12 ساعة. بالوعة.

يُمزج الخل ونصف كوب ملح وسكر و 2 لتر ماء. أضيفي بهارات مخلل مخلوطة مربوطة بقطعة قماش بيضاء نظيفة. سخنيها حتى الغليان.

املأ الجرار بالخيار. أضف 1 ملعقة صغيرة من بذور الخردل و 1 1/2 رأس شبت طازج (أو 1 1/2 ملعقة صغيرة من بذور الشبت) لكل نصف لتر. استخدم ضعف الكمية لتر.

قم بتغطيته بمحلول التخليل المغلي ، مع ترك مسافة 1/2 بوصة. قم بإزالة فقاعات الهواء. امسح حافات الجرة. اضبط الأغطية.

العملية في حمام مائي مغلي:

مكاييل:
15 دقيقة على ارتفاع 6000 قدم أو أقل
20 دقيقة فوق 6000 قدم

كوارت:
20 دقيقة على ارتفاع 6000 قدم أو أقل
25 دقيقة فوق 6000 قدم

مخلل حلو سريع

  • 8 أرطال من 3 إلى 4 بوصات خيار التخليل
  • 1/3 كوب ملح تعليب أو مخلل
  • ثلج مجروش أو مكعب
  • 4 1/2 كوب سكر
  • 3 1/2 أكواب خل (حموضة 5٪)
  • 2 ملاعق صغيرة من بذور الكرفس
  • 1 ملعقة كبيرة بهارات كاملة
  • 2 ملاعق طعام من بذور الخردل

أثمر: 7 إلى 9 مكاييل

إجراء: اغسل الخيار. قطع 1/16 بوصة من نهاية الزهرة وتجاهل. نقطع الخيار إلى شرائح أو شرائح. ضعيها في وعاء كبير ورشيها بثلث كوب ملح. غطيها بقطر 2 بوصة من الثلج المجروش أو المكعب. ضعيه في الثلاجة من 3 إلى 4 ساعات. أضف المزيد من الثلج حسب الحاجة. استنزاف جيدا.

يُمزج السكر والخل وبذور الكرفس والبهارات وبذور الخردل في قدر سعة 6 ليترات. سخنيها حتى الغليان.

صفي الخيار وعبئيه دون تسخينه في برطمانات نظيفة ، مع ترك مساحة رأس 1/2 بوصة.

املأ البرطمانات حتى 1/2 بوصة من الأعلى بسائل التخليل الساخن. قم بإزالة أي فقاعات هواء باستخدام ملعقة بلاستيكية. امسح حافات الجرة. اضبط الأغطية.

العملية في حمام مائي مغلي:

مكاييل:
15 دقيقة على ارتفاع 6000 قدم أو أقل
20 دقيقة فوق 6000 قدم

كوارت:
20 دقيقة على ارتفاع 6000 قدم أو أقل
25 دقيقة فوق 6000 قدم

بعد المعالجة والتبريد ، قم بتخزين البرطمانات من أربعة إلى خمسة أسابيع للسماح بتكوين النكهة.

مخلل خبز و زبدة كوسة

  • 16 كوب كوسة طازجة مقطعة إلى شرائح (بسمك 3/16 بوصة)
  • 4 أكواب بصل مقطع ناعماً
  • 1/2 كوب تعليب أو ملح تخليل
  • 4 أكواب من الخل الأبيض (5٪ حموضة)
  • 2 كوب سكر
  • 4 ملاعق كبيرة من بذور الخردل
  • 2 ملاعق طعام من بذور الكرفس
  • 2 ملاعق صغيرة كركم مطحون

أثمر: حوالي 8 إلى 9 مكاييل

إجراء: تُغطى الكوسا والبصل بـ 1 بوصة من الماء المثلج والملح. اتركيه لمدة ساعتين يصفى تمامًا.

يُمزج الخل والسكر وبذور الخردل وبذور الكرفس والكركم. يُغلى المزيج ويُضاف الكوسة والبصل. ينضج 5 دقائق.

املأ البرطمانات بالخليط ومحلول التخليل ، واترك مسافة 1/2 بوصة. قم بإزالة فقاعات الهواء. امسح حافات الجرة. اضبط الأغطية.

قم بمعالجة مكاييل أو ليترات في تعليب حمام مائي مغلي لمدة 15 دقيقة على ارتفاع 6000 قدم أو أقل 20 دقيقة فوق 6000 قدم.

نكهة مخللات

  • 3 ليتر من الخيار المفروم ناعماً
  • 3 أكواب فلفل أخضر مفروم ناعم
  • 3 أكواب فلفل أحمر مفروم ناعم
  • 1 كوب بصل مفروم ناعم
  • 3/4 كوب ملح تعليب أو مخلل
  • 4 أكواب ثلج
  • 8 أكواب ماء
  • 4 ملاعق صغيرة من بذور الخردل والكركم والبهارات الكاملة والقرنفل
  • 2 كوب سكر
  • 6 أكواب من الخل الأبيض (5٪ حموضة)

أثمر: حوالي 9 مكاييل أو 18 نصف باينت

إجراء: أضف الخيار والفلفل والبصل والملح والثلج إلى الماء واتركه لمدة أربع ساعات. صفي الخضار وأعد تغطيتها بالماء المثلج لمدة ساعة أخرى. استنزاف مرة أخرى.

تُمزج التوابل في كيس بهارات أو كيس من القماش القطني. أضف التوابل إلى السكر والخل. سخنيها حتى الغليان واسكبي الخليط فوق الخضار. يغطى ويبرد لمدة 24 ساعة.

يُسخن خليط المخلل حتى الغليان ويُملأ ساخنًا في برطمانات نظيفة ، مع ترك مسافة 1/2 بوصة. قم بإزالة فقاعات الهواء. امسح حافات الجرة. اضبط الأغطية.

قم بمعالجة مكاييل أو نصف مكاييل في تعليب حمام مائي مغلي لمدة 15 دقيقة على ارتفاع 6000 قدم أو أقل 20 دقيقة فوق 6000 قدم.

مخلل طماطم خضراء حلوة

  • 10 إلى 11 رطلاً من الطماطم الخضراء (16 كوبًا مقطعة إلى شرائح بسمك 1/4 بوصة)
  • 2 كوب بصل مقطع ناعماً
  • 1/4 كوب ملح تعليب أو مخلل
  • 3 أكواب سكر بني
  • 4 أكواب خل (حموضة 5٪)
  • 1 ملعقة كبيرة كل حبة خردل وبهارات وبذور كرفس وقرنفل كامل

أثمر: حوالي 9 مكاييل أو 4 1/2 ليترات

إجراء: اغسلي الطماطم والبصل وقطعيهما إلى شرائح. ضعها في وعاء ورشها بربع كوب ملح واتركها لمدة 4 إلى 6 ساعات. بالوعة.

يسخن ويقلب السكر في الخل حتى يذوب. اربط بذور الخردل والبهارات وبذور الكرفس والقرنفل في كيس بهارات. أضف إلى الخل مع الطماطم والبصل. إذا لزم الأمر ، أضف القليل من الماء لتغطية القطع.

يُغلى المزيج ويُترك على نار خفيفة لمدة 30 دقيقة مع التحريك حسب الحاجة لمنع الاحتراق. يجب أن تكون الطماطم طرية وشفافة عند طهيها بشكل صحيح. قم بإزالة كيس التوابل.

املأ البرطمانات وقم بتغطيتها بمحلول التخليل الساخن ، مع ترك مسافة 1/2 بوصة. قم بإزالة فقاعات الهواء. امسح حافات الجرة. اضبط الأغطية.

العملية في حمام مائي مغلي:

مكاييل:
15 دقيقة على ارتفاع 6000 قدم أو أقل
20 دقيقة فوق 6000 قدم

كوارت:
20 دقيقة على ارتفاع 6000 قدم أو أقل
25 دقيقة فوق 6000 قدم

صلصة الفلفل الحلو

  • 5 أكواب من الفلفل الأخضر المطحون (حوالي 7-8 فلفل)
  • 5 أكواب من الفلفل الأحمر المطحون (حوالي 7-8 فلفل)
  • 1-1 / 2 كوب بصل مطحون (حوالي 3 بصل أصفر متوسط ​​الحجم)
  • 2-1 / 2 كوب من عصير التفاح أو الخل الأبيض المقطر (حموضة 5٪)
  • 2 كوب سكر
  • 4 ملاعق صغيرة ملح التخليل
  • 4 ملاعق صغيرة من بذور الخردل

أثمر: حوالي 6 مكاييل أو 12 نصف باينت

إجراء: اغسل الفلفل جيداً وتقليمه لإزالة السيقان والبذور. قشر البصل ولبه واغسله. نقطع الفلفل والبصل إلى قطع كبيرة. طحن الفلفل والبصل بشكل خشن. قس 5 أكواب من كل نوع من الفليفلة الحلوة مع عصيرها ، و1-1 / 2 كوب من البصل المطحون ، بما في ذلك العصير.

يُمزج الفلفل والبصل مع الخل والسكر وملح التخليل وبذور الخردل في قدر كبير. يُغلى المزيج على نار عالية. خففي الحرارة واتركيها على نار هادئة لمدة 30 دقيقة مع التقليب المستمر لمنع الاحتراق.

املأ المذاق الساخن في باينت ساخن أو نصف لتر ، مع ترك مسافة 1/2 بوصة. قم بإزالة فقاعات الهواء وأعد ضبط مسافة الرأس إلى 1/2 بوصة. امسح حواف البرطمانات بمنشفة ورقية نظيفة ومبللة. اضبط الأغطية والأربطة وفقًا لتوجيهات العبوة.

قم بمعالجة مكاييل أو نصف مكاييل في وعاء ماء مغلي لمدة 15 دقيقة على ارتفاع 6000 قدم أو أقل 20 دقيقة فوق 6000 قدم.

مراجع

  • دليل وزارة الزراعة الأمريكية الكامل للتعليب المنزلي، AIG 539 ، وزارة الزراعة الأمريكية ، 2009.
  • رينولدز ، س ، ويليامز ، ب ، وهاريسون ، ج. من السهل جدا الحفاظ عليها، خدمة الإرشاد التعاوني ، جامعة جورجيا ، الطبعة الخامسة ، 2006.

* بي كيندال ، جامعة ولاية كولورادو ، العميد المشارك للبحوث وعلوم الأغذية والتغذية البشرية وسي شولتز ، ملحق سابق في علوم الأسرة والمستهلك
وكيل مقاطعة لاريمر. 10/99. تمت المراجعة في 10/11.


نترات الصوديوم تحافظ على الطعام لفترة أطول

تستخدم صناعة المواد الغذائية على نطاق واسع نترات الصوديوم لإضافة نكهة ولون أحمر أو وردي إلى لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير والنقانق واللحوم الأخرى. كما أنها تستخدم لتقليل محتوى الرطوبة ، وخلق بيئة معادية للبكتيريا المسببة للتسمم الغذائي. لذلك ، فإن فائدة اللحوم المعالجة بنترات الصوديوم تتمثل في تقليل مخاطر تلف الطعام ، وعلى الأخص ، مدة صلاحية أطول.

تم التشكيك في مسألة سلامة هذا المركب في السنوات الأخيرة ، على الرغم من أن الدراسات التي أجرتها وزارة الصحة والخدمات الإنسانية الأمريكية تشير إلى أن مستويات نترات الصوديوم المستخدمة في اللحوم المعالجة تلبي إرشادات الصناعة للسلامة. من ناحية أخرى ، تحذر Mayo Clinic من أن استهلاك مستويات عالية من نترات الصوديوم قد يؤدي إلى تلف الأوعية الدموية وإضعاف استخدام الجلوكوز ، مما يزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب والسكري. وتجدر الإشارة أيضًا إلى أن بعض الأشخاص لديهم حساسية تجاه النترات في اللحوم المعالجة وقد يتعرضون لردود فعل سلبية ، مثل الصداع النصفي.


طريقة علاج القيقب بوربون بيكون ويت

هناك الكثير من وصفات لحم الخنزير المقدد ، لكننا أحببنا مظهر هذه الوصفات ، فهي تتزوج جميع رذائلنا معًا بشكل جيد. القهوة ، البوربون ، شراب القيقب ، الملح ، ولحم الخنزير. أعني حقًا ، كيف يمكن أن تتحسن؟

لا تحتاج إلى غرفة علاج فاخرة أو كهف الشيخوخة أو لحية رائعة لصنع لحم الخنزير المقدد الخاص بك. كل ما هو مطلوب هو ثلاجة وفرن وحقيبة ziplock والمكونات المدرجة.

تم الحصول على هذه الوصفة من المخزن العملي للسيدة ويلبارو: وصفات وتقنيات للحفظ على مدار العام. لم نغيرها كثيرًا لأنها صحيحة تمامًا. يصنع لحم خنزير مقدد غني حلو (ولكن ليس حلوًا جدًا). لا تتردد في حذف البوربون ، إذا لم يكن هذا هو الشيء الذي تفضله ، فهناك الكثير من السوائل في هذا العلاج.

الاتجاهات

امزج الأملاح في وعاء صغير. ضع بطن الخنزير على سطح نظيف ، وافرك خليط الملح على اللحم على كلا الجانبين.

ضعي اللحم في كيس بسحاب بسعة 1 جالون في طبقة واحدة واقطعي اللحم إلى نصفين واستخدمي كيسين إذا كان من الضروري تركيبهما دون تداخل.

قلب القهوة الباردة وشراب القيقب والخمور معًا في وعاء صغير ، واسكبها في كيس زيبلوك.

أغلق الكيس مع الحرص على عدم حبس الكثير من الهواء بداخله. قم بإمالة بطن الخنزير وتدليكه وتدليكه بشكل عام من خلال الكيس وتوزيع السائل في جميع أنحاءه.

افتح الكيس للضغط على الهواء الزائد ، قبل غلقه ووضعه بشكل مسطح على الرف الأوسط بالثلاجة.

دع لحم الخنزير المقدد يشفي لمدة 7 أيام. كل يوم ، اقلب الكيس لإعادة توزيع العلاج ، وافرك البطن في الكيس لتوزيع النكهات.

على مدار الأسبوع ، سوف ينضح اللحم بالعصير حيث يشق الملح طريقه إلى خلايا اللحم. يضمن قلب الكيس كل يوم توزيع العلاج بالتساوي في جميع أنحاء لحم الخنزير المقدد. معالجتها لفترة أطول من الوقت الموصى به سيجعل لحم الخنزير المقدد مالحًا جدًا ، لذلك لا تفعل ذلك!

بعد 7 أيام ، أخرج بطن الخنزير من الكيس. يجب أن تشعر أنها أقوى مما كانت عليه قبل أسبوع ، في إشارة إلى أن العلاج قد نجح.

اشطف اللحم جيدًا وجفف اللوح بالمناشف الورقية وتخلص من السائل المتبقي في الكيس.

ضعي لحم الخنزير المقدد على رف فوق صينية خبز ، وضعيه مكشوفًا في الثلاجة لمدة 2-4 ساعات. ستسمح "فترة الراحة" هذه بتجفيف اللحم تمامًا ، وتوازن الملح والنكهات بعد الشطف.

سخني الفرن إلى أقل درجة حرارة ، حوالي 200 درجة فهرنهايت.

ضع لحم الخنزير المقدد ، لا يزال على الرف فوق الصفيحة ، في وسط الفرن.

قم بطهي لحم الخنزير المقدد على هذه الحرارة المنخفضة لمدة ساعة تقريبًا ، حتى تصل درجة الحرارة الداخلية للحم إلى 150 درجة فهرنهايت على مقياس حرارة سريع القراءة.

أخرج لحم الخنزير المقدد من الفرن واتركه يبرد ، ثم لفه جيدًا في ورق الجزار أو غلاف بلاستيكي وضعه في الثلاجة حتى يبرد.

بمجرد أن يبرد لحم الخنزير المقدد ، قم بتقطيعه إلى شرائح سميكة أو رفيعة حسب رغبتك ، ثم ختم الفراغ أو ضعه في أكياس ziplock بأحجام مناسبة.

سيحتفظ لحم الخنزير المقدد هذا لمدة تصل إلى 10 أيام في الثلاجة أو حتى 6 أشهر في الفريزر.

العلاج الجاف لحم الخنزير المقدد المدخن

على الرغم من أن هذه الوصفة هي علاج جاف ، إلا أن كمية صغيرة من السائل سوف تتراكم في الكيس حيث يقوم العلاج بعمله في الثلاجة. لا داعي للقلق بشأن الاستمرار في تناول لحم الخنزير مرارًا وتكرارًا ، مرة واحدة يوميًا ، للمدة المحددة من الوقت.

مستوى الحرارة في هذه الوصفة اختياري ، اختر تشيليًا يتوافق مع مستوى راحتك.

يمكن لأولئك الذين ليس لديهم مدخن استخدام الشواء مع الفحم المخمر لتأثير مماثل ، فقط قم بمراقبة درجة الحرارة بعناية للتأكد من أن درجة الحرارة الداخلية للحوم لا تزيد عن 150 درجة فهرنهايت. من الممكن أيضًا استخدام طريقة الفرن ، الموصوفة أعلاه ، لإحضار اللحم إلى درجة حرارة 150 درجة فهرنهايت بعد المعالجة ، ومع ذلك ، فإن النكهة المدخنة ترفع حقًا لحم الخنزير المقدد هذا من مجرد ملحمة إلى ملحمة تهتز للعقل. انت صاحب القرار.

الاتجاهات

نحمص الفلفل الحار في مقلاة جافة على نار متوسطة ، واقلبها مرارًا وتكرارًا حتى تصبح مرنة.

قم بإزالة السيقان من الفلفل الحار ، وقم بتفتيتها في وعاء صغير. أزل البذور أو اتركها في البذور التي تحتوي على قدر كبير من حرارة الفلفل ، لذا فهذه فرصة أخرى لتقرير مدى سخونة لحم الخنزير المقدد النهائي. استخدمنا فلفل باسيلا الأكثر اعتدالًا هنا ، لذلك تركنا البذور فيه.

أضيفي الملح ، والملح الوردي ، والزعتر ، والسكر البني ، والفلفل إلى الوعاء ، وقلبي حتى يمتزجوا.

افركي الخليط على بطن الخنزير من كلا الجانبين.

ضع بطن الخنزير في كيس بسحاب سعة 1 جالون ، وقم بإزالة الهواء الزائد من الكيس.

ضع لحم الخنزير المقدد في منتصف الثلاجة. دع لحم الخنزير المقدد يشفي لمدة 7 أيام.
كل يوم ، اقلب الكيس لإعادة توزيع العلاج وافرك البطن في الكيس لدمج جميع النكهات الجميلة في اللحم.

بعد 7 أيام ، أخرج بطن الخنزير من الكيس. سيكون أقوى مما كان عليه قبل أسبوع ، والذي سيخبرك أن العلاج قد نجح.

اشطف اللحم جيدًا وجففه بالمناشف الورقية.

ضع لحم الخنزير المقدد قريبًا على رف فوق ورقة خبز وضعها ، مكشوفًا ، في الثلاجة ليوم آخر. سيسمح ذلك للأملاح بالتساوي في جميع أنحاء اللحم وتكوين الحبيبات.

إذا كنت قد استخدمت الملح الوردي ، يمكنك المتابعة إلى خطوة التدخين. خلاف ذلك ، تعامل كما هو موضح في Maple Bourbon Bacon أعلاه. لا تدخن لحم الخنزير المقدد الذي لا يحتوي على الملح الوردي في العلاج ، لأن اللحم سيبقى في درجات حرارة منخفضة لفترة طويلة من الزمن.

سخن المدخن إلى 175 أو 200 درجة فهرنهايت. ضع بطن لحم الخنزير المعالج على رف في المدخن ، وجانب الدهون لأعلى ، ودخان ساخن لمدة ساعتين تقريبًا ، حتى تسجل درجة الحرارة الداخلية 150 درجة فهرنهايت.
أخرجه من المدخن ، واتركه يبرد ، ثم لف اللحم المقدد ليبرد.

برد لحم الخنزير المقدد لمدة 4 ساعات أو طوال الليل سوف يتماسك اللحم ويكون تقطيعه أسهل بكثير.

قطع لحم الخنزير المقدد إلى شرائح رفيعة أو سميكة كما تريد بسكين حاد.

احفظه في الثلاجة ، محكم الغلق ، لمدة تصل إلى 10 أيام ، أو لمدة تصل إلى 6 أشهر في الفريزر.


تعال وانضم إلينا في درسنا المتميز في التخليل والحفظ.

هذا هو أول فصل دراسي في "سلسلة الاستدامة" يروج للطهي من الصفر ، وتناول الطعام بشكل موسمي والنظر إلى روح الطبق إلى الطبق.

التقطير وحفظ الأمبيرات

تعال واستمتع بفصل الطبخ الخاص بنا عن التخليل والحفظ. حدد الفاكهة والخضروات من حدائقنا العضوية وتعلم كيف نستخدم المنتجات الموسمية الزائدة لإنشاء مجموعتنا الخاصة من المخللات والصلصات والمربيات والسامبال. سيغطي براد أنواع الفاكهة والخضروات التي يمكن حفظها ، وما هي خلطات الخل والأعشاب التي يجب استخدامها عند المخلل وأهم نصائحه لصنع مربى ناجح. سيشارك أيضًا معرفته بالتخمير ويوضح لك كيف نصنع الكيمتشي الرائع. التخمير عملية بسيطة ولكن يجب إجراؤها بشكل صحيح ، وستكتشف في هذه الورشة كيف يمكننا إدارة البكتيريا الميكروبية لإنتاج طعام عالي القيمة الغذائية.

تشمل النقاط البارزة:

تعلم كيفية الاستفادة من المنتجات الزائدة لعمل الصلصة والمخللات

اكتشف برادس القراد لصنع المربى والتنافر

تعرف على أسرار مطبخ البيسترو وأعد إنشاء بعض الصلصات الأساسية لدينا

تعرف على الفوائد الغذائية الصحية للأطعمة المخمرة وكيفية صنع الكيمتشي الخاص بك

غداء لذيذ على طاولة الولائم.

زمن: 10 صباحًا - 3 مساءً

ماذا أحضر: فقط أنفسكم وبعض الحماس!

كلفة: 150 دولارًا للفرد

ما يحتويه:

شاي الصباح عند الوصول - مشروب ترحيبي ووجبة لذيذة من فريق المطبخ

جلسة طبخ تفاعلية مع براد كينج

كتيب الوصفات والتعليمات لأخذها إلى المنزل

غداء لذيذ على طاولة الولائم.

***This booking payment is non refundable. If customer cancellation is made more than 2 weeks before the event, it can be transferred to an alternative event of same or lesser value ( subject to availability). If cancellation made less than 2 weeks prior to the event date, transfer to a different date/event is not available ( unless we can fill the space). However, we do allow bookings to be transferred to a different person with advance notice.


I Try to MASTER Katz’s PASTRAMI Sandwich | Sous Vide Everything

I went to New York City and stopped by Katz deli and man I was in love with the amazing pastrami sandwich them have there. They have been making it for years and now I understand why. It is so good that when I got back home I was inspired to master the art of pastrami. This is how I made sous vide pastrami..
* Become a MEMBER of SVE *.
https://www.youtube.com/channel/UCpFuaxD-0PKLolFR3gWhrMw/sponsor..
SUBSCRIBE to This Channel.
https://www.youtube.com/SousVideEverything?sub_confirmation=1..
Subscribe to my 2nd Channel.
https://www.youtube.com/gugafoods?sub_confirmation=1.
--
* SVE MERCH *.
Shirts: https://teespring.com/stores/sve.
Cups & Boards: https://www.etsy.com/shop/GugaStuff.
--
* MAIL TIME Want to send something?
13876 SW 56th Street #128.
Miami FL 33175.
FOLLOW ME ON.
Facebook: https://www.facebook.com/Sous-Vide-Everything.
Instagram: https://www.instagram.com/sveverything/.
*************************************************.
THE EQUIPMENT I OFTEN USE IN MOST VIDEOS.
* SOUS VIDE EQUIPMENT *.
Joule Sous Vide Circulator: http://amzn.to/2mXdzRI.
Anova Precision Cooker WiFi: http://amzn.to/2mi76T3.
Sous Vide Container: http://amzn.to/2merrsb.
Sous Vide Container Cover: http://amzn.to/2mbpTxt.
My Stove: https://amzn.to/2DBwP2C.
Tongs Tweezers: https://amzn.to/2M6v3Gm.
Best Chamber Sealer: http://amzn.to/2hGHYF8.
Cheap Suction Sealer: http://amzn.to/2mtj1Oi.
Chamber Bags: http://amzn.to/2fpvSzD.
Suction Bags: http://amzn.to/2mXfSUO.
Bag Holder: http://amzn.to/2vjBYp5.
Mini Weight: http://amzn.to/2nF3Q2Q.
My Salt: https://amzn.to/2tofZgN.
Pepper Grinder: http://amzn.to/2BYhNiz.
Large Clips: http://amzn.to/2nsunQP.
Stainless Steel Searing Circle Grate: http://amzn.to/2osFD3y.
Grate Inside Container: http://amzn.to/2pKCxIS (mine is 10x15).
Rack System Lifter: http://amzn.to/2tMRNDE.
Affordable Rack System: https://amzn.to/326c5Ih.
Stainless Rack System: http://amzn.to/2qu0eAK (Choose the right size for you).
**************************************************.
* EVERYTHING I USE in one LINK *.
https://www.amazon.com/shop/sousvideeverything.
**************************************************.
HOW TO COOK PASTRAMI SOUS VIDE.
I cooked it for 24hrs @ (137°F / 53°C).
* Brisket by Grand Western Steaks.
Their Website: http://bit.ly/2ConGtC.
Use Code “SVE” for 15% Off any purchase, no restrictions!.
* For Personal Touch Speak to Rep. Emilio (305)310-0559.
F.Y.I. They have picanha, TELL HIM GUGA SENT YOU!
* BBQ Dragon Grill Products *.
https://amzn.to/2Z5hAKp.
BBQ Dragon Chimney of Insanity 3-Minute Charcoal Starter.
https://amzn.to/31PCXw0.
PASTRAMI INGREDIENTS.
14lbs Brisket.
* Pickling Spice *.
1 tbsp Coriander Seeds https://amzn.to/2XVBFhb.
1 tbsp Black Peppercorns https://amzn.to/2UKCYO8.
1 tbsp Mustard Seeds https://amzn.to/2UPpAZ0.
1 tbsp Red Chile Flakes https://amzn.to/2GIE4Vx.
1 tbsp Allspice Berries https://amzn.to/2XWzvOb.
1 tbsp Whole Cloves https://amzn.to/2ZMG9Iy.
1 tsp Ground Ginger https://amzn.to/2XU8Stf.
1 tsp Ground Mace https://amzn.to/2XTfaJG.
1 small Cinnamon Stick https://amzn.to/2V3HSdT.
2 bay leaves https://amzn.to/2XSwOgD.
* BRINE INGREDIENTS *.
1 Gallon Water.
1 1/2 cup Kosher Salt https://amzn.to/2ZKfBbd.
1 cup Granulated Sugar https://amzn.to/2GCm52Q.
4 tsp Pink Curing Salt https://amzn.to/2Wear4O.
10 Cloves Garlic, Crushed.
Whole Pickling Spice Above.
About 1 Gallon of Ice.
* TORCHES OPTIONS *.
Small Torch: http://amzn.to/2BWYvv1.
Searzall Torch: http://amzn.to/2meJLS7.
Searzall Head: http://amzn.to/2mX8Pvl.
FLAMETHOWER: https://amzn.to/2QCRcPi.
* SEARING GRATES *.
Searing Tray: https://amzn.to/2DgLAry.
Round Elevated Grate: http://amzn.to/2rgnF54.
* MY KNIVES *.
Everyday Knives: https://amzn.to/2Xmi5hp.
Chef Knives: https://amzn.to/2FiEFxb.
Strong Knives: https://amzn.to/2KZs7OW.
Fancy Knives: https://amzn.to/2RmUZSg.
* SMOKER AND GRILL *.
Smoke Gun: http://amzn.to/2frGzyO.
Smoke Dome: http://amzn.to/2xAHgj7.
Portable Stove: http://amzn.to/2hqF5VN.
Smoker: https://amzn.to/2qQrXOR.
Wood Pellets: http://amzn.to/2mMOR9O.
Charcoal Grill: http://amzn.to/2mXaIbp.
Weber Griddle 1/2 Moon: http://amzn.to/2mehj2S.
Cast Iron Griddle Round: http://amzn.to/2nsi0E7.
Heat Resistant Glove: http://amzn.to/2BFEk3J.
* OTHERS *.
Blender: http://amzn.to/2n3IpKx.
Cutting & Serving Board: http://amzn.to/2lTpcrz.
Granite Cutting Board: http://amzn.to/2mMYPb0.
Food Grade Gloves: http://amzn.to/2lTd8H4.
Bundt Cake Glass Pan: http://amzn.to/2mSE25M.
* My Music *.
http://share.epidemicsound.com/wJ8n7.
* If you have any questions please leave a comment below and I will reply. Thank you so much for watching see you on the next video!:-).
* We are a participant in the Amazon Services LLC Associates Program, an affiliate advertising program designed to provide a means for us to earn fees by linking to Amazon.com and affiliated sites..
#Pastrami #SousVide #Sandwich

Video taken from the channel: Sous Vide Everything


Common Pickle Problems

Can I use flaked salt for pickling? Most recipes call for granulated pickling or canning salt. Flake salt varies in density and is not recommended.

When making quick process pickles, can I store any leftover pickling solution for future use? If the pickling solution is fresh and has not been used to make pickles, cover it and store in the refrigerator for later use. If the pickling solution has been used, store in the refrigerator and reuse in a day or two for barbecue sauce, coleslaw dressing or a marinade. If mold growth occurs, throw it out.

Why did the liquid in my dill pickles turn pink? Using over-mature dill may cause this. If so, the product is still safe. However, yeast growth could also cause this. If yeast growth is evident, discard the pickles.

Can I use burpless cucumbers for pickling? Burpless cucumbers are not recommended for use in fermented pickles. This is because at their normal mature size, they produce an enzyme that causes the pickles to soften during fermentation. However, if smaller burpless cucumbers (those with small seed) are used, they may be suitable for making fresh pack pickles.

I have an old recipe that calls for adding a grape leaf to each jar of pickles. لماذا ا؟ Grape leaves contain a substance that inhibits enzymes that make pickles soft. However, if you remove the blossom end of the cucumbers (the source of undesirable enzymes) you don’t need to add grape leaves.

Why did the garlic cloves in my pickles turn green or bluish green? This reaction may be due to iron, tin or aluminum in your cooking pot, water or water pipes reacting with pigments in garlic. Or, the garlic may naturally have more bluish pigment, and it is more evident after pickling. Immature bulbs should be cured two to four weeks at 70 °F. The pickles are safe to eat.

Why are my pickles turning cloudy? While fermenting pickles, the brine might become cloudy due to lactic acid bacteria growth during the fermentation. If a noncloudy appearance is desired, a fresh brine can be used to pack the pickles when they are ready for processing.

In nonfermented pickles (fresh pack), cloudiness might indicate spoilage. Check the pickles for signs of off-odors and mushiness. If these signs are absent, the pickles are safe to eat.

Fillers (anticaking agents) in regular table salt may cause slight cloudiness, so always use pickling salt.

Hard water might also cause cloudiness. If soft water is not available, boil the hard water and let it sit undisturbed overnight. Pour off the top portion and use it in the pickling solution.

My favorite pickle recipe is from my grand-mother and does not call for a boiling water bath process. Do I really need to process pickles? Processing is necessary for all pickles and relishes to destroy the yeasts, molds and bacteria that may cause the product to spoil and also to inactivate enzymes that could affect color, flavor and texture of the pickled product. Process pickled products for the length of time specified in the recipe. If no time is given, process the product for at least 10 minutes.

My neighbor gave me some pickles he made by just pouring vinegar over fresh cucumbers. Are they safe? Cucumbers, hot peppers, hard-cooked eggs and horseradish can be put in sterilized jars, covered with hot vinegar, and stored in the refrigerator. To ensure safety, jars and lids must be sterilized, only pure 5-percent acidity vinegar must be used, and the product must be stored in the refrigerator. Herbs, like dill, can be added.

I have been making some wonderful flavored vinegars. Can these homemade vinegars be used to make pickles? Save the homemade or flavored vinegars for things like salads. When making pickles, use only commercially produced 5-percent acidity cider or white vinegar. The acidity level of homemade vinegars is unknown and may make the pickles unsafe.

If this document didn’t answer your questions, please contact HGIC at [email protected] or 1-888-656-9988.

Original Author(s)

Pamela Schmutz, Retired HGIC Food Safety Specialist, Clemson University
هـ. Hoyle, PhD, Emeritus Faculty, Food Safety Specialist, Clemson University

Revisions by:

Deon Legette, District Director, Clemson University Cooperative Extension Service
Dr. Susan Barefoot, PhD, Emeritus Faculty, Clemson University

This information is supplied with the understanding that no discrimination is intended and no endorsement of brand names or registered trademarks by the Clemson University Cooperative Extension Service is implied, nor is any discrimination intended by the exclusion of products or manufacturers not named. All recommendations are for South Carolina conditions and may not apply to other areas. Use pesticides only according to the directions on the label. All recommendations for pesticide use are for South Carolina only and were legal at the time of publication, but the status of registration and use patterns are subject to change by action of state and federal regulatory agencies. Follow all directions, precautions and restrictions that are listed.


Meat Curing Methods

Best used to cure hams, bacon and smaller cuts of meat, dry curing involves applying the cure mix directly on the meat. After the application, place meat into a plastic food storage bag and tightly seal. From there, put your meat in the refrigerator and let the curing process take place. After curing, remove excess salt by rinsing your meat. The final step is to cook your meat and taste.

Brine Curing

Also called the sweet pickle cure, brine curing is also a favorite for curing meat. This method involves combining curing salt and water to create a sweet pickle solution. To prepare the brine, use a large non-corrosive bowl, such as plastic or glass. To cure, inject the brine solution into the meat using a meat pump or soak the meat over a period of time. If you choose to soak, be sure to fully submerge the meat. A plate can be used as a weight to keep the meat immersed in your brine. Like dry curing, the process takes place in the refrigerator and the cured meat needs to be cooked when finished.

Combination Curing

When you couple the dry rub cure and brine solution injections, the result is combination curing. Used to cure hams, this method shortens the curing time and reduces the risk of spoilage because the process takes place both inside and outside the ham. Again, curing is done in the refrigerator and the ham is cooked thereafter.

Sausage Curing

The sausage curing method, unlike those previously described, is accomplished by mixing curing salts and spices with ground meat. The curing process is then done in the refrigerator. When the curing process is complete, the sausage is cooked before serving.

Tricks of the Trade

When curing meat, be sure to check out these tips:

The amount of time spent curing meat will depend on the thickness and amount of bone and fat. For thicker cuts of meat, you may want to lengthen the time you cure.

Find your curing style by experimenting with different spices. But be sure not to exceed the curing levels in the recipe.

As a reminder, we recommend labeling the date and time the meat should be removed from your refrigerator.

Cure meat at a temperature between 36 degrees – 40 degrees F. Colder temperatures will prevent you from curing properly and warmer temps will encourage spoilage growth.

In the case that meat is too salty, soak or boil it in water to remove the excess salt. In the future, remember to rinse cured meat or reduce curing time.

Cured meat is still raw meat, so always remember to cook your meat and poultry after curing. If you give a home-cure as a gift, remind the recipient that they too will need to cook it before consuming.

Cured meat will turn pink or reddish when cooked. For poultry, use a meat thermometer to determine when it’s finished cooking.

Please view our list of curing recipes if you are interested in putting the methods to use.

Copyright © 1995-2021 Morton Salt, Inc. All rights reserved.

Site designed by Code and Theory

Test Your Water Hardness with a Free Test Strip

Did you know three out of four American households experience hard water? Morton will send you a water test strip to help you find out if you have hard water. Let’s begin!


Curing and Smoking Meats for Home Food Preservation Literature Review and Critical Preservation Points

These guidelines have been created by the NCHFP using the 2001 Food Code, which are recommendations created by the United States Public Health Service, Food and Drug Administration (PHS/FDA 2001), and other published science-based recommendations as referenced. The guidelines have been reviewed by the National Center for Home Food Preservation’s Advisory Board and external experts. Adhering to these guidelines will minimize the risk of exposure to food poisoning organisms.

6.1. General Guidelines

6.1.1. Sanitation

All equipment, work surfaces, and utensils should be cleaned and sanitized before and after use (PHS/FDA 2001). An example of a sanitizing solution for home use is 1 tablespoon of chlorine bleach in a gallon of warm water (Marchello and Garden-Robinson 1998). Cross contamination between raw and/or dirty surfaces with clean or cooked food products should be of prime concern.

6.1.2. Storage/Refrigeration

During storage or refrigeration, raw products must be separated from cooked products. Never store raw products above or in contact with cooked products (PHS/FDA 2001). If necessary, place raw products in pans or utensils approximately 1-2” deep to keep meat juices from contacting with other surfaces.

6.1.3. درجة حرارة

The danger zone for microbial growth is 40-140°F (USDA FSIS 1997b). Therefore, store, age, cure, or otherwise preserve meats in a refrigerator below 40°F. Cooking meats to an internal temperature of 160°F will destroy bacteria that can cause foodborne illness (USDA FSIS 1997b). Any recipe that minimizes preservation time within the temperature danger zone followed by cooking to a safe internal temperature will minimize risks of food poisoning.

6.2. Curing Guidelines

6.2.1. اللحوم

Meat must be fresh prior to applying any preservation method. Curing should not be used to salvage meat that has excessive bacterial growth or spoilage (PHS/FDA 2001). Meat, especially game meat, does not need to be aged, since curing/smoking will act to tenderize it. If aging is desired, age all meats below 40°F. (Cutter 2000).

6.2.2. Salt.

Only food grade salt without additives, e.g., iodine, should be used. Using salt with impurities can produce less desirable results, especially with fish (Turner, no date). Thawing must be monitored and controlled to ensure thoroughness and to prevent temperature abuse. Improperly thawed meat could cause insufficient cure penetration. Temperature abuse can allow spoilage or growth of pathogens (PHS/FDA 2001).

6.2.3. Curing Compounds

Purchase commercially prepared cure mixes and follow instructions carefully (PHS/FDA 2001) or blend cure mixes carefully at home using an accurate scale.

Nitrate. Use cure mixtures that contain nitrate (e.g., Prague Powder 2, Insta-Cure 2) for dry-cured products that are not to be cooked, smoked, or refrigerated (PHS/FDA 2001). Dry cure using 3.5 oz. nitrate per 100 lbs. meat maximum or wet cure at a maximum of 700 ppm nitrates (9 CFR Cpt 3. 318.7(c)(4), 381.147(d)(4)).

Nitrite. Use cure mixtures that contain nitrite (e.g., Prague Powder 1, Insta-Cure 1) for all meats that require cooking, smoking, or canning (PHS/FDA 2001). Dry cure using 1 oz. nitrite per 100 lbs. meat maximum. For sausages use ¼ oz. per 100 lbs. (Reynolds and Schuler 1982). A 120 ppm concentration is usually sufficient and is the maximum allowed in bacon (PHS/FDA 2001).

Nitrites are toxic if used in quantities higher than recommended therefore caution should be used in their storage and use (PHS/FDA 2001). About 1 g or 14mg/kg body weight sodium nitrite is a lethal dose to an adult human (USDA FSIS 1997b). Mistakenly using sodium nitrite instead of NaCl in typical curing recipes can lead to a lethal dose of nitrite in the incorrectly cured product (Borchert and Cassens 1998). For this reason it is safer to purchase and use curing mixtures rather than pure nitrites (saltpeter).

6.2.4. Cure Penetration

Cure mixtures do not penetrate into frozen meats. Before curing, it is essential to thaw meats completely first in the refrigerator. Pieces must be prepared to uniform sizes to ensure uniform cure penetration. This is extremely critical for dry and immersion curing (PHS/FDA 2001). Use an approved recipe for determining the exact amount of curing formulation to be used for a specified weight of meat or meat mixture (PHS/FDA 2001). All surfaces of meat must be rotated and rubbed at intervals of sufficient frequency to ensure cure penetration when a dry curing method is used (PHS/FDA 2001). Immersion curing requires periodic mixing of the batch to facilitate uniform curing (PHS/FDA 2001). Curing should be carried out at a temperature between 35°F and 40°F. The lower temperature is set for the purpose of ensuring cure penetration and the upper temperature is set to limit microbial growth (PHS/FDA 2001). Curing solutions must be discarded unless they remain with the same batch of product during its entire curing process –because of the possibility of bacterial growth and cross-contamination, do not reuse brine (PHS/FDA 2001).

6.3. Smoking

Verify that smokehouses operate as intended (heat, airflow, moisture). Appropriate calibrated thermometers should be used (for cooking temperature and meat internal temperature). Procedures for delivering the appropriate thermal treatment of cooked meats in conformance with the Food Code must be developed and used. Smoke itself, without proper cooking, is not an effective food preservative (Hilderbrand 1999). Caution should be used when smoking meats at temperatures in the danger zone 40-140°F for prolonged periods of time. In such a case meats must have been salted or cured first.

6.3.1. Smoke Cooking

Consumers should smoke cook foods to internal temperatures as listed by the USDA (USDA-FSIS 1999).

Table 6.1. Internal Temperatures for Smoke Cooking of Foods (USDA-FSIS 1999).
Product °F
Ground Meat & Meat Mixtures
Turkey, chicken 165
Veal, beef, lamb, pork 160
Fresh Beef
متوسطة نادرة 145
واسطة 160
Well Done 170
Fresh Veal
متوسطة نادرة 145
واسطة 160
Well Done 170
Fresh Lamb
متوسطة نادرة 145
واسطة 160
Well Done 170
Fresh Pork
واسطة 160
Well Done 170
دواجن
Chicken, whole 180
Turkey, whole 180
Poultry breasts, roast 170
Poultry thighs, wings 180
Stuffing (cooked alone or in bird) 165
Duck & Goose 180
لحم خنزير
Fresh (raw) 160
Pre-cooked (to reheat) 140
مأكولات بحرية
زعنفة السمك Cook until opaque and flakes easily with a fork.
Shrimp, lobster, crab Should turn red and flesh should become pearly opaque.
Scallops Should turn milky white or opaque and firm.
Clams, mussels, oysters Cook until shells open.

6.3.2. Cooling

Cool cooked products rapidly to below 40°F and keep refrigerated. Cooked fish products should generally be cooled from to 70°F or below within 2 hours and to 40°F or below within another 4 hours (US FDA 1998). Minimize handling of cooked products. Dry (unfermented) products may not be hot smoked until the curing and drying procedures are completed. Semi dry fermented sausage must be heated after fermentation to a time/temperature sufficient to control growth of pathogenic and spoilage organisms of concern.

6.4. Trichinella

Pork products must be treated to destroy Trichinella by (a) Heat: A minimum internal temperature of 130°F(30 min.), 132°F(15 min.), 134°F(6 min.), or 136°F(3 min.), (b) Freezing: 5°F(20 days), -10°F(10 days) or -20°F(6 days) for all pork in pieces not exceeding 6 cu. inches. Double the freezing times for larger pieces up to 27 inches of thickness or (c) some combination of curing, drying, and smoking can kill Trichinella, but these are process specific (9 CFR 318.10).

FSIS approved of the use of up to 50% KCl2 in place of NaCl for the destruction of trichinae (USDA FSIS 1995c). Wild game (bear, elk, etc.) must be treated to destroy Trichinella by heating to 170°F, since some strains of Trichinella are freeze resistant (CDC 1985).

6.5. سمكة

Intentionally under-processed fish (e.g., green herring, or cold smoked fish) should be frozen first to 4°Ffor 7 days to kill parasites (PHS/FDA 2001) or to -10°Ffor at least 7 days (Price and Tom 1995). Because spores of C. botulinum are known to be present in the viscera of fish, any fish product that will be preserved using salt, drying, pickling, or fermentation must be eviscerated prior to processing. Without evisceration, toxin formation is possible during the process. Small fish, less than 5 inches (12.7 cm) in length, that are processed in a manner that prevents toxin formation, and that reach a water phase salt content of 10%, a water activity of below 0.85, or a pH of 4.6 or less are exempt from the evisceration requirement (US FDA 1998). For salted and hot smoked fish, use brine with a minimum salt concentration of 3.5% water phase salt (Hilderbrand 1999). It is not recommended to hot or cold-smoke fish that have not been brined (Schafer 1999).

6.6. Ham Recommendations

For country ham, dry salt cured ham, country cured shoulder ham, or dry-cured bacon, the internal salt content should be 4% when used with nitrates/nitrites or 10% without the use of nitrates/nitrites. Properly prepared dry cured hams are safe to store at room temperature (Reynolds et al., In Press, PHS/FDA 2001). Soak country cured hams in water in the refrigerator (40°F) to reduce salt levels prior to eating (PHS/FDA 2001). High humidity during curing and aging may lead to surface spoilage. Mold may grow on the surface and can be safely washed off.

6.7. Sausage

All recipes should call for final internal temperatures that will destroy trichinae. We do not recommend preparing homemade, non-fermented sausages that are not fully cooked. If you do prepare them, be sure the meat, especially pork, has been properly frozen to destroy trichinae and other parasites. Use a meat thermometer to help insure that meat is kept cold before cooking and that sausage is properly cooked. Cool the sausage quickly after cooking and keep in the refrigerator for short term storage or freezer for long term storage (Busboom 1996). Semi-dry cured sausages, such as summer sausage, should be heat treated to 145°F for 4 minutes to destroy E. coli that may have survived the curing and fermentation process (USDA FSIS 1995).


Garde Manger In Everyday Life

Many of the techniques used by garde mangers years ago were designed to use product and preserve food and are still widely used today. Foods are still cured, brined and smoked, air and sun dried made into sausage, pâté, salami, and other forcemeats made into cheese and other milk based products, fresh fruit jams, preserves and an endless variety of pickled and fermented vegetables. One great misconception is that a lot of space and a great quantity of food are required in order to properly make these products. The fact is, however, that all of the aforementioned techniques can be used in small production for both the restaurant chef as well as the savvy home chef.

Curing and Brining

Curing and brining are both processes that are used primarily for meat, poultry, and fish and use salt as both a flavoring and a preservative. Curing, also referred to as dry curing, is done by making a mixture of salt, herbs, spices, and sugar and rubbing it all over the item that is to be cured. The salt in the cure helps to draw out moisture, thus making the environment less desirable to bacteria and less prone to spoilage. The cure also imparts flavor and when left on long enough, permeates the entire piece of meat, poultry, or fish with flavor.

Brining, or wet curing, is similar to dry curing but entails submerging the food into a well seasoned salt water solution where it sits for a specific amount of time. Brined foods trap the salty brining fluid in the cell walls, which imparts flavor, inhibits bacterial growth, and makes them less prone to drying out when they are cooked. Cured foods, such as gravlax or prosciutto, are often ready for consumption once they have cured and aged for a specific amount of time. Often, however, curing is the first step in the process of preparing an item that is then smoked or cooked like dry cured bacon or a brined turkey.

Smoking

Smoking is a process that uses heat to draw out moisture while at the same time imparting flavor and diffusing bacterial growth. Smoking was discovered as a preserving process centuries ago when meat carcasses were protected from predators by being hung from trees above smoldering campfires. As the carcasses hung, the moisture was drawn out and the warm air and smoke would leave them well-preserved and highly flavored.

Today there are two commonly used methods of smoking--hot and cold. Hot smoking is a process that flavors at item with smoke but also cooks as it smokes, because it is doing so at such a high temperature. Typically used on larger cuts of meat, hot smoked items are fully cooked and ready to be eaten once they are properly smoked. Because hot smoking is a process that takes a long time, it is imperative that any items cooked in this way be properly brined or cured before the smoking process begins to ensure safety.

The cold smoking technique is used when a product is already cooked or will be cooked using a different technique and all that is desired is the imparting of the smoky flavor. The cold smoking process is done at a very low temperature for a very short time. This technique is often used when smoking cheeses and vegetables.

Each of the aforementioned processes are commonly practiced in professional kitchens, but can just as easily be done in a home kitchen. Curing and brining require only proper ingredients and ample space in the refrigerator. Cold smoking can be done in a metal pan with tea leaves, a rack, and a tight fitting lid. Many home barbecues and grills are equipped to do hot smoking. The most important things to remember are to find good recipes and instructions and follow them precisely to ensure that the process is always a safe one. All home cured and smoked products should always be stored in the refrigerator.

Drying and Dehydrating

Drying and dehydrating is a process of preserving that slowly leaches water that is naturally present in some foods using a warm temperature. Removing the water from these foods causes the flavors to intensify and concentrate, which is why dried fruits taste so much sweeter than fresh. The easiest way to dry foods is to use a purchased dehydrating machine that uses electricity to produce heat at a very low temperature and slowly draw moisture out of the food. These machines can be used to make everything from banana chips to beef jerky.

Oven drying is a technique that works with an oven that is reliable and properly calibrated. In many cases, however, it is difficult to maintain consistency at the low temperatures required and often foods dried in this way do so quite unevenly. If oven drying is the only option, it is important to use an oven thermometer and to check the drying food regularly, removing pieces individually as they are finished, so that they don't become hard or burnt.

Sun drying is a technique that works well in areas that boast consistent hot, dry temperatures. Foods dried in this way should be well encased in screens to prevent insects and animals from getting to them as they dry. With high enough temperatures and foods that are properly prepared, drying can take only a day or two. Like all preserving techniques, the drying process should never take too long because bacteria could thrive and grow. When drying vegetables, it's a good idea to blanch them first in salted water to retain color, structure, and flavor and to ward off bacteria. Dried foods should be stored in a cool, dark, dry place until ready to be eaten.

Forcemeats

Forcemeats are made by combining meat, fat, and flavorings in such a way that they are bound tightly together and remain that way even after they are cooked. Forcemeats can be smooth or coarse in texture and the term refers to an array of items ranging from sausage to salami to pâté and beyond. Once used purely as a preservation technique, it is still used today because forcemeat products also happen to be delicious, versatile, and fun to make.

While making forcemeats was once left to restaurant chefs and artisan food producers, that is not the case today. With the aid of food processors for chopping and mixing, stand-up mixers with attachments specifically designed for stuffing sausages, and a vast assortment of pâté and terrine molds and recipe books, the capacity to prepare these items at home is endless. Even without a sausage stuffing attachment, it is quite simple to make a country style sausage by purchasing already ground meat and pork from a butcher, combining it with seasonings and other ingredients, forming it into patties, and cooking it in a pan. Mousses and smooth pâtés are simple to whip up in a food processor and some really ambitious home chefs have even been known to experiment with homemade salumi. A simple grasp of the basic techniques will most likely be enough to inspire delving in deeper and attempting more difficult forcemeat preparations in the future.

Cheesemaking

Cheesemaking was once done as a way to preserve milk and milk products so they would not go to waste. It quickly grew into a true art form, however, with literally thousands of different varieties and types of cheeses available today. While cheesemaking seems like something that should only be left to experts with extensive experience, there are in fact a great many cheeses that can be easily made at home by following simple techniques and using readily available ingredients.

The key to proper cheesemaking is ensuring that recipes are being followed precisely and that all ingredients used are the freshest available. Once that is determined, making cheese can be something as simple as combining a few ingredients to make a soft, creamy ricotta or by adding a few more steps and ingredients to create more complex cheeses. There are a number of books and websites that explain the process and sell the necessary equipment to beginning cheese makers. Most lessons start out teaching the steps for making yogurt, cottage cheese, ricotta, cream cheese, and other simple, soft cheeses. After that they advance to firmer cheeses and for the really bold, lessons on making aged and even inoculated cheeses, such as the blue veined variety are available. The freshness of a cheese that has been made at home is unsurpassed because there is the satisfaction one has when accomplishing such a feat.

Jams, Jellies, and Preserves

The thought of making jams, jellies, and preserves is often quite intimidating. The canning process, however, is what is really difficult and daunting and not the actual act of making preserves. Canning is a process that was invented to preserve foods in the summertime, when fruits and vegetables were bountiful, so that they could be safely stored and consumed throughout the year when fresh produce was not available. Today, produce is readily available to most of us throughout the year and it is practically effortless to make preserves and other such items without the burden of having to can them.

Preserves made in small batches will most likely be fully consumed before they start to go bad and can therefore be stored in the refrigerator. Those made in larger batches can be stored in the freezer and removed as needed. This really only leaves the issue of deciding which fruits and techniques to use. Once you have decided, the process simply entails heating up some fruit and sweetener and cooking it until it is of a desired consistency.

Preserves are made by cooking whole or large pieces of fruit that, when finished, have a thick, chunky consistency with visible pieces of fruit suspended in a fairly viscous liquid. Jams are cooked down for a longer period of time than preserves, which results in something that is quite thick and chunky with a more uniform, tight body and smaller pieces of fruit throughout. Jellies are made by heating strained fruit juice and thickening it with pectin, a naturally derived thickening agent. Jellies have a very smooth consistency and no pieces of fruit at all but can be a bit rubbery in texture because the properties of pectin are similar to gelatin when it cools. Fruit purees, coulis, syrups, conserves, and confitures are all different types of fruit products that are also quite easy to make at home using a few simple ingredients and a little bit of time.

Pickling and Fermenting

Pickling and fermenting vegetables is another centuries-old preservation practice that easily translates into restaurant and home cooking. Pickles can be made from just about any vegetable (and even fruit, eggs, and meats) and range in flavor from spicy to tart to sweet and beyond. An endless number of techniques for pickle making range from a quick process that involves pouring a hot brine over vegetables and allowing them to marinate for just a few hours to a full blown process of cooking and canning the pickles and allowing them to rest for weeks.

Fermented vegetables have a tangy, sour flavor and are made by combining vegetables and salt, which allows good bacteria, similar to the kind found in yogurt, to break down the vegetables. Salt is crucial to fermented vegetables because it not only draws out moisture, but also helps to inhibit the growth of bad bacteria and also helps to keep the vegetables crunchy.

Most cuisines throughout the world include some form of pickled or fermented vegetables. Korean kim chee is spicy, fermented cabbage. Preserved lemons are frequently used in Moroccan cuisine and pickled ginger is commonly found in Japan. Fermenting and pickling vegetables is really quite simple and requires a short list of ingredients the only difficult part is waiting for the process to be completed before consuming them.

نبذة عن الكاتب

After receiving degrees from the University of Wisconsin and the Culinary Institute of America, Andrea Rappaport moved into a full-time career in the restaurant business. For over 12 years, she worked in various culinary jobs, including as a cook for Wolfgang Puck at Spago, and ultimately as the executive chef and partner of the highly revered San Francisco restaurant Zinzino. For the past seven years, Andrea has worked as the private chef for one family in the San Francisco area, and continues to expand her culinary portfolio by catering, teaching, and consulting.


شاهد الفيديو: #اجملالانتروهات للمونتاج هدية لقنوات الطبخ بدون حقوق الطبع والنشر (شهر اكتوبر 2021).