آخر

الفاصوليا الصينية الطويلة المقلية على طريقة سيتشوان


فاصوليا خضراء صينية طويلة ومقرمشة! على طريقة سيتشوان المقلية بسرعة مع الفلفل الأحمر الحار وفلفل سيتشوان وزيت السمسم. يستغرق الطهي 10 دقائق فقط!

ائتمان التصوير: إليز باور

هل طلبت من أي وقت مضى الفاصوليا الصينية الطويلة في مطعم صيني؟ جيد جدا. يوضح لنا المؤلف الضيف غاريت ماكورد كيفية طهيها بسرعة ، بأسلوب سيتشوان. ~ إليز

ما هي الفاصوليا الصينية الطويلة؟

الفاصوليا الصينية الطويلة (وتسمى أيضًا الفاصوليا الخضراء الصينية ، والفاصوليا الطويلة ، وحبوب عيدان الطعام) هي خضروات أساسية في معظم جنوب شرق آسيا.

بينما يمكن أن تؤكل نيئة ، غالبًا ما يتم وضعها في البطاطس المقلية والكاري والعجة.

طعمها يشبه النمط الأوروبي الأمريكي للفاصوليا الخضراء ولكن النكهة أكثر حدة ولها قوام مقرمش.

صحية بشكل لا يصدق ومتوفرة الآن على نطاق واسع في معظم محلات السوبر ماركت وأسواق المزارعين والأسواق الآسيوية ، تعد الفاصوليا الطويلة الصينية خيارًا رائعًا للإضافة إلى الأطباق الرئيسية أو استخدامها للأطباق الجانبية البسيطة.

كيف لطهي الفاصوليا الصينية الطويلة

أحب تحضير الفاصوليا الصينية الطويلة بأسلوب سيشواني باستخدام فلفل سيتشوان والفلفل الحار المجفف (ويفضل أن يكون صنفًا صينيًا).

أولاً ، نحرك بسرعة الفلفل الحار وحبوب الفلفل في زيت الفول السوداني لإبراز النكهات. ثم نضيف الفاصوليا الطويلة إلى المقلاة الساخنة ونقلبها لبضع دقائق فقط.

للإنهاء نرفع المقلاة عن النار ونضع عليها القليل من زيت السمسم الداكن وصلصة الصويا. سهل!

وصفة الفاصوليا الطويلة الصينية المقلية على طريقة سيتشوان

يمكن العثور على الفاصوليا الطويلة الصينية في كلا النوعين الأخضر والأرجواني. كلاهما لهما نفس النكهات والقوام ، ويمكن استخدام أي نوع لهذه الوصفة.

مكونات

  • 1/2 رطل من الفاصوليا الصينية الطويلة ، مقطعة ومقطعة إلى شرائح 3 بوصات
  • 1 ملعقة طعام زيت فول سوداني
  • 4-6 فلفل حار مجفف ، ويفضل أن يكون من السيشواني ، مفروم خشناً
  • 1 ملعقة صغيرة فلفل سيتشوان كامل ، مسحوق خفيف
  • 1/4 ملعقة صغيرة ملح
  • 1/2 ملعقة صغيرة سكر
  • 3 ملاعق صغيرة زيت السمسم
  • رش صلصة الصويا (استخدم صلصة الصويا الخالية من الغلوتين للخيار الخالي من الغلوتين)

طريقة

1 أضف ملعقة كبيرة من زيت الفول السوداني إلى مقلاة أو مقلاة كبيرة على نار متوسطة ولفها حتى تصبح ساخنة. يضاف الفلفل الحار والفلفل ويقلب لفترة وجيزة حتى تفوح رائحته.

2 أضيفي الفاصوليا الطويلة واقليها بقوة لمدة 3-4 دقائق (لا تريد أن تحترق البهارات ، إذا بدأت في التقليب ، خففي الحرارة قليلاً). يتبل بالملح والسكر ويقلب لبضع ثوان أخرى لخلطها معًا.

3 ازالة من الحرارة. أضيفي زيت السمسم وصلصة الصويا. قدميها على الفور.

أهلا! جميع الصور والمحتويات محمية بموجب حقوق النشر. من فضلك لا تستخدم صورنا دون إذن كتابي مسبق. شكرا لك!


الفاصوليا الخضراء سهلة المقلية في سيتشوان (جان بيان سي جي دو) بدون وصفة ووك

غان بيان سي جي دو- الفاصوليا الخضراء المقلية على طريقة السيشوان مع الفلفل الحار والمخللات - هي واحدة من أفضل أطباق الخضار وأكثرها سوءًا في العالم. يجب أن يكون الإصدار الحقيقي ساطعًا وخفيفًا ، ويتميز بحبوب ذات قشرة متقرحة وتصميمات داخلية سريعة ، ومُقَلَّعة بزيت بنكهة الفلفل الحار ، وفلفل سيتشوان ، والبصل الأخضر ، والثوم ، والزنجبيل ، وجذور الخردل المحفوظة المفرومة. إنها بعيدة كل البعد عن الإصدارات الزيتية ، الباهتة ، المليئة بلحم الخنزير التي تجدها في المفاصل الصينية. اليوم ، غان بيان سي جي وأنا في رحلة على الطريق للعودة إلى الأصالة ، وسنقود تلك الحافلة الصغيرة فوق منطقة مجهولة.

ملحوظة: يمكن العثور على فلفل سيتشوان في معظم الأسواق الآسيوية أو أسواق التوابل أو طلبها عبر الإنترنت. تخلص من أي بذور أو سيقان سوداء داكنة قبل الاستخدام (استخدم القشور ذات اللون البني المحمر فقط). يمكن العثور على سيقان الخردل المحفوظة في بقالة آسيوية جيدة التجهيز إما في صندوق سائب مبرد طازج أو في علب ، أو يمكن طلبها كاملة أو تمزيقها عبر الإنترنت. إذا لم تتمكن من العثور عليها ، فسيعمل مزيج 2 1/2 ملعقة كبيرة من الكيمتشي الخفيف المفروم و 1/2 ملعقة كبيرة من الكبر المفروم في مكانه.


مكونات

  • عبوة واحدة من الفاصوليا الطويلة (250 جم) ، مقلمة
  • 4 فصوص ثوم مفرومة ناعماً
  • 3 فصوص كراث ، مفرومة ناعماً
  • 1 بصلة مقطعة شرائح رقيقة
  • 2 سم زنجبيل مفروم ناعماً
  • 1 1/2 ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الحار / 1 ملعقة كبيرة فلفل حار مفروم ناعم
  • 1 ملعقة صغيرة نشا ذرة مذاب في 1 ملعقة كبيرة ماء
  • 1 ملعقة كبيرة صلصة محار
  • 1 ملعقة صغيرة صلصة الصويا
  • 2 ملعقة كبيرة زيت
  • 100 غرام لحم بقري مفروم عادي
  • 100 غرام دجاج مفروم عادي

فول مدمس مقلي مع فلفل سيشوان

مكونات

  • & # x25a2 1 & # 32 رطل & # 32 فاصوليا طازجة & # 32 (أو المجمدة ، 450 جم)
  • & # x25a2 1 & # 32 ملعقة كبيرة & # 32 فلفل سيتشوان & # 32 (المعروف أيضًا باسم حبوب الفلفل السيشوان)
  • & # x25a2 3 & # 32 ملاعق كبيرة & # 32 بصل أخضر & # 32 (مفرومة جيدًا)
  • & # x25a2 5 & # 32 تشيليز مجفف
  • & # x25a2 2 & # 32 فصوص & # 32 ثوم & # 32 (مفروم ناعم)
  • & # x25a2 2 & # 32 ملعقة كبيرة & # 32 زيت
  • & # x25a2 2 & # 32 ملعقة كبيرة & # 32 ماء
  • & # x25a2 ½ & # 32 ملعقة صغيرة & # 32 ملح & # 32 (أو حسب الرغبة)
  • & # x25a2 ¼ & # 32 ملعقة شاي & # 32 فلفل أبيض مطحون
  • & # x25a2 ½ & # 32 ملعقة شاي & # 32 زيت السمسم
  • & # x25a2 1 & # 32 ملعقة كبيرة & # 32 شاوشينغ نبيذ

تعليمات

حقائق غذائية

إخلاء المسؤولية عن المعلومات الغذائية

تمت كتابة موقع TheWoksofLife.com وإنتاجه لأغراض إعلامية فقط. بينما نبذل قصارى جهدنا لتوفير المعلومات الغذائية كدليل عام لقرائنا ، فإننا لسنا خبراء تغذية معتمدين ، ويجب اعتبار القيم المقدمة تقديرات. عوامل مثل العلامات التجارية المشتراة ، والاختلافات الطبيعية في المكونات الطازجة ، وما إلى ذلك ستغير المعلومات الغذائية في أي وصفة. توفر الآلات الحاسبة المختلفة عبر الإنترنت أيضًا نتائج مختلفة ، اعتمادًا على مصادرها. للحصول على معلومات غذائية دقيقة لوصفة ما ، استخدم حاسبة التغذية المفضلة لديك لتحديد المعلومات الغذائية بالمكونات والكميات الفعلية المستخدمة.

هل فعلت هذا؟ قم بالإشارة إلينا على Instagramthewoksoflife ، واشترك في قائمة البريد الإلكتروني لدينا ، وتأكد من متابعتنا على وسائل التواصل الاجتماعي لمزيد من الوصفات!


الفاصوليا الخضراء المقلية الجافة سيتشوان (干 煸 四季豆)

تُقلب الفاصوليا الخضراء المتقرحة والمتفحمة بصلصة عطرية ، مما يجعل طبق الفاصوليا الخضراء المقلية الجافة من سيتشوان جيدًا جدًا بحيث لا يمكن تفويته ، وهو كبير بما يكفي ليكون بمثابة طبق رئيسي.

تخمر سيتشوان خضار الخردل (أو Sui Mi Ya Cai). يضيف حلاوة وطعمًا رائعًا إلى الطبق ليجعله لا يقاوم.

لماذا تذهب إلى كل هذه المشاكل لتحضير طبق خضروات ، أنت تسأل.

حسنًا ، هذه هي الطريقة التي يعمل بها الطعام الصيني الحقيقي ولماذا يكون مذاقه جيدًا. لأنه يطبخ الخضار بطريقة تعزز قوامها ونكهتها. ثم يستخدم أطنانًا من العطريات والتوابل والأطعمة المخمرة لإضافة رائحة عميقة وغنية.

أخذ Sui Mi Ya Cai كمثال. يتم تخليل الخردل يدويًا ، وتقطيعه إلى شرائح ، وتجفيفه. ثم يتم تتبيلها بالملح وتعبئتها في أواني خزفية لتتخمر لمدة ثلاثة إلى ستة أشهر. بعد التخمير الأول ، يتم غليها بالسكر البني لمدة ثماني إلى تسع ساعات ثم يتم تعليقها حتى تجف مرة أخرى. في المرحلة النهائية ، يتم ختم هذه الخضر مرة أخرى باليانسون النجمي وفلفل سيتشوان والتوابل الأخرى لمدة ثلاثة إلى ستة أشهر أخرى.

تخيل إضافة سنة من خلاصة الخضروات إلى طبق واحد من الفاصوليا الخضراء!

عندما استضفت زملاء وأصدقاء أجانب في الصين ، أخذت عددًا لا يحصى من الأشخاص لتجربة طعام سيتشوان الحقيقي. قد يكون الدجاج الحار ونودلز دان دان الأكثر شهرة. ولكن في نهاية اليوم ، كانت أطباق الخضروات مثل الفاصوليا الخضراء المقلية الجافة وباذنجان سيتشوان تجذب الجميع دائمًا ، وأصبحت أطباقهم المفضلة الجديدة.

omnivorescookbook على Instagram! أحب أن أرى ما توصل إليه.


يختلف قوام هذه الفاصوليا الخضراء عن معظم الفاصوليا الخضراء المطبوخة بالبخار التي تجدها & # 8217 ستجدينها لأنها & # 8217re سوتيه قبل إضافة بقية المكونات مما يؤدي إلى النوع الرقيق من الملمس المنكمش الذي تحبه ولكن لا تحصل عليه عادة عندما اطهي الخضار بالبخار أو اسلقها لبضع دقائق حتى تصبح طرية ومقرمشة. تسمى الطريقة المستخدمة في طهي هذه الفاصوليا الخضراء بالقلي الجاف ولكن في الواقع يتعلق الأمر فقط بطهيها في مقلاة ساخنة حتى يصبح قوامها مقليًا بعمق. يتم استخدام وإهدار كمية أقل بكثير من الزيت وتكون النتيجة لذيذة تمامًا.

بالإضافة إلى ذلك ، حتى مع الطهي في وقت مبكر ، يتم نضج هذه الفاصوليا الخضراء تمامًا وجاهزة للأكل في غضون 10 دقائق.

هم & # 8217 نمط مماثل من الفاصوليا الخضراء ل P.F. Chang & # 8217s Spicy Green Beans ، النكهات هنا ليست مخمرة كما هي في P.F. Chang & # 8217s الذي يترك مكونات الصلصة ترتاح طوال الليل قبل إضافتها إلى المقلاة.

إذا كنت تبحث عن P.F. لا تنظر وصفة Chang & # 8217s المقلدة إلى أبعد من مدونة صديقي Allyson & # 8217s في Local Superhero الذي لديه وصفة مقلدة رائعة لـ P.F. Chang & # 8217s الفاصوليا الخضراء الحارة.

إذا كنت تبحث عن بعض الأطعمة الصينية لإضافتها إلى القائمة لتتماشى مع هذه الفاصوليا الخضراء الصينية الحارة ، فلا تبحث عن هذه المدونة. يوجد فهرس كامل للوصفات لكل وصفة Panda Express في قائمتهم.

إذا كنت تريد P.F. وصفات Chang & # 8217s هناك لفائف الخس بالدجاج ونودلز بالثوم ودجاج قشر البرتقال. هناك أيضًا عدد كبير من وصفات الطعام الصيني الأخرى على المدونة التي لا يمكنك نسخها لتستمتع بها.

في الأساس ، اصنع هذه الفاصوليا الخضراء الرائعة من سيتشوان الصينية من خلال اختيار الطبق الرئيسي اللذيذ وأنت & # 8217re في طريقك إلى مطعم يستحق وجبة.

الأدوات المستخدمة في صنع هذه الفاصوليا الخضراء سيتشوان الصينية الحارة:
صلصة الصويا: لا يوجد الكثير ليقوله هنا باستثناء أن كيكومان لديها أفضل نكهة بشكل عام وأنا أوصي دائمًا بتقليل الصوديوم.
المقلاة: رائعة للحرارة العالية والطهي السريع. تعتبر هذه المقلاة إضافة رائعة لمطبخك إذا كنت تحب طهي الطعام الصيني أو البطاطس المقلية بشكل عام.
معجون الثوم بالفلفل الحار: هذا مثل نسخة غير مخلوطة من سريراتشا ، يمكنك إضافته إلى المقلاة وإعطاء حرارة مع الحفاظ على قطع الفلفل الحار التي تراها في الصور. إذا كنت بحاجة إلى استخدام Sriracha كبديل ، فلن تكون & # 8217t صفقة ضخمة ولكن فقط أدرك أن الصور / الطعام سيبدو مختلفًا.
خل الأرز: هناك نكهة فريدة لخل الأرز ، لذلك لن أقترح محاولة استخدام بديل. إنه تلميح صغير من النكهة الحلوة ولكنه أيضًا يانع جدًا. يمكنك العثور عليها محليًا في معظم متاجر البقالة في ممر الطعام الآسيوي وستحتوي معظم محلات البقالة الآسيوية على أكثر من 50 نوعًا منها. احتفظي بزجاجة في متناول اليد ، لها نكهة رائعة.


الفول سلسلة سيتشوان المقلية

الفاصوليا الخضراء التي تنمو بطول ياردة وتأتي أيضًا في البطيخ الأرجواني الذي يشبه الخيار الشوكي وعندما تنضج يتحول إلى اللون البرتقالي اللامع ، مع قرع بذور الرمان الأحمر الضخم الذي يمكن تناوله مثل الكوسة عندما تكون صغيرة أو تستخدم كإسفنجة استحمام لاحقًا - هل يمكن أن تكون هذه حقًا مزرعة في فريسنو؟

هذا هو المكان الذي نحن فيه ، والفاصوليا طويلة الفناء ، والبطيخ المر ، واللوفة تنمو بكثرة ، جنبًا إلى جنب مع غاي لان ، وديكون ، والباذنجان من كل لون وشكل ، والنعناع الغريب ، والريحان والأعشاب الأخرى. وكذلك البراعم الخضراء الرقيقة لنباتات البازلاء وأونغ تشوي (السبانخ المائي).

نظرًا لأن أمريكا وقعت في حب نكهات الطبخ الآسيوي ، فإن المكونات التي كان يجب البحث عنها في الأسواق والمطاعم في الأحياء العرقية تظهر الآن في التيار الرئيسي - في أسواق المزارعين ومحلات السوبر ماركت وحتى مطاعم السلسلة.

مقاطعة فريسنو هي مركز هذه الثورة ، والمزارعون اللاوسيون المهاجرون - اللاجئون من "الحرب السرية" لوكالة المخابرات المركزية ضد الشيوعيين في السبعينيات - هم من بدأوها.

لقد بدأوا بتنمية بعض الأشياء التي منحتهم طعمًا للوطن الذي طردوا منه ، وانتهى بهم الأمر بأعمال مزدهرة تزود افتتاننا المتزايد بهذه النكهات الجديدة.

الفئة التي يطلق عليها مكتب المفوض الزراعي في مقاطعة فريسنو "الخضروات الشرقية" بلغت مبيعاتها 10.3 مليون دولار في عام 2003 ، بزيادة من 7.3 مليون دولار في العام السابق. يوجد أكثر من 700 مزرعة عائلية مملوكة لآسيا في مقاطعة فريسنو وحوالي 90 ٪ منها لاوس.

تقارير المزرعة الإذاعية ، هذا العنصر الأساسي في الحياة الريفية ، يتم بثها الآن في جميع أنحاء الوادي الأوسط في همونغ ولاو بواسطة مايكل يانغ ، ممثل برنامج خدمة الإرشاد التعاوني بجامعة كاليفورنيا ومهاجر من الهمونغ.

حتى الآن نجم مجتمع الزراعة اللاوسي هو Cherta Farms ، المملوكة لعائلة Lee. بدأها شقيقان من الهمونغ يزرعان الطماطم الكرزية ، وهي توفر اليوم أكثر من 150 سلعة منتجة. يمتلك The Lees مبنى تاريخي لبيع الفاكهة والمنتجات بالجملة في وسط مدينة فريسنو ، وهو مرفق ضخم لشحن الآجر تم بناؤه في عام 1903. أصبحت الغرف الضخمة والمبردة التي كانت تحتوي في يوم من الأيام على ثروة المقاطعة من العنب والخوخ مكدسة الآن بحالات قرع اللوف والباذنجان التايلاندي.

لم يكن معظم المزارعين اللاوسيين ناجحين. الفقر مستوطن ، حيث يكسب العديد من المزارعين لقمة العيش ، ويزرعون قطع أراضي صغيرة في الفجوات بين مشاريع الإسكان الجديدة في الضواحي المزدهرة في فريسنو. على الرغم من أن هذه العائلات كانت تزرع الخضروات لأجيال في لاوس ، إلا أنها لا تزال بحاجة إلى تعلم أساسيات الزراعة في أمريكا - كيفية استخدام المواد الكيميائية بأمان وكيفية قيادة الجرار بشكل مستقيم.

يقول يانغ من جامعة كاليفورنيا: "الزراعة هنا مختلفة تمامًا عنها في لاوس". "هناك ، إنها في الأساس زراعة القطع والحرق. أنت تمسح حقلاً وتزرعه وتحصده ثم تنتقل إلى الحقل التالي. لا توجد آلات ولا مبيدات حشرية. أي شيء يجب القيام به ، فأنت تفعله يدويًا. لا يوجد ري - فقط انتظر الرياح الموسمية القادمة ".

تتمثل مهمة يانغ في مساعدة اللاوسيين على إجراء الانتقال. رجل قصير ممتلئ الجسم قليل السُمك وسلوكه الهادئ ولطيف الكلام ، يبدو أنه يشبه إلى حد كبير أي وكيل امتداد آخر للمقاطعة باستثناء أنه عندما يخطو إلى الشمس ، لا يرتدي قبعة بيسبول ، تحمل شعار شركة البذور ، بل مخروطي الشكل قبعة من القش.

هاجرت عائلة يانغ في عام 1980 ، عندما كان عمره 8 سنوات. كان والده ، مثل العديد من الهمونج ، مزارعًا جندته وكالة المخابرات المركزية للمساعدة في محاربة الشيوعيين في جبال لاوس.

عندما انسحب الأمريكيون ، تولى الشيوعيون زمام الأمور وقتل والده. بصفته الابن الأكبر ، وقع على عاتق مايكل المساعدة في توجيه والدته وإخوته وأخواته عبر الغابة ، والتهرب من الجنود الشيوعيين ، إلى تايلاند والأمان في معسكرات إعادة التوطين.

في وقت من الأوقات تعرض للعض من قبل حريش طوله قدمين وكان على يقين من أنه سيموت. طلب من والدته أن تتركه وراءها ، لكنها أصرت على حمله على ظهرها لمدة ثلاثة أيام حتى يتمكن من المشي مرة أخرى. (قصته نموذجية للمهاجرين اللاوسيين الآخرين. يُطلق على المجمع السكني المزدحم الواقع خلف مركز التسوق الشهير Asian Village في فريسنو اسم Ban Vinai على اسم معسكر إعادة التوطين التايلاندي الرئيسي.)

يتم تنفيذ الكثير من أعمال يانغ في مزرعة Hmong American Community التعليمية. المزرعة التي تبلغ مساحتها 20 فدانًا مقسمة إلى نصفين ، مع حقول منفصلة لمزارعي لاو وجبل همونغ في الأراضي المنخفضة. يقول مدير العمليات كيفين لي (ابن عم عائلة Cherta Farms الذي لا يشارك في هذا العمل) إن هذا يرجع إلى أن القبيلتين تفضلان خضروات مختلفة ، ولكن هناك احتكاكًا موثقًا جيدًا بين المجموعتين أيضًا.

تحت شمس أغسطس الحارقة ، يبدو جانب الهمونغ خاليًا. لقد تم زراعته للتو بالخضروات والأعشاب ذات الأوراق الباردة في الطقس البارد والتي ستنمو خلال الشتاء: بوك تشوي وجاي لان والسبانخ المائي وملفوف نابا بالإضافة إلى أنواع مختلفة من النعناع والريحان.

الجانب اللاوي في طور الإنتاج الكامل. التعريشات مثل تلك التي قد يستخدمها جيرانهم في الوادي الأوسط لعنب المائدة مزينة بالبطيخ المر والفاصوليا الطويلة واللوفة - كل من الأصناف ذات الزوايا الحادة والناعمة والأكثر نكهة. هناك صفوف من الباذنجان الصيني الطويل اللافندر والباذنجان التايلاندي الصغير والمستدير والأخضر.

تُضاف خضروات جديدة كل موسم ، بعضها من مجموعات البذور الخاصة بالعائلات. في الواقع ، بعض العناصر غامضة للغاية لدرجة أن يانغ يقول إنه يجب إرسالها إلى جامعة كاليفورنيا في ديفيس لتحديد التنميط الجيني.

يقول يانغ: "مع استقرار المزيد من الآسيويين في المنطقة ، فإنهم يبحثون عن الأشياء التي يتذكرونها من وطنهم". "المزارعون يحاولون قليلاً هنا وهناك. سوف يزرعون صفين ، وإذا سارت الأمور على ما يرام ، فسيحفظون البذور ويزرعون في النهاية بضعة أفدنة. ثم ينتقل ذلك من مزرعة إلى أخرى وسرعان ما ينتشر في جميع أنحاء المقاطعة ".

هناك ضرورة مالية أيضا. حتى مع تزايد الطلب على المكونات الآسيوية ، يجد صغار المزارعين صعوبة في التنافس مع عمليات أكبر في الولايات المتحدة والمكسيك. لذلك يبحث المزارعون اللاوسيون باستمرار عن ميزة مع المنتجات المتخصصة - أشياء لم تكتشفها المزارع الكبرى بعد.

في حين أن معظم هذا المنتج سوف يمر عبر قنوات التوزيع العادية ، فسيتم بيع الكثير منه في أسواق المزارعين في جميع أنحاء الولاية. يسافر مزارعو فريسنو إلى أماكن بعيدة مثل سان دييغو وسان فرانسيسكو - ما يصل إلى ست ساعات في كل اتجاه - لبيع محاصيلهم. وفقًا لمكتب المفتش الزراعي ، من بين حوالي 300 مزارع مزارعي سوق معتمدين في مقاطعة فريسنو ، نصفهم آسيويون.

يقول كيفن لي إنها مسألة اقتصاد بسيط. في الجملة ، قد تباع علبة الباذنجان التي تزن 30 رطلاً مقابل 6 دولارات. في سوق المزارعين ، قد تحصل على دولار واحد للرطل. يقول لي: "هذا شيء آخر علينا أن نعلمه". "في لاوس ، يزرع الناس فقط لإطعام عائلاتهم. هنا ، علينا أن نعلمهم البيع ".

سيتم بيع الكثير من المنتجات في محلات بقالة فريسنو همونغ أيضًا. على عكس معظم الأسواق ، التي تحصل على الفواكه والخضروات من تجار الجملة ، يوجد هنا الكثير من البيع المباشر بين المزارعين والمتاجر.

خارج أحد أسواق الهمونغ ذات يوم رائع ، في الصباح الباكر ، امرأة مسنة ترتدي عباءة قطنية باهتة تفرغ حزمًا من البازلاء الهشة اليوم ، وبراعم اليقطين والكسافا من الجزء الخلفي من عربتها. في الداخل ، ينتظر المتسوقون التسليم بصبر.

هذه البقالة هي كنوز دفينة لمحبي الطعام الآسيوي. عدادات منخفضة مكدسة عالية مع نصف دزينة من أنواع الباذنجان الأخضر الباهت والأخضر الداكن والأرجواني الفاصوليا الطويلة جذور القلقاس والسيقان والأوراق أكياس من خلطات مختلفة من الأعشاب الطازجة ، البطاطس الجبلية ، البطيخ المر وجذور الخولنجان الطازجة والكركم. فلفل سيتشوان ، الذي كاد أن يختفي خلال السنوات العديدة الماضية بعد حظر استيراده (لمنع انتشار آفة الفاكهة) ، يُباع هنا ، ويختم في أكياس بلاستيكية منزلية. يقول يانغ إنه لا تتوفر فقط المجففة ، ولكنها طازجة أيضًا ، ومعبأة بأوراقها ، والتي يفركها الهمونغ على المفاصل المؤلمة لتخفيف التهاب المفاصل.

بينما لن تجدها بالتأكيد في السوبر ماركت المحلي أو سلسلة المطاعم اليوم ، من يدري ما قد يجلبه لك الغد. بيبي بوك تشوي وفجل دايكون ، اللذان يبدو أنهما موجودان في كل مكان اليوم ، كانا يعتبران غريبين قبل خمس سنوات فقط. ربما قريبا سيكون القرنبيط الصيني والفاصوليا الطويلة. هل يمكن أن يكون البطيخ الغامض بعيدًا عن الركب؟

هذا الإدخال الهادئ للمكونات الجديدة هو تسويق حرب العصابات في أفضل حالاته ، كما يقول تريستان ميلار ، مدير التسويق وتطوير الأعمال في شركة فريدا ، تاجر الجملة للمنتجات الوطنية في لوس ألاميتوس. الشركة التي أدخلت أمريكا إلى فاكهة الكيوي وخوخ الدونات لديها أيضًا قائمة طويلة تضم أكثر من 30 نوعًا من الخضروات الآسيوية التي تشمل الأروروت ويو تشوي سوم ، وهو نوع من الخردل الأخضر المزهر.

يقول ميلار: "يبدأ [المزارعون] بأسواقهم المحلية وما يبيع جيدًا يزرعونه أكثر ويبيعونه في أسواق المزارعين. عندما يجربهم الطهاة في أسواق المزارعين ، يأتون إلينا".

هذا حلم الغد. في الوقت الحالي ، يتجول يانغ حول فريسنو في سيارته المغبرة تويوتا 1983 ، ومكيف الهواء الذي يجهد ضد حرارة 106 درجة ، ويركز يانغ على الحاضر ومساعدة اللاوسيين الآخرين على تحقيق نمط الحياة الذي يستمتع به.

بعد أكثر من 20 عامًا في هذا البلد ، يقول إنه توقف أخيرًا عن الكوابيس حول الغابة ونزوح عائلته. "أنا أعمل الآن على أن أكون سعيدًا بالأشياء التي أملكها - لعائلتي ومجتمعي وعملي."

يتجه يانغ إلى أسفل طريق ترابي ويتوقف بجانب قطعة أرض خضراء ، بمساحة لا تزيد عن فدان ونصف. في النهاية البعيدة يمكنك أن ترى سيقان الدهون من قصب السكر. قبل ذلك يمكنك رؤية أوراق أذن الفيل من القلقاس وما يشبه العشب الطويل.

ولكن ليس ما يراه يانغ هو الذي يريد مشاركته. بدلا من ذلك ، هذا هو ما يشمه. يقول يانغ إن هذا العشب هو الأرز ، وهو صنف ثمين بشكل خاص يزرع تقليديًا في مرتفعات لاوس. في شهر آخر سيتم حصادها وبيعها بسعر جيد جدًا لإحدى الأسواق المحلية أو لمطعم. من تعرف؟ ربما في يوم من الأيام ، ستتمكن حتى من شرائه من البقالة في منطقتك.

لكنها الآن تجلس تحت أشعة الشمس في فريسنو ، مما يعطي رائحة سماوية تنبعث من الخارج مثل أفضل بسمتي. بالنسبة إلى الهمونغ ، فهو عطر أكثر خصوصية - مثل رائحة الأم ، مثل المستقبل والماضي مجتمعين.

يقف يانغ على حافة الميدان ، ويغمض عينيه ويتنفس بعمق ، مرارًا وتكرارًا.

من سوق المزارعين إلى السوبر ماركت ، هناك مجموعة رائعة من الخضروات الآسيوية المتاحة اليوم. هذا كتاب تمهيدي ، من المألوف إلى الغريب. لكن كن على علم أنه قد يتم تسميتهم بالعديد من الأسماء المختلفة.

البطيخ المر (foo qua): غالبًا ما يوصف هذا القرع الذي يشبه الخيار بأنه "طعم مكتسب". تذوب مرارته التي تشبه الكينين إلى حد ما في الطهي. هناك نوعان: - واحد ذو بشرة ناعمة ، والآخر مغطى بأشواك حادة. للتحضير ، اقطع نصفين بالطول واستخرج البذور واللب.

بوك تشوي: ملفوف على شكل قلب وسيقان بارزة ، ويمكن طهيه على البخار أو طهيه في الحساء أو القلي السريع. يعتبر Baby bok choy ، المعروف أيضًا باسم Shanghai bok choy ، أكثر اعتدالًا وأكثر رقة.

البروكلي الصيني (gai lan): بروكلي معتدل مطرد يشبه في مظهره "البروكلي". يمكن طهيه على البخار أو طهيه في القلي السريع.

الملفوف الصيني المزهر (تشوي سوم): أحد أكثر أنواع الخضر الآسيوية المحبوبة ، يحتوي على سيقان رفيعة بأوراق خضراء كبيرة ونكهة الخردل اللطيفة. يمكن أن تؤكل نيئة أو مطبوخة بسرعة. مجموع يو تشوي هو قريب.

الفجل الصيني (لو بوك): هذا قريب على شكل كرة القدم للديكون له نكهة أكثر اعتدالًا وحلاوة.

الثوم المعمر (نيرا): يباع في كثير من الأحيان مع بصيلات الزهور في الجزء العلوي ، والثوم المعمر الآسيوي أكثر بدانة من تلك الموجودة في الغرب ولكن لها نكهة البصل المماثلة والواضحة. تزرع النيرة الصفراء تحت الغطاء حتى لا تتطور أبدًا إلى أي لون أخضر. نكهتها أكثر اعتدالًا ولكنها أكثر ثومية.

أوراق الأقحوان (تونغ هو): على الرغم من أنها تشبه أوراق الزهرة المألوفة ، إلا أنها تأتي من أنواع مختلفة. يصف مدرس الطبخ الآسيوي ، بروس كوست ، النكهة تمامًا بأنها "زهرية متعفنة". يمكن أن تؤكل نيئة أو مبيضة بسرعة.

دايكون: فجل عملاق أبيض نقي مع نكهة حلوة وحارة. يمكن تقديمها نيئة أو مطبوخة.

الباذنجان: أكثر أنواع الباذنجان شيوعًا هي الأنواع الطويلة والأرجوانية الداكنة "اليابانية" الطويلة اللافندر "الصينية" والصغيرة ، المستديرة ، الرخامية الخضراء "التايلاندية".

البطيخ الضبابي (moqua): مع نكهة حلوة رقيقة مثل خليط بين الخيار والقرع الصيفي ، يحصل البطيخ الغامض على اسمه من تغطيته من الشعر الناعم جدًا (يجب تقشيره قبل الطهي). هناك نوعان لهما نكهات متشابهة: أحدهما طويل وأسطواني والآخر أقصر وأكثر استدارة.

عشبة الليمون: تبدو وكأنها حفنة من القش ، تطلق عشب الليمون عطرها الحمضي المألوف عندما يتم سحقها وطهيها.

الفاصوليا الطويلة (dow gok): على الرغم من أنها تشبه الفاصوليا الخضراء كبيرة الحجم ، إلا أنها في الواقع أكثر ارتباطًا بالبازلاء ذات العيون السوداء ، ولها نكهة مماثلة. كثيرا ما تسمى "الفاصوليا الطويلة" ، وعادة ما يتم حصادها بالقرب من 18 بوصة. إنها طرية إلى حد ما ولكنها ستصمد أمام الطهي المطول في الحساء أو اليخنة. هناك ثلاثة أنواع: الأخضر الباهت والأخضر الداكن والأرجواني الزاهي (والذي للأسف يتحول إلى اللون الأخضر مع الطهي).

اللوف (sin qua): من المحتمل أن يصف الاسكواش الحريري ، وهو اسم بديل ، هذا القرع بشكل أفضل. عند حصادها صغيرًا ، يكون لها ملمس حريري ونكهة حلوة تشبه الكوسة تقريبًا. عندما تُترك لتنضج ، يتحول الداخل إلى "إسفنجة" الحمام المألوفة. هناك نوعان: أحدهما أملس والآخر بحواف حادة مائلة. يفضل معظم الناس نكهة الصنف الزاوي ، على الرغم من أنه يجب تقشير الحواف جيدًا قبل الطهي.

ملفوف نابا: هذا الملفوف الباهت المتجعد ، بحجم وشكل رأس دهن من الرومين ، له نكهة حلوة وملمس هش.

محلاق البازلاء (دو مياو): البراعم الصغيرة جدًا لنباتات البازلاء ، لها نكهة البازلاء المعتدلة والخضراء جدًا والحلوة. يتم استخدامها نيئة أو مطبوخة بسرعة.

السبانخ المائي (أونغ تشوي أو كانغ كونغ): واحدة من الخضر الآسيوية اللذيذة والأكثر رقة ، تؤكل الأوراق والسيقان. يتعرف الخبراء على نوعين: أحدهما يزرع في الماء والآخر على الأرض. يعتبر نوع الماء ، الذي يحتوي على أوراق مستديرة ، أكثر حساسية.

البطيخ الشتوي (dong qua): هذه القرع ضخمة ، تزن في كثير من الأحيان أكثر من 30 رطلاً ، وتبدو وكأنها صخور زرقاء وخضراء مغطاة بصقيع خفيف. النكهة خفيفة وحلوة خفيفة. في بعض الأحيان يتم نحت الجزء الخارجي من البطيخ بتصميمات ويستخدم كل شيء كسلطة للحساء.


الفاصوليا الخضراء المقلية سيتشوان

لقد حاولت أولاً صنع الفاصوليا الخضراء المقلية من سيتشوان منذ 5 سنوات أثناء إقامتي في بكين. ليلة بعد ليلة كنت أتناول هذه الفاصوليا الخضراء المقرمشة اللذيذة في مطاعم سيتشوان جنبًا إلى جنب مع أطباق مثل مابو توفو ودجاج كونغ باو ، وأخيراً قررت أنني بحاجة لمحاولة صنعها بمفردي. كانت نتائج تجاربي الأولى أقل من رائعة ، بعبارة ملطفة. ثم جاءت المساعدة من مدون زميل في الوطن في نيويورك.

بعد سنوات ، ما زلت أصنع الفاصوليا الخضراء المقلية بنفس الطريقة التي تم اختبارها بمرور الوقت ، مع تغيير المكونات بشكل طفيف. ها هي وصفة نباتية منقحة واردة في كتاب الطبخ الجديد الخاص بي.

الفاصوليا الخضراء المقلية المجففة هي واحدة من الأطباق الجانبية المفضلة لدي لطلبها في مطاعم سيتشوان. على عكس الفاصوليا المقرمشة أو الفاصوليا المطبوخة في الميكروويف ، فإن الفاصوليا الخضراء على طريقة سيتشوان يتم تقطيعها وطهيها جيدًا دون أن تكون لطيفة. مع فلفل سيتشوان والفلفل المجفف الذي يضيف التوابل والدخان إلى ملف تعريف النكهة ، يصبح هذا الطبق مسببًا للإدمان بشكل إيجابي.

ومع ذلك ، بغض النظر عن عدد المرات التي حاولت فيها إعادة صنع الطبق في المنزل ، انتهى بي المطاف إما بحرق الفاصوليا الخضراء قبل طهيها ، أو إلقاء بعض الماء من أجل الحفاظ على الفول ، وهذا الأخير يبطل الغرض من القلي الجاف. . للحصول على المساعدة ، قمت أخيرًا بإرسال بريد إلكتروني إلى Kian من Red Cook. قال إن طريقته هي استخدام كمية لا بأس بها من الزيت وتقليب الفاصوليا باستمرار حتى تنضج دون احتراق. تقريبا مثل القلي العميق. لا عجب أن الفاصوليا الخضراء في المطاعم مذاقها جيد.

بعض الوصفات التي وجدتها تتجنب البرد الأحمر المجفف وفلفل سيتشوان ، لكني أجد أن التوابل الإضافية تضيف بُعدًا مدخنًا مطلوبًا إلى الطبق النهائي.

تذكر أن تجفف الفاصوليا الخضراء جيدًا قبل الطهي. لا شيء يفسد الشهية مثل علامات الحروق المؤلمة اللطخة على ذراعيك من تناثر الزيت.

تعتبر مدة 5 أو 6 دقائق من القلي الضحل مهمة: فهي تسمح للفاصوليا الخضراء بتطوير ليس فقط السطح المتجعد والقذر ، ولكن أيضًا نكهة عميقة بالكراميل.

أسلوب القلي الجاف هذا يفسح المجال للعديد من الطرق لطهي الفاصوليا الخضراء. أفكر في عيش الغراب بورسيني وإكليل الجبل للحصول على طبق من الفاصوليا الخضراء المقرمشة على الطريقة الإيطالية في المستقبل.

الفاصوليا الخضراء المقلية سيتشوان

  • 3/4 باوند من الفاصوليا الخضراء
  • 1/4 كوب فول سوداني أو زيت نباتي
  • 5 أو 6 فلفل أحمر مجفف
  • 1/4 ملعقة صغيرة فلفل سيشوان مطحون
  • 1 ملعقة كبيرة ثوم مفروم
  • 1 ملعقة صغيرة زنجبيل طازج مفروم أو مبشور
  • 3 قطع من البصل الأخضر مقطعة إلى شرائح رفيعة
  • 4 أونصات شيتاكي طازج أو فطر كريميني ، مفروم ناعماً
  • 1 1/2 ملعقة صغيرة نبيذ أرز صيني أو شيري جاف
  • 1 1/2 ملعقة صغيرة صلصة الفلفل الحار
  • 1/2 ملعقة صغيرة زيت سمسم
  • 1 ملعقة صغيرة سكر
  • 1/2 ملعقة صغيرة ملح ، بالإضافة إلى المزيد حسب الرغبة
  1. اشطف الفاصوليا الخضراء وجففها جيدًا حتى ولو بكمية قليلة من الماء سوف تتسبب في بصق الزيت في المقلاة. قطّع الفاصوليا إلى أطوال 2 بوصة.
  2. تحضير الصلصة: في وعاء صغير ، قلبي نبيذ الأرز وصلصة الفلفل الحار وزيت السمسم والسكر والملح معًا حتى يذوب السكر. اجلس جانبا.
  3. قم بتسخين مقلاة كبيرة على نار عالية حتى يصدر صوت أزيز من الماء ويتبخر عند ملامسته. أضيفي زيت الفول السوداني ولفي القاع لتغطية القاع. نضيف الفاصوليا الخضراء ونقلبها ، مع الحفاظ على الفاصوليا تتحرك باستمرار ، لمدة 5 إلى 6 دقائق ، أو حتى تبدأ القشرة الخارجية في التقرح ويذبل الفاصوليا. أطفئ النار ، وأزل الفاصوليا الخضراء ، واتركها جانباً لتصفيتها على طبق مبطن بمناشف ورقية.
  4. أزل كل الزيت باستثناء 1 ملعقة كبيرة وأعد تسخين المقلاة. أضيفي الفلفل الحار وفلفل سيتشوان والثوم والزنجبيل والبصل الأخضر واقلي المزيج حتى تفوح رائحته لمدة 30 ثانية تقريبًا. أضيفي الفطر واقليه لمدة دقيقة أخرى ، حتى يتحول لونه إلى البني ويبدأ في الهشاشة. أضف الصلصة. أعد الفاصوليا الخضراء إلى المقلاة واقليها لمدة دقيقة أخرى. انقليها إلى طبق وقدميها ساخنة.

تم نشر Recipe لأول مرة في 11 أغسطس 2008. تمت المراجعة في 10 يونيو 2013.


تحضير

    1. تحضير المكونات: اغسل الفاصوليا الخضراء ، وصفيها جيدًا ، وقم بقص القمم والقيعان. قطع الفاصوليا الخضراء على القطر إلى شرائح بطول 2 بوصة تقريبًا. يقطع الثوم والزنجبيل والبصل الأخضر. القلي الجاف: سخني 1 ملعقة كبيرة زيت على نار متوسطة. أضيفي الفاصوليا الخضراء واقليها حتى تبدأ في الذبول أو "التجعيد" وتتحول إلى اللون البني (من 6 إلى 7 دقائق للفاصوليا الطويلة). أخرجي الفاصوليا الخضراء من المقلاة وصفّيها في مصفاة. طهي العطريات: سخني 1 ملعقة كبيرة زيت في المقلاة على نار عالية. أضف الثوم والزنجبيل والبصل الأخضر. يُقلب المزيج لبضع ثوانٍ ، ثم يُضاف معجون الفلفل الحار ويُقلب لبضع ثوانٍ أخرى حتى يصبح عطريًا. التجميع: أضيفي الفاصوليا الخضراء وصلصة الصويا الداكنة والسكر والملح والفلفل إذا كنت تستخدمين. قلب كل شيء معًا ، وتذوق واضبط التوابل إذا رغبت في ذلك. يقدم ساخنا.

    تعليمات خطوه بخطوه

    يمكنك عمل هذه الوصفة في مقلاة أو في قدر كبير. لقد استخدمت قدرًا كبيرًا لأنني لا أملك غطاءًا لمقاليتي (نعم ، أنت بحاجة إلى قدر بغطاء). يمكنك أيضًا استخدام مقلاة كبيرة من الحديد الزهر أو فرن هولندي. لذلك في الأساس ، يمكنك استخدام أي قدر كبير بغطاء!

    ابدأ بتحميص فلفل سيتشوان على نار متوسطة في مقلاة مع التحريك كثيرًا لمنع الاحتراق. بمجرد أن تصبح رائحته ، أزلها من على النار.

    باستخدام مطحنة التوابل أو الهاون والمدقة ، قم بطحن حبوب الفلفل. ضعهم جانبا.

    أزل كل السيقان من الفاصوليا الخضراء واشطفها بالماء البارد. سخني زيت جوز الهند حرارة متوسطة في قدر كبير أو مقلاة وأضيفي الفاصوليا الخضراء.

    طبخهم لحوالي 8 دقائق، التحريك بشكل دوري.

    يُضاف الزنجبيل والثوم وفلفل سيشوان المطحون ويُطهى حتى يصبح الثوم والزنجبيل بني فاتح (حوالي 1-2 دقيقة). قلّب كثيرًا لمنع احتراق الثوم والزنجبيل.

    أضيفي صلصة الصويا والملح وصلصة الثوم والفلفل الحار وقلبي حتى تمتزج المكونات. غطي المزيج واطهيه لمدة 5-7 دقائقمع التقليب بشكل دوري لمنع الاحتراق. قلل الحرارة إذا بدأ الفلفل الحار في الاحتراق.

    يرفع عن النار ويقدم. قم بالتمرير لأسفل للحصول على المزيد من الأطباق الصينية لتقديمها.


    عنصر أصيل آخر شائع الاستخدام لهذا الطبق يسمى خضار الخردل المخمر (Sui Mi Ya Cai / & # 30862 & # 31859 ​​& # 33469 & # 33756). ومع ذلك ، من الصعب الخروج من الصين. إذا تمكنت من شرائه من متجر البقالة أو عبر الإنترنت ، فاستخدمه كبديل لخضار الزيتون. له مذاق لذيذ ولذيذ وهو مكون أصيل من سيتشوان.

    تتوفر خضروات الزيتون في السوبر ماركت في هونغ كونغ وكوالالمبور على عكس Sui Mi Ya Cai. يجب أن يكون من الأسهل الحصول عليه إذا كنت تعيش خارج الصين. (ملاحظة: يطلق عليه & lsquoOlive Vegetable & # 27204 & # 27414 & # 33756) على الملصق ، ولكنه في الواقع مخلل أخضر من الخردل.)

    بديل آخر هو الخضروات المحفوظة التي تسمى Zhai Cai & # 27048 & # 33756 ، وهي متوفرة عبر الإنترنت من Amazon.

    إذا لم تتمكن من الحصول على أي من الخضروات المحفوظة ، فتجاهلها وقم بزيادة كمية الملح قليلاً في الوصفة ، لأن خضروات الزيتون مالحة. ومع ذلك ، حاول الحصول على أي من الخضروات المحفوظة لأنها تضيف نكهة إلى وصفة الفاصوليا الخضراء الصينية.


    شاهد الفيديو: EXTREME Chinese Street Food Tour DEEP in Sichuan, China. BEST Street Food in Szechuan, China (شهر اكتوبر 2021).