آخر

فئة الطبخ: الغليان والنضج


على الرغم من أنها اختلافات في نفس العملية ، إلا أن هذه الطرق متميزة بشكل أساسي. هذا هو السبب في أنه من الجيد معرفة الفرق.

في حين أنه ليس من الصعب الغليان أو الغليان ، فإن كلاهما من الأساليب الأساسية المستخدمة لتحضير كل شيء من المعكرونة إلى الخضار الخضراء إلى اللحوم المطهية. إنها حقًا درجات من نفس الشيء ، لكن تأثير كل منها على الطعام مختلف تمامًا. تُستخدم طريقتا الطهي الأساسيتان في معظم المطابخ كل يوم وتتطلبان أكثر بقليل من قدر ثقيل القاع أو قدر لتوزيع الحرارة بالتساوي.

على عكس الفرنسيين ، الموهوبين بمفردات تصف مراحل السائل على وشك الغليان (مثل فريمير، وهو ما يعني الارتجاف أو الاهتزاز) ، ليس لدينا كلمات مكافئة لوصف الاختلافات في الغليان. ولكن بالنسبة لمعظم الأغراض ، فإن الغليان هو المرحلة التي يكون فيها الماء في حالة حركة ولكن لا توجد فقاعات تقريبًا تكسر السطح ؛ يحاولون ذلك ، لكن التوتر السطحي للماء يبقيهم في مكانهم. ومع ذلك ، يشير الغليان إلى سائل في حالة حركة كاملة ، حيث ترتفع الفقاعات بسرعة إلى السطح. ستميز الوصفات والنصائح في هذه الحزمة بين الاثنين وتوضح متى يعمل كل منهما بشكل أفضل.

يجب أن يكون الأكل الصحي لذيذًا.

اشترك في النشرة الإخبارية اليومية لمزيد من المقالات الرائعة والوصفات الصحية اللذيذة.

الغليان الأساسي

تقوم هذه التقنية بطهي الطعام عند درجة حرارة عالية نسبيًا 212 درجة هي نقطة غليان الماء عند مستوى سطح البحر. عندما تغلي السوائل ، تتكسر الفقاعات وتخرج على السطح بينما تعمل الدفعة الكاملة من السائل بقوة. تحدث الفقاعات بسبب اندفاع بخار الماء والغاز إلى السطح.

ماذا يفعل الغليان. في حالة المعكرونة ، يحافظ الماء المغلي المتماوج على حركة الطعام ويمنع الالتصاق ويطهى بسرعة حتى لا تصبح المعكرونة رطبة. تُرمى الخضروات الخضراء في الماء المغلي للطهي بأسرع ما يمكن حتى تحافظ على نكهتها ولونها الزاهي في عملية تسمى السلق ؛ إذا تم غليهم بلطف في قدر مغطى ، فإن لونهم سيصبح باهتًا ، ويفقدون الكثير من قوامهم. يؤدي الغلي إلى التبخر السريع ، وهو تأثير مفيد لتقليل الصلصات ، حيث يقل حجم السائل وتتركز النكهات.

سائل مغلي. عندما يتم غلي المكونات ، يتم غليها في الماء ، وتحتوي أحيانًا على الملح والزيت أو الزبدة للنكهة والقوام. عادة ما يضاف الطعام إلى السائل بمجرد أن يصل إلى درجة الغليان.

أفضل الرهانات على السلق. طريقة الطهي المكثفة هذه مناسبة تمامًا للمعكرونة وبعض الحبوب والخضروات الخضراء. الغلي مفيد أيضًا لتقليل الصلصات.

غليان بسيط

طريقة طهي ألطف من الغليان ، يشير الغليان إلى طهي الطعام في سائل (أو طهي السائل نفسه فقط) عند درجة حرارة أقل بقليل من نقطة الغليان ― حوالي 180 إلى 190 درجة. إنه أصعب من الغليان لأنه يتطلب تنظيمًا دقيقًا لدرجة الحرارة بحيث يلمع سطح السائل مع ظهور فقاعة كل بضع ثوانٍ.

ما يفعله الغليان. ينضج الطبخ على نار هادئة وببطء. الأطعمة الحساسة مثل الأسماك يتم سلقها على نار هادئة أو تحتها لمنعها من التفتت. تظل اللحوم التي يتم طهيها على نار هادئة رطبة وطرية ، في حين أن اللحوم المسلوقة غالبًا ما تكون جافة وقاسية لأن حرارة السائل المغلي يمكن أن تتسبب في تصلب البروتينات. يتم طهي المرق حتى تطفو الدهون والبروتينات الناتجة عن أي لحوم أو عظام للطهي إلى الأعلى ، حيث يمكن تقشيرها بدلاً من إعادة خلطها مرة أخرى ، مما قد يجعل المرق معكرًا ودهنيًا.

أفضل الرهانات على نار هادئة. هذه التقنية أكثر تنوعًا من السلق وتناسب مجموعة متنوعة من الأطعمة. تُستخدم عملية النضج في طهي البروتينات (الأسماك والدواجن واللحوم) ، غالبًا في شكل السلق غير المشروع (الطهي في سائل كافٍ لتغطية الطعام) والطبخ على نار هادئة (الطهي بكمية قليلة من السائل). كما أنه ضروري عند صنع المرق أو المرق. في حين أن الغليان يعمل جيدًا مع الخضار الخضراء الطرية ، فمن الأفضل طهي الخضروات الجذرية الليفية القاسية (مثل البطاطس واللفت والبنجر) حتى يتم طهيها بشكل متساوٍ.

الحفاظ على نار هادئة. ليس من السهل دائمًا تنظيم الغليان المستمر ، خاصةً على موقد الغاز. حتى في أدنى مستوى ، قد تكون الحرارة شديدة جدًا وتتسبب في غليان السائل. قد يؤدي خفض اللهب إلى مستوى منخفض للغاية إلى إطفاءه ، أو قد تنقر آلية الإضاءة الذاتية باستمرار. لتجنب ذلك ، ضع الوعاء على جانب واحد من اللهب ، أو استخدم جهازًا يسمى مروض اللهب أو موزع الحرارة (أو يسمى أحيانًا حلقة الغليان) لامتصاص بعض حرارة الموقد.

سائل يغلي. عادة ما يتم غلي الطعام في سائل منكه ، مثل المرق / المرق أو النبيذ ، ولكن في بعض الأحيان يتم استخدام الماء. كقاعدة عامة ، يُضاف اللحم إلى السائل البارد ويُطهى على نار هادئة. إذا أضفت اللحم غير المطبوخ إلى المرق الذي يغلي بالفعل ، فإن اللحم يطلق على الفور البروتينات التي تغيم المرق. عندما تبدأ اللحوم في سائل بارد ، يتم إطلاق هذه البروتينات بشكل تدريجي وتصبح متشابكة مع بعضها البعض في كتلة رغوية يسهل نزعها عن السطح. الأسماك استثناء. إذا بدأت في سلق قطع صغيرة من السمك في سائل بارد ، فحينما ينضج ، سوف ينضج السمك أكثر من اللازم.

الخط السفلي.

• عند الغليان ، يجب أن تخترق فقاعة صغيرة أو اثنتين سطح السائل كل ثانية أو اثنتين. إذا ارتفعت المزيد من الفقاعات إلى السطح ، خفّض الحرارة أو انقل الوعاء إلى جانب واحد من الموقد.

• في حالة غلي اللحم أو قطع السمك الكبيرة على نار هادئة ، ضعي الطعام في ماء بارد ثم ضعيه على نار هادئة.

• عند غلي الخضار أو المعكرونة ، أضف الطعام غير المطبوخ إلى الماء المخضج بالكامل.


شاهد الفيديو: هل تعرف درجة غليان الماء (شهر اكتوبر 2021).