آخر

أساسيات الشواء: النقع ، الشوي والتحضير المسبق


بواسطة رن بيهان

ربما رأينا آخر إجازات البنك البريطاني لهذا العام ، ولكن مع بقاء الطقس دافئًا لفترة من الوقت ، لم يحن الوقت بعد لتعبئة الشواء. لا يستغرق الأمر وقتًا على الإطلاق في هذه الأيام لإشعال موقد شواء يعمل بالغاز ، مما يجعل من السهل رفع الحرارة حسب حاجتك وطهي وجبة لذيذة في الهواء الطلق. إذا كنت تفضل الفحم التقليدي ، فما عليك سوى إشعالها مسبقًا والبدء في الطهي عندما تهدأ النيران قليلاً.

يتم نقع كمية لا بأس بها من طعام الشواء مسبقًا هذه الأيام ، ولكنها قد تكون باهظة الثمن بهذه الطريقة. لماذا لا تشتري قطع الشواء الخاصة بك وخفقت تتبيلة سريعة بنفسك؟ لا يضيف التتبيل نكهة فحسب ، بل إنه ينضج اللحم أيضًا ويجعله أكثر عصارة عند طهيه. إذا كان اللحم متبلًا في الثلاجة ، فتأكد من إخراجه وتركه يصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل حوالي عشرين دقيقة من الشواء.

عند اتخاذ قرار بشأن التتبيلة ، فكر في نوع النكهات التي ترغب في صنعها. ربما تكون صلصة الباربكيو بسيطة جدًا وحلوة على الطريقة الأمريكية ، أو جرب تتبيل الأشياء قليلاً (أو قليلاً جدًا!) مع ماء مالح مستوحى من البحر الكاريبي. دجاج جيرك على طريقة ليفي روتس مع خبز الهالبينو هي وصفة رائعة لتجربتها إذا لم تكن قد جربت تتبيلة الدجاج أو فركها من قبل. ستتمتع بمذاق رائع مع النكهات القوية مثل البهارات أو البيمينتو ، الفلفل الاسكتلندي بونيه ، العسل والأعشاب الخضراء الحية. بالنسبة للطعام المشوي مع اختلاف ، يمكنك أيضًا تجربة ماء مالح مستوحى من المطبخ التايلاندي. استخدم عشب الليمون المهروس والفلفل الحار والثوم والزنجبيل ، أو حتى أبسط ، جرب طلاء اللحم بمعجون الكاري التايلاندي الأخضر الممزوج بقليل من حليب جوز الهند أو الزبادي.

غالبًا ما تُحدث السلطات والجوانب اللذيذة فرقًا كبيرًا عندما يتعلق الأمر بإطعام الجمهور في حفلة شواء. استعد مسبقًا واجعل أكبر عدد ممكن من المرافقات مقدمًا ، حتى تصبح جاهزًا لتقديم الطعام والبدء في تناول الطعام بمجرد أن يتم طهي المواسير الرئيسية على أكمل وجه. سيحب الجميع أ سلطة بطاطس جديدة مع مايونيز بالثوم و حب الرشاد أو سلطة كول سلو منزلية الصنع مع ملفوف أبيض وجزر وبصل ومايونيز. ضع الكثير من اللفائف والخبز الطازج مع المخللات ومجموعة مختارة من الصلصات.

أخيرًا ، لا تنسَ الخضراوات لإضافة بعض الألوان الإضافية إلى المائدة. يمكنك شوي الكثير من الخضار المختلفة على الشواية بمجرد أن تنحسر الحرارة قليلًا. جرب قطع الفلفل إلى نصفين ومليئة بالكسكس ، ولفها في ورق القصدير واطبخها حتى تنضج. أو قم ببساطة بإضافة شرائح الباذنجان والكوسة إلى الشواية. هنا دروس متقدمة عن الخضار المشوية للحصول على بعض النصائح الإضافية - فقط تجاهل المطر في الفيديو!

رن بيهان كاتبة طعام وأم لطفلين. اكتشف المزيد على www.renbehan.com


صلصة الباربكيو الأساسية / ماء مالح

يمكن استخدام صلصة الباربكيو / التتبيلة الجيدة للعديد من المناسبات المختلفة وهي مثالية بشكل خاص لتتبيل اللحم قبل طهيه على الشواية. هذه الوصفة الخاصة بصلصة الباربكيو سهلة التحضير ويمكن استخدامها مع جميع أنواع اللحوم تقريبًا.

هناك العديد من الطرق المختلفة لعمل صلصة الشواء ، ومع ذلك ، فقد حاولنا التخلص من جميع المكونات الفاخرة والخاصة والالتزام بالمكونات الأساسية والأكثر شيوعًا. بهذه الطريقة تحتوي الوصفة فقط على المكونات التي يمتلكها معظم الناس بالفعل في المنازل أو على الأقل يمكن العثور عليها في كل محل بقالة.

في موسم الشواء ، لدينا دائمًا مجموعة من هذه الصلصة جاهزة في الثلاجة. عندما يسمح الطقس بذلك ، نتبّل بعض اللحوم ونضعها على الشواية. من الأشياء التي نحب طهيها حقًا على الشواية بعض أفخاذ الدجاج المتبلة بالشواء - فهي ببساطة رائعة مع تتبيلة الباربكيو.


كيفية تتبيل اللحوم: 7 نصائح لمخللات لذيذة

1. المكونات الأساسية لأي ماء مالح

الملح والزيت هما المكونان الأساسيان لأي ماء مالح. يمكنك أيضًا إضافة صلصة الصويا أو السكر كمعززات طعم إضافية. هنا & # 8217s المكونات الأساسية الأربعة في كيفية نقع اللحوم بشكل صحيح.

  • ملح:
    الملح هو أساس أي ماء مالح. تتأكد من أن اللحم يمكن أن يمتص التتبيلة ، لذا استخدمه بكثرة. بالاشتراك مع الأعشاب والتوابل ، فإنه يعزز الطعم. يضمن الملح امتصاص الرطوبة من التتبيلة حتى في المناطق الجافة من اللحم. تسمى العملية الكامنة وراء ذلك بالتناضح: يقوم الملح أولاً بسحب عصارة اللحم ، ثم يتم امتصاصها مرة أخرى في اللحم مع نكهات التتبيلة.
    حقيقة مالحة: يعمل الملح على تكسير تراكيب البروتين الموجودة في اللحوم مما يؤدي إلى تكوين فجوات صغيرة يمكن ملؤها برطوبة التتبيلة مما يجعل اللحم أكثر طراوة. يشرح أوتو بالتفصيل كيفية ملح ستيك للحصول على أفضل نكهة.
  • بترول:
    الزيت ضروري في ماء مالح الخاص بك. تكشف معظم الأعشاب والتوابل فقط عن نكهاتها العطرية عندما تقترن بالزيت.
  • صلصة الصويا:
    صلصة الصويا هي بديل مناسب أو إضافة للملح عندما تبحث عن ماء مالح أكثر استثنائية. تحتوي صلصة الصويا على حمض الجلوتاميك الذي يعزز نكهة اللحم.
  • سكر / عسل:
    تزيد الحلاوة على شكل سكر أو عسل من نكهة اللحم وتضمن قشرة جميلة على الشواية. أفضل طريقة لتتبيل اللحم بالعسل هي تذويبه في الصلصة أو دهنه مباشرة على اللحم.

2. الكثير من الأعشاب والتوابل

كلما زاد تركيز الملح في التتبيلة ، زادت الأعشاب والتوابل التي تحتاجها اللحم لامتصاص طعمها. أحد أنواع تتبيلة مزيج الأعشاب المفضلة لدى Otto هو وجود كمية كبيرة من الثوم والأعشاب والتوابل: على الأقل 3-4 فصوص من الثوم وملعقة كبيرة واحدة على الأقل من الأعشاب المفرومة. هكذا تنقع اللحم: الكثير من الأعشاب والتوابل!

3. شوكة اللحم قبل تتبيله

خذ شوكة وخز بعض الثقوب في اللحم قبل نقعه حتى يمتص اللحم الصلصة بسهولة أكبر. يمكن أن يحقق استخدام السكين نفس الهدف ، خاصةً عندما ترغب في تتبيل قطع شريحة لحم أكبر.

4. غطي اللحم بالتتبيلة

يجب تغطية اللحم بالتساوي بالتتبيلة من جميع الجهات. لهذا الغرض ، ننصحك بوضع اللحم المتبل في كيس مضغوط وقلب الكيس بعد نقعه نصف الوقت المطلوب. طريقة أخرى هي استخدام وعاء كبير مغطى بالسيلوفان ، مع تقليب اللحم في منتصف فترة النقع.

5. Refridgerate

تحب الكائنات الحية الدقيقة التكاثر في درجات حرارة تتراوح بين 5-40 درجة مئوية / 40-100 درجة فهرنهايت. لهذا السبب يوصي أوتو بوضع اللحم المتبل في الثلاجة. يُنصح بوضع طبق أو صينية تحتها في حالة حدوث أي تسرب - أقل فوضى للتنظيف بعد ذلك.

6. تنقع لعدة ساعات

الغرض الأساسي من النقع هو امتصاص اللحم بنكهات كثيرة. كلما تركت اللحم في التتبيلة لفترة أطول ، ستنبثق المزيد من التوابل المالحة من شريحة اللحم المطبوخة. إذا كنت تتساءل عن كيفية تتبيل اللحوم بسرعة ، فإن أوتو توصي بطريقة الختم المفرغ. إذا كانت لديك المعدات المناسبة ، يمكنك ختم اللحم والتتبيلة بالمكنسة الكهربائية لتقصير الوقت الذي تحتاجه للانتظار قبل الشوي. حتى أن البعض يقسم أنه يعزز تجربة الذوق أكثر من الطريقة الأصلية.

7. لا تستخدم نفس التتبيلة مرتين

يمتزج التتبيلة مع عصير اللحم النيء لذا يجب عدم استخدام نفس التتبيلة أكثر من مرة. إذا كنت تأمل في استخدام القليل من التتبيلة على اللحم المشوي كصلصة ، فتأكد من عمل ماء مالح إضافي ووضع البعض جانبًا للتزيين.

8. طهيها بشكل صحيح

وتذكر ، بغض النظر عن مدى شهية التتبيلة ، سترغب في طهي اللحم بشكل صحيح & # 8211 تعرف على كيفية طهي درجة حرارة أساسية مناسبة باستخدام هذا الدليل إلى الدرجة المطلوبة من النضج.

هل فجأة لديك الرغبة في تناول وجبة خفيفة من اللحم المتبل؟ جرب قطع لحم الضأن المتبل.


أفضل ماء مالح بريسكت الصعاب

مارشال أستور / فليكر / سيسي بي 2

يتولى خل النبيذ الأحمر دور الحمض في هذا التتبيل البسيط Best Odds Brisket Marinade. بناءً على ذلك ، تضيف صلصة Worcestershire لمزيد من النكهة اللذيذة والسكر البني للحلاوة.

تتطلب بقية الوصفة مكونات شائعة ، بما في ذلك الثوم وزيت الزيتون والفلفل الحلو والملح والفلفل. إذا كنت تبحث عن تتبيلة مليئة بالنكهة وتعطيك أفضل الاحتمالات لصنع لحم صدر شواء مثالي ، فهذه هي الوصفة التي تحتاجها.


أساسيات الشواء

تعرف على كيفية استخدام الشواية الخارجية العادية للحصول على نكهة الشواء المدخنة المميزة والملمس الذي يذوب في فمك.

اختبار مفاجئ: أنت بصدد الطهي بالخارج لأصدقائك وعائلتك. ماذا تطبخ؟ إذا كانت الهامبرغر والنقانق وكباب الخضار ، فهذا يسمى رسميًا بالشواء.

الشوي هو الطهي على حرارة مباشرة ، وهو مثالي للأطعمة سريعة الطهي مثل الهامبرغر والنقانق والأسماك والخضار. لكن إذا حاولت شواء قطعة كبيرة من اللحم مثل كتف لحم الخنزير ، فإن الجزء الخارجي سيحترق قبل أن ينضج الداخل ، وينتهي به الأمر قاسيًا ومضغًا. هذا هو المكان الذي يأتي فيه الشواء.

عندما نقول الشواء ، فإننا نعني طهي قطع كبيرة مثل الأضلاع ، لحم الصدر ، بعقب لحم الخنزير (وهو الكتف في الواقع) أو حتى الخنازير الكاملة على نار خفيفة لفترة طويلة (تُعرف أيضًا باسم منخفضة وبطيئة). نكهة الشواء المدخنة المميزة والملمس المتفتت والذوبان في فمك تأتي تقليديًا من ساعات في مدخن خارجي. سترى تلك الموجودة في مطاعم الشواء والمسابقات التي عادة ما تكون ضخمة ومبنية بغرفة منفصلة للوقود المدخن ، مما يجعلها مثالية للطهي البطيء لكمية كبيرة من اللحوم. ولكن إذا لم يكن لديك مدخن ، فلا يزال بإمكانك الحصول على نكهة شواء رائعة من الشواية: إليك كيفية تحويل الشواية الخارجية العادية إلى آلة شواء!


كيفية استخدام وصفات الشواء المدخن

  • إذا كان لديك سؤال معين عن الشواء ، فاستخدم شريط البحث أعلى هذه الصفحة (وكل صفحة أخرى). ربما تم طرح سؤالك من قبل وستجد إجابتك في غضون ثوانٍ. إذا لم تتمكن من العثور على ما تبحث عنه ، فتوجه إلى منتدى BBQ.
  • بالنسبة للوصفات ، استخدم شريط التنقل الأيسر (قم بالتمرير لأسفل إذا كنت تستخدم جهاز محمول). يتم تصنيف كل وصفة حسب مكونها الرئيسي ومن هناك يتم تقسيم كل صفحة إلى وصفات مدخنة للشواء وصفات سهلة للشوي. ستجد أيضًا بعض وصفات طبخ kamado أيضًا لأنني أطبخ على Monolith kamado إلى حد كبير طوال الوقت.


وصفة الشواء المشوي

وقت ماء مالح: - تصل إلى 24 ساعة

وقت الطبخ:- 3-4 ساعات

تعتمد هذه الوصفة على استخدام شريحة لحم من 1 كجم إلى 1.5 كجم (2.2 - 3 أرطال).

ضع شريحة لحم تشاك في كيس مضغوط واسكب التتبيلة. احتفظ بالكيس في الثلاجة وقلبه بين الحين والآخر لمدة تصل إلى 24 ساعة. سوف يخترق التتبيلة سطح الستيك فقط ، لذا إذا كنت ترغب في إضافة المزيد من النكهة ، فستحتاج إلى الحقن.

ملحوظة: اقرأ قسم تتبيلات الشواء لتعرف لماذا لا أوصي غالبًا بالنقع لأكثر من 30 دقيقة لأنه ليس له تأثير إضافي يذكر ويمكن أن يقلب سطح اللحم طريًا. لكن في هذه الحالة ، سيظل اللحم مطبوخًا لفترة طويلة من الوقت ، لذا فإن أي "طري" سوف يجف ويتماسك.

عندما تكون جاهزًا للطهي ، قم بإزالة تشاك المشوي من الكيس ولكن لا تتخلص من التتبيلة.

تحميص ببطء على حرارة غير مباشرة عند حوالي 120 درجة مئوية (250 درجة فهرنهايت) لبضع ساعات ورمي القليل من رقائق الخشب التي تختارها على الفحم.

بعد مرور ساعتين ، قم بلف طبق تشاك المشوي مرتين بورق رقائق قوي واسكب المتبقي من التتبيلة. يمكنك أيضًا وضع شريحة لحم ملفوفة في علبة تحميص لضمان عدم فقدان ماء التتبيلة. اطبخ الآن لمدة ساعتين إضافيتين أو حتى تصل درجة الحرارة الأساسية إلى 90 درجة مئوية (195 درجة فهرنهايت)

اتركي الشواء يرتاح لمدة 20 دقيقة ثم قطعيه إلى شرائح / بشر كما يحلو لك وقدميهما مع البطاطس المهروسة والمادة المتبقية الموجودة في قاع القصدير.


قد لا تحتاج قطع لحم الخنزير الطرية ، مثل الخاصرة أو الضلوع أو البطن ، إلى النقع من أجل الرقة ، لكن هذه الأجزاء تمتص النكهة جيدًا ويمكن أن تجعل قطعة اللحم تنبض بالحياة في فمك. نظرًا لأن القطع قليلة الدهن جدًا مثل لحم الخنزير المتن يمكن أن تجف بسرعة باستخدام طريقة الطهي الساخنة ، فمن الأفضل إعطاء اللحم أكبر قدر ممكن من النكهة مسبقًا عن طريق نقعها في الثلاجة.

ستجد أن أقل قدر من الوقت يحتاجه لحم المتن في المقلاة أو الفرن هو الأفضل. اجعل ميزان الحرارة في متناول يدك. بمجرد أن يصل اللحم إلى درجة حرارة آمنة تبلغ 145 فهرنهايت (متوسطة نادرة) ، ارفعه عن النار لتقليل فرص جفافه.


مكونات

    • 1/4 كوب عصير ليمون طازج
    • 1/2 ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الحار
    • 1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود مجروش
    • 1/2 ملعقة صغيرة ملح خشن (كوشير أو بحر) ، أو حسب الرغبة
    • 4 شرائط من قشر الليمون
    • 3 فصوص ثوم مهروسة بجانب الساطور أو مفروم
    • 1/4 كوب بقدونس طازج مفروم خشن
    • 1/4 كوب ريحان طازج مفروم خشن أو كزبرة أو شبت أو زعتر أو مزيج من الأربعة
    • 1/2 كوب زيت زيتون بكر ممتاز

مكونات

  • للعشب الحلو
  • نقيع:
  • 2 ملاعق كبيرة من السكر الناعم البني الداكن
  • قشرة مبشورة وعصير ليمونة واحدة
  • 1-2 فص ثوم مقشر ومهروس
  • 2-3 ملاعق كبيرة من الزعتر المفروم و / أو الزعتر
  • 4 ملاعق كبيرة زيت زيتون
  • لفول الصويا والعسل والزنجبيل
  • نقيع:
  • 3 ملاعق كبيرة صلصة الصويا
  • 3 ملاعق كبيرة عسل صافي
  • 1-2 ملعقة كبيرة من الزنجبيل المبشور حديثًا
  • لتحضير البيستو
  • :
  • 3-4 ملاعق كبيرة بيستو أخضر طازج
  • قشرة مبشورة ناعماً وعصير نصف ليمونة
  • للتتبيلة المتبل
  • 1-2 ملعقة كبيرة معجون كاري ، على سبيل المثال تكا
  • 4 ملاعق كبيرة زبادي طبيعي

ماء مالح ومحلول ملحي ودعك يجعل الأطعمة المشوية رائعة

في بعض الأحيان ، يحتاج الطعام إلى القليل من الحب الإضافي قبل أن يصبح جاهزًا للشواء.

ماء مالح

النقع عبارة عن سوائل تنقع في النكهة. بالإضافة إلى الأعشاب والتوابل والزيوت ، تحتوي المخللات عادةً على حمض ، مثل عصير الليمون والنبيذ والخل وحتى منتجات الألبان. يمكن أن تساعد المكونات الحلوة (السكر البني ، الكولا) في تكوين أغلفة لذيذة مقرمشة بالكراميل على اللحوم المشوية.

دائما انقع في الثلاجة. وتذكر ، إذا كنت تتغذى بسائل متبل فيه اللحم النيء ، فلا تضعه خلال الدقائق الثلاث الأخيرة من الشواء.

لمعرفة المزيد عن تتبيلات النكهة ، تحقق من كيفية تتبيل اللحوم والخضروات والمأكولات البحرية.

محلول ملحي

المحاليل الملحية هي محاليل مالحة تساعد اللحوم الخالية من الدهون على الاحتفاظ برطوبتها حتى تظل طرية وعصرية أثناء الشواء.

يعتبر النقع في الماء المالح طريقة شائعة لتحضير الدواجن ، وخاصة الديك الرومي ، واللحوم الخالية من الدهون ، مثل لحم الخنزير ، التي تميل إلى الجفاف على الشواية. يضاف السكر والتوابل والأعشاب أحيانًا إلى السائل أيضًا.

نقع اللحوم في وعاء كبير بما يكفي لغمر اللحم تمامًا دون السماح له بالطفو في المحلول. احفظه في الثلاجة.

قبل الشواء ، اشطف اللحم المملح لإزالة الملح الزائد وجففه بمناشف ورقية.

التدليك عبارة عن خلطات توابل تُفرك على اللحوم قبل الشوي لإضافة نكهات حارة أو مدخنة. تعزز أفضل أنواع التدليك مذاق اللحم دون أن تكون متعجرفة وغالبًا ما تكون عبارة عن مزيج من التوابل والأعشاب القوية والخفيفة. عندما يتم تضمين زيت أو مادة مبللة أخرى ، فإنها تسمى فرك مبلل. يساعد القليل من الرطوبة في فرك اللحمة على الالتصاق.

يعد التدليك طريقة سهلة لبث نكهات عرقية مثيرة للحوم المشوية - من الكاجون إلى الكوري.

يسمح وضع اللحم المفروم جانبًا لمدة تتراوح من 30 دقيقة إلى ليلة كاملة للتوابل بالتغلغل في اللحم.


شاهد الفيديو: طريقة عمل الفراخ المشوية علي الفحم بااجمل مذاق (شهر اكتوبر 2021).