آخر

Comté: الأمر يتعلق بالميكروفلورا


هذا الأسبوع ، اشتركت جمعية Comté Cheese Association (CIGC) مع مجلة Wine and Spirits لاستضافة تذوق الجبن "Taste of Terroir" ، وهو الأول من نوعه في الولايات المتحدة. تم تذوق ومقارنة أربع فواكه مختلفة (منشآت صناعة الجبن) في منطقة جورا ماسيف الفرنسية ، وكان استكشافًا رائعًا لتأثير terroir ، أو الأرض ، على كل جبن معين.

Comté هو جبن حليب البقر النيء الذي تم صنعه في فرنسا لأكثر من 1000 عام. يتم إنتاجه بأسلوب تعاوني ، مع أكثر من 2700 مزرعة توفر الحليب لها 170 ألبان القرية ، أو الفاكهة ، في غضون 24 ساعة من الحلب. هناك يتم دمج الحليب مع المنفحة والثقافات ، ويتم فصل الخثارة عن مصل اللبن وضغطها في عجلات وزنها 80 رطلاً. من هناك يتم إرسالهم إلى واحد من 16 قبوًا قريبًا ، حيث يتم فركهم بانتظام بالملح والمحلول الملحي ويتراوح عمرهم في المتوسط ​​ثمانية أشهر. ثم يتم شحنها حول العالم ، على الرغم من بقاء معظمها في فرنسا ، حيث تُعد جبن AOC (الذي تنظمه الحكومة) الأكثر استهلاكًا في البلاد.

ومع ذلك ، فإن أهم جزء من العملية هو الحليب. قال جان لويس كاربونييه (إلى اليسار) ، رئيس جمعية Comté Cheese Association الأمريكية للمجموعة: "المزارعون ينظرون إلى أنفسهم على أنهم منتجي Comté ، وليسوا منتجين للحليب". "بالنسبة للسوق الواسع ، لا يحتاج الحليب إلى الكثير من السمات. ولكن من ناحية أخرى ، فإن الحليب المستخدم في Comté غير مبستر ، ويحتوي على نباتات دقيقة ، والتي ستحدد طبيعة ورائحة الجبن النهائي."

الميكروفلورا هي الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الحليب - الأبواغ والبكتيريا وما إلى ذلك - التي تنتقل إلى الحليب أثناء عملية الحلب. تنتج كل مزرعة حليبًا بميكروفلورا خاص بها ، ويمكن لكل فاكهة فقط جمع الحليب من المزارع الواقعة ضمن قطر يبلغ 16 ميلاً. لهذه الأسباب ، سيكون لكل Comté ملف تعريف نكهة خاص به ، يتم إحضاره أثناء عملية التقارب. من بين الأربعة تذوق ، كان أحدهم يحتوي على مكونات من البندق والزبدة المذابة ، والآخر يحتوي على عنصر حمضيات قوي ، وثالث مذاق من الزبادي والقهوة ، والرابع يحتوي على عناصر من البصل والشوكولاتة والبندق.

بينما تُبرز أطباق الجبن الاختلافات بين أنواع الجبن المختلفة ، هناك بالتأكيد شيء يمكن قوله لإبراز الاختلافات بين الإصدارات المختلفة من الجبن نفسه.

دان مايرز هو محرر Eat / Dine في The Daily Meal. لمتابعته عبر تويترsirmyers.


من المزرعة إلى المائدة & # 8211 فن إنتاج الجبن الفرنسي الشهير Comte Cheese

اطلب من أي فرنسي أن يسمي أجبانه المفضلة وستكون كومت بلا شك على رأس قائمته. ومع ذلك ، إلى حد كبير ، لا يعرف بقية العالم بعد عن هذا الجبن اللذيذ ، وشبه الصلب ، بنكهة البندق. كنت واحدا من المحظوظين. منذ عدة سنوات ، خلال إحدى جولاتي العديدة في جميع أنحاء فرنسا ، اكتشفت متجر جبن فروماجي ديرويل الذواقة في بوردو. التعرف على زميل لهواة الجبن ، سمح لي المالك بأخذ عينات من عشرات الجبن بصبر. حملت اثنين أو ثلاثة اختيارات إلى شقتي المستأجرة في اليوم الأول ، وأعود كل يوم لتوسيع لوح الألوان الخاص بي. في اليوم الثالث ، أخرجت قطعة إسفين طويلة من جبنة كومت ذات اللون الأصفر المعتدل وشبه الصلب وقامت بحلق شريحة لأجربها. منذ اللحظة التي تذوقت فيها نكهتها الكريمية والجوزية ، أصبح كومت الجبن المفضل لدي.

تذوق الجبن Comte في Fromagerie Janin في Champagnole ، فرنسا

منذ ذلك الذوق الأول منذ أكثر من أربع سنوات ، أصبحت لوح الألوان الخاص بي أكثر تطوراً. بدأت ألاحظ أنه لا يوجد نوعان من الكومتي يتذوقان نفس المذاق تمامًا. عندما طلبت ذلك في fromageries ، كان الموظفون يسألون عما إذا كنت أرغب في جبن صيفي أو شتوي. هل كنت أرغب في منتج بيئي؟ وهل كنت أفضل جبنًا كان عمره 12-14 شهرًا أم كنت أبحث عن شيء أقدم وأقوى؟ لا يوجد لدي فكرة. لذا ، قبل بضعة أشهر ، اتصلت بجمعية منتجي الجبن كومتي وأخبرتهم أن لدي سؤالًا ملحًا: كيف يتم صنع جبن كومت؟ لابد أن الآلهة كانت تبتسم لي ، لأنهم كانوا بصدد ترتيب رحلة صحفية وتم إضافتي على الفور إلى المجموعة الصغيرة.

كيف يتم صنع جبن الكومت؟ كل شيء يبدأ هنا ، مع أبقار مونتبليارد هذه.

بدأ إنتاج جبن الكونت منذ أكثر من عشرة قرون في مزارع في جبال الجورا في شرق فرنسا. كان عدد سكان المنطقة صغيرًا جدًا في ذلك الوقت ، لذا لم يتمكنوا من استخدام كل الحليب المنتج. سرعان ما اكتشف المزارعون أن أفضل طريقة لحفظ الحليب هي سحب الماء منه. كلما زاد عدد المياه التي قاموا بإزالتها ، زاد عمر المنتج النهائي. استخلاص القليل من الماء لصنع اللبن الزبادي الذي استمر بضعة أيام. ينتج عن استخلاص المزيد من الماء الجبن الذي يوفر الكثير من الدهون والبروتينات خلال فصول الشتاء القاسية.

تطور مفهوم التعاونيات في القرن الثالث عشر بدافع الضرورة. كانت هناك حاجة لخمسمائة لتر من الحليب لصنع عجلة كومت. نظرًا لعدم وجود مزارع واحد لديه ما يكفي من الأبقار لإنتاج هذا القدر من الحليب ، بدأوا التعاون. وتناوب المزارعون على جمع الحليب وعملية الإنتاج. عندما تم بيع الجبن ، تم الدفع لمنتجي الحليب بشكل عادل وفقًا لمساهمتهم. في القرن الخامس عشر ، على أمل تحسين جودة واتساق منتجاتهم ، جلب المزارعون صانعي الجبن من سويسرا. كان كل صانع جبن يتنقل بين عدة مزارع حاملاً معداته معه. في القرن السابع عشر ، قرر المزارعون أن هذا ليس النظام الأكثر كفاءة أيضًا ، لذلك قاموا ببناء منشأة مركزية حيث يقوم جميع المزارعين بإيصال حليبهم. أصبح هذا المكان فاكهة & # 8211 حرفيا المكان الذي يعمل مع "فاكهة" البقرة.

سطح عجلات الجبن التي يبلغ عمرها 24 شهرًا في Affineur Vagne في Poligny بفرنسا بني غامق ومرقش

اليوم ، لا يزال إنتاج Comte يعتمد على النهج التعاوني الأصلي الذي تأسست عليه. في كل يوم ، يتم تسليم الحليب إلى 153 فاكهة صغيرة ، يقع العديد منها في قلب القرى المنتشرة في جميع أنحاء جبال جورا. تتلقى كل فاكهة الحليب من مزارع الألبان الواقعة في دائرة نصف قطرها ثمانية أميال لضمان نضارتها المطلقة. لكن & # 8230 أنا أستبق نفسي هنا. كل شيء عن Comté يبدأ بالأبقار.

في مزرعة الألبان Le GAEC des Saugets في فيفي بفرنسا ، التقينا بماري روي ، أحد المالكين المشاركين للمزرعة. كان والد ماري هو مطور اللوائح التعاونية التي ظهرت في أواخر 90 & # 8217 وأوائل عام 2000 & # 8217. "سخر منا الجميع في تلك الأيام وسألنا لماذا أزعجنا. لقد دفعنا القليل جدًا مقابل Comte. لكن القواعد واللوائح جعلت من Comte منتجًا ذا قيمة مضافة واليوم تدعم مزرعتنا ثلاث عائلات ".

يقوم صانع الجبن في Fruitiere of Bouverans بإجراء اختبار كسر نظيف على اللبن الرائب باستخدام مجرفة بلاستيكية ، لمعرفة ما إذا كان جاهزًا للقطع

يتم قطع الخثارة بلطف بالأسلاك ، مما يسمح بفصل المزيد من مصل اللبن وإزالته

ربما يتعلق التنظيم الأكثر أهمية بالسلالات التي يُسمح لها بتوفير الحليب لـ Comte. يُسمح فقط بأبقار Montbéliarde وأبقار Simmental Francesa ، حيث يحتوي حليبها على مستويات من الدهون والبروتينات التي تجعل الجبن غنيًا ولذيذًا. يعود القطيع إلى الحظيرة كل صباح ومساء للحلب ، حيث تعطي كل بقرة ما معدله 20 لترًا من الحليب يوميًا. كل عمليات الحلب تتم يدويًا. تتطلب القواعد أيضًا أن تتم زراعة غالبية القش المستخدم لتغذية الأبقار في مزرعتهم الخاصة. يتم حصاد التبن في مايو / يونيو ومرة ​​أخرى في يوليو / أغسطس ، وتخزينه للتغذية الشتوية. يجب أن يأتي أي تبن إضافي من منطقة Comté ، ويُحظر تمامًا استخدام الأعلاف المعدلة وراثيًا.

تُضخ الخثارة السائلة في الخزانات حيث يتم استخلاص آخر مصل اللبن ، وبعد ذلك يتم ضغط الخثارة المتبقية في قوالب

ستبدأ الآن قوالب اللبن الرائب في Fruitiere of Bouverans عملية الشيخوخة

حتى مع هذه اللوائح الصارمة ، كل عجلة من Comte فريدة من نوعها. في الصيف ، تُترك الأبقار للرعي. التبن والأزهار البرية التي ترعى عليها مليئة بالكاروتين لدرجة أن الجبن المنتج من حليب الصيف يكون له لون أصفر أقوى. التبن الشتوي يصنع الحليب الذي ينتج كونت أبيض. ولكن الأهم من الموسم هو كلمة terroir ، وهي كلمة فرنسية يصعب ترجمتها إلى الإنجليزية. بشكل فضفاض ، يشير إلى البيئة الطبيعية ، ويتضمن عوامل مثل التربة والتضاريس والمناخ. ينقسم Jura إلى ثلاثة ارتفاعات 500 و 1000 و 1500 قدم. تختلف الأعشاب والأزهار التي تنمو عند أدنى ارتفاع عن تلك الموجودة في المرتفعات المتوسطة أو العليا ، لذا فإن الأبقار التي ترعى على مستويات مختلفة تنتج حليبًا مختلفًا. وسينتج عن كل من هذه الأنواع جبن ذات مذاق مختلف قليلاً.

في Fruitiere de Plasne ، يتم تكديس القوالب وتنتظر نقلها إلى الغرفة الباردة

بعد إزالتها من قوالبها ، يتم تكديس هذه العجلات المصنوعة حديثًا من اللبن الرائب في غرفة باردة ، حيث يتم تقليبها وتمليحها لمدة 24 ساعة

تقوم المزرعة بتوصيل الحليب إلى الفاكهة المحلية كل يوم ، حيث يتم تدفئتها عن طريق إضافة مصل اللبن (مصل اللبن). في هذه المرحلة ، يتم تقشير القشدة من الأعلى لعمل الزبدة ، ويتم تصريف بعض مصل اللبن ، ويتم نقل الحليب المتبقي إلى أحواض كبيرة. يتم رفع درجة الحرارة مرة أخرى ويتم إضافة النباتات وبضع قطرات من المنفحة الطبيعية لتكوين اللبن الرائب. بعد ثمانية وعشرين دقيقة ، يتحول اللبن إلى زبادي. باستخدام أسلاك رفيعة جدًا تدور حول الحوض ، يتم تقطيع الزبادي إلى حبيبات صغيرة جدًا ، مما يسمح بفصل المزيد من مصل اللبن وتجفيفه. مع آخر جزء من مصل اللبن المستخرج ، يتحول الزبادي إلى خثارة يتم ضخها إلى قوالب عملاقة في قوالب الجبن Comte. بمجرد الانتهاء من التثبيت ، تتم إزالة العجلات من القوالب ونقلها إلى غرفة باردة.

أكثر من 100000 عجلة من جبن Comte يتم استخدامها في Fort des Rousses Affineur في أي وقت

في الغرفة الباردة ، يتم تدوير العجلات وتمليحها بشكل متكرر أو في أول 24 ساعة ، وعند هذه النقطة يتم نقلها إلى قبو الفاكهة المتقادم. بعد 30 يومًا ، يتحول اللبن الرائب إلى جبن ، لكنه لا يزال رقيقًا وعديم الطعم. للحصول على نكهة Comte الشهيرة ، يجب أن يكون عمر العجلات من قبل متخصص معروف باسم Affineur. قمنا بزيارة عدد من الأفينيور في المنطقة ، ولكن الأكثر إثارة للإعجاب كان في Fort des Roussee ، وهو حصن قديم تم تحويله إلى قبو ناضج. هذا ثاني أكبر حصن في فرنسا محاط بسور بطول 1.5 ميل وينخفض ​​سبعة مستويات تحت الأرض. بدأ البناء عليه في عام 1848 في اتجاه نابليون. استغرق الأمر 70 عامًا لإكماله ، وعند الانتهاء ، كان بإمكانه استيعاب 3500 جندي و 2000 حصان. تحتوي اليوم على أكثر من 100000 عجلة من جبن Comte في مراحل مختلفة من الشيخوخة.

برتراند هنريو ، مالك Fort des Rousses Affineur ، يظهر لنا عجلات Comte وهي تتقدم في أعماق أحشاء القلعة القديمة

ارتدنا المعاطف الصحية والقبعات والأحذية وتبعنا المالك برتراند هنريو في أحشاء الحصن القديم. الرائحة النفاذة للأمونيا ، التي تنبعث من الجبن مع تقدم العمر ، هاجمت عيني وأنفي لحظة فتحه باب أحد الأقبية. أغمضت الدموع التي أحدثتها الأبخرة المتألقة ، نظرت إلى آلاف عجلات الجبن الموضوعة على ألواح خشب التنوب. رفعت رقبتي إلى الخلف ، لكن لم أتمكن من رؤية الجزء العلوي. أمامي ، بدا أن الممر يمتد إلى ما لا نهاية. الكثير من الجبن! أوضح Henrio: "كل عجلة من Comte تكشف عن شخصيتها الخاصة مع تقدم العمر". "تحدث النكهات المختلفة بسبب حركة الميكروفلورا من خلال الجبن نحو الجلد ، وبالتالي يجب قلب كل عجلة وغسلها وفركها وتمليحها ثلاث مرات في الأسبوع. الملح ضروري ، لأنه يساعد الجبن على تكوين قشرة خارجية بنية اللون تحافظ على النكهة ".

في Affineur Vagne في Poligny ، فرنسا ، الروبوتات هي المسؤولة عن تنظيف وغسيل وتمليح العجلات العملاقة لجبن Comte.

كل يوم ، يتجول صانعو الجبن في الأقبية بحثًا عن عجلات وصلت إلى مستوى النضج المثالي. ركوب السلالم الهوائية ، ينتقلون من كومة إلى أخرى ، وينقرون على العجلات بمطرقة معدنية خاصة. تستمع آذانهم المدربة جيدًا إلى صوت معين. عندما يسمعونها ، يغرقون أنبوبًا معدنيًا رفيعًا في العجلة ويستخرجون عينة أساسية. سيخبرهم طعم واحد ما إذا كان الجبن جاهزًا لإرساله إلى السوق.

لقد حاصرنا سيدًا واحدًا عندما تعرف على عجلة عمرها 36 شهرًا اعتبرها جاهزة للشحن. قام بسحب عينة أساسية وقدم لنا طعمًا. على عكس الجبن الكريمي الأصغر الذي كنت قد اختبرت عينات منه سابقًا ، كان هذا الجبن أكثر صلابة ووضوحًا ومليئًا ببلورات صغيرة مليئة بالنكهة انفجرت على لساني. لقد كنت مشوشا. في وقت سابق ، علمنا أنه لكي يتم تصنيف الجبن على أنه كونت ، يجب أن يكون عمره أربعة أشهر على الأقل ، وأن متوسط ​​وقت الشيخوخة هو ثمانية أشهر ، والحد الأقصى للشيخوخة هو 24 شهرًا. لكن ها نحن ذا ، أخذنا عينات من جبن عمره ثلاث سنوات.

تذوق الجبن Comté في Fruitiere of Bouverans

التفت إلى مضيفنا ، جان لويس كاربونير ، للحصول على شرح. & # 8220 حسنًا ، يمكن أن يكون عمرك أكبر من 24 شهرًا ، ولكن بعد ذلك يصبح شيئًا آخر. أحيانًا أذهب إلى مطعم جيد ويقولون بفخر أن لديهم كومت يبلغ من العمر ثلاث سنوات. أنا فقط أدير عيني ، لأنه في ذلك العمر يفقد قوامه الكريمي ، لم يعد Comte. & # 8221 Henrio ، ومع ذلك ، بدا أنه يختلف. سألت إذا كانت أي من العجلات في الأقبية أقدم من 36 شهرًا. في البداية قال إنه سر ، لكن عند الضغط عليه اعترف بأن لديهم بعض العجلات من 2011 و 2012 ، وأنهم يجرون بحثًا عنها.

ومع ذلك ، على الرغم من مجموعة واسعة من النكهات والألوان والقوام ، فإن كل جبن Comte قمت بتذوقه على الإطلاق كان معروفًا بشكل مدهش. بغض النظر عن مدى قوتها أو طراوتها ، ومدى سلاسة أو تبلورها ، تتمتع Comte بجودة لا توصف تجعل من المستحيل الخلط بينها وبين أي نوع آخر من الجبن. في نهاية جولتي ، أدركت أنه بينما يهدف المنتجون التجاريون إلى تحقيق نفس المنتج / المذاق بالضبط في كل مرة ، يتبنى المنتجون الحرفيون الاختلافات الموسمية والإقليمية. تدريجيًا أدركت أن الجمال الحقيقي لـ Comte يكمن في تنوعها.

يقدم لنا الشيف كريستيان باكارد السوفليه المصنوع من جبن كومت

الخبراء الذين يقومون بتجربة Comte بانتظام من فواكه مختلفة بارعون جدًا في التعرف على الخصائص العطرية المختلفة لهذا الجبن حتى أنه يمكنهم تسمية الفاكهة حيث تم إنتاجها. بحلول نهاية الأسبوع ، تمكنت حتى من تحديد ما إذا كانت رائحة العينة نباتية ، أو حيوانية ، أو محمصة ، أو توابلية ، أو لبنية ، أو فاكهية. تمكنت أيضًا من التعرف على بعض أقوى النكهات ضمن هذه الفئات: الزبدة (اللاكتيك) ، والفطر (نباتي) ، والبصل المشوي (المحمص) ، والمكسرات (الفواكه). قد لا تكون لوح الألوان الخاص بي متطورة بما يكفي للتعرف على تلميحات الجريب فروت أو التبغ أو الكراميل أو اللحم البقري في أجبان كومت ، لكنني لم أعد بحاجة إلى الشعور بالحرج من الجبن. أعلم الآن أنني أفضل كونت صيفيًا على كونت شتويًا. أفهم أنه من الأفضل اختيار كومت الأصغر والأكثر اعتدالًا ، الذين تتراوح أعمارهم بين 10-12 شهرًا ، لتناول الإفطار. بالنسبة للمقبلات أو أطباق الجبن بعد العشاء ، فإن الأصناف التي تتراوح أعمارها بين 14 و 18 شهرًا هي الأفضل. ومن حين لآخر ، عندما أريد أن أكون متسامحًا ، سأختار Comte الذي يتراوح عمره بين 24 و 36 شهرًا.

في أعالي جبال الجورا ، نتمتع بفوندو مصنوع من جبن كومت

حتى الآن كان لدي إجابة على سؤالي ، كيف يتم صنع جبن كومت؟ لكنني ما زلت أتساءل عن كيفية نشر الرسالة حول هذا الجبن الفرنسي الرائع. تنتج الولايات المتحدة أكثر من 11 مليار طن من الجبن كل عام ، ولكن باستثناء صغار المنتجين الحرفيين ، فإن الأصناف تقتصر على أقل من 30. كما هو متوقع ، نظرًا لشعبية البيتزا في الولايات المتحدة ، تتصدر جبن الموزاريلا والجبن الشيدر قائمة الجبن الأكثر شعبية. من ناحية أخرى ، يتفاخر الفرنسيون بأنهم ينتجون ما بين 350 و 450 نوعًا مميزًا من الجبن & # 8211 نوعًا واحدًا لكل يوم من أيام السنة.

ومع ذلك ، هناك سبب للاعتقاد بأن الأمريكيين سيصبحون قريبًا أكثر دراية بجبن كومت. كان أحد أعضاء جولتنا تاجر جبن (شخص متخصص في بيع الجبن) يعمل في شركة هول فودز. أخبرنا أن Comte يتم بيعها الآن في متاجر Whole Food في جميع أنحاء الولايات المتحدة على ما يبدو ، حتى Costco على متنها. لقد حددوا مجموعة من الفاكهة التي لها خصائص عطرية متشابهة ويمكن أن توفر الحجم ، بحيث يكون المنتج متسقًا بدرجة كافية لعملائهم. بدعم من كيانات البقالة القوية ، ينبع الأمل إلى الأبد.

طرق كومتيه
يمكن لزوار Jura اكتشاف صنع جبن Comte مباشرة عبر Routes du Comté ، والتي توفر زيارات إلى المراعي ومزارع الألبان والفواكه والأقبية القديمة. كما أنشأت جمعية Comté Cheese Association سلسلة من ثماني دوائر Savoureux ، أو مسارات سفر إقليمية من يوم إلى يومين مع الخرائط ومقاطع الفيديو المصاحبة.

ملاحظة المؤلف: كنت ضيفًا على جمعية Comté Cheese Association أثناء رحلاتي عبر منطقة Franche-Comté في فرنسا. ومع ذلك ، فإن تلقي وقبول العناصر أو الخدمات التكميلية لن يؤثر أبدًا على المحتوى أو الموضوعات أو المنشورات في هذه المدونة. أكتب الحقيقة ، الحقيقة الكاملة ، ولا شيء غير الحقيقة. تحتوي هذه المقالة على روابط تابعة لمواقع حجز الفنادق. إذا قمت بالنقر فوق أي من الروابط وقمت بالحجز ، فقد أحصل على عمولة صغيرة ، مما يجعل هذه المدونة مجانية للقراءة.


ما هو كومتي؟

  • Comté هو جبن مصنوع في الجبل & # 8220ماسيف دو جورا & # 8221 في شرق فرنسا
  • إنها الجبن المطبوخ والمعصور بشدة
  • إنه ل AOC (التسمية d & # 8217Origine Contrôlée) منذ عام 1958 و AOP (التسمية d & # 8217Origine Protégée) منذ 1996
  • يتم إنتاجه فقط مع حليب البقر الخام & # 8217s (تلك المليئة بالبكتيريا & # 8230 وطعمها & # 8230 والتي لا يحبها أصدقاؤنا الأمريكيون)
  • سلالات الأبقار الوحيدة المسموح بها مونبيليارد و Simmental (أقل استخدامًا)
  • الحد الأدنى لشيخوخة الجبن هو 4 اشهر
  • 2600 مزارع المشاركة في إنتاج Comté
  • يتم إنتاجه في أقفاص صغيرة تسمى & # 8220فواكه

The Cut & # 038 Dry Truth about Diatomaceous Earth DE & # 038 الدجاج

التراب الدياتومي من الدرجة الغذائية (المعروف أيضًا باسم DE ودقيق القشرة الأحفورية) هو غبار معدني متحجر يحدث بشكل طبيعي مع حواف مجهرية حادة الشفرة تعمل كمبيد حشري ميكانيكي عن طريق تقطيع الحشرات إلى أجسام # 8217 وامتصاص سوائلها الجسدية وبالتالي تجفيفهم حتى الموت. أنا لا أستخدم أو أؤيد استخدام التراب الدياتومي من الدرجة الغذائية مع دجاج الفناء الخلفي لأي سبب من الأسباب.

إن التأكيد على أن DE منتج "طبيعي" يهدئ المستخدمين إلى شعور زائف بالأمان بشأن استخدامه المنتظم في بيئة الدجاج ، ولكن الزرنيخ والزئبق طبيعيان للغاية - لا يعني أنهما آمنان لجميع الأغراض. يعد وجود DE في البيئة خطرًا على صحة الإنسان والدجاج.

خطر الجهاز التنفسي

يوجد ثاني أكسيد السيليكون ، وهو عنصر التجفيف في DE ، بشكل أساسي في صورة غير متبلورة ، ولكنه يحتوي أيضًا على الشكل البلوري الأكثر خطورة. تحذر أوراق سلامة بيانات المواد التي كتبتها الشركات المصنعة للمواد الغذائية من الدرجة الغذائية المستخدمين لتجنب تكوين الغبار ، وتجنب استنشاق الغبار ، واستخدام تهوية العادم المحلية ، وارتداء المعاطف ، واستخدام أجهزة التنفس ، وارتداء نظارات السلامة. يضمن استخدام DE في الحظيرة أو حمام الغبار وجوده المستمر في الهواء.

DE هو خطر تنفسي على الدجاج - من المعروف أنه يخلق نسيجًا ندبيًا على الرئتين يعيق التنفس. بينما قد يعيش الدجاج لعقد أو أقل ، من المعروف أن استنشاق السيليكا البلورية بانتظام يتسبب في الإصابة بالسرطان وأمراض الرئة المزمنة لدى البشر ، لذلك حتى لو لم يكن الدجاج يشكل خطرًا على صحة الدجاج ، فإن الخطر اليومي لجزيئات DE المحمولة جواً القابلة للتنفس في يجب أن يؤدي الجو المترب للغاية لساحة الدجاج كل يوم إلى تخويف القطران من المستخدمين. نعم ، إنه طبيعي ، نعم إنه عضوي ، نعم إنه يسبب السرطان عند استنشاقه بكميات كافية بمرور الوقت.

أنا م MUNE S YSTEM SUPPRESSANT

بينما نفكر عادةً في الجهاز المناعي على أنه يعمل داخل الجسم ، فإن الجلد هو أكبر عضو في جهاز مناعة الدجاج وخط دفاعه الأول ضد مسببات الأمراض والأمراض. تتمثل وظائف الجلد في العمل كحاجز ضد مسببات الأمراض والمواد الأخرى التي يحتمل أن تكون ضارة ، والاحتفاظ بالسوائل والغازات الحيوية ، وتنبيه الدجاج إلى قرب التهديدات المحتملة من خلال شبكته من النهايات العصبية شديدة الحساسية. جانب آخر من جهاز المناعة هو الأغشية المخاطية في الفم ، وفتحة التهوية ، والعينين والأذنين التي تمتلك مجموعات من البكتيريا المفيدة المسؤولة عن حماية منافذ الوصول إلى جسم الدجاج من غزو مسببات الأمراض. يجفف DE هذه الأغشية الرطبة ، مما يعطل التجمعات السكانية المفيدة للنباتات الدقيقة ، مما يجعل الطيور عرضة لمسببات الأمراض والأمراض. هناك تأثير ضار آخر للتجفيف من DE على جهاز المناعة وهو سرقة الدجاج من الزيوت الطبيعية التي يفرزها على ريشها للحفاظ على حالة جيدة وتوفير عزل فعال في الطقس البارد.

إذا كان مفعول مبيدات الحشرات من DE هو تقطيع الهياكل الخارجية الصلبة للحشرات وتجفيفها حتى الموت ، فمن المؤكد أن DE يؤدي إلى تمزق وتجفيف جهاز المناعة في الدجاج!

دبليو ح هل يستخدم بعض حراس الدجاج دي؟

أعتقد أن العديد من مربي الدجاج في الفناء الخلفي يعتقدون أنهم يجب أن يستخدموا DE لأن شخصًا ما أوصهم به دون فهم مخاطره. تكشف نظرة على الأسباب الشائعة لاستخدام DE مع الدجاج عدة أشياء: إنها غير ضرورية وغير آمنة وغير فعالة للاستخدامات المزعومة.

الفوائد الأساسية المزعومة من درجة الغذاء DE من قبل هواة الدجاج هي كعامل تجفيف في فضلات الحظيرة ومبيد حشري ومزيل للديدان ، ولكن لم يتم اعتماد درجة الغذاء DE في الولايات المتحدة لأي من تلك الاستخدامات مع الدجاج. تمت الموافقة على استخدام DE فقط كعامل مساعد في التكوير وعامل مضاد للتكتل وعامل تدفق في علف الماشية بحيث لا يتجاوز 2 ٪ من إجمالي النظام الغذائي. بمعنى آخر ، يساعد الكريات على الالتصاق ببعضها البعض ويمنع مكونات الأعلاف الرطبة من الالتصاق بحاويات وآلات التخزين. 1

ص ش الغرض من الاستخدام رقم 1: امتصاص الرطوبة وتحييد الأمونيا

في حين أنه من المتوقع أن تواجه بيوت الدواجن التجارية المكتظة بالسكان صعوبة في التحكم في الرطوبة وأبخرة الأمونيا في القمامة ، لا ينبغي لمربي الدجاج في الفناء الخلفي. لا يوجد عذر لكون قن الدجاج في الفناء الخلفي رطبًا جدًا أو متسخًا لدرجة أن رائحته مثل الأمونيا. إذا كانت رائحة قن الدجاج الخاص بك مثل الأمونيا ، يجب تنظيف الحظيرة وتحسين التهوية واستخدام نوع بديل للقمامة يحافظ على جفافه. DE لا يحيد الأمونيا.

ص ش rp أو استخدام رقم 2: مبيد حشري

لن نفهم أبدًا تناول المضادات الحيوية يوميًا كوسيلة وقائية بسبب الخوف من الإصابة بعدوى بكتيرية في يوم من الأيام بالمثل ، ولا ينبغي أن يتعرض الدجاج لأي مبيد حشري يوميًا كإجراء وقائي بسبب الخوف من القمل أو العث. من غير الطبيعي وغير الضروري السعي للقضاء على كل حشرة في فناء الدجاج ، طوال اليوم ، كل يوم باستخدام التراب الدياتومي.

التراب الدياتومي يقتل عشوائيا. تعتمد قدرة البكتيريا المفيدة على الازدهار في نظام القمامة العميقة وفي السماد على نظام بيئي متوازن للبكتيريا وجهود نشاط الحشرات لقتل جميع الحشرات السيئة أيضًا تقتل الكائنات الجيدة المرغوبة. يحذر أحد المصنّعين الإرشادي: "تجنب نفض الغبار عن الزهور والمناطق الأخرى التي قد يهبط فيها النحل والحشرات المفيدة ، لأن التراب الدياتومي لديه القدرة على التأثير سلبًا على معظم الحشرات التي تتلامس معه." 2 إذا أصبح من الضروري استخدام مبيد حشري ، هناك مبيدات حشرية طبيعية أخرى أكثر فاعلية ولا تعرض صحة الدجاج أو البشر أو الحشرات النافعة للخطر مثل التراب الدياتومي.

ص ش rported استخدم # 3: مزيل الديدان

نظرًا لأن DE مادة ماصة ، عند وضعها في بيئة رطبة مثل الجهاز الهضمي ، فإنها تصبح غير فعالة. لا يمكن لجزيئات DE في تجفيف وقتل الديدان أو الطفيليات المعوية في القناة الهضمية إذا كانت الجزيئات مليئة بالفعل بالمياه بنفس الطريقة التي لا تستطيع الإسفنج المشبع بالماء امتصاص المزيد من الماء. علاوة على ذلك ، فإن الحواف الحادة لديها القدرة على إحداث تمزقات مجهرية في فم الطائر والمريء والمحصول - على الأقل حتى تصبح مشبعة تمامًا بالسوائل الجسدية.

حمام غبار الرمال أعلاه ، حمام غبار المهاد أدناه

صنع النقانق التقليدية المخمرة ببطء

تُصنع النقانق التقليدية في الغالب من لحم الخنزير ودهن الخنزير (دهون الظهر) ولحم البقر. حوالي 80٪ من اللحوم الخالية من الدهون و 20٪ من الدهون هي النسب الأكثر استخدامًا ، كما أن اختيار التوابل يلعب دورًا ثانويًا. أحد الأسباب هو أنه لا يوجد الكثير من رائحة التوابل الأصلية التي يحتفظ بها النقانق هو أنه يجف لمدة 3 أشهر ويعلق في التخزين لمدة 6 أشهر أخرى. مذاق ونكهة النقانق هي نتيجة فترة تجفيف طويلة عندما تحدث العديد من التفاعلات بشكل طبيعي مع بروتين اللحم مما ينتج عنه خاصية مميزة للغاية ونكهة مرغوبة.

بداية العملية تشبه إلى حد بعيد صنع أي نوع من النقانق (طحن ، خلط ، حشو) والفرق الرئيسي هو أقصى قدر من الاهتمام الموجه نحو نضارة اللحوم ، ودرجات حرارة الإنتاج الباردة ، ونظافة المعدات ، والنظافة الشخصية. الجزء الثاني من العملية (التخمير ، التجفيف ، التخزين) مختلف تمامًا ويتطلب معرفة أساسية بالنظرية التي تحكم صنع المنتجات المخمرة والمجففة بالهواء.

1. اختيار اللحوم. لحم الحيوان السليم نظيف ولا يحتوي على بكتيريا. تتواجد بعض البكتيريا على جلد الحيوان وداخل القناة المعوية (الأغلفة). يتم إدخال البكتيريا الموجودة في كل مكان عندما نبدأ في معالجة اللحوم: في كل مرة يقطع السكين اللحم ، تدخل الشفرة بكتيريا جديدة تتكاثر وتنتقل ببطء نحو داخل القطعة. كلما تم إجراء المزيد من الجروح ، أصبح من الأسهل على البكتيريا اختراق القطعة. هذا هو السبب في أن اللحوم المفرومة (الجزيئات الصغيرة) لها أقصر مدة صلاحية. سوف تجد البكتيريا طريقها إلى كتلة النقانق التي سيتم حشوها في الأغلفة من خلال ما يلي:

  • قطع جثة الحيوانات - ستفتح السكين الطريق أمامهم للانتقال من الجلد إلى اللحم. بعض البكتيريا التي تعيش في الأمعاء (وهي ضرورية لهضم الطعام) ستجد أيضًا طريقة لتلويث اللحوم. أثناء عملية الذبح يتم رش الذبيحة بالماء مما يسهل نقل البكتيريا.
  • جز اللحم على الطاولات والعربات والأسطح المختلفة. توجد بكتيريا على تلك الأسطح وسوف تلوث اللحوم أيضًا.
  • حركة الهواء في المبنى.
  • تدخل بشري - توجد بكتيريا على جلدنا وملابسنا وعندما نعطس وما إلى ذلك.

لا يمكننا القضاء على البكتيريا كليًا ولكن يمكننا تقييد نموها إلى الحد الأدنى وهذه هي أهم خطوة أثناء تصنيع النقانق المخمرة. تجدر الإشارة إلى أن إن وضع اللحوم في الثلاجة لن يوقف نمو البكتيريا بل يبطئها فقط. عند درجة الحرارة هذه (4 & ordm C، 40 & ordm F) سوف يتضاعف عددهم كل 12 ساعة على أي حال. إذا كان لدينا 300 بكتيريا في 1 جرام من اللحم واحتفظنا بهذا اللحم لمدة يوم واحد (24 ساعة) في الثلاجة ، فسيكون لدينا 1200 بكتيريا في بداية الطحن. ولكن إذا كان لدينا 1000 بكتيريا في لحومنا لتبدأ بها ، فبعد 24 ساعة سيكون لدينا 4000 بكتيريا ولن يقوم المنتج التجاري بمعالجة هذا اللحم من أجل النقانق المخمرة ولكنه قد يستخدمه في صناعة منتجات اللحوم الطازجة (سيتم طهيها إلى 160 درجة مئوية). F ، 72 & Orm C قبل الاستهلاك).

يوضح المثال أعلاه مدى أهمية اختيار اللحوم الطازجة لعمل النقانق المجففة بالهواء ومعالجتها (الطحن والخلط والحشو) في أسرع وقت ممكن وبأدنى درجات الحرارة. إذا لم يتم استيفاء هذه الشروط ، فقد يكون مصيرنا في اليوم الأول وسنضيع 3 أشهر من وقتنا في إنتاج نقانق منخفضة الجودة أو حتى رميها بعيدًا.

2. علاج. تمت ممارسة إضافة الملح والسكر والنترات إلى اللحوم لعدة قرون ، وهناك إجماع عام على أن المعالجة تساهم بشكل إيجابي في لون ونكهة وفترة صلاحية المنتج. تم استخدام خطوة المعالجة في النقانق المخمرة التقليدية (بدون مزارع) لزيادة عدد البكتيريا المكونة لحمض اللبنيك واللون والنكهة. كان الغرض الرئيسي من المعالجة عند صنع النقانق المخمرة مزدوجًا:

  • زيادة عدد البكتيريا المكونة للون والنكهة (المكورات العنقودية, كوكوريا)
  • زيادة عدد البكتيريا المنتجة لحمض اللاكتيك (اكتوباكيللوس, Pediococcus)

خطوة المعالجة هي ببساطة إضافة وقت إضافي لتطور البكتيريا المفيدة. على الرغم من أن العملية ستكون بطيئة بسبب درجات الحرارة الباردة ، إلا أن عدد البكتيريا سيزداد إلى حد ما. هناك مشكلة صغيرة في إجراء المعالجة هذا مثل البكتيريا الأخرى مثل التلف ومسببات الأمراض (الخطرة) ستنمو أيضًا ، وعندما يتم إدخالها لاحقًا إلى غرفة التخمير فإنها سوف تتكاثر أيضًا. لحسن الحظ ، فهي قليلة التحمل للملح ويتباطأ نموها بسبب الملح والنتريت. إلى جانب ذلك ، فإن تلك الملايين من البكتيريا (المستنبتات) التي يتم إدخالها إلى اللحوم ستبدأ في التنافس على العناصر الغذائية مع البكتيريا المفيدة والمسببة للتلف والمرض ، وسيتم تقييد نموها بشدة. ليست هناك حاجة لإجراء عملية المعالجة هذه عند إضافة مزارع البادئ إلى اللحوم. نحن على يقين من وجود عدد كبير من بكتيريا حمض اللاكتيك التي ستبدأ عملية التخمير بمجرد وضع النقانق المحشوة في غرفة تخمير دافئة. إن وضع مزيج السجق الذي يحتوي على بكتيريا بادئة في الثلاجة لا معنى له ولن يكون كذلك زيادة عدد البكتيريا المسببة للأمراض والفساد دون داع.

دعونا نتوقع أن لدينا 500 بكتيريا حمض اللاكتيك في 1 جرام من اللحم ليتم علاجها. عند 42 & ordm F (6 & ordm C) قد يتضاعفون في ظل ظروف ممتازة (بدون ملح ولا نتريت). هذا يعني أنه بعد 48 ساعة ينتهي بنا الأمر مع 8000 بكتيريا جاهزة لبدء التخمير. هذا الرقم يتضاءل بالمقارنة مع 10 ملايين (1000000) / جرام بكتيريا تم إدخالها مع مزرعة البادئ. هذا يثبت دون أدنى شك ميزة استخدام الثقافات البادئة. كما ذكرنا سابقًا ، نادرًا ما يتم تطبيق خطوة المعالجة اليوم حيث يضيف كل مصنع ثقافات بداية إلى مزيج النقانق للتحكم بشكل أفضل في العملية. ومع ذلك ، فإنه لا يزال إجراء غرامة ويوصى بها غير مختمر اللحوم والنقانق التي سيتم تدخينها وطهيها لاحقًا.

كانت الطريقة الأصلية لعلاج اللحوم كما يلي:

  • تم تقطيع اللحوم يدويًا إلى مكعبات 2 & quot؛ ويضاف الملح والسكر والنتريت وخلطها جيدًا. إذا لم يتم تقطيع اللحوم يدويًا ولكن يتم معالجتها من خلال مطحنة ، يجب أن يتم ذلك باستخدام صفيحة كبيرة 1 / 2-3 / 4 & quot. ثم تم تغليف اللحوم بإحكام (لإزالة الهواء) بارتفاع حوالي 6-8 قدمًا ، في أحواض
  • كانت اللحوم مغطاة بقطعة قماش نظيفة (لمنع الهواء من أكسدة اللحوم مما يؤدي إلى تلطيخها والسماح للغازات بالتسرب)
  • تم وضع المقالي في الثلاجة لمدة 72 ساعة

يمكن تقصير هذه المدة إلى 48 ساعة عن طريق طحن اللحوم باستخدام صفيحة حيث يتم اختراق الجزيئات الأصغر بشكل أسرع بواسطة الملح والنتريت. يميل مزيج النقانق المعالجة إلى التماسك ويصبح أداء عملية الحشو أكثر صعوبة خاصة عند استخدام المعدات المنزلية. لهذا السبب تم إعادة طحن خليط السجق بطبق نهائي صحيح ، غالبًا 3/16 & quot ، ويخلط مع التوابل. Back fat is salted only as it does not contain myoglobin and there is no need to mix it with nitrite (no color forming will occur).

3. Grinding. All grinders, even manual types, generate heat which warms up the meat. If possible meat processing should be done at temperatures not higher than 12º C (54º F). "Take what you absolutely need" should be applied to all processes and that means that only the necessary amount of meat to complete a particular operation should be taken out of a cooler. Don't take 50 lbs of meat out of a refrigerator when operating a manual grinder which is slow. Take what you need. Make sure that the meat is very cold or even partially frozen as this allows for cleaner cuts and keeps the meat temperature down. Fat should be partially frozen to prevent smearing which affects drying.

4. Mixing. Adding water to facilitate mixing is a common practice when making sausages but in the case of fermented sausages this technique is strongly discouraged. Water removal (lowering water activity Aw) is one of the hurdles employed to safeguard the sausage against microbial spoilage and bringing extra water in beats the purpose of drying. It does not matter much when making a smoked/cooked sausage as this water will evaporate rapidly during smoking and cooking. Besides, cooking will kill all bacteria anyhow. In case of a fermented sausage this water becomes a wonderful playground for bacteria.

5. Stuffing. Natural casings of different diameter or synthetic fibrous casings can be utilized. More attention must be dedicated to the preparation of the casings for the following reasons:

The parts of the animal that are most contaminated with bacteria are skin and intestinal tract (casings). Although casings are cleaned, washed and packed in salt nevertheless they still remain contaminated and can contribute to the total contamination (bacteria count) of the sausage. The following steps must be undertaken to minimize the danger of contamination:

  • visual inspection-casing should be of white color
  • they should be salted and kept in a refrigerator
  • they should be desalted at least one hour before stuffing in cold running drinkable water. Then they can be washed in 2% solution of vinegar which will eliminate the majority of bacteria.

6. Mixing of all ingredients should be done at the temperature between 0º and 5º C (32º-41º F). Higher temperatures may start fementation too early which will lead to quality problems later (rancid taste, case hardening). In such a case the sausage mass should be cooled down in a refrigerator before proceeding to the stuffing.

Mediterranean style products (Italy, Spain) produce sausages that are only air-dried.

Northern style products (Germany, Poland) produce sausages that are smoked and air-dried. A thin, cold smoke (no more than 20º C, 68º F), humidity 70-80%, produced from burning hard wood logs is applied after the fermentation stage. Good air draft (ventilation) is needed.

If sugar and starter cultures are used use the following parameters for fermentation:

Note: some manufacturers don't carry out the fermentation stage at all and the stuffed sausage is directly submitted to the drying process at 6º -15º C (42º -59º F)

Staphylococcus aureus starts to grow fast at 15.6C (60º F) and higher. For this reason, sausages made without starter cultures should not exceed this temperature. When cultures are used, lactic acid bacteria produce lactic acid and this increases acidity of the meat, inhibits growth of Staph.aureus. This pathogen can survive high salt levels and funtions remarkable well at low moisture level (down to Aw 0.86). Staph.aureus is sensitive to acidity (low pH).

7. Fermentation means increasing the temperature of a stuffed sausage which allows the naturally occuring bacteria in meat to grow and react with the meat. As a rule the higher the temperature, the faster bacteria growth and their energy to react with meat or any other food. For most bacteria the best temperature for growth is around our body temperature (36.6º C, 98.6º F). This temperature is too high for any kind of traditionally made slow-fermented products. Unless a pH meter is used to check the acidity of the sausage, it is hard to predict when fermentation ends and when drying begins. Once pH value reaches 5.2 there is no need to lower it further as it will affect the taste and color of the sausage and at this point there is little need for bacteria to produce more lactic acid and lower pH even more. The flavor of the product will taste sour and the color will suffer too. This may be acceptable for a fast-fermented economy sausage but not for a traditional sausage.

Fermenting is the crucial step and proper temperature plays a very important role. At 18º-24º C (66º-76º F), fermentation normally lasts 1-2 days. At lower temperatures, 10º-12º C (50º-54º F), it will last about 1 week. During fermentation the relative humidity can vary between 75 and 95%. If possible it should be kept at 92-95%. To stop the fermentation process we lower the temperature to 12º C (54º F) and that stops lactic bacteria from fermenting sugars. The remaining sugar will be utilized for the development of flavor and stronger color.

To prevent the growth of mold or for this extra flavor after fermentation sausages can be cold smoked (20º C, 68º F) and then air dried. Cold smoking is basically drying meats with smoke.

7. Drying is accomplished at 10º-14º C (50º-58º F) and will last for 4-12 weeks. If drying temperatures are higher, the drying process may be accomplished in 1-3 weeks. During drying the relative humidity can vary between 70-85%. If possible it should be lowered gradually to around 75%.

Time of drying is affected by:

  • the diameter of the casing (larger casing dries longer)
  • the amount of fat in meat (fatter sausage dries faster as there is no water inside the fat)
  • humidity (lower humidity, faster drying)
  • temperature (higher temperature, faster drying)
  • air speed-faster air draft, faster drying. This parameter is not easy to control at home conditions.

8. Storing. When the sausage reaches water activity Aw 0.89 or lower it is considered microbiologically stable and can be kept at cool room temperatures. Sausages should be kept at 12º-18º C (54º-56º F) in a dark (to prevent color change and fat rancidity), well ventilated area (to prevent mold growth). The humidity should be about 75% (higher humidity favors the growth of mold, lower humidity will dry out more moisture and decrease the weight of the product).

Ingredients. Only top quality ingredients should be used (fine salt, sugar, nitrite/nitrate, freshly ground spices, etc,) but use of fresh spices (garlic, onion, parsley, oregano, etc) is prohibited. Fresh spices contain moisture and bacteria of unknown nature and may contaminate and spoil the sausage. If starter cultures are used they should be stored at low temperatures according to supplier recommendations. At least 2.5 % salt (25 g salt/1 kg of meat) should be added which will help to lower water activity and inhibit the growth of bacteria. which will help to lower water activity and inhibit the growth of bacteria.

If sugar is added, the amount should be based on pH value of the mixed sausage mass (before stuffing). Typical values of meats selected for commercial production are: pork: pH-<5.9-6.0, beef: pH-<5.8. About 2-4% sugar (2-4 g/per 1 kg of meat) are most often added.

In a finished sausage the pH of 5.3 and Aw of 0.88 are signs of quality product.

Microbiological Control:

  • keep (if possible) production area at 12º C (51º F)
  • keep meats at 4º C (40º F) or lower
  • take from the refrigeraor just the quantity necessary for a particular operation
  • keep all equipment clean
  • wash hands regularly

Prebiotics

Once you&aposve got good bugs in your gut, you need to feed them so they can flourish to keep making more good bacteria. "Prebiotics are fibers that feed the beneficial probiotics in your gut," says Dianne Rishikof, M.S., RDN, LDN, IFNCP, a registered dietitian and integrative & functional medicine nutritionist at Health Takes Guts. "Ingredients to look for include galactooligosaccharides, fructooligosaccharides, oligofructose, chicory fiber and inulin." Fructans and cellulose are two other prebiotic fibers.

But don&apost get bogged down in the scientific names. In fact, you won&apost see most of these compounds listed on a label because they are present in foods that don&apost have labels—that is, fruits and vegetables (see our top picks for prebiotic-rich foods).

Focus on a variety of whole foods. "It&aposs all about diversity, getting as much variety of plant-based foods as possible and hitting our recommended fiber intake of 30 grams per day," says Megan Rossi, Ph.D., B.H.Sc., RD, APD, The Gut Health Doctor. Apricots, dried mango, artichokes, leeks, almonds, pistachios and legumes, as well as polyphenol-rich foods, such as blueberries, strawberries, prunes, apples, flaxseed, olives and extra-virgin olive oil, are extra-high in prebiotics, she writes in her book, Eat Yourself Healthy.

8. Jerusalem Artichokes

Also known as sunchokes, Jerusalem artichokes have 47 grams of fructans in 1 cup (regular artichokes clock in with just 6 grams per &aposchoke). One cup also delivers 3 grams of protein, 2.4 grams of fiber, 25% DV for thiamin, and 28% DV for iron. The majority of carbohydrates in &aposchokes are inulin, a prebiotic fiber that provides food for your critters. Thiamin (a B vitamin) supports healthy hair, skin and nails, and iron helps form red blood cells.

Try sunchokes roasted with olive oil and garlic, raw in salads (they have a texture similar to water chestnuts) or in our Jerusalem Artichoke-Potato Soup with Crispy Croutons.

9. Leeks

One leek has 10 grams of good-for-the-gut fructans, and 1 cup has 35% DV for vitamin K and 12% DV for vitamin C. Vitamin K helps your blood clot, and vitamin C is an antioxidant.

Leeks can be added to almost any dish—try adding them to an omelet or sautéing them to mix with roasted potatoes. Alternatively, rub whole leeks with oil and grill briefly then toss with your favorite vinaigrette. Try our Oven-Braised Leeks that require only 15 minutes of prep.

10. Onions

Onions are chock-full of inulin, fructans and fructooligosaccharides. Not only are FOSs a prebiotic that help build up gut flora, they also help lower cholesterol and relieve constipation.

Onions are highly versatile: add to soup or salad, grill and put on top of a turkey burger, or roast with herbs and serve as a side.

11. Raspberries

One cup of raspberries has a whopping 8 grams of fiber, about one third of your Daily Value. Raspberries are a rich source of polyphenols, potent antioxidants that your gut microbes love to nosh.

Raspberries are delicious eaten fresh but are just as nutritious purchased frozen and thrown into a smoothie. Or add them to yogurt, oatmeal or a high-fiber cereal.

12. Beans and legumes

Don&apost steer clear of beans for fear of having gas. It&aposs actually a good sign. When beans and legumes, such as black beans, chickpeas, peas, lentils and white beans, reach the large intestine (colon), they are still intact. It&aposs there that gut bacteria feed on them. This process is called fermentation. And the byproduct? Gas. So while it may be awkward, you can feel good about it because your bugs are hard at work.

Canned beans are a favorite—pick three types, rinse and mix for a simple bean salad. Or throw black beans on top of tacos. Lentils are delicious in soup.

13. Asparagus

Not only is asparagus a powerful prebiotic for the gut, it may also be protective against certain cancers. This is because it contains glutathione, an antioxidant that fights off free radicals and other inflammatory compounds in the body.

Roasted asparagus can be made in just 15 minutes—simply toss the spears with olive oil, salt and pepper and oven-roast at 400ଏ for 10 to 15 minutes. Or shave raw asparagus over a green salad. Asparagus is also delicious added to pasta or an omelet.

14. Garlic

Think food-as-medicine when you cook with garlic. Garlic may help reduce the risk of heart disease and is also anti-inflammatory in the body. Inulin and fructooligosaccharides are the two main fibers in garlic𠅊 dynamic prebiotic duo.

Don&apost be afraid of buying whole garlic. Simply buy a garlic press and you can put the whole clove in there without having to peel it (yes, please). Garlic can be used to season almost any dish. Sauté it with onions and mix into a stir-fry or pasta.

15. Bananas

Green bananas (the unripe ones) are best for the gut because they contain resistant starch, a type of indigestible fiber that produces more good bugs when your microbes feed on it. Resistant starch can also be created by cooking grains and then cooling them. So go ahead and make barley in bulk for the week. Ripe bananas are full of fiber too.

Eat bananas with peanut or almond butter for fiber, protein and healthy fat. Or add to overnight oats, Greek yogurt or a high-fiber cereal, or top whole-wheat toast.

16. Pears

Pears are a prebiotic food for the gut but also contain pectin, a compound that helps lower cholesterol. One medium pear is just 100 calories but has 5.5 grams of fiber.

Add a dash of cinnamon to fresh pear slices for a tasty snack, bake a pear crisp, or mix diced pear into oatmeal for additional health benefits. The fiber in oatmeal, known as beta-glucan, helps lower cholesterol.

17. Watermelon

Watermelon is naturally high in prebiotics with 1 gram of fructan per cup. One cup also has 14% DV for vitamin C, an antioxidant that fights inflammation, is the building block of collagen and increases the absorption of iron.

Watermelon is a summer staple that is tasty eaten plain. Find that boring? Make a refreshing beverage with it like we do in our Watermelon Cucumber Basil Seltzer or combine with feta and mint for a summery salad.


Producing milk for Comté cheese

To produce milk for cheese able to be classified as Comté, many rules must be observed. Sebastian needs space for his cows to graze on at least one hectare of pasture each and they may only eat from their own pasture or bales of locally harvested hay and straw. It’s the benchmark to safeguard the volume and quantity of the grass upon which Comté producing cows are permitted to graze and eat.

The meadow must retain its natural bio-diversity and it’s this variety that contributes to the nutritionally superior milk which in turn creates the depth of flavours found in Comté cheese. Planting is not allowed and fertiliser may only be added to empty areas during periods the cows are elsewhere. GMOs, fermented feeds and silage are all forbidden so the cow’s diet may be kept as natural as possible.

From March to October, day and night, the cows will graze on pasture and for winter they will come indoors to work their way through the barn’s summer grown stash of hay bales.

Comté herds can only be Montbeliards or French Simmental cows although the former account for 95% of their numbers. Whilst these breeds may produce less milk than other dairy cows, its nutritionally superior qualities are ultimately essential to the complex character of Comté cheese.

In the wider Jura region there are 130,000 more cows keeping the wheels of Comté cheese production turning. The milk from the Picauds’ cows alone will yield 8000 wheels of cheese each year once the local fruitère – or dairy – and cheese ageing cellars have played their part.


AFFINAGE, OR THE ART OF AGING CHEESE

In 2012, I was awarded the Churchill Fellowship’s Jack Green scholarship which allowed me to study this craft with cheese whisperer Ivan Larcher in France, at Neal’s Yard Dairy in London’s Borough Markets and at Jasper Hill Cellars in Vermont, USA. There is no degree or diploma in affinage – instead it is learnt through experience and guidance from a mentor. An understanding of microbiology and dairy science is a must, as the science learnt helps when viewing, smelling, touching and tasting a cheese during its time spent ripening.

It is a combination of alchemy, sensory evaluation and science which allows an affineur, or cheese maturation expert, to help guide a cheese to its full potential. In order for the affineur to understand what the cheesemaker is trying to achieve in flavour, texture and aroma, they need to have an understanding of the farm itself: the soil, grass, animal breed and cheesemaking techniques. All these variables play a significant part in the flavour profile and life of a cheese – variations in feed, weather, animal lactation and so on mean no two batches of cheese are ever the same. Just as the cheesemaker has to adapt their recipes, the affineur must adapt their processes to get the best out of the cheese.

An affineur exists for two reasons. The first is that they possess a specialised skillset which makes for a better end product. The second is to provide an instant cash flow for the cheesemaker: as an affineur buys cheese from the maker straight away, it frees up the financial and logistical pressures of holding stock for up to two years without seeing a return on the cost of making that cheese.

To mature a cheese properly, an affineur must have a facility (or cave) with a temperature range of 8 o c – 12 o c, a minimum relative humidity of 80% and minimal airflow within the facility. If the room is too cold, the rind doesn’t develop. If it’s too hot the cheese develops too quickly and releases a lot of carbon dioxide. Not enough humidity and too much airflow causes the rind to die and the cheese fails to develop its full potential – it dries and cracks and becomes bland.

There are two types of affinage in the cheese making world:

The first is the purist way, which is simply guiding the cheese to its peak condition. The affineur uses simple techniques such as brushing the rind or washing with a basic brine to remove unwanted bacterium and allow the natural microflora of the milk and what’s in the facility to grow the cheese. If the milk is of high quality, then the finished product will reflect this beauty and the affineur’s job is to help the product reach this peak. This pure form of maturation thrives in the raw milk cheese industry where the milk has a vast array of microflora and flavournoids waiting to reveal themselves in the finished product. Examples of the purist technique of affinage include Marcel Petite Comté (the best Comté in the world) and Neal’s Yard Dairy who has reinvigorated the British cheese industry with the resuscitation of heritage territorial cheeses.

The second way is aging to enhance flavour and texture. This is more popular in the pasteurised milk and industrial cheesemaking worlds where, through the process of pasteurisation, the microflora in the milk is destroyed and the cheesemaker needs to increase the use of cheese cultures. For the affineur, this means extra techniques in the cheese maturation room, such as setting the temperature above 12 o c, excessive washing of the rind to increase the bacterial development, dunking the cheese in wine to mask inefficiencies in the milk or introducing advanced ripening agents to speed up the maturation process. This is how a bulk cheddar can have the flavour of a two-year-old cheese after only three month’s maturation.

As you can see, maturing cheese via the managing of a microflora environment is a lifelong learning in dairy science, cheesemaking and animal husbandry. The key to being a successful affineur is the connections made with each cheesemaker, the ability to develop an understanding of what they want to achieve with their milk and providing them with proper feedback regarding their precious product when you notice a cheese has not reached its full potential. An affineur is forever learning new scientific discoveries regarding the bacterium in milk and the microflora present in their cave and how each individual strain of DNA present in the room and within the cheese imparts a certain characteristic to the flavour, texture and aroma of the cheese. Alchemy at its finest! The old adage is blessed are the cheesemakers, but I say blessed is the cheese microflora!


Benefits of a diet for gastritis

Treatment of symptoms of gastritis with the help of special diets allows to avoid a drug treatment option. There is no sense in stuffing the body with drugs, thereby causing even greater harm to health.

Diet with gastritis is effective and useful. It is designed to select special foods that Allow the digestive system to recover after a strong "stress" and start working with the same strength.

The selection of the menu and diet diet regime is not only allow you to treat the stomach from gastritis, but also heals it, saturate with useful vitamins and microelements.

The diet prescribed for gastritis of the stomach depends on the diagnosis – gastritis with increased or decreased acidity.

  • Effective diet for gastritis with low acidity contains in its menu and diet products that stimulate the production of gastric juice.
  • With the second type of disease, that is, with increased acidity, it is important to exclude foods that are contribute to increased secretion of digestive juice.

Observance of diet and responsible approach to diet will allow for years to forget about gastritis and unpleasant sensations associated with it.

What are the types of diets and what is their main menu for each day, consider next.

When is the diet prescribed?

Usually gastritis is accompanied by such symptoms as: acute pain in the abdomen, nausea, drowsiness, heaviness in the stomach, loss of appetite. Having addressed to the doctor, preliminary hand over the analysis.

Diet with gastritis of the stomach is appointed based on the results of an analysis of the acidity of gastric juice. Hyperacid indicator means increased acidity, and hypoacid acidity decreased.

Increased and reduced acidity with gastritis suggests two completely different types of diet. At an acute stage of a gastritis, during an exacerbation, the diet has even more strict character.

Diet in gastritis can be prescribed by the attending physician, and applied independently at home. In both cases, it is important to follow all the rules of the diet and not modify the makeup of the menu.


Dietary Fiber and Microflora

There is a constant refresh of information on the benefits of balanced microflora in the gut. Scientific studies arrive from multiple fronts on a weekly or biweekly basis. The glory in the details usually defaults to the "probiotics" usually sourced from certain types of fermented foods. Indeed, most people now deliberately include live culture yogurts as part of their regular intake, as a result of what is now a common general knowledge about increasing the levels and varieties of our gut biota. But the "prebiotics" that are comprised of undigestible dietary fiber are the heavy lifters inside of us. These dietary fibers, which are passed as bulk from our systems, are also fermented deep in our guts by our good guy microflora--which require these dietary fibers, otherwise known as prebiotics, in order to multiply and thrive.

Imbalances, or what are conservatively defined as differences in microflora, between the afflicted and unafflicted, are implicated in serious and disabling health issues. The most impactful of these issues are autism, and obesity. It is easy to imagine that the skinny folks who eat what most consider to be a terrible diet have a wonderful internal factory of a microbiome that is cleaning up after their careless ways. While on the other hand, the obese person taking up space next to them on the subway may be doing everything possible to be healthy and minding their calories, and yet the flora in their guts is undermining their every healthy mouthful and calorie burned.

As to the folks of all sizes and shapes, who comprise the majority in western societies that enjoy sweets in excess, studies have revealed there are sugar-loving bacteria which send signals to our brains that make us crave sugar. The way to disrupt the sugar lovers in our guts, is to use our brains and resist their urges. So easy to imagine how literally, these wily devils on our shoulders telling us to go ahead, have that cake and eat it, are actually cunning little symbiotic bacteria controlling our brains!

Some may prefer an alternative to ignoring little bacteria which are managing our love of pastries. Like eating live active culture yogurt, fecal transplants are a thing now, and studies have followed the effects of implanting the fecal matter from thin people with a good range of microflora into obese people who have a narrower range of microflora including types that are very detrimental to wellbeing. Some who are satisfied with this alternative practice just stop there, and there are people who regularly implant the fecal matter of healthy thin people into their guts, without realizing they can probably achieve the same effects by sourcing a wide range of microbiota and keeping them flourishing with a prebiotic type of dietary fiber.

Medical fecal transplants for people with inflammatory bowel diseases are remarkable in that they require a consistent regimen of implantations in order to replenish the gut microflora of sufferers. So how to get to a stasis, or steady state, where the gut factory takes over and does what it does best, that is, provide a home to symbiotic bacteria which perform an uncountable number of good deeds? It seems so hard to comprehend the power of our symbiotic inhabitants, primarily because there are so many different types of bacteria, and the scientific understanding is only in the early stages. Circa 2016 studies which involve the gut biome will usually open with a statement or abstract which contains a common and acknowledged recognition of the role of the gut microbiome in host metabolic health and disease.

Earlier studies were more hesitant to open up with boldly worded declarations about the role of the gut microbiome for human health. We have come a long way from hesitating to understand how our health is impacted by unseen billions of organisms which reside within our digestive system, and which are directly responsible for our health and wellbeing.


شاهد الفيديو: البكتيريا النافعة عن تجربة 1 (ديسمبر 2021).