آخر

فحص الروابط بين اللون والطعام


تنظر إدارة الغذاء والدواء في صبغات الطعام وفرط النشاط بينما يرسم الفنان الطعام والألوان.

كيف سيبدو الطعام بدون لون؟ تخيل لو كانت كل الدببة الصمغية في العالم صافية ، أو إذا لم يعد الكاتشب يحتوي على هذا اللون الأحمر المميز. في المطاعم ، يُقصد بغصن البقدونس أو ورق الريحان الذي غالبًا ما يتصدر طبقًا إضافة لمسة من الألوان إلى الطبق ، لإثارة حواس العملاء. في الأسبوع الماضي ، تصدرت مناقشة اللون من حيث صلته بالطعام عدة عناوين رئيسية.

تبدو إدارة الغذاء والدواء في الأصباغ وفرط النشاط: يوم الأربعاء ، اجتمعت لجنة استشارية لإدارة الغذاء والدواء لمناقشة ما إذا كانت بعض الأصباغ والمواد المضافة المستخدمة في الأطعمة المصنعة يمكن أن تؤدي إلى فرط النشاط عند الأطفال. وخلصت اللجنة إلى أن الأصباغ الاصطناعية آمنة للأكل في معظم الحالات ، وبالتالي لن تحمل علامة تحذير خاصة ، كما كان مقترحًا في الأصل.

شيتوس عارية لاختبار التذوق: أجرى مختبر الغذاء والعلامة التجارية في جامعة كورنيل اختبارًا للطعم يجمع بين Cheetos الأصلي مقابل نظرائهم عديمي اللون ، Naked Cheetos. لاحظ المشاركون أن نكهة الجبن أقل في تشكيلة Naked وفاتوا أن النسخة الأصلية تحولت أصابعهم إلى اللون البرتقالي.

الطهاة يناقشون استخدام صبغة الطعام: بينما اجتمعت إدارة الغذاء والدواء الأسبوع الماضي ، سأل Grub Street طهاة مطاعم نيويورك عن رأيهم في الأمر. يقال إن إريك ريبير لا يستخدم الأصباغ في أي من طعامه في لو برناردين. ومع ذلك ، يستخدم توماس كيلر الأصباغ لتلوين الماكرون.

استخدام الفن لتقليد الطعام والحياة: أنشأ الفنان الماليزي المولد ، Tattfoo Tan مشروعًا يسمى نظام مطابقة الطبيعة استنادًا إلى الفواكه والخضروات التي سيشتريها من سوق المزارعين المحليين. بعد تصوير المنتج ، استخدم تان أداة قطارة Photoshop لتحديد الألوان التي تمثلها ، 88 في المجموع. يعمل تان مع المدارس العامة في مدينة نيويورك لرسم جدارياته في ساحات المدارس في جميع أنحاء المدينة.

The Daily Byte هو عمود منتظم مخصص لتغطية أخبار واتجاهات الطعام الشيقة في جميع أنحاء البلاد. انقر هنا للحصول الأعمدة السابقة.


نظرة عامة على المكونات والمواد المضافة والألوان الغذائية

لقرون ، قدمت المكونات وظائف مفيدة في مجموعة متنوعة من الأطعمة. استخدم أجدادنا الملح لحفظ اللحوم والأسماك ، وأضافوا الأعشاب والتوابل لتحسين نكهة الأطعمة ، والفواكه المحفوظة بالسكر ، والخيار المخلل في محلول الخل. اليوم ، يطلب المستهلكون ويتمتعون بإمدادات غذائية لذيذة ومغذية وآمنة وملائمة وملونة وبأسعار معقولة. تساعد المضافات الغذائية والتقدم التكنولوجي في تحقيق ذلك.

هناك آلاف المكونات المستخدمة في صنع الأطعمة. تحتفظ إدارة الغذاء والدواء (FDA) بقائمة تضم أكثر من 3000 مكون في قاعدة بياناتها "كل شيء مضاف إلى الطعام في الولايات المتحدة" ، ونستخدم الكثير منها في المنزل يوميًا (على سبيل المثال ، السكر ، صودا الخبز ، الملح ، الفانيليا والخميرة والتوابل والألوان).

ومع ذلك ، فإن بعض المستهلكين لديهم مخاوف بشأن المواد المضافة لأنهم قد يرون الأسماء الطويلة غير المألوفة ويعتقدون أنها مركبات كيميائية معقدة. في الواقع ، كل طعام نأكله - سواء كان الفراولة المختارة للتو أو البسكويت محلي الصنع - يتكون من مركبات كيميائية تحدد النكهة واللون والقوام والقيمة الغذائية. يتم تنظيم جميع المضافات الغذائية بعناية من قبل السلطات الفيدرالية ومختلف المنظمات الدولية للتأكد من أن الأطعمة آمنة للأكل ويتم تمييزها بدقة.

الغرض من هذا الكتيب هو توفير معلومات أساسية مفيدة حول الإضافات الغذائية والألوان: ما هي ، ولماذا يتم استخدامها في الأطعمة وكيف يتم تنظيمها للاستخدام الآمن.

لماذا يضاف الطعام ومكونات الألوان إلى الطعام؟

تؤدي الإضافات مجموعة متنوعة من الوظائف المفيدة في الأطعمة التي غالبًا ما يعتبرها المستهلكون أمرًا مفروغًا منه. يمكن التخلص من بعض المواد المضافة إذا كنا على استعداد لزراعة طعامنا ، أو حصاده وطحنه ، أو قضاء ساعات طويلة في الطهي والتعليب ، أو قبول المخاطر المتزايدة لتلف الطعام. لكن معظم المستهلكين يعتمدون اليوم على العديد من المزايا التكنولوجية والجمالية والمريحة التي توفرها الإضافات.

فيما يلي بعض أسباب إضافة المكونات إلى الأطعمة:

  1. للحفاظ على السلامة والنضارة أو تحسينهما: تعمل المواد الحافظة على إبطاء تلف المنتج الناتج عن العفن أو الهواء أو البكتيريا أو الفطريات أو الخميرة. بالإضافة إلى الحفاظ على جودة الطعام ، فهي تساعد في السيطرة على التلوث الذي يمكن أن يسبب الأمراض المنقولة بالغذاء ، بما في ذلك التسمم الغذائي الذي يهدد الحياة. مجموعة واحدة من المواد الحافظة - مضادات الأكسدة - تمنع الدهون والزيوت والأطعمة التي تحتوي عليها من أن تصبح فاسدة أو تتطور نكهة غير طبيعية. كما أنها تمنع قطع الفاكهة الطازجة مثل التفاح من التحول إلى اللون البني عند تعرضها للهواء.
  2. لتحسين أو الحفاظ على القيمة الغذائية: تُضاف الفيتامينات والمعادن (والألياف) إلى العديد من الأطعمة لتعويض تلك التي تفتقر إلى النظام الغذائي للشخص أو التي فُقدت أثناء المعالجة ، أو لتحسين الجودة الغذائية للطعام. ساعد هذا التحصين والإثراء في الحد من سوء التغذية في الولايات المتحدة وفي جميع أنحاء العالم. يجب تسمية جميع المنتجات التي تحتوي على مغذيات مضافة بشكل مناسب.
  3. تحسين الطعم والملمس والمظهر: يتم إضافة التوابل والنكهات الطبيعية والاصطناعية والمحليات لتعزيز مذاق الطعام. تحافظ ألوان الطعام على المظهر أو تحسنه. تمنح المستحلبات والمثبتات والمكثفات الأطعمة الملمس والقوام الذي يتوقعه المستهلكون. تسمح عوامل التخمير للسلع المخبوزة بالارتفاع أثناء الخبز. تساعد بعض الإضافات في التحكم في حموضة الأطعمة وقلويتها ، بينما تساعد المكونات الأخرى في الحفاظ على طعم وجاذبية الأطعمة ذات المحتوى الدهني المنخفض.

ما هي المضافات الغذائية؟

بمعناها الواسع ، المضافات الغذائية هي أي مادة تضاف إلى الطعام. من الناحية القانونية ، يشير المصطلح إلى "أي مادة ينتج عنها أو يُتوقع بشكل معقول أن يؤدي استخدامها - بشكل مباشر أو غير مباشر - إلى أن تصبح مكونًا أو تؤثر بطريقة أخرى على خصائص أي طعام." يشمل هذا التعريف أي مادة تستخدم في إنتاج أو تصنيع أو معالجة أو تعبئة أو نقل أو تخزين الطعام. الغرض من التعريف القانوني ، مع ذلك ، هو فرض شرط الموافقة قبل التسويق. لذلك ، يستثني هذا التعريف المكونات التي يُعترف باستخدامها عمومًا على أنها آمنة (حيث لا يلزم الحصول على موافقة الحكومة) ، وتلك المكونات المعتمدة للاستخدام من قبل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية أو وزارة الزراعة الأمريكية قبل أحكام قانون المضافات الغذائية ، والمضافات اللونية ومبيدات الآفات حيث تنطبق متطلبات الموافقة المسبقة القانونية الأخرى.

مباشر المضافات الغذائية هي تلك التي تضاف إلى طعام لغرض معين في ذلك الطعام. على سبيل المثال ، صمغ الزانثان - المستخدم في تتبيلات السلطة وحليب الشوكولاتة وحشوات المخبوزات والحلويات والأطعمة الأخرى لإضافة القوام - هو مادة مضافة مباشرة. يتم تحديد معظم الإضافات المباشرة على ملصق مكونات الأطعمة.

غير مباشر المضافات الغذائية هي تلك التي تصبح جزءًا من الطعام بكميات ضئيلة بسبب تعبئتها أو تخزينها أو مناولة أخرى. على سبيل المثال ، قد تجد كميات صغيرة من مواد التعبئة والتغليف طريقها إلى الأطعمة أثناء التخزين. يجب على مصنعي تغليف المواد الغذائية أن يثبتوا لإدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) أن جميع المواد التي تلامس الطعام آمنة قبل أن يُسمح باستخدامها بهذه الطريقة.

ما هي مادة مضافة اللون؟

المضافات اللونية هي أي صبغة أو صبغة أو مادة تكون قادرة (بمفردها أو من خلال تفاعلات مع مواد أخرى) عند إضافتها أو وضعها على غذاء أو دواء أو مستحضرات تجميل أو على جسم الإنسان (بمفردها أو من خلال تفاعلات مع مواد أخرى). إدارة الغذاء والدواء (FDA) مسؤولة عن تنظيم جميع الإضافات اللونية للتأكد من أن الأطعمة التي تحتوي على إضافات لونية آمنة للأكل ، وتحتوي فقط على مكونات معتمدة ومُصنَّفة بدقة.

تُستخدم المضافات اللونية في الأطعمة لأسباب عديدة: 1) لتعويض فقدان اللون بسبب التعرض للضوء والهواء ودرجات الحرارة القصوى والرطوبة وظروف التخزين 2) لتصحيح الاختلافات الطبيعية في اللون 3) لتحسين الألوان التي تحدث بشكل طبيعي و 4) لتوفير ألوان للأطعمة "الممتعة" وعديمة اللون. بدون إضافات لونية ، لن يكون الكولا بنيًا ، ولن يكون المارجرين أصفر ، ولن يتحول الآيس كريم بالنعناع إلى اللون الأخضر. تُعرف المضافات اللونية الآن بأنها جزء مهم من جميع الأطعمة المصنعة التي نتناولها تقريبًا.

يتم تصنيف الألوان المسموح بها من قِبل إدارة الأغذية والعقاقير (FDA) على أنها خاضعة للشهادة أو معفى من التصديق، وكلاهما يخضع لمعايير سلامة صارمة قبل الموافقة عليها وإدراجها للاستخدام في الأطعمة.

  • ألوان معتمدة يتم إنتاجها صناعياً (أو من صنع الإنسان) واستخدامها على نطاق واسع لأنها تضفي لونًا مكثفًا وموحدًا وأقل تكلفة ويمكن مزجها بسهولة أكبر لإنشاء مجموعة متنوعة من الأشكال. هناك تسعة إضافات لونية معتمدة للاستخدام في الولايات المتحدة (على سبيل المثال ، FD & ampC Yellow No. 6. انظر الرسم البياني للحصول على القائمة الكاملة.). لا تضيف ألوان الطعام المعتمدة عمومًا نكهات غير مرغوب فيها إلى الأطعمة.
  • الألوان التي هي معفى من التصديق تشمل أصباغ مشتقة من مصادر طبيعية مثل الخضروات أو المعادن أو الحيوانات. عادةً ما تكون الإضافات اللونية المشتقة من الطبيعة أغلى من الألوان المعتمدة وقد تضيف نكهات غير مقصودة إلى الأطعمة. تشمل الأمثلة على الألوان المستثناة خلاصة الأناتو (الأصفر) ، والبنجر المجفف (الأحمر المزرق إلى البني) ، والكراميل (الأصفر إلى البني) ، وبيتا كاروتين (الأصفر إلى البرتقالي) وخلاصة قشر العنب (الأحمر والأخضر).

كيف تتم الموافقة على المواد المضافة للاستخدام في الأطعمة؟

اليوم ، تتم دراسة المواد المضافة للأغذية والألوان وتنظيمها ومراقبتها بصرامة أكثر من أي وقت آخر في التاريخ. تتحمل إدارة الغذاء والدواء (FDA) المسؤولية القانونية الأساسية عن تحديد الاستخدام الآمن لها. لتسويق مادة مضافة جديدة للأغذية أو الألوان (أو قبل استخدام مادة مضافة تمت الموافقة عليها بالفعل لاستخدام واحد بطريقة أخرى لم تتم الموافقة عليها بعد) ، يجب على الشركة المصنعة أو الراعي الآخر تقديم التماس إلى إدارة الغذاء والدواء أولاً للحصول على موافقتها. يجب أن تقدم هذه الالتماسات دليلاً على أن المادة آمنة بالنسبة للطرق التي سيتم استخدامها بها. نتيجة للتشريع الأخير ، منذ عام 1999 ، تمت الموافقة على الإضافات غير المباشرة عبر عملية إخطار ما قبل السوق التي تتطلب نفس البيانات كما كان مطلوبًا سابقًا في الالتماس.

بموجب تعديل المضافات الغذائية ، تم إعفاء مجموعتين من المكونات من عملية التنظيم.

المجموعة الأولى - المواد الخاضعة للعقوبات المسبقة - هي المواد التي حددتها إدارة الغذاء والدواء أو وزارة الزراعة الأمريكية بأنها آمنة للاستخدام في الغذاء قبل تعديل عام 1958. ومن الأمثلة على ذلك نتريت الصوديوم ونتريت البوتاسيوم المستخدمان في حفظ لحوم اللانشون.

المجموعة الثانية - مكونات GRAS (المعترف بها عمومًا على أنها آمنة) - هي تلك التي يعترف الخبراء عمومًا بأنها آمنة ، بناءً على تاريخها الواسع من الاستخدام في الغذاء قبل عام 1958 أو بناءً على الأدلة العلمية المنشورة. من بين عدة مئات من مواد GRAS الملح والسكر والتوابل والفيتامينات وغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG). قد يطلب المصنعون أيضًا من إدارة الغذاء والدواء مراجعة تقرير الصناعة لحالة GRAS.

عند تقييم سلامة مادة ما وما إذا كان ينبغي الموافقة عليها ، تأخذ إدارة الغذاء والدواء في الاعتبار: 1) تكوين وخصائص المادة ، 2) الكمية التي سيتم استهلاكها عادة ، 3) الآثار الصحية الفورية وطويلة الأجل ، و 4) عوامل أمان مختلفة. يحدد التقييم مستوى الاستخدام المناسب الذي يتضمن هامش أمان مضمّنًا - وهو عامل يسمح بعدم اليقين بشأن مستويات الاستهلاك التي يُتوقع أن تكون غير ضارة. بمعنى آخر ، مستويات الاستخدام التي تحصل على الموافقة أقل بكثير مما يتوقع أن يكون له أي تأثير سلبي.

بسبب القيود المتأصلة في العلم ، لا يمكن أن تكون إدارة الغذاء والدواء كذلك إطلاقا المؤكد من عدم وجود أي خطر من استخدام أي مادة. لذلك ، يجب أن تحدد إدارة الغذاء والدواء (FDA) - بناءً على أفضل العلوم المتاحة - ما إذا كان هناك ملف يقين معقول بعدم وجود ضرر للمستهلكين عند استخدام مادة مضافة على النحو المقترح.

إذا تمت الموافقة على مادة مضافة ، فإن إدارة الغذاء والدواء تصدر لوائح قد تشمل أنواع الأطعمة التي يمكن استخدامها ، والكميات القصوى التي يجب استخدامها ، وكيف ينبغي تحديدها على ملصقات الطعام. في عام 1999 ، تغيرت الإجراءات بحيث أن إدارة الغذاء والدواء تتشاور الآن مع وزارة الزراعة الأمريكية أثناء عملية المراجعة للمكونات المقترحة للاستخدام في منتجات اللحوم والدواجن. يقوم المسؤولون الفيدراليون بعد ذلك بمراقبة مدى استهلاك الأمريكيين للمادة المضافة الجديدة ونتائج أي بحث جديد حول سلامتها لضمان استمرار استخدامها ضمن الحدود الآمنة.

إذا أشارت أدلة جديدة إلى أن منتجًا قيد الاستخدام بالفعل قد يكون غير آمن ، أو إذا تغيرت مستويات الاستهلاك بما يكفي لتتطلب نظرة أخرى ، فقد تحظر السلطات الفيدرالية استخدامه أو تجري مزيدًا من الدراسات لتحديد ما إذا كان لا يزال من الممكن اعتبار الاستخدام آمنًا.

تحدد اللوائح المعروفة باسم ممارسات التصنيع الجيدة (GMP) كمية المكونات الغذائية المستخدمة في الأطعمة بالكمية اللازمة لتحقيق التأثير المطلوب.

ملخص

تم استخدام المكونات الغذائية لسنوات عديدة لحفظ الأطعمة ونكهةها وخلطها وتكثيفها وتلوينها ، ولعبت دورًا مهمًا في تقليل النقص الغذائي الخطير بين المستهلكين. تساعد هذه المكونات أيضًا في ضمان توافر الأطعمة اللذيذة والمغذية والآمنة والملائمة والملونة وبأسعار معقولة والتي تلبي توقعات المستهلكين على مدار العام.

تتم دراسة المضافات الغذائية واللون بدقة وتنظيمها ومراقبتها. تتطلب اللوائح الفيدرالية دليلًا على أن كل مادة آمنة بمستوى استخدامها المقصود قبل إضافتها إلى الأطعمة. علاوة على ذلك ، تخضع جميع المواد المضافة لمراجعة السلامة المستمرة حيث يستمر تحسن الفهم العلمي وطرق الاختبار. يجب أن يشعر المستهلكون بالأمان بشأن الأطعمة التي يأكلونها.

أسئلة وأجوبة حول المضافات الغذائية واللون

س: كيف يتم سرد المكونات على ملصق المنتج؟

أ. يُطلب من مصنعي المواد الغذائية إدراج جميع المكونات الموجودة في الطعام على الملصق. على ملصق المنتج ، يتم سرد المكونات بترتيب الغلبة ، مع استخدام المكونات بأكبر كمية أولاً ، متبوعة بترتيب تنازلي بواسطة المكونات بكميات أصغر. يجب أن يسرد الملصق أسماء أي إضافات لونية معتمدة من إدارة الغذاء والدواء (على سبيل المثال ، FD & ampC Blue No. 1 أو الاسم المختصر ، Blue 1). ولكن يمكن إدراج بعض المكونات مجتمعة على أنها "نكهات" أو "توابل" أو "منكهات صناعية" أو في حالة إضافات الألوان المستثناة من الشهادة ، "ألوان صناعية" ، دون تسمية كل منها. يمكن تحقيق الإعلان عن عنصر مسبب للحساسية في لون جماعي أو منفرد ، أو نكهة ، أو توابل من خلال تسمية المكون المسبب للحساسية في قائمة المكونات.

س: ما هي الأصباغ والبحيرات في الإضافات اللونية؟

أ. لون معتمد يتم تصنيف المواد المضافة على أنها إما أصباغ أو بحيرات. الأصباغ تذوب في الماء ويتم تصنيعها على شكل مساحيق أو حبيبات أو سوائل أو غيرها من الأشكال ذات الأغراض الخاصة. يمكن استخدامها في المشروبات والخلطات الجافة والسلع المخبوزة والحلويات ومنتجات الألبان وأطعمة الحيوانات الأليفة ومجموعة متنوعة من المنتجات الأخرى.

بحيرات هي شكل الصبغة غير القابل للذوبان في الماء. تعتبر البحيرات أكثر ثباتًا من الأصباغ وهي مثالية لمنتجات التلوين التي تحتوي على الدهون والزيوت أو العناصر التي تفتقر إلى الرطوبة الكافية لإذابة الأصباغ. تشمل الاستخدامات النموذجية الأقراص المطلية وخلطات الكعك والدونات والحلوى الصلبة والعلكة.

س: هل المضافات تسبب فرط النشاط في مرحلة الطفولة؟

أ. على الرغم من انتشار هذه الفرضية في السبعينيات ، إلا أن نتائج الدراسات حول هذه المسألة إما كانت غير حاسمة أو غير متسقة أو يصعب تفسيرها بسبب أوجه القصور في تصميم الدراسة. خلصت لجنة تطوير الإجماع في المعاهد الوطنية للصحة في عام 1982 إلى أنه بالنسبة لبعض الأطفال الذين يعانون من اضطراب نقص الانتباه وفرط النشاط (ADHD) والحساسية الغذائية المؤكدة ، أدى تعديل النظام الغذائي إلى بعض التحسن في السلوك. على الرغم من أن اللجنة قالت إنه لا ينبغي استخدام حمية الإقصاء عالميًا لعلاج فرط النشاط عند الأطفال ، نظرًا لعدم وجود دليل علمي للتنبؤ بأي الأطفال قد يستفيدون ، فقد أدركت اللجنة أن بدء تجربة العلاج الغذائي أو الاستمرار في اتباع نظام غذائي للمرضى الذين لديهم أسر. ويرى الأطباء أنه قد يكون هناك ما يبرر الفوائد. ومع ذلك ، نشرت مراجعة 1997 في مجلة الأكاديمية الأمريكية للطب النفسي للأطفال والمراهقين لوحظ أن هناك أدلة قليلة على الفعالية والصعوبة الشديدة في تحفيز الأطفال والمراهقين على الامتثال للأنظمة الغذائية المقيدة. وبالتالي ، لا ينبغي التوصية بالعلاج الغذائي ، إلا ربما مع عدد قليل من أطفال ما قبل المدرسة الذين قد يكونون حساسين تجاه التارترازين ، المعروف باسم FD & ampC Yellow رقم 5 (انظر السؤال أدناه). في عام 2007 ، خضعت المضافات اللونية الاصطناعية المعتمدة مرة أخرى للفحص بعد نشر دراسة بتكليف من وكالة معايير الغذاء في المملكة المتحدة للتحقيق فيما إذا كانت بعض الإضافات اللونية تسبب فرط النشاط عند الأطفال. قامت كل من إدارة الغذاء والدواء وهيئة سلامة الأغذية الأوروبية بمراجعة نتائج هذه الدراسة بشكل مستقل وخلص كل منهما إلى أن الدراسة لا تثبت وجود صلة بين الإضافات اللونية التي تم اختبارها والتأثيرات السلوكية.

س: ما هو الفرق بين المكونات الطبيعية والاصطناعية؟ هل المكون المنتج طبيعيًا أكثر أمانًا من المكون المصطنع؟

أ. يتم اشتقاق المكونات الطبيعية من مصادر طبيعية (على سبيل المثال ، يوفر فول الصويا والذرة الليسيثين للحفاظ على تناسق المنتج ، ويوفر البنجر مسحوق البنجر المستخدم في تلوين الطعام). لا توجد مكونات أخرى في الطبيعة ولذلك يجب إنتاجها صناعياً كمكونات صناعية. أيضًا ، يمكن تصنيع بعض المكونات الموجودة في الطبيعة بشكل مصطنع وإنتاجها اقتصاديًا بدرجة أكبر ونقاء أكبر وجودة أكثر اتساقًا من نظيراتها الطبيعية. على سبيل المثال ، يمكن اشتقاق فيتامين ج أو حمض الأسكوربيك من برتقالة أو إنتاجه في المختبر. تخضع المكونات الغذائية لنفس معايير السلامة الصارمة بغض النظر عما إذا كانت مشتقة بشكل طبيعي أو صناعي.

س: هل بعض الناس حساسون لـ FD & ampC Yellow رقم 5 في الأطعمة؟

أ. يستخدم FD & ampC Yellow No. 5 لتلوين المشروبات ومساحيق الحلوى والحلوى والآيس كريم والكاسترد والأطعمة الأخرى. خلصت لجنة إدارة الغذاء والدواء المعنية بفرط الحساسية لمكونات الغذاء في عام 1986 إلى أن FD & ampC Yellow No. 5 قد يسببان خلايا النحل في أقل من شخص واحد من بين 10000 شخص. كما خلصت إلى أنه لا يوجد دليل على أن المضافات الملونة في الطعام تسبب نوبات الربو. يشترط القانون الآن تحديد اللون الأصفر رقم 5 على خط المكونات. هذا يسمح للقلة التي قد تكون حساسة للون بتجنبه.

س: هل المحليات منخفضة السعرات الحرارية تسبب ردود فعل سلبية؟

أ. كلا ، يتفق خبراء سلامة الأغذية بشكل عام على أنه لا يوجد دليل مقنع على علاقة السبب والنتيجة بين هذه المحليات والآثار الصحية السلبية على البشر. قامت إدارة الغذاء والدواء بمراقبة شكاوى المستهلكين من ردود الفعل السلبية المحتملة لأكثر من 15 عامًا.

على سبيل المثال ، في الدراسات السريرية الخاضعة للرقابة بعناية ، لم يثبت أن الأسبارتام يسبب ردود فعل سلبية أو حساسية. ومع ذلك ، يجب على الأشخاص المصابين بمرض وراثي نادر يعرف باسم بيلة الفينيل كيتون (PKU) التحكم في تناولهم للفينيل ألانين من جميع المصادر ، بما في ذلك الأسبارتام.على الرغم من أن الأسبارتام لا يحتوي إلا على كمية صغيرة من فينيل ألانين ، إلا أن ملصقات الأطعمة والمشروبات المحتوية على الأسبارتام يجب أن تتضمن بيانًا ينصح بعلاج فينيل كيتون لوجود فينيل ألانين.

يجب على الأفراد الذين لديهم مخاوف بشأن الآثار الضارة المحتملة من المضافات الغذائية أو غيرها من المواد الاتصال بأطبائهم.

س: كيف يضيفون الفيتامينات والمعادن للحبوب المدعمة؟

أ. يمكن أن تؤدي إضافة العناصر الغذائية إلى الحبوب إلى تغيرات في الطعم واللون في المنتج. هذا صحيح بشكل خاص مع المعادن المضافة. نظرًا لأن لا أحد يريد حبوبًا لها مذاق مكمل فيتامين ، يتم استخدام مجموعة متنوعة من التقنيات في عملية التحصين. بشكل عام ، يتم دمج العناصر الغذائية المستقرة الحرارة (مثل الفيتامينات A و E والمعادن المختلفة) في الحبوب نفسها (يتم خبزها مباشرة). يتم وضع العناصر الغذائية غير المستقرة للحرارة (مثل فيتامينات ب) مباشرة على الحبوب بعد الانتهاء من جميع خطوات التسخين. كل نوع من أنواع الحبوب فريد من نوعه - فبعضها يمكن أن يتعامل مع عناصر غذائية أكثر من غيرها. هذا هو أحد أسباب اختلاف مستويات التحصين في جميع أنواع الحبوب.

س: ما هو دور التقنية الحديثة في انتاج المضافات الغذائية؟

أ. يتم البحث في العديد من التقنيات الجديدة التي ستسمح بإنتاج المواد المضافة بطرق لم تكن ممكنة من قبل. أحد الأساليب هو استخدام التكنولوجيا الحيوية ، والتي يمكن أن تستخدم الكائنات الحية البسيطة لإنتاج المضافات الغذائية. هذه المضافات هي نفس المكونات الغذائية الموجودة في الطبيعة. في عام 1990 ، وافقت إدارة الغذاء والدواء على أول إنزيم الهندسة الحيوية رينين ، والذي كان يُستخرج تقليديًا من معدة العجول لاستخدامه في صناعة الجبن.

أنواع مكونات الطعام

يسرد الملخص التالي أنواع المكونات الغذائية الشائعة ، ولماذا يتم استخدامها ،
وبعض الأمثلة على الأسماء التي يمكن العثور عليها في ملصقات المنتجات. بعض المواد المضافة
تستخدم لأكثر من غرض واحد.

أنواع المكونات ماذا يفعلون أمثلة
من الاستخدامات
تم العثور على الأسماء
على ملصقات المنتج
مواد حافظة منع تلف الطعام من البكتيريا أو العفن أو الفطريات أو الخميرة (مضادات الميكروبات) يبطئ أو يمنع التغييرات في اللون أو النكهة أو الملمس ويؤخر التزنخ (مضادات الأكسدة) يحافظ على النضارة صلصات الفواكه والهلام والمشروبات والمخبوزات واللحوم المعالجة والزيوت والسمن النباتي والحبوب والمرق والوجبات الخفيفة والفواكه والخضروات حمض الأسكوربيك ، حامض الستريك ، بنزوات الصوديوم ، بروبيونات الكالسيوم ، إيريثوربات الصوديوم ، نتريت الصوديوم ، سوربات الكالسيوم ، سوربات البوتاسيوم ، BHA ، BHT ، EDTA ، توكوفيرولس (فيتامين E)
المحليات أضف الحلاوة مع أو بدون السعرات الحرارية الزائدة المشروبات والمخبوزات والحلويات والسكر والبدائل والعديد من الأطعمة المصنعة السكروز (السكر) ، الجلوكوز ، الفركتوز ، السوربيتول ، المانيتول ، شراب الذرة ، شراب الذرة عالي الفركتوز ، السكرين ، الأسبارتام ، السكرالوز ، أسيسولفام البوتاسيوم (acesulfame-K) ، النيوتام
إضافات اللون تعويض فقدان اللون بسبب التعرض للضوء والهواء ودرجات الحرارة القصوى والرطوبة وظروف التخزين يصحح الاختلافات الطبيعية في اللون ويعزز الألوان التي تحدث بشكل طبيعي وتوفر اللون للأطعمة "الممتعة" عديمة اللون العديد من الأطعمة المصنعة (الحلوى ، السمن النباتي ، الجبن ، المشروبات الغازية ، المربيات / الجيلي ، الجيلاتين ، البودنج وحشوات الفطائر) FD & ampC Blue Nos.1 and 2، FD & ampC Green No. 3، FD & ampC Red Nos.3 و 40، FD & ampC Yellow Nos.5 and 6، Orange B، Citrus Red No. 2، annatto extract، beta-carotene، grape skin extract، مستخلص قرمزي أو قرمزي ، بابريكا أوليوريسين ، لون كراميل ، عصائر فواكه وخضروات ، زعفران (ملاحظة: لا يُشترط الإعلان عن الإضافات اللونية المعفاة بالاسم على الملصقات ولكن يمكن الإعلان عنها ببساطة كألوان أو لون مضاف)
النكهات والبهارات أضف نكهات معينة (طبيعية وصناعية) حشوات البودنج والفطائر ، خلطات الجيلاتين ، خلطات الكيك ، تتبيلات السلطة ، الحلويات ، المشروبات الغازية ، الآيس كريم ، صوص الباربيكيو منكهات طبيعية ونكهة صناعية وتوابل
معززات النكهة تعزيز النكهات الموجودة بالفعل في الأطعمة (دون تقديم نكهة منفصلة خاصة بهم) العديد من الأطعمة المصنعة الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) ، بروتين الصويا المتحلل بالماء ، مستخلص الخميرة المتحلل تلقائيًا ، غوانيلات ثنائي الصوديوم أو إينوزينات
بدائل الدهون (ومكونات التركيبات المستخدمة لتحل محل الدهون) توفير الملمس المتوقع و "ملمس الفم" الكريمي في الأطعمة قليلة الدسم المخبوزات ، الضمادات ، الحلويات المجمدة ، الحلويات ، خليط الكيك والحلويات ، منتجات الألبان أوليسترا ، جل السليلوز ، كاراجينان ، بولي دكستروز ، نشا غذائي معدل ، بروتين بياض البيض ، صمغ الغوار ، صمغ الزانثان ، مركز بروتين مصل اللبن
العناصر الغذائية استبدال الفيتامينات والمعادن المفقودة في المعالجة (التخصيب) ، إضافة العناصر الغذائية التي قد تفتقر إلى النظام الغذائي (التقوية) الدقيق ، الخبز ، الحبوب ، الأرز ، المعكرونة ، السمن ، الملح ، الحليب ، مشروبات الفاكهة ، ألواح الطاقة ، مشروبات الإفطار الفورية هيدروكلوريد الثيامين ، ريبوفلافين (فيتامين ب2) ، النياسين ، النياسيناميد ، الفولات أو حمض الفوليك ، بيتا كاروتين ، يوديد البوتاسيوم ، الحديد أو كبريتات الحديدوز ، ألفا توكوفيرول ، حمض الأسكوربيك ، فيتامين د ، الأحماض الأمينية (إل-تريبتوفان ، إل-ليسين ، إل-ليسين ، إل-ميثيونين)
المستحلبات السماح بخلط المكونات بسلاسة ، ومنع الانفصال

تتوفر معلومات إضافية من المنظمات التالية:

إدارة الغذاء والدواء
www.fda.gov

مركز سلامة الغذاء والتغذية التطبيقية (CFSAN)
www.fda.gov/Food
5100 بينت برانش باركواي
كوليدج بارك ، ماريلاند 20740-3835

معلومات عن المضافات اللونية
www.fda.gov/ForIndustry/ColorAdditives
خط المعلومات المجاني:
1-888-SAFEFOOD (723-3366)

وزارة الزراعة الأمريكية
خدمة سلامة الغذاء والتفتيش
www.fsis.usda.gov
طاقم تعليم سلامة الغذاء
1400 شارع الاستقلال ، جنوب غرب
الغرفة 2932-S.
واشنطن العاصمة 20250-3700

الخط الساخن للحوم والدواجن:
1-800-535-4555
الهاتف النصي: 7072-256-800-1
البريد الإلكتروني: [email protected]

مركز معلومات الغذاء والتغذية
www.nal.usda.gov/fnic/
خدمة أبحاث وزارة الزراعة الأمريكية
10301 بالتيمور افي.
بيلتسفيل ، ماريلاند 20705-2351
301-504-5719
البريد الإلكتروني: [email protected]

مؤسسة المجلس الدولي للمعلومات الغذائية
www.foodinsight.org
1100 شارع كونيتيكت ، شمال غرب
جناح 430
واشنطن العاصمة 20036
202-296-6540
البريد الإلكتروني: [email protected]

جمعية الحمية الأمريكية (ADA)
www.eatright.org
216 دبليو جاكسون بوليفارد.
شيكاغو ، إلينوي 60606-6995
312-899-0040

شبكة الحساسية الغذائية والتأق (FAAN)
www.foodallergy.org
11781 لي جاكسون هوي.
جناح 160
فيرفاكس ، فيرجينيا 22033
1-800-929-4040
بريد إلكتروني: [email protected]

معهد تقنيي الأغذية
www.ift.org
525 ويست فان بورين
جناح 1000
شيكاغو ، إلينوي 60607
1-800-IFT-FOOD (438-3663)

تم إعداد هذه الوثيقة بموجب اتفاقية شراكة بين إدارة الغذاء والدواء (FDA) ومؤسسة المجلس الدولي للمعلومات الغذائية (IFIC) لتوفير معلومات حيوية للمستهلكين حول سلامة الأغذية. لا تشكل اتفاقية الشراكة هذه مصادقة على أي منتجات أو منظمات تدعم IFIC أو مؤسسة المجلس الدولي للمعلومات الغذائية.


نظرة عامة على المكونات والمواد المضافة والألوان الغذائية

لقرون ، قدمت المكونات وظائف مفيدة في مجموعة متنوعة من الأطعمة. استخدم أجدادنا الملح لحفظ اللحوم والأسماك ، وأضافوا الأعشاب والتوابل لتحسين نكهة الأطعمة ، والفواكه المحفوظة بالسكر ، والخيار المخلل في محلول الخل. اليوم ، يطلب المستهلكون ويتمتعون بإمدادات غذائية لذيذة ومغذية وآمنة وملائمة وملونة وبأسعار معقولة. تساعد المضافات الغذائية والتقدم التكنولوجي في تحقيق ذلك.

هناك آلاف المكونات المستخدمة في صنع الأطعمة. تحتفظ إدارة الغذاء والدواء (FDA) بقائمة تضم أكثر من 3000 مكون في قاعدة بياناتها "كل شيء مضاف إلى الطعام في الولايات المتحدة" ، ونستخدم الكثير منها في المنزل يوميًا (على سبيل المثال ، السكر ، صودا الخبز ، الملح ، الفانيليا والخميرة والتوابل والألوان).

ومع ذلك ، فإن بعض المستهلكين لديهم مخاوف بشأن المواد المضافة لأنهم قد يرون الأسماء الطويلة غير المألوفة ويعتقدون أنها مركبات كيميائية معقدة. في الواقع ، كل طعام نأكله - سواء كان الفراولة المختارة للتو أو البسكويت محلي الصنع - يتكون من مركبات كيميائية تحدد النكهة واللون والقوام والقيمة الغذائية. يتم تنظيم جميع المضافات الغذائية بعناية من قبل السلطات الفيدرالية ومختلف المنظمات الدولية للتأكد من أن الأطعمة آمنة للأكل ويتم تمييزها بدقة.

الغرض من هذا الكتيب هو توفير معلومات أساسية مفيدة حول الإضافات الغذائية والألوان: ما هي ، ولماذا يتم استخدامها في الأطعمة وكيف يتم تنظيمها للاستخدام الآمن.

لماذا يضاف الطعام ومكونات الألوان إلى الطعام؟

تؤدي الإضافات مجموعة متنوعة من الوظائف المفيدة في الأطعمة التي غالبًا ما يعتبرها المستهلكون أمرًا مفروغًا منه. يمكن التخلص من بعض المواد المضافة إذا كنا على استعداد لزراعة طعامنا ، أو حصاده وطحنه ، أو قضاء ساعات طويلة في الطهي والتعليب ، أو قبول المخاطر المتزايدة لتلف الطعام. لكن معظم المستهلكين يعتمدون اليوم على العديد من المزايا التكنولوجية والجمالية والمريحة التي توفرها الإضافات.

فيما يلي بعض أسباب إضافة المكونات إلى الأطعمة:

  1. للحفاظ على السلامة والنضارة أو تحسينهما: تعمل المواد الحافظة على إبطاء تلف المنتج الناتج عن العفن أو الهواء أو البكتيريا أو الفطريات أو الخميرة. بالإضافة إلى الحفاظ على جودة الطعام ، فهي تساعد في السيطرة على التلوث الذي يمكن أن يسبب الأمراض المنقولة بالغذاء ، بما في ذلك التسمم الغذائي الذي يهدد الحياة. مجموعة واحدة من المواد الحافظة - مضادات الأكسدة - تمنع الدهون والزيوت والأطعمة التي تحتوي عليها من أن تصبح فاسدة أو تتطور نكهة غير طبيعية. كما أنها تمنع قطع الفاكهة الطازجة مثل التفاح من التحول إلى اللون البني عند تعرضها للهواء.
  2. لتحسين أو الحفاظ على القيمة الغذائية: تُضاف الفيتامينات والمعادن (والألياف) إلى العديد من الأطعمة لتعويض تلك التي تفتقر إلى النظام الغذائي للشخص أو التي فُقدت أثناء المعالجة ، أو لتحسين الجودة الغذائية للطعام. ساعد هذا التحصين والإثراء في الحد من سوء التغذية في الولايات المتحدة وفي جميع أنحاء العالم. يجب تسمية جميع المنتجات التي تحتوي على مغذيات مضافة بشكل مناسب.
  3. تحسين الطعم والملمس والمظهر: يتم إضافة التوابل والنكهات الطبيعية والاصطناعية والمحليات لتعزيز مذاق الطعام. تحافظ ألوان الطعام على المظهر أو تحسنه. تمنح المستحلبات والمثبتات والمكثفات الأطعمة الملمس والقوام الذي يتوقعه المستهلكون. تسمح عوامل التخمير للسلع المخبوزة بالارتفاع أثناء الخبز. تساعد بعض الإضافات في التحكم في حموضة الأطعمة وقلويتها ، بينما تساعد المكونات الأخرى في الحفاظ على طعم وجاذبية الأطعمة ذات المحتوى الدهني المنخفض.

ما هي المضافات الغذائية؟

بمعناها الواسع ، المضافات الغذائية هي أي مادة تضاف إلى الطعام. من الناحية القانونية ، يشير المصطلح إلى "أي مادة ينتج عنها أو يُتوقع بشكل معقول أن يؤدي استخدامها - بشكل مباشر أو غير مباشر - إلى أن تصبح مكونًا أو تؤثر بطريقة أخرى على خصائص أي طعام." يشمل هذا التعريف أي مادة تستخدم في إنتاج أو تصنيع أو معالجة أو تعبئة أو نقل أو تخزين الطعام. الغرض من التعريف القانوني ، مع ذلك ، هو فرض شرط الموافقة قبل التسويق. لذلك ، يستثني هذا التعريف المكونات التي يُعترف باستخدامها عمومًا على أنها آمنة (حيث لا يلزم الحصول على موافقة الحكومة) ، وتلك المكونات المعتمدة للاستخدام من قبل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية أو وزارة الزراعة الأمريكية قبل أحكام قانون المضافات الغذائية ، والمضافات اللونية ومبيدات الآفات حيث تنطبق متطلبات الموافقة المسبقة القانونية الأخرى.

مباشر المضافات الغذائية هي تلك التي تضاف إلى طعام لغرض معين في ذلك الطعام. على سبيل المثال ، صمغ الزانثان - المستخدم في تتبيلات السلطة وحليب الشوكولاتة وحشوات المخبوزات والحلويات والأطعمة الأخرى لإضافة القوام - هو مادة مضافة مباشرة. يتم تحديد معظم الإضافات المباشرة على ملصق مكونات الأطعمة.

غير مباشر المضافات الغذائية هي تلك التي تصبح جزءًا من الطعام بكميات ضئيلة بسبب تعبئتها أو تخزينها أو مناولة أخرى. على سبيل المثال ، قد تجد كميات صغيرة من مواد التعبئة والتغليف طريقها إلى الأطعمة أثناء التخزين. يجب على مصنعي تغليف المواد الغذائية أن يثبتوا لإدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) أن جميع المواد التي تلامس الطعام آمنة قبل أن يُسمح باستخدامها بهذه الطريقة.

ما هي مادة مضافة اللون؟

المضافات اللونية هي أي صبغة أو صبغة أو مادة تكون قادرة (بمفردها أو من خلال تفاعلات مع مواد أخرى) عند إضافتها أو وضعها على غذاء أو دواء أو مستحضرات تجميل أو على جسم الإنسان (بمفردها أو من خلال تفاعلات مع مواد أخرى). إدارة الغذاء والدواء (FDA) مسؤولة عن تنظيم جميع الإضافات اللونية للتأكد من أن الأطعمة التي تحتوي على إضافات لونية آمنة للأكل ، وتحتوي فقط على مكونات معتمدة ومُصنَّفة بدقة.

تُستخدم المضافات اللونية في الأطعمة لأسباب عديدة: 1) لتعويض فقدان اللون بسبب التعرض للضوء والهواء ودرجات الحرارة القصوى والرطوبة وظروف التخزين 2) لتصحيح الاختلافات الطبيعية في اللون 3) لتحسين الألوان التي تحدث بشكل طبيعي و 4) لتوفير ألوان للأطعمة "الممتعة" وعديمة اللون. بدون إضافات لونية ، لن يكون الكولا بنيًا ، ولن يكون المارجرين أصفر ، ولن يتحول الآيس كريم بالنعناع إلى اللون الأخضر. تُعرف المضافات اللونية الآن بأنها جزء مهم من جميع الأطعمة المصنعة التي نتناولها تقريبًا.

يتم تصنيف الألوان المسموح بها من قِبل إدارة الأغذية والعقاقير (FDA) على أنها خاضعة للشهادة أو معفى من التصديق، وكلاهما يخضع لمعايير سلامة صارمة قبل الموافقة عليها وإدراجها للاستخدام في الأطعمة.

  • ألوان معتمدة يتم إنتاجها صناعياً (أو من صنع الإنسان) واستخدامها على نطاق واسع لأنها تضفي لونًا مكثفًا وموحدًا وأقل تكلفة ويمكن مزجها بسهولة أكبر لإنشاء مجموعة متنوعة من الأشكال. هناك تسعة إضافات لونية معتمدة للاستخدام في الولايات المتحدة (على سبيل المثال ، FD & ampC Yellow No. 6. انظر الرسم البياني للحصول على القائمة الكاملة.). لا تضيف ألوان الطعام المعتمدة عمومًا نكهات غير مرغوب فيها إلى الأطعمة.
  • الألوان التي هي معفى من التصديق تشمل أصباغ مشتقة من مصادر طبيعية مثل الخضروات أو المعادن أو الحيوانات. عادةً ما تكون الإضافات اللونية المشتقة من الطبيعة أغلى من الألوان المعتمدة وقد تضيف نكهات غير مقصودة إلى الأطعمة. تشمل الأمثلة على الألوان المستثناة خلاصة الأناتو (الأصفر) ، والبنجر المجفف (الأحمر المزرق إلى البني) ، والكراميل (الأصفر إلى البني) ، وبيتا كاروتين (الأصفر إلى البرتقالي) وخلاصة قشر العنب (الأحمر والأخضر).

كيف تتم الموافقة على المواد المضافة للاستخدام في الأطعمة؟

اليوم ، تتم دراسة المواد المضافة للأغذية والألوان وتنظيمها ومراقبتها بصرامة أكثر من أي وقت آخر في التاريخ. تتحمل إدارة الغذاء والدواء (FDA) المسؤولية القانونية الأساسية عن تحديد الاستخدام الآمن لها. لتسويق مادة مضافة جديدة للأغذية أو الألوان (أو قبل استخدام مادة مضافة تمت الموافقة عليها بالفعل لاستخدام واحد بطريقة أخرى لم تتم الموافقة عليها بعد) ، يجب على الشركة المصنعة أو الراعي الآخر تقديم التماس إلى إدارة الغذاء والدواء أولاً للحصول على موافقتها. يجب أن تقدم هذه الالتماسات دليلاً على أن المادة آمنة بالنسبة للطرق التي سيتم استخدامها بها. نتيجة للتشريع الأخير ، منذ عام 1999 ، تمت الموافقة على الإضافات غير المباشرة عبر عملية إخطار ما قبل السوق التي تتطلب نفس البيانات كما كان مطلوبًا سابقًا في الالتماس.

بموجب تعديل المضافات الغذائية ، تم إعفاء مجموعتين من المكونات من عملية التنظيم.

المجموعة الأولى - المواد الخاضعة للعقوبات المسبقة - هي المواد التي حددتها إدارة الغذاء والدواء أو وزارة الزراعة الأمريكية بأنها آمنة للاستخدام في الغذاء قبل تعديل عام 1958. ومن الأمثلة على ذلك نتريت الصوديوم ونتريت البوتاسيوم المستخدمان في حفظ لحوم اللانشون.

المجموعة الثانية - مكونات GRAS (المعترف بها عمومًا على أنها آمنة) - هي تلك التي يعترف الخبراء عمومًا بأنها آمنة ، بناءً على تاريخها الواسع من الاستخدام في الغذاء قبل عام 1958 أو بناءً على الأدلة العلمية المنشورة. من بين عدة مئات من مواد GRAS الملح والسكر والتوابل والفيتامينات وغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG). قد يطلب المصنعون أيضًا من إدارة الغذاء والدواء مراجعة تقرير الصناعة لحالة GRAS.

عند تقييم سلامة مادة ما وما إذا كان ينبغي الموافقة عليها ، تأخذ إدارة الغذاء والدواء في الاعتبار: 1) تكوين وخصائص المادة ، 2) الكمية التي سيتم استهلاكها عادة ، 3) الآثار الصحية الفورية وطويلة الأجل ، و 4) عوامل أمان مختلفة. يحدد التقييم مستوى الاستخدام المناسب الذي يتضمن هامش أمان مضمّنًا - وهو عامل يسمح بعدم اليقين بشأن مستويات الاستهلاك التي يُتوقع أن تكون غير ضارة. بمعنى آخر ، مستويات الاستخدام التي تحصل على الموافقة أقل بكثير مما يتوقع أن يكون له أي تأثير سلبي.

بسبب القيود المتأصلة في العلم ، لا يمكن أن تكون إدارة الغذاء والدواء كذلك إطلاقا المؤكد من عدم وجود أي خطر من استخدام أي مادة. لذلك ، يجب أن تحدد إدارة الغذاء والدواء (FDA) - بناءً على أفضل العلوم المتاحة - ما إذا كان هناك ملف يقين معقول بعدم وجود ضرر للمستهلكين عند استخدام مادة مضافة على النحو المقترح.

إذا تمت الموافقة على مادة مضافة ، فإن إدارة الغذاء والدواء تصدر لوائح قد تشمل أنواع الأطعمة التي يمكن استخدامها ، والكميات القصوى التي يجب استخدامها ، وكيف ينبغي تحديدها على ملصقات الطعام. في عام 1999 ، تغيرت الإجراءات بحيث أن إدارة الغذاء والدواء تتشاور الآن مع وزارة الزراعة الأمريكية أثناء عملية المراجعة للمكونات المقترحة للاستخدام في منتجات اللحوم والدواجن. يقوم المسؤولون الفيدراليون بعد ذلك بمراقبة مدى استهلاك الأمريكيين للمادة المضافة الجديدة ونتائج أي بحث جديد حول سلامتها لضمان استمرار استخدامها ضمن الحدود الآمنة.

إذا أشارت أدلة جديدة إلى أن منتجًا قيد الاستخدام بالفعل قد يكون غير آمن ، أو إذا تغيرت مستويات الاستهلاك بما يكفي لتتطلب نظرة أخرى ، فقد تحظر السلطات الفيدرالية استخدامه أو تجري مزيدًا من الدراسات لتحديد ما إذا كان لا يزال من الممكن اعتبار الاستخدام آمنًا.

تحدد اللوائح المعروفة باسم ممارسات التصنيع الجيدة (GMP) كمية المكونات الغذائية المستخدمة في الأطعمة بالكمية اللازمة لتحقيق التأثير المطلوب.

ملخص

تم استخدام المكونات الغذائية لسنوات عديدة لحفظ الأطعمة ونكهةها وخلطها وتكثيفها وتلوينها ، ولعبت دورًا مهمًا في تقليل النقص الغذائي الخطير بين المستهلكين. تساعد هذه المكونات أيضًا في ضمان توافر الأطعمة اللذيذة والمغذية والآمنة والملائمة والملونة وبأسعار معقولة والتي تلبي توقعات المستهلكين على مدار العام.

تتم دراسة المضافات الغذائية واللون بدقة وتنظيمها ومراقبتها. تتطلب اللوائح الفيدرالية دليلًا على أن كل مادة آمنة بمستوى استخدامها المقصود قبل إضافتها إلى الأطعمة. علاوة على ذلك ، تخضع جميع المواد المضافة لمراجعة السلامة المستمرة حيث يستمر تحسن الفهم العلمي وطرق الاختبار. يجب أن يشعر المستهلكون بالأمان بشأن الأطعمة التي يأكلونها.

أسئلة وأجوبة حول المضافات الغذائية واللون

س: كيف يتم سرد المكونات على ملصق المنتج؟

أ. يُطلب من مصنعي المواد الغذائية إدراج جميع المكونات الموجودة في الطعام على الملصق. على ملصق المنتج ، يتم سرد المكونات بترتيب الغلبة ، مع استخدام المكونات بأكبر كمية أولاً ، متبوعة بترتيب تنازلي بواسطة المكونات بكميات أصغر. يجب أن يسرد الملصق أسماء أي إضافات لونية معتمدة من إدارة الغذاء والدواء (على سبيل المثال ، FD & ampC Blue No. 1 أو الاسم المختصر ، Blue 1). ولكن يمكن إدراج بعض المكونات مجتمعة على أنها "نكهات" أو "توابل" أو "منكهات صناعية" أو في حالة إضافات الألوان المستثناة من الشهادة ، "ألوان صناعية" ، دون تسمية كل منها.يمكن تحقيق الإعلان عن عنصر مسبب للحساسية في لون جماعي أو منفرد ، أو نكهة ، أو توابل من خلال تسمية المكون المسبب للحساسية في قائمة المكونات.

س: ما هي الأصباغ والبحيرات في الإضافات اللونية؟

أ. لون معتمد يتم تصنيف المواد المضافة على أنها إما أصباغ أو بحيرات. الأصباغ تذوب في الماء ويتم تصنيعها على شكل مساحيق أو حبيبات أو سوائل أو غيرها من الأشكال ذات الأغراض الخاصة. يمكن استخدامها في المشروبات والخلطات الجافة والسلع المخبوزة والحلويات ومنتجات الألبان وأطعمة الحيوانات الأليفة ومجموعة متنوعة من المنتجات الأخرى.

بحيرات هي شكل الصبغة غير القابل للذوبان في الماء. تعتبر البحيرات أكثر ثباتًا من الأصباغ وهي مثالية لمنتجات التلوين التي تحتوي على الدهون والزيوت أو العناصر التي تفتقر إلى الرطوبة الكافية لإذابة الأصباغ. تشمل الاستخدامات النموذجية الأقراص المطلية وخلطات الكعك والدونات والحلوى الصلبة والعلكة.

س: هل المضافات تسبب فرط النشاط في مرحلة الطفولة؟

أ. على الرغم من انتشار هذه الفرضية في السبعينيات ، إلا أن نتائج الدراسات حول هذه المسألة إما كانت غير حاسمة أو غير متسقة أو يصعب تفسيرها بسبب أوجه القصور في تصميم الدراسة. خلصت لجنة تطوير الإجماع في المعاهد الوطنية للصحة في عام 1982 إلى أنه بالنسبة لبعض الأطفال الذين يعانون من اضطراب نقص الانتباه وفرط النشاط (ADHD) والحساسية الغذائية المؤكدة ، أدى تعديل النظام الغذائي إلى بعض التحسن في السلوك. على الرغم من أن اللجنة قالت إنه لا ينبغي استخدام حمية الإقصاء عالميًا لعلاج فرط النشاط عند الأطفال ، نظرًا لعدم وجود دليل علمي للتنبؤ بأي الأطفال قد يستفيدون ، فقد أدركت اللجنة أن بدء تجربة العلاج الغذائي أو الاستمرار في اتباع نظام غذائي للمرضى الذين لديهم أسر. ويرى الأطباء أنه قد يكون هناك ما يبرر الفوائد. ومع ذلك ، نشرت مراجعة 1997 في مجلة الأكاديمية الأمريكية للطب النفسي للأطفال والمراهقين لوحظ أن هناك أدلة قليلة على الفعالية والصعوبة الشديدة في تحفيز الأطفال والمراهقين على الامتثال للأنظمة الغذائية المقيدة. وبالتالي ، لا ينبغي التوصية بالعلاج الغذائي ، إلا ربما مع عدد قليل من أطفال ما قبل المدرسة الذين قد يكونون حساسين تجاه التارترازين ، المعروف باسم FD & ampC Yellow رقم 5 (انظر السؤال أدناه). في عام 2007 ، خضعت المضافات اللونية الاصطناعية المعتمدة مرة أخرى للفحص بعد نشر دراسة بتكليف من وكالة معايير الغذاء في المملكة المتحدة للتحقيق فيما إذا كانت بعض الإضافات اللونية تسبب فرط النشاط عند الأطفال. قامت كل من إدارة الغذاء والدواء وهيئة سلامة الأغذية الأوروبية بمراجعة نتائج هذه الدراسة بشكل مستقل وخلص كل منهما إلى أن الدراسة لا تثبت وجود صلة بين الإضافات اللونية التي تم اختبارها والتأثيرات السلوكية.

س: ما هو الفرق بين المكونات الطبيعية والاصطناعية؟ هل المكون المنتج طبيعيًا أكثر أمانًا من المكون المصطنع؟

أ. يتم اشتقاق المكونات الطبيعية من مصادر طبيعية (على سبيل المثال ، يوفر فول الصويا والذرة الليسيثين للحفاظ على تناسق المنتج ، ويوفر البنجر مسحوق البنجر المستخدم في تلوين الطعام). لا توجد مكونات أخرى في الطبيعة ولذلك يجب إنتاجها صناعياً كمكونات صناعية. أيضًا ، يمكن تصنيع بعض المكونات الموجودة في الطبيعة بشكل مصطنع وإنتاجها اقتصاديًا بدرجة أكبر ونقاء أكبر وجودة أكثر اتساقًا من نظيراتها الطبيعية. على سبيل المثال ، يمكن اشتقاق فيتامين ج أو حمض الأسكوربيك من برتقالة أو إنتاجه في المختبر. تخضع المكونات الغذائية لنفس معايير السلامة الصارمة بغض النظر عما إذا كانت مشتقة بشكل طبيعي أو صناعي.

س: هل بعض الناس حساسون لـ FD & ampC Yellow رقم 5 في الأطعمة؟

أ. يستخدم FD & ampC Yellow No. 5 لتلوين المشروبات ومساحيق الحلوى والحلوى والآيس كريم والكاسترد والأطعمة الأخرى. خلصت لجنة إدارة الغذاء والدواء المعنية بفرط الحساسية لمكونات الغذاء في عام 1986 إلى أن FD & ampC Yellow No. 5 قد يسببان خلايا النحل في أقل من شخص واحد من بين 10000 شخص. كما خلصت إلى أنه لا يوجد دليل على أن المضافات الملونة في الطعام تسبب نوبات الربو. يشترط القانون الآن تحديد اللون الأصفر رقم 5 على خط المكونات. هذا يسمح للقلة التي قد تكون حساسة للون بتجنبه.

س: هل المحليات منخفضة السعرات الحرارية تسبب ردود فعل سلبية؟

أ. كلا ، يتفق خبراء سلامة الأغذية بشكل عام على أنه لا يوجد دليل مقنع على علاقة السبب والنتيجة بين هذه المحليات والآثار الصحية السلبية على البشر. قامت إدارة الغذاء والدواء بمراقبة شكاوى المستهلكين من ردود الفعل السلبية المحتملة لأكثر من 15 عامًا.

على سبيل المثال ، في الدراسات السريرية الخاضعة للرقابة بعناية ، لم يثبت أن الأسبارتام يسبب ردود فعل سلبية أو حساسية. ومع ذلك ، يجب على الأشخاص المصابين بمرض وراثي نادر يعرف باسم بيلة الفينيل كيتون (PKU) التحكم في تناولهم للفينيل ألانين من جميع المصادر ، بما في ذلك الأسبارتام. على الرغم من أن الأسبارتام لا يحتوي إلا على كمية صغيرة من فينيل ألانين ، إلا أن ملصقات الأطعمة والمشروبات المحتوية على الأسبارتام يجب أن تتضمن بيانًا ينصح بعلاج فينيل كيتون لوجود فينيل ألانين.

يجب على الأفراد الذين لديهم مخاوف بشأن الآثار الضارة المحتملة من المضافات الغذائية أو غيرها من المواد الاتصال بأطبائهم.

س: كيف يضيفون الفيتامينات والمعادن للحبوب المدعمة؟

أ. يمكن أن تؤدي إضافة العناصر الغذائية إلى الحبوب إلى تغيرات في الطعم واللون في المنتج. هذا صحيح بشكل خاص مع المعادن المضافة. نظرًا لأن لا أحد يريد حبوبًا لها مذاق مكمل فيتامين ، يتم استخدام مجموعة متنوعة من التقنيات في عملية التحصين. بشكل عام ، يتم دمج العناصر الغذائية المستقرة الحرارة (مثل الفيتامينات A و E والمعادن المختلفة) في الحبوب نفسها (يتم خبزها مباشرة). يتم وضع العناصر الغذائية غير المستقرة للحرارة (مثل فيتامينات ب) مباشرة على الحبوب بعد الانتهاء من جميع خطوات التسخين. كل نوع من أنواع الحبوب فريد من نوعه - فبعضها يمكن أن يتعامل مع عناصر غذائية أكثر من غيرها. هذا هو أحد أسباب اختلاف مستويات التحصين في جميع أنواع الحبوب.

س: ما هو دور التقنية الحديثة في انتاج المضافات الغذائية؟

أ. يتم البحث في العديد من التقنيات الجديدة التي ستسمح بإنتاج المواد المضافة بطرق لم تكن ممكنة من قبل. أحد الأساليب هو استخدام التكنولوجيا الحيوية ، والتي يمكن أن تستخدم الكائنات الحية البسيطة لإنتاج المضافات الغذائية. هذه المضافات هي نفس المكونات الغذائية الموجودة في الطبيعة. في عام 1990 ، وافقت إدارة الغذاء والدواء على أول إنزيم الهندسة الحيوية رينين ، والذي كان يُستخرج تقليديًا من معدة العجول لاستخدامه في صناعة الجبن.

أنواع مكونات الطعام

يسرد الملخص التالي أنواع المكونات الغذائية الشائعة ، ولماذا يتم استخدامها ،
وبعض الأمثلة على الأسماء التي يمكن العثور عليها في ملصقات المنتجات. بعض المواد المضافة
تستخدم لأكثر من غرض واحد.

أنواع المكونات ماذا يفعلون أمثلة
من الاستخدامات
تم العثور على الأسماء
على ملصقات المنتج
مواد حافظة منع تلف الطعام من البكتيريا أو العفن أو الفطريات أو الخميرة (مضادات الميكروبات) يبطئ أو يمنع التغييرات في اللون أو النكهة أو الملمس ويؤخر التزنخ (مضادات الأكسدة) يحافظ على النضارة صلصات الفواكه والهلام والمشروبات والمخبوزات واللحوم المعالجة والزيوت والسمن النباتي والحبوب والمرق والوجبات الخفيفة والفواكه والخضروات حمض الأسكوربيك ، حامض الستريك ، بنزوات الصوديوم ، بروبيونات الكالسيوم ، إيريثوربات الصوديوم ، نتريت الصوديوم ، سوربات الكالسيوم ، سوربات البوتاسيوم ، BHA ، BHT ، EDTA ، توكوفيرولس (فيتامين E)
المحليات أضف الحلاوة مع أو بدون السعرات الحرارية الزائدة المشروبات والمخبوزات والحلويات والسكر والبدائل والعديد من الأطعمة المصنعة السكروز (السكر) ، الجلوكوز ، الفركتوز ، السوربيتول ، المانيتول ، شراب الذرة ، شراب الذرة عالي الفركتوز ، السكرين ، الأسبارتام ، السكرالوز ، أسيسولفام البوتاسيوم (acesulfame-K) ، النيوتام
إضافات اللون تعويض فقدان اللون بسبب التعرض للضوء والهواء ودرجات الحرارة القصوى والرطوبة وظروف التخزين يصحح الاختلافات الطبيعية في اللون ويعزز الألوان التي تحدث بشكل طبيعي وتوفر اللون للأطعمة "الممتعة" عديمة اللون العديد من الأطعمة المصنعة (الحلوى ، السمن النباتي ، الجبن ، المشروبات الغازية ، المربيات / الجيلي ، الجيلاتين ، البودنج وحشوات الفطائر) FD & ampC Blue Nos.1 and 2، FD & ampC Green No. 3، FD & ampC Red Nos.3 و 40، FD & ampC Yellow Nos.5 and 6، Orange B، Citrus Red No. 2، annatto extract، beta-carotene، grape skin extract، مستخلص قرمزي أو قرمزي ، بابريكا أوليوريسين ، لون كراميل ، عصائر فواكه وخضروات ، زعفران (ملاحظة: لا يُشترط الإعلان عن الإضافات اللونية المعفاة بالاسم على الملصقات ولكن يمكن الإعلان عنها ببساطة كألوان أو لون مضاف)
النكهات والبهارات أضف نكهات معينة (طبيعية وصناعية) حشوات البودنج والفطائر ، خلطات الجيلاتين ، خلطات الكيك ، تتبيلات السلطة ، الحلويات ، المشروبات الغازية ، الآيس كريم ، صوص الباربيكيو منكهات طبيعية ونكهة صناعية وتوابل
معززات النكهة تعزيز النكهات الموجودة بالفعل في الأطعمة (دون تقديم نكهة منفصلة خاصة بهم) العديد من الأطعمة المصنعة الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) ، بروتين الصويا المتحلل بالماء ، مستخلص الخميرة المتحلل تلقائيًا ، غوانيلات ثنائي الصوديوم أو إينوزينات
بدائل الدهون (ومكونات التركيبات المستخدمة لتحل محل الدهون) توفير الملمس المتوقع و "ملمس الفم" الكريمي في الأطعمة قليلة الدسم المخبوزات ، الضمادات ، الحلويات المجمدة ، الحلويات ، خليط الكيك والحلويات ، منتجات الألبان أوليسترا ، جل السليلوز ، كاراجينان ، بولي دكستروز ، نشا غذائي معدل ، بروتين بياض البيض ، صمغ الغوار ، صمغ الزانثان ، مركز بروتين مصل اللبن
العناصر الغذائية استبدال الفيتامينات والمعادن المفقودة في المعالجة (التخصيب) ، إضافة العناصر الغذائية التي قد تفتقر إلى النظام الغذائي (التقوية) الدقيق ، الخبز ، الحبوب ، الأرز ، المعكرونة ، السمن ، الملح ، الحليب ، مشروبات الفاكهة ، ألواح الطاقة ، مشروبات الإفطار الفورية هيدروكلوريد الثيامين ، ريبوفلافين (فيتامين ب2) ، النياسين ، النياسيناميد ، الفولات أو حمض الفوليك ، بيتا كاروتين ، يوديد البوتاسيوم ، الحديد أو كبريتات الحديدوز ، ألفا توكوفيرول ، حمض الأسكوربيك ، فيتامين د ، الأحماض الأمينية (إل-تريبتوفان ، إل-ليسين ، إل-ليسين ، إل-ميثيونين)
المستحلبات السماح بخلط المكونات بسلاسة ، ومنع الانفصال

تتوفر معلومات إضافية من المنظمات التالية:

إدارة الغذاء والدواء
www.fda.gov

مركز سلامة الغذاء والتغذية التطبيقية (CFSAN)
www.fda.gov/Food
5100 بينت برانش باركواي
كوليدج بارك ، ماريلاند 20740-3835

معلومات عن المضافات اللونية
www.fda.gov/ForIndustry/ColorAdditives
خط المعلومات المجاني:
1-888-SAFEFOOD (723-3366)

وزارة الزراعة الأمريكية
خدمة سلامة الغذاء والتفتيش
www.fsis.usda.gov
طاقم تعليم سلامة الغذاء
1400 شارع الاستقلال ، جنوب غرب
الغرفة 2932-S.
واشنطن العاصمة 20250-3700

الخط الساخن للحوم والدواجن:
1-800-535-4555
الهاتف النصي: 7072-256-800-1
البريد الإلكتروني: [email protected]

مركز معلومات الغذاء والتغذية
www.nal.usda.gov/fnic/
خدمة أبحاث وزارة الزراعة الأمريكية
10301 بالتيمور افي.
بيلتسفيل ، ماريلاند 20705-2351
301-504-5719
البريد الإلكتروني: [email protected]

مؤسسة المجلس الدولي للمعلومات الغذائية
www.foodinsight.org
1100 شارع كونيتيكت ، شمال غرب
جناح 430
واشنطن العاصمة 20036
202-296-6540
البريد الإلكتروني: [email protected]

جمعية الحمية الأمريكية (ADA)
www.eatright.org
216 دبليو جاكسون بوليفارد.
شيكاغو ، إلينوي 60606-6995
312-899-0040

شبكة الحساسية الغذائية والتأق (FAAN)
www.foodallergy.org
11781 لي جاكسون هوي.
جناح 160
فيرفاكس ، فيرجينيا 22033
1-800-929-4040
بريد إلكتروني: [email protected]

معهد تقنيي الأغذية
www.ift.org
525 ويست فان بورين
جناح 1000
شيكاغو ، إلينوي 60607
1-800-IFT-FOOD (438-3663)

تم إعداد هذه الوثيقة بموجب اتفاقية شراكة بين إدارة الغذاء والدواء (FDA) ومؤسسة المجلس الدولي للمعلومات الغذائية (IFIC) لتوفير معلومات حيوية للمستهلكين حول سلامة الأغذية. لا تشكل اتفاقية الشراكة هذه مصادقة على أي منتجات أو منظمات تدعم IFIC أو مؤسسة المجلس الدولي للمعلومات الغذائية.


نظرة عامة على المكونات والمواد المضافة والألوان الغذائية

لقرون ، قدمت المكونات وظائف مفيدة في مجموعة متنوعة من الأطعمة. استخدم أجدادنا الملح لحفظ اللحوم والأسماك ، وأضافوا الأعشاب والتوابل لتحسين نكهة الأطعمة ، والفواكه المحفوظة بالسكر ، والخيار المخلل في محلول الخل. اليوم ، يطلب المستهلكون ويتمتعون بإمدادات غذائية لذيذة ومغذية وآمنة وملائمة وملونة وبأسعار معقولة. تساعد المضافات الغذائية والتقدم التكنولوجي في تحقيق ذلك.

هناك آلاف المكونات المستخدمة في صنع الأطعمة. تحتفظ إدارة الغذاء والدواء (FDA) بقائمة تضم أكثر من 3000 مكون في قاعدة بياناتها "كل شيء مضاف إلى الطعام في الولايات المتحدة" ، ونستخدم الكثير منها في المنزل يوميًا (على سبيل المثال ، السكر ، صودا الخبز ، الملح ، الفانيليا والخميرة والتوابل والألوان).

ومع ذلك ، فإن بعض المستهلكين لديهم مخاوف بشأن المواد المضافة لأنهم قد يرون الأسماء الطويلة غير المألوفة ويعتقدون أنها مركبات كيميائية معقدة. في الواقع ، كل طعام نأكله - سواء كان الفراولة المختارة للتو أو البسكويت محلي الصنع - يتكون من مركبات كيميائية تحدد النكهة واللون والقوام والقيمة الغذائية. يتم تنظيم جميع المضافات الغذائية بعناية من قبل السلطات الفيدرالية ومختلف المنظمات الدولية للتأكد من أن الأطعمة آمنة للأكل ويتم تمييزها بدقة.

الغرض من هذا الكتيب هو توفير معلومات أساسية مفيدة حول الإضافات الغذائية والألوان: ما هي ، ولماذا يتم استخدامها في الأطعمة وكيف يتم تنظيمها للاستخدام الآمن.

لماذا يضاف الطعام ومكونات الألوان إلى الطعام؟

تؤدي الإضافات مجموعة متنوعة من الوظائف المفيدة في الأطعمة التي غالبًا ما يعتبرها المستهلكون أمرًا مفروغًا منه. يمكن التخلص من بعض المواد المضافة إذا كنا على استعداد لزراعة طعامنا ، أو حصاده وطحنه ، أو قضاء ساعات طويلة في الطهي والتعليب ، أو قبول المخاطر المتزايدة لتلف الطعام. لكن معظم المستهلكين يعتمدون اليوم على العديد من المزايا التكنولوجية والجمالية والمريحة التي توفرها الإضافات.

فيما يلي بعض أسباب إضافة المكونات إلى الأطعمة:

  1. للحفاظ على السلامة والنضارة أو تحسينهما: تعمل المواد الحافظة على إبطاء تلف المنتج الناتج عن العفن أو الهواء أو البكتيريا أو الفطريات أو الخميرة. بالإضافة إلى الحفاظ على جودة الطعام ، فهي تساعد في السيطرة على التلوث الذي يمكن أن يسبب الأمراض المنقولة بالغذاء ، بما في ذلك التسمم الغذائي الذي يهدد الحياة. مجموعة واحدة من المواد الحافظة - مضادات الأكسدة - تمنع الدهون والزيوت والأطعمة التي تحتوي عليها من أن تصبح فاسدة أو تتطور نكهة غير طبيعية. كما أنها تمنع قطع الفاكهة الطازجة مثل التفاح من التحول إلى اللون البني عند تعرضها للهواء.
  2. لتحسين أو الحفاظ على القيمة الغذائية: تُضاف الفيتامينات والمعادن (والألياف) إلى العديد من الأطعمة لتعويض تلك التي تفتقر إلى النظام الغذائي للشخص أو التي فُقدت أثناء المعالجة ، أو لتحسين الجودة الغذائية للطعام. ساعد هذا التحصين والإثراء في الحد من سوء التغذية في الولايات المتحدة وفي جميع أنحاء العالم. يجب تسمية جميع المنتجات التي تحتوي على مغذيات مضافة بشكل مناسب.
  3. تحسين الطعم والملمس والمظهر: يتم إضافة التوابل والنكهات الطبيعية والاصطناعية والمحليات لتعزيز مذاق الطعام. تحافظ ألوان الطعام على المظهر أو تحسنه. تمنح المستحلبات والمثبتات والمكثفات الأطعمة الملمس والقوام الذي يتوقعه المستهلكون. تسمح عوامل التخمير للسلع المخبوزة بالارتفاع أثناء الخبز. تساعد بعض الإضافات في التحكم في حموضة الأطعمة وقلويتها ، بينما تساعد المكونات الأخرى في الحفاظ على طعم وجاذبية الأطعمة ذات المحتوى الدهني المنخفض.

ما هي المضافات الغذائية؟

بمعناها الواسع ، المضافات الغذائية هي أي مادة تضاف إلى الطعام. من الناحية القانونية ، يشير المصطلح إلى "أي مادة ينتج عنها أو يُتوقع بشكل معقول أن يؤدي استخدامها - بشكل مباشر أو غير مباشر - إلى أن تصبح مكونًا أو تؤثر بطريقة أخرى على خصائص أي طعام." يشمل هذا التعريف أي مادة تستخدم في إنتاج أو تصنيع أو معالجة أو تعبئة أو نقل أو تخزين الطعام. الغرض من التعريف القانوني ، مع ذلك ، هو فرض شرط الموافقة قبل التسويق. لذلك ، يستثني هذا التعريف المكونات التي يُعترف باستخدامها عمومًا على أنها آمنة (حيث لا يلزم الحصول على موافقة الحكومة) ، وتلك المكونات المعتمدة للاستخدام من قبل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية أو وزارة الزراعة الأمريكية قبل أحكام قانون المضافات الغذائية ، والمضافات اللونية ومبيدات الآفات حيث تنطبق متطلبات الموافقة المسبقة القانونية الأخرى.

مباشر المضافات الغذائية هي تلك التي تضاف إلى طعام لغرض معين في ذلك الطعام. على سبيل المثال ، صمغ الزانثان - المستخدم في تتبيلات السلطة وحليب الشوكولاتة وحشوات المخبوزات والحلويات والأطعمة الأخرى لإضافة القوام - هو مادة مضافة مباشرة. يتم تحديد معظم الإضافات المباشرة على ملصق مكونات الأطعمة.

غير مباشر المضافات الغذائية هي تلك التي تصبح جزءًا من الطعام بكميات ضئيلة بسبب تعبئتها أو تخزينها أو مناولة أخرى. على سبيل المثال ، قد تجد كميات صغيرة من مواد التعبئة والتغليف طريقها إلى الأطعمة أثناء التخزين. يجب على مصنعي تغليف المواد الغذائية أن يثبتوا لإدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) أن جميع المواد التي تلامس الطعام آمنة قبل أن يُسمح باستخدامها بهذه الطريقة.

ما هي مادة مضافة اللون؟

المضافات اللونية هي أي صبغة أو صبغة أو مادة تكون قادرة (بمفردها أو من خلال تفاعلات مع مواد أخرى) عند إضافتها أو وضعها على غذاء أو دواء أو مستحضرات تجميل أو على جسم الإنسان (بمفردها أو من خلال تفاعلات مع مواد أخرى). إدارة الغذاء والدواء (FDA) مسؤولة عن تنظيم جميع الإضافات اللونية للتأكد من أن الأطعمة التي تحتوي على إضافات لونية آمنة للأكل ، وتحتوي فقط على مكونات معتمدة ومُصنَّفة بدقة.

تُستخدم المضافات اللونية في الأطعمة لأسباب عديدة: 1) لتعويض فقدان اللون بسبب التعرض للضوء والهواء ودرجات الحرارة القصوى والرطوبة وظروف التخزين 2) لتصحيح الاختلافات الطبيعية في اللون 3) لتحسين الألوان التي تحدث بشكل طبيعي و 4) لتوفير ألوان للأطعمة "الممتعة" وعديمة اللون. بدون إضافات لونية ، لن يكون الكولا بنيًا ، ولن يكون المارجرين أصفر ، ولن يتحول الآيس كريم بالنعناع إلى اللون الأخضر. تُعرف المضافات اللونية الآن بأنها جزء مهم من جميع الأطعمة المصنعة التي نتناولها تقريبًا.

يتم تصنيف الألوان المسموح بها من قِبل إدارة الأغذية والعقاقير (FDA) على أنها خاضعة للشهادة أو معفى من التصديق، وكلاهما يخضع لمعايير سلامة صارمة قبل الموافقة عليها وإدراجها للاستخدام في الأطعمة.

  • ألوان معتمدة يتم إنتاجها صناعياً (أو من صنع الإنسان) واستخدامها على نطاق واسع لأنها تضفي لونًا مكثفًا وموحدًا وأقل تكلفة ويمكن مزجها بسهولة أكبر لإنشاء مجموعة متنوعة من الأشكال. هناك تسعة إضافات لونية معتمدة للاستخدام في الولايات المتحدة (على سبيل المثال ، FD & ampC Yellow No. 6. انظر الرسم البياني للحصول على القائمة الكاملة.). لا تضيف ألوان الطعام المعتمدة عمومًا نكهات غير مرغوب فيها إلى الأطعمة.
  • الألوان التي هي معفى من التصديق تشمل أصباغ مشتقة من مصادر طبيعية مثل الخضروات أو المعادن أو الحيوانات. عادةً ما تكون الإضافات اللونية المشتقة من الطبيعة أغلى من الألوان المعتمدة وقد تضيف نكهات غير مقصودة إلى الأطعمة. تشمل الأمثلة على الألوان المستثناة خلاصة الأناتو (الأصفر) ، والبنجر المجفف (الأحمر المزرق إلى البني) ، والكراميل (الأصفر إلى البني) ، وبيتا كاروتين (الأصفر إلى البرتقالي) وخلاصة قشر العنب (الأحمر والأخضر).

كيف تتم الموافقة على المواد المضافة للاستخدام في الأطعمة؟

اليوم ، تتم دراسة المواد المضافة للأغذية والألوان وتنظيمها ومراقبتها بصرامة أكثر من أي وقت آخر في التاريخ. تتحمل إدارة الغذاء والدواء (FDA) المسؤولية القانونية الأساسية عن تحديد الاستخدام الآمن لها.لتسويق مادة مضافة جديدة للأغذية أو الألوان (أو قبل استخدام مادة مضافة تمت الموافقة عليها بالفعل لاستخدام واحد بطريقة أخرى لم تتم الموافقة عليها بعد) ، يجب على الشركة المصنعة أو الراعي الآخر تقديم التماس إلى إدارة الغذاء والدواء أولاً للحصول على موافقتها. يجب أن تقدم هذه الالتماسات دليلاً على أن المادة آمنة بالنسبة للطرق التي سيتم استخدامها بها. نتيجة للتشريع الأخير ، منذ عام 1999 ، تمت الموافقة على الإضافات غير المباشرة عبر عملية إخطار ما قبل السوق التي تتطلب نفس البيانات كما كان مطلوبًا سابقًا في الالتماس.

بموجب تعديل المضافات الغذائية ، تم إعفاء مجموعتين من المكونات من عملية التنظيم.

المجموعة الأولى - المواد الخاضعة للعقوبات المسبقة - هي المواد التي حددتها إدارة الغذاء والدواء أو وزارة الزراعة الأمريكية بأنها آمنة للاستخدام في الغذاء قبل تعديل عام 1958. ومن الأمثلة على ذلك نتريت الصوديوم ونتريت البوتاسيوم المستخدمان في حفظ لحوم اللانشون.

المجموعة الثانية - مكونات GRAS (المعترف بها عمومًا على أنها آمنة) - هي تلك التي يعترف الخبراء عمومًا بأنها آمنة ، بناءً على تاريخها الواسع من الاستخدام في الغذاء قبل عام 1958 أو بناءً على الأدلة العلمية المنشورة. من بين عدة مئات من مواد GRAS الملح والسكر والتوابل والفيتامينات وغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG). قد يطلب المصنعون أيضًا من إدارة الغذاء والدواء مراجعة تقرير الصناعة لحالة GRAS.

عند تقييم سلامة مادة ما وما إذا كان ينبغي الموافقة عليها ، تأخذ إدارة الغذاء والدواء في الاعتبار: 1) تكوين وخصائص المادة ، 2) الكمية التي سيتم استهلاكها عادة ، 3) الآثار الصحية الفورية وطويلة الأجل ، و 4) عوامل أمان مختلفة. يحدد التقييم مستوى الاستخدام المناسب الذي يتضمن هامش أمان مضمّنًا - وهو عامل يسمح بعدم اليقين بشأن مستويات الاستهلاك التي يُتوقع أن تكون غير ضارة. بمعنى آخر ، مستويات الاستخدام التي تحصل على الموافقة أقل بكثير مما يتوقع أن يكون له أي تأثير سلبي.

بسبب القيود المتأصلة في العلم ، لا يمكن أن تكون إدارة الغذاء والدواء كذلك إطلاقا المؤكد من عدم وجود أي خطر من استخدام أي مادة. لذلك ، يجب أن تحدد إدارة الغذاء والدواء (FDA) - بناءً على أفضل العلوم المتاحة - ما إذا كان هناك ملف يقين معقول بعدم وجود ضرر للمستهلكين عند استخدام مادة مضافة على النحو المقترح.

إذا تمت الموافقة على مادة مضافة ، فإن إدارة الغذاء والدواء تصدر لوائح قد تشمل أنواع الأطعمة التي يمكن استخدامها ، والكميات القصوى التي يجب استخدامها ، وكيف ينبغي تحديدها على ملصقات الطعام. في عام 1999 ، تغيرت الإجراءات بحيث أن إدارة الغذاء والدواء تتشاور الآن مع وزارة الزراعة الأمريكية أثناء عملية المراجعة للمكونات المقترحة للاستخدام في منتجات اللحوم والدواجن. يقوم المسؤولون الفيدراليون بعد ذلك بمراقبة مدى استهلاك الأمريكيين للمادة المضافة الجديدة ونتائج أي بحث جديد حول سلامتها لضمان استمرار استخدامها ضمن الحدود الآمنة.

إذا أشارت أدلة جديدة إلى أن منتجًا قيد الاستخدام بالفعل قد يكون غير آمن ، أو إذا تغيرت مستويات الاستهلاك بما يكفي لتتطلب نظرة أخرى ، فقد تحظر السلطات الفيدرالية استخدامه أو تجري مزيدًا من الدراسات لتحديد ما إذا كان لا يزال من الممكن اعتبار الاستخدام آمنًا.

تحدد اللوائح المعروفة باسم ممارسات التصنيع الجيدة (GMP) كمية المكونات الغذائية المستخدمة في الأطعمة بالكمية اللازمة لتحقيق التأثير المطلوب.

ملخص

تم استخدام المكونات الغذائية لسنوات عديدة لحفظ الأطعمة ونكهةها وخلطها وتكثيفها وتلوينها ، ولعبت دورًا مهمًا في تقليل النقص الغذائي الخطير بين المستهلكين. تساعد هذه المكونات أيضًا في ضمان توافر الأطعمة اللذيذة والمغذية والآمنة والملائمة والملونة وبأسعار معقولة والتي تلبي توقعات المستهلكين على مدار العام.

تتم دراسة المضافات الغذائية واللون بدقة وتنظيمها ومراقبتها. تتطلب اللوائح الفيدرالية دليلًا على أن كل مادة آمنة بمستوى استخدامها المقصود قبل إضافتها إلى الأطعمة. علاوة على ذلك ، تخضع جميع المواد المضافة لمراجعة السلامة المستمرة حيث يستمر تحسن الفهم العلمي وطرق الاختبار. يجب أن يشعر المستهلكون بالأمان بشأن الأطعمة التي يأكلونها.

أسئلة وأجوبة حول المضافات الغذائية واللون

س: كيف يتم سرد المكونات على ملصق المنتج؟

أ. يُطلب من مصنعي المواد الغذائية إدراج جميع المكونات الموجودة في الطعام على الملصق. على ملصق المنتج ، يتم سرد المكونات بترتيب الغلبة ، مع استخدام المكونات بأكبر كمية أولاً ، متبوعة بترتيب تنازلي بواسطة المكونات بكميات أصغر. يجب أن يسرد الملصق أسماء أي إضافات لونية معتمدة من إدارة الغذاء والدواء (على سبيل المثال ، FD & ampC Blue No. 1 أو الاسم المختصر ، Blue 1). ولكن يمكن إدراج بعض المكونات مجتمعة على أنها "نكهات" أو "توابل" أو "منكهات صناعية" أو في حالة إضافات الألوان المستثناة من الشهادة ، "ألوان صناعية" ، دون تسمية كل منها. يمكن تحقيق الإعلان عن عنصر مسبب للحساسية في لون جماعي أو منفرد ، أو نكهة ، أو توابل من خلال تسمية المكون المسبب للحساسية في قائمة المكونات.

س: ما هي الأصباغ والبحيرات في الإضافات اللونية؟

أ. لون معتمد يتم تصنيف المواد المضافة على أنها إما أصباغ أو بحيرات. الأصباغ تذوب في الماء ويتم تصنيعها على شكل مساحيق أو حبيبات أو سوائل أو غيرها من الأشكال ذات الأغراض الخاصة. يمكن استخدامها في المشروبات والخلطات الجافة والسلع المخبوزة والحلويات ومنتجات الألبان وأطعمة الحيوانات الأليفة ومجموعة متنوعة من المنتجات الأخرى.

بحيرات هي شكل الصبغة غير القابل للذوبان في الماء. تعتبر البحيرات أكثر ثباتًا من الأصباغ وهي مثالية لمنتجات التلوين التي تحتوي على الدهون والزيوت أو العناصر التي تفتقر إلى الرطوبة الكافية لإذابة الأصباغ. تشمل الاستخدامات النموذجية الأقراص المطلية وخلطات الكعك والدونات والحلوى الصلبة والعلكة.

س: هل المضافات تسبب فرط النشاط في مرحلة الطفولة؟

أ. على الرغم من انتشار هذه الفرضية في السبعينيات ، إلا أن نتائج الدراسات حول هذه المسألة إما كانت غير حاسمة أو غير متسقة أو يصعب تفسيرها بسبب أوجه القصور في تصميم الدراسة. خلصت لجنة تطوير الإجماع في المعاهد الوطنية للصحة في عام 1982 إلى أنه بالنسبة لبعض الأطفال الذين يعانون من اضطراب نقص الانتباه وفرط النشاط (ADHD) والحساسية الغذائية المؤكدة ، أدى تعديل النظام الغذائي إلى بعض التحسن في السلوك. على الرغم من أن اللجنة قالت إنه لا ينبغي استخدام حمية الإقصاء عالميًا لعلاج فرط النشاط عند الأطفال ، نظرًا لعدم وجود دليل علمي للتنبؤ بأي الأطفال قد يستفيدون ، فقد أدركت اللجنة أن بدء تجربة العلاج الغذائي أو الاستمرار في اتباع نظام غذائي للمرضى الذين لديهم أسر. ويرى الأطباء أنه قد يكون هناك ما يبرر الفوائد. ومع ذلك ، نشرت مراجعة 1997 في مجلة الأكاديمية الأمريكية للطب النفسي للأطفال والمراهقين لوحظ أن هناك أدلة قليلة على الفعالية والصعوبة الشديدة في تحفيز الأطفال والمراهقين على الامتثال للأنظمة الغذائية المقيدة. وبالتالي ، لا ينبغي التوصية بالعلاج الغذائي ، إلا ربما مع عدد قليل من أطفال ما قبل المدرسة الذين قد يكونون حساسين تجاه التارترازين ، المعروف باسم FD & ampC Yellow رقم 5 (انظر السؤال أدناه). في عام 2007 ، خضعت المضافات اللونية الاصطناعية المعتمدة مرة أخرى للفحص بعد نشر دراسة بتكليف من وكالة معايير الغذاء في المملكة المتحدة للتحقيق فيما إذا كانت بعض الإضافات اللونية تسبب فرط النشاط عند الأطفال. قامت كل من إدارة الغذاء والدواء وهيئة سلامة الأغذية الأوروبية بمراجعة نتائج هذه الدراسة بشكل مستقل وخلص كل منهما إلى أن الدراسة لا تثبت وجود صلة بين الإضافات اللونية التي تم اختبارها والتأثيرات السلوكية.

س: ما هو الفرق بين المكونات الطبيعية والاصطناعية؟ هل المكون المنتج طبيعيًا أكثر أمانًا من المكون المصطنع؟

أ. يتم اشتقاق المكونات الطبيعية من مصادر طبيعية (على سبيل المثال ، يوفر فول الصويا والذرة الليسيثين للحفاظ على تناسق المنتج ، ويوفر البنجر مسحوق البنجر المستخدم في تلوين الطعام). لا توجد مكونات أخرى في الطبيعة ولذلك يجب إنتاجها صناعياً كمكونات صناعية. أيضًا ، يمكن تصنيع بعض المكونات الموجودة في الطبيعة بشكل مصطنع وإنتاجها اقتصاديًا بدرجة أكبر ونقاء أكبر وجودة أكثر اتساقًا من نظيراتها الطبيعية. على سبيل المثال ، يمكن اشتقاق فيتامين ج أو حمض الأسكوربيك من برتقالة أو إنتاجه في المختبر. تخضع المكونات الغذائية لنفس معايير السلامة الصارمة بغض النظر عما إذا كانت مشتقة بشكل طبيعي أو صناعي.

س: هل بعض الناس حساسون لـ FD & ampC Yellow رقم 5 في الأطعمة؟

أ. يستخدم FD & ampC Yellow No. 5 لتلوين المشروبات ومساحيق الحلوى والحلوى والآيس كريم والكاسترد والأطعمة الأخرى. خلصت لجنة إدارة الغذاء والدواء المعنية بفرط الحساسية لمكونات الغذاء في عام 1986 إلى أن FD & ampC Yellow No. 5 قد يسببان خلايا النحل في أقل من شخص واحد من بين 10000 شخص. كما خلصت إلى أنه لا يوجد دليل على أن المضافات الملونة في الطعام تسبب نوبات الربو. يشترط القانون الآن تحديد اللون الأصفر رقم 5 على خط المكونات. هذا يسمح للقلة التي قد تكون حساسة للون بتجنبه.

س: هل المحليات منخفضة السعرات الحرارية تسبب ردود فعل سلبية؟

أ. كلا ، يتفق خبراء سلامة الأغذية بشكل عام على أنه لا يوجد دليل مقنع على علاقة السبب والنتيجة بين هذه المحليات والآثار الصحية السلبية على البشر. قامت إدارة الغذاء والدواء بمراقبة شكاوى المستهلكين من ردود الفعل السلبية المحتملة لأكثر من 15 عامًا.

على سبيل المثال ، في الدراسات السريرية الخاضعة للرقابة بعناية ، لم يثبت أن الأسبارتام يسبب ردود فعل سلبية أو حساسية. ومع ذلك ، يجب على الأشخاص المصابين بمرض وراثي نادر يعرف باسم بيلة الفينيل كيتون (PKU) التحكم في تناولهم للفينيل ألانين من جميع المصادر ، بما في ذلك الأسبارتام. على الرغم من أن الأسبارتام لا يحتوي إلا على كمية صغيرة من فينيل ألانين ، إلا أن ملصقات الأطعمة والمشروبات المحتوية على الأسبارتام يجب أن تتضمن بيانًا ينصح بعلاج فينيل كيتون لوجود فينيل ألانين.

يجب على الأفراد الذين لديهم مخاوف بشأن الآثار الضارة المحتملة من المضافات الغذائية أو غيرها من المواد الاتصال بأطبائهم.

س: كيف يضيفون الفيتامينات والمعادن للحبوب المدعمة؟

أ. يمكن أن تؤدي إضافة العناصر الغذائية إلى الحبوب إلى تغيرات في الطعم واللون في المنتج. هذا صحيح بشكل خاص مع المعادن المضافة. نظرًا لأن لا أحد يريد حبوبًا لها مذاق مكمل فيتامين ، يتم استخدام مجموعة متنوعة من التقنيات في عملية التحصين. بشكل عام ، يتم دمج العناصر الغذائية المستقرة الحرارة (مثل الفيتامينات A و E والمعادن المختلفة) في الحبوب نفسها (يتم خبزها مباشرة). يتم وضع العناصر الغذائية غير المستقرة للحرارة (مثل فيتامينات ب) مباشرة على الحبوب بعد الانتهاء من جميع خطوات التسخين. كل نوع من أنواع الحبوب فريد من نوعه - فبعضها يمكن أن يتعامل مع عناصر غذائية أكثر من غيرها. هذا هو أحد أسباب اختلاف مستويات التحصين في جميع أنواع الحبوب.

س: ما هو دور التقنية الحديثة في انتاج المضافات الغذائية؟

أ. يتم البحث في العديد من التقنيات الجديدة التي ستسمح بإنتاج المواد المضافة بطرق لم تكن ممكنة من قبل. أحد الأساليب هو استخدام التكنولوجيا الحيوية ، والتي يمكن أن تستخدم الكائنات الحية البسيطة لإنتاج المضافات الغذائية. هذه المضافات هي نفس المكونات الغذائية الموجودة في الطبيعة. في عام 1990 ، وافقت إدارة الغذاء والدواء على أول إنزيم الهندسة الحيوية رينين ، والذي كان يُستخرج تقليديًا من معدة العجول لاستخدامه في صناعة الجبن.

أنواع مكونات الطعام

يسرد الملخص التالي أنواع المكونات الغذائية الشائعة ، ولماذا يتم استخدامها ،
وبعض الأمثلة على الأسماء التي يمكن العثور عليها في ملصقات المنتجات. بعض المواد المضافة
تستخدم لأكثر من غرض واحد.

أنواع المكونات ماذا يفعلون أمثلة
من الاستخدامات
تم العثور على الأسماء
على ملصقات المنتج
مواد حافظة منع تلف الطعام من البكتيريا أو العفن أو الفطريات أو الخميرة (مضادات الميكروبات) يبطئ أو يمنع التغييرات في اللون أو النكهة أو الملمس ويؤخر التزنخ (مضادات الأكسدة) يحافظ على النضارة صلصات الفواكه والهلام والمشروبات والمخبوزات واللحوم المعالجة والزيوت والسمن النباتي والحبوب والمرق والوجبات الخفيفة والفواكه والخضروات حمض الأسكوربيك ، حامض الستريك ، بنزوات الصوديوم ، بروبيونات الكالسيوم ، إيريثوربات الصوديوم ، نتريت الصوديوم ، سوربات الكالسيوم ، سوربات البوتاسيوم ، BHA ، BHT ، EDTA ، توكوفيرولس (فيتامين E)
المحليات أضف الحلاوة مع أو بدون السعرات الحرارية الزائدة المشروبات والمخبوزات والحلويات والسكر والبدائل والعديد من الأطعمة المصنعة السكروز (السكر) ، الجلوكوز ، الفركتوز ، السوربيتول ، المانيتول ، شراب الذرة ، شراب الذرة عالي الفركتوز ، السكرين ، الأسبارتام ، السكرالوز ، أسيسولفام البوتاسيوم (acesulfame-K) ، النيوتام
إضافات اللون تعويض فقدان اللون بسبب التعرض للضوء والهواء ودرجات الحرارة القصوى والرطوبة وظروف التخزين يصحح الاختلافات الطبيعية في اللون ويعزز الألوان التي تحدث بشكل طبيعي وتوفر اللون للأطعمة "الممتعة" عديمة اللون العديد من الأطعمة المصنعة (الحلوى ، السمن النباتي ، الجبن ، المشروبات الغازية ، المربيات / الجيلي ، الجيلاتين ، البودنج وحشوات الفطائر) FD & ampC Blue Nos.1 and 2، FD & ampC Green No. 3، FD & ampC Red Nos.3 و 40، FD & ampC Yellow Nos.5 and 6، Orange B، Citrus Red No. 2، annatto extract، beta-carotene، grape skin extract، مستخلص قرمزي أو قرمزي ، بابريكا أوليوريسين ، لون كراميل ، عصائر فواكه وخضروات ، زعفران (ملاحظة: لا يُشترط الإعلان عن الإضافات اللونية المعفاة بالاسم على الملصقات ولكن يمكن الإعلان عنها ببساطة كألوان أو لون مضاف)
النكهات والبهارات أضف نكهات معينة (طبيعية وصناعية) حشوات البودنج والفطائر ، خلطات الجيلاتين ، خلطات الكيك ، تتبيلات السلطة ، الحلويات ، المشروبات الغازية ، الآيس كريم ، صوص الباربيكيو منكهات طبيعية ونكهة صناعية وتوابل
معززات النكهة تعزيز النكهات الموجودة بالفعل في الأطعمة (دون تقديم نكهة منفصلة خاصة بهم) العديد من الأطعمة المصنعة الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) ، بروتين الصويا المتحلل بالماء ، مستخلص الخميرة المتحلل تلقائيًا ، غوانيلات ثنائي الصوديوم أو إينوزينات
بدائل الدهون (ومكونات التركيبات المستخدمة لتحل محل الدهون) توفير الملمس المتوقع و "ملمس الفم" الكريمي في الأطعمة قليلة الدسم المخبوزات ، الضمادات ، الحلويات المجمدة ، الحلويات ، خليط الكيك والحلويات ، منتجات الألبان أوليسترا ، جل السليلوز ، كاراجينان ، بولي دكستروز ، نشا غذائي معدل ، بروتين بياض البيض ، صمغ الغوار ، صمغ الزانثان ، مركز بروتين مصل اللبن
العناصر الغذائية استبدال الفيتامينات والمعادن المفقودة في المعالجة (التخصيب) ، إضافة العناصر الغذائية التي قد تفتقر إلى النظام الغذائي (التقوية) الدقيق ، الخبز ، الحبوب ، الأرز ، المعكرونة ، السمن ، الملح ، الحليب ، مشروبات الفاكهة ، ألواح الطاقة ، مشروبات الإفطار الفورية هيدروكلوريد الثيامين ، ريبوفلافين (فيتامين ب2) ، النياسين ، النياسيناميد ، الفولات أو حمض الفوليك ، بيتا كاروتين ، يوديد البوتاسيوم ، الحديد أو كبريتات الحديدوز ، ألفا توكوفيرول ، حمض الأسكوربيك ، فيتامين د ، الأحماض الأمينية (إل-تريبتوفان ، إل-ليسين ، إل-ليسين ، إل-ميثيونين)
المستحلبات السماح بخلط المكونات بسلاسة ، ومنع الانفصال

تتوفر معلومات إضافية من المنظمات التالية:

إدارة الغذاء والدواء
www.fda.gov

مركز سلامة الغذاء والتغذية التطبيقية (CFSAN)
www.fda.gov/Food
5100 بينت برانش باركواي
كوليدج بارك ، ماريلاند 20740-3835

معلومات عن المضافات اللونية
www.fda.gov/ForIndustry/ColorAdditives
خط المعلومات المجاني:
1-888-SAFEFOOD (723-3366)

وزارة الزراعة الأمريكية
خدمة سلامة الغذاء والتفتيش
www.fsis.usda.gov
طاقم تعليم سلامة الغذاء
1400 شارع الاستقلال ، جنوب غرب
الغرفة 2932-S.
واشنطن العاصمة 20250-3700

الخط الساخن للحوم والدواجن:
1-800-535-4555
الهاتف النصي: 7072-256-800-1
البريد الإلكتروني: [email protected]

مركز معلومات الغذاء والتغذية
www.nal.usda.gov/fnic/
خدمة أبحاث وزارة الزراعة الأمريكية
10301 بالتيمور افي.
بيلتسفيل ، ماريلاند 20705-2351
301-504-5719
البريد الإلكتروني: [email protected]

مؤسسة المجلس الدولي للمعلومات الغذائية
www.foodinsight.org
1100 شارع كونيتيكت ، شمال غرب
جناح 430
واشنطن العاصمة 20036
202-296-6540
البريد الإلكتروني: [email protected]

جمعية الحمية الأمريكية (ADA)
www.eatright.org
216 دبليو جاكسون بوليفارد.
شيكاغو ، إلينوي 60606-6995
312-899-0040

شبكة الحساسية الغذائية والتأق (FAAN)
www.foodallergy.org
11781 لي جاكسون هوي.
جناح 160
فيرفاكس ، فيرجينيا 22033
1-800-929-4040
بريد إلكتروني: [email protected]

معهد تقنيي الأغذية
www.ift.org
525 ويست فان بورين
جناح 1000
شيكاغو ، إلينوي 60607
1-800-IFT-FOOD (438-3663)

تم إعداد هذه الوثيقة بموجب اتفاقية شراكة بين إدارة الغذاء والدواء (FDA) ومؤسسة المجلس الدولي للمعلومات الغذائية (IFIC) لتوفير معلومات حيوية للمستهلكين حول سلامة الأغذية. لا تشكل اتفاقية الشراكة هذه مصادقة على أي منتجات أو منظمات تدعم IFIC أو مؤسسة المجلس الدولي للمعلومات الغذائية.


نظرة عامة على المكونات والمواد المضافة والألوان الغذائية

لقرون ، قدمت المكونات وظائف مفيدة في مجموعة متنوعة من الأطعمة. استخدم أجدادنا الملح لحفظ اللحوم والأسماك ، وأضافوا الأعشاب والتوابل لتحسين نكهة الأطعمة ، والفواكه المحفوظة بالسكر ، والخيار المخلل في محلول الخل. اليوم ، يطلب المستهلكون ويتمتعون بإمدادات غذائية لذيذة ومغذية وآمنة وملائمة وملونة وبأسعار معقولة. تساعد المضافات الغذائية والتقدم التكنولوجي في تحقيق ذلك.

هناك آلاف المكونات المستخدمة في صنع الأطعمة. تحتفظ إدارة الغذاء والدواء (FDA) بقائمة تضم أكثر من 3000 مكون في قاعدة بياناتها "كل شيء مضاف إلى الطعام في الولايات المتحدة" ، ونستخدم الكثير منها في المنزل يوميًا (على سبيل المثال ، السكر ، صودا الخبز ، الملح ، الفانيليا والخميرة والتوابل والألوان).

ومع ذلك ، فإن بعض المستهلكين لديهم مخاوف بشأن المواد المضافة لأنهم قد يرون الأسماء الطويلة غير المألوفة ويعتقدون أنها مركبات كيميائية معقدة. في الواقع ، كل طعام نأكله - سواء كان الفراولة المختارة للتو أو البسكويت محلي الصنع - يتكون من مركبات كيميائية تحدد النكهة واللون والقوام والقيمة الغذائية. يتم تنظيم جميع المضافات الغذائية بعناية من قبل السلطات الفيدرالية ومختلف المنظمات الدولية للتأكد من أن الأطعمة آمنة للأكل ويتم تمييزها بدقة.

الغرض من هذا الكتيب هو توفير معلومات أساسية مفيدة حول الإضافات الغذائية والألوان: ما هي ، ولماذا يتم استخدامها في الأطعمة وكيف يتم تنظيمها للاستخدام الآمن.

لماذا يضاف الطعام ومكونات الألوان إلى الطعام؟

تؤدي الإضافات مجموعة متنوعة من الوظائف المفيدة في الأطعمة التي غالبًا ما يعتبرها المستهلكون أمرًا مفروغًا منه. يمكن التخلص من بعض المواد المضافة إذا كنا على استعداد لزراعة طعامنا ، أو حصاده وطحنه ، أو قضاء ساعات طويلة في الطهي والتعليب ، أو قبول المخاطر المتزايدة لتلف الطعام. لكن معظم المستهلكين يعتمدون اليوم على العديد من المزايا التكنولوجية والجمالية والمريحة التي توفرها الإضافات.

فيما يلي بعض أسباب إضافة المكونات إلى الأطعمة:

  1. للحفاظ على السلامة والنضارة أو تحسينهما: تعمل المواد الحافظة على إبطاء تلف المنتج الناتج عن العفن أو الهواء أو البكتيريا أو الفطريات أو الخميرة. بالإضافة إلى الحفاظ على جودة الطعام ، فهي تساعد في السيطرة على التلوث الذي يمكن أن يسبب الأمراض المنقولة بالغذاء ، بما في ذلك التسمم الغذائي الذي يهدد الحياة. مجموعة واحدة من المواد الحافظة - مضادات الأكسدة - تمنع الدهون والزيوت والأطعمة التي تحتوي عليها من أن تصبح فاسدة أو تتطور نكهة غير طبيعية. كما أنها تمنع قطع الفاكهة الطازجة مثل التفاح من التحول إلى اللون البني عند تعرضها للهواء.
  2. لتحسين أو الحفاظ على القيمة الغذائية: تُضاف الفيتامينات والمعادن (والألياف) إلى العديد من الأطعمة لتعويض تلك التي تفتقر إلى النظام الغذائي للشخص أو التي فُقدت أثناء المعالجة ، أو لتحسين الجودة الغذائية للطعام.ساعد هذا التحصين والإثراء في الحد من سوء التغذية في الولايات المتحدة وفي جميع أنحاء العالم. يجب تسمية جميع المنتجات التي تحتوي على مغذيات مضافة بشكل مناسب.
  3. تحسين الطعم والملمس والمظهر: يتم إضافة التوابل والنكهات الطبيعية والاصطناعية والمحليات لتعزيز مذاق الطعام. تحافظ ألوان الطعام على المظهر أو تحسنه. تمنح المستحلبات والمثبتات والمكثفات الأطعمة الملمس والقوام الذي يتوقعه المستهلكون. تسمح عوامل التخمير للسلع المخبوزة بالارتفاع أثناء الخبز. تساعد بعض الإضافات في التحكم في حموضة الأطعمة وقلويتها ، بينما تساعد المكونات الأخرى في الحفاظ على طعم وجاذبية الأطعمة ذات المحتوى الدهني المنخفض.

ما هي المضافات الغذائية؟

بمعناها الواسع ، المضافات الغذائية هي أي مادة تضاف إلى الطعام. من الناحية القانونية ، يشير المصطلح إلى "أي مادة ينتج عنها أو يُتوقع بشكل معقول أن يؤدي استخدامها - بشكل مباشر أو غير مباشر - إلى أن تصبح مكونًا أو تؤثر بطريقة أخرى على خصائص أي طعام." يشمل هذا التعريف أي مادة تستخدم في إنتاج أو تصنيع أو معالجة أو تعبئة أو نقل أو تخزين الطعام. الغرض من التعريف القانوني ، مع ذلك ، هو فرض شرط الموافقة قبل التسويق. لذلك ، يستثني هذا التعريف المكونات التي يُعترف باستخدامها عمومًا على أنها آمنة (حيث لا يلزم الحصول على موافقة الحكومة) ، وتلك المكونات المعتمدة للاستخدام من قبل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية أو وزارة الزراعة الأمريكية قبل أحكام قانون المضافات الغذائية ، والمضافات اللونية ومبيدات الآفات حيث تنطبق متطلبات الموافقة المسبقة القانونية الأخرى.

مباشر المضافات الغذائية هي تلك التي تضاف إلى طعام لغرض معين في ذلك الطعام. على سبيل المثال ، صمغ الزانثان - المستخدم في تتبيلات السلطة وحليب الشوكولاتة وحشوات المخبوزات والحلويات والأطعمة الأخرى لإضافة القوام - هو مادة مضافة مباشرة. يتم تحديد معظم الإضافات المباشرة على ملصق مكونات الأطعمة.

غير مباشر المضافات الغذائية هي تلك التي تصبح جزءًا من الطعام بكميات ضئيلة بسبب تعبئتها أو تخزينها أو مناولة أخرى. على سبيل المثال ، قد تجد كميات صغيرة من مواد التعبئة والتغليف طريقها إلى الأطعمة أثناء التخزين. يجب على مصنعي تغليف المواد الغذائية أن يثبتوا لإدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) أن جميع المواد التي تلامس الطعام آمنة قبل أن يُسمح باستخدامها بهذه الطريقة.

ما هي مادة مضافة اللون؟

المضافات اللونية هي أي صبغة أو صبغة أو مادة تكون قادرة (بمفردها أو من خلال تفاعلات مع مواد أخرى) عند إضافتها أو وضعها على غذاء أو دواء أو مستحضرات تجميل أو على جسم الإنسان (بمفردها أو من خلال تفاعلات مع مواد أخرى). إدارة الغذاء والدواء (FDA) مسؤولة عن تنظيم جميع الإضافات اللونية للتأكد من أن الأطعمة التي تحتوي على إضافات لونية آمنة للأكل ، وتحتوي فقط على مكونات معتمدة ومُصنَّفة بدقة.

تُستخدم المضافات اللونية في الأطعمة لأسباب عديدة: 1) لتعويض فقدان اللون بسبب التعرض للضوء والهواء ودرجات الحرارة القصوى والرطوبة وظروف التخزين 2) لتصحيح الاختلافات الطبيعية في اللون 3) لتحسين الألوان التي تحدث بشكل طبيعي و 4) لتوفير ألوان للأطعمة "الممتعة" وعديمة اللون. بدون إضافات لونية ، لن يكون الكولا بنيًا ، ولن يكون المارجرين أصفر ، ولن يتحول الآيس كريم بالنعناع إلى اللون الأخضر. تُعرف المضافات اللونية الآن بأنها جزء مهم من جميع الأطعمة المصنعة التي نتناولها تقريبًا.

يتم تصنيف الألوان المسموح بها من قِبل إدارة الأغذية والعقاقير (FDA) على أنها خاضعة للشهادة أو معفى من التصديق، وكلاهما يخضع لمعايير سلامة صارمة قبل الموافقة عليها وإدراجها للاستخدام في الأطعمة.

  • ألوان معتمدة يتم إنتاجها صناعياً (أو من صنع الإنسان) واستخدامها على نطاق واسع لأنها تضفي لونًا مكثفًا وموحدًا وأقل تكلفة ويمكن مزجها بسهولة أكبر لإنشاء مجموعة متنوعة من الأشكال. هناك تسعة إضافات لونية معتمدة للاستخدام في الولايات المتحدة (على سبيل المثال ، FD & ampC Yellow No. 6. انظر الرسم البياني للحصول على القائمة الكاملة.). لا تضيف ألوان الطعام المعتمدة عمومًا نكهات غير مرغوب فيها إلى الأطعمة.
  • الألوان التي هي معفى من التصديق تشمل أصباغ مشتقة من مصادر طبيعية مثل الخضروات أو المعادن أو الحيوانات. عادةً ما تكون الإضافات اللونية المشتقة من الطبيعة أغلى من الألوان المعتمدة وقد تضيف نكهات غير مقصودة إلى الأطعمة. تشمل الأمثلة على الألوان المستثناة خلاصة الأناتو (الأصفر) ، والبنجر المجفف (الأحمر المزرق إلى البني) ، والكراميل (الأصفر إلى البني) ، وبيتا كاروتين (الأصفر إلى البرتقالي) وخلاصة قشر العنب (الأحمر والأخضر).

كيف تتم الموافقة على المواد المضافة للاستخدام في الأطعمة؟

اليوم ، تتم دراسة المواد المضافة للأغذية والألوان وتنظيمها ومراقبتها بصرامة أكثر من أي وقت آخر في التاريخ. تتحمل إدارة الغذاء والدواء (FDA) المسؤولية القانونية الأساسية عن تحديد الاستخدام الآمن لها. لتسويق مادة مضافة جديدة للأغذية أو الألوان (أو قبل استخدام مادة مضافة تمت الموافقة عليها بالفعل لاستخدام واحد بطريقة أخرى لم تتم الموافقة عليها بعد) ، يجب على الشركة المصنعة أو الراعي الآخر تقديم التماس إلى إدارة الغذاء والدواء أولاً للحصول على موافقتها. يجب أن تقدم هذه الالتماسات دليلاً على أن المادة آمنة بالنسبة للطرق التي سيتم استخدامها بها. نتيجة للتشريع الأخير ، منذ عام 1999 ، تمت الموافقة على الإضافات غير المباشرة عبر عملية إخطار ما قبل السوق التي تتطلب نفس البيانات كما كان مطلوبًا سابقًا في الالتماس.

بموجب تعديل المضافات الغذائية ، تم إعفاء مجموعتين من المكونات من عملية التنظيم.

المجموعة الأولى - المواد الخاضعة للعقوبات المسبقة - هي المواد التي حددتها إدارة الغذاء والدواء أو وزارة الزراعة الأمريكية بأنها آمنة للاستخدام في الغذاء قبل تعديل عام 1958. ومن الأمثلة على ذلك نتريت الصوديوم ونتريت البوتاسيوم المستخدمان في حفظ لحوم اللانشون.

المجموعة الثانية - مكونات GRAS (المعترف بها عمومًا على أنها آمنة) - هي تلك التي يعترف الخبراء عمومًا بأنها آمنة ، بناءً على تاريخها الواسع من الاستخدام في الغذاء قبل عام 1958 أو بناءً على الأدلة العلمية المنشورة. من بين عدة مئات من مواد GRAS الملح والسكر والتوابل والفيتامينات وغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG). قد يطلب المصنعون أيضًا من إدارة الغذاء والدواء مراجعة تقرير الصناعة لحالة GRAS.

عند تقييم سلامة مادة ما وما إذا كان ينبغي الموافقة عليها ، تأخذ إدارة الغذاء والدواء في الاعتبار: 1) تكوين وخصائص المادة ، 2) الكمية التي سيتم استهلاكها عادة ، 3) الآثار الصحية الفورية وطويلة الأجل ، و 4) عوامل أمان مختلفة. يحدد التقييم مستوى الاستخدام المناسب الذي يتضمن هامش أمان مضمّنًا - وهو عامل يسمح بعدم اليقين بشأن مستويات الاستهلاك التي يُتوقع أن تكون غير ضارة. بمعنى آخر ، مستويات الاستخدام التي تحصل على الموافقة أقل بكثير مما يتوقع أن يكون له أي تأثير سلبي.

بسبب القيود المتأصلة في العلم ، لا يمكن أن تكون إدارة الغذاء والدواء كذلك إطلاقا المؤكد من عدم وجود أي خطر من استخدام أي مادة. لذلك ، يجب أن تحدد إدارة الغذاء والدواء (FDA) - بناءً على أفضل العلوم المتاحة - ما إذا كان هناك ملف يقين معقول بعدم وجود ضرر للمستهلكين عند استخدام مادة مضافة على النحو المقترح.

إذا تمت الموافقة على مادة مضافة ، فإن إدارة الغذاء والدواء تصدر لوائح قد تشمل أنواع الأطعمة التي يمكن استخدامها ، والكميات القصوى التي يجب استخدامها ، وكيف ينبغي تحديدها على ملصقات الطعام. في عام 1999 ، تغيرت الإجراءات بحيث أن إدارة الغذاء والدواء تتشاور الآن مع وزارة الزراعة الأمريكية أثناء عملية المراجعة للمكونات المقترحة للاستخدام في منتجات اللحوم والدواجن. يقوم المسؤولون الفيدراليون بعد ذلك بمراقبة مدى استهلاك الأمريكيين للمادة المضافة الجديدة ونتائج أي بحث جديد حول سلامتها لضمان استمرار استخدامها ضمن الحدود الآمنة.

إذا أشارت أدلة جديدة إلى أن منتجًا قيد الاستخدام بالفعل قد يكون غير آمن ، أو إذا تغيرت مستويات الاستهلاك بما يكفي لتتطلب نظرة أخرى ، فقد تحظر السلطات الفيدرالية استخدامه أو تجري مزيدًا من الدراسات لتحديد ما إذا كان لا يزال من الممكن اعتبار الاستخدام آمنًا.

تحدد اللوائح المعروفة باسم ممارسات التصنيع الجيدة (GMP) كمية المكونات الغذائية المستخدمة في الأطعمة بالكمية اللازمة لتحقيق التأثير المطلوب.

ملخص

تم استخدام المكونات الغذائية لسنوات عديدة لحفظ الأطعمة ونكهةها وخلطها وتكثيفها وتلوينها ، ولعبت دورًا مهمًا في تقليل النقص الغذائي الخطير بين المستهلكين. تساعد هذه المكونات أيضًا في ضمان توافر الأطعمة اللذيذة والمغذية والآمنة والملائمة والملونة وبأسعار معقولة والتي تلبي توقعات المستهلكين على مدار العام.

تتم دراسة المضافات الغذائية واللون بدقة وتنظيمها ومراقبتها. تتطلب اللوائح الفيدرالية دليلًا على أن كل مادة آمنة بمستوى استخدامها المقصود قبل إضافتها إلى الأطعمة. علاوة على ذلك ، تخضع جميع المواد المضافة لمراجعة السلامة المستمرة حيث يستمر تحسن الفهم العلمي وطرق الاختبار. يجب أن يشعر المستهلكون بالأمان بشأن الأطعمة التي يأكلونها.

أسئلة وأجوبة حول المضافات الغذائية واللون

س: كيف يتم سرد المكونات على ملصق المنتج؟

أ. يُطلب من مصنعي المواد الغذائية إدراج جميع المكونات الموجودة في الطعام على الملصق. على ملصق المنتج ، يتم سرد المكونات بترتيب الغلبة ، مع استخدام المكونات بأكبر كمية أولاً ، متبوعة بترتيب تنازلي بواسطة المكونات بكميات أصغر. يجب أن يسرد الملصق أسماء أي إضافات لونية معتمدة من إدارة الغذاء والدواء (على سبيل المثال ، FD & ampC Blue No. 1 أو الاسم المختصر ، Blue 1). ولكن يمكن إدراج بعض المكونات مجتمعة على أنها "نكهات" أو "توابل" أو "منكهات صناعية" أو في حالة إضافات الألوان المستثناة من الشهادة ، "ألوان صناعية" ، دون تسمية كل منها. يمكن تحقيق الإعلان عن عنصر مسبب للحساسية في لون جماعي أو منفرد ، أو نكهة ، أو توابل من خلال تسمية المكون المسبب للحساسية في قائمة المكونات.

س: ما هي الأصباغ والبحيرات في الإضافات اللونية؟

أ. لون معتمد يتم تصنيف المواد المضافة على أنها إما أصباغ أو بحيرات. الأصباغ تذوب في الماء ويتم تصنيعها على شكل مساحيق أو حبيبات أو سوائل أو غيرها من الأشكال ذات الأغراض الخاصة. يمكن استخدامها في المشروبات والخلطات الجافة والسلع المخبوزة والحلويات ومنتجات الألبان وأطعمة الحيوانات الأليفة ومجموعة متنوعة من المنتجات الأخرى.

بحيرات هي شكل الصبغة غير القابل للذوبان في الماء. تعتبر البحيرات أكثر ثباتًا من الأصباغ وهي مثالية لمنتجات التلوين التي تحتوي على الدهون والزيوت أو العناصر التي تفتقر إلى الرطوبة الكافية لإذابة الأصباغ. تشمل الاستخدامات النموذجية الأقراص المطلية وخلطات الكعك والدونات والحلوى الصلبة والعلكة.

س: هل المضافات تسبب فرط النشاط في مرحلة الطفولة؟

أ. على الرغم من انتشار هذه الفرضية في السبعينيات ، إلا أن نتائج الدراسات حول هذه المسألة إما كانت غير حاسمة أو غير متسقة أو يصعب تفسيرها بسبب أوجه القصور في تصميم الدراسة. خلصت لجنة تطوير الإجماع في المعاهد الوطنية للصحة في عام 1982 إلى أنه بالنسبة لبعض الأطفال الذين يعانون من اضطراب نقص الانتباه وفرط النشاط (ADHD) والحساسية الغذائية المؤكدة ، أدى تعديل النظام الغذائي إلى بعض التحسن في السلوك. على الرغم من أن اللجنة قالت إنه لا ينبغي استخدام حمية الإقصاء عالميًا لعلاج فرط النشاط عند الأطفال ، نظرًا لعدم وجود دليل علمي للتنبؤ بأي الأطفال قد يستفيدون ، فقد أدركت اللجنة أن بدء تجربة العلاج الغذائي أو الاستمرار في اتباع نظام غذائي للمرضى الذين لديهم أسر. ويرى الأطباء أنه قد يكون هناك ما يبرر الفوائد. ومع ذلك ، نشرت مراجعة 1997 في مجلة الأكاديمية الأمريكية للطب النفسي للأطفال والمراهقين لوحظ أن هناك أدلة قليلة على الفعالية والصعوبة الشديدة في تحفيز الأطفال والمراهقين على الامتثال للأنظمة الغذائية المقيدة. وبالتالي ، لا ينبغي التوصية بالعلاج الغذائي ، إلا ربما مع عدد قليل من أطفال ما قبل المدرسة الذين قد يكونون حساسين تجاه التارترازين ، المعروف باسم FD & ampC Yellow رقم 5 (انظر السؤال أدناه). في عام 2007 ، خضعت المضافات اللونية الاصطناعية المعتمدة مرة أخرى للفحص بعد نشر دراسة بتكليف من وكالة معايير الغذاء في المملكة المتحدة للتحقيق فيما إذا كانت بعض الإضافات اللونية تسبب فرط النشاط عند الأطفال. قامت كل من إدارة الغذاء والدواء وهيئة سلامة الأغذية الأوروبية بمراجعة نتائج هذه الدراسة بشكل مستقل وخلص كل منهما إلى أن الدراسة لا تثبت وجود صلة بين الإضافات اللونية التي تم اختبارها والتأثيرات السلوكية.

س: ما هو الفرق بين المكونات الطبيعية والاصطناعية؟ هل المكون المنتج طبيعيًا أكثر أمانًا من المكون المصطنع؟

أ. يتم اشتقاق المكونات الطبيعية من مصادر طبيعية (على سبيل المثال ، يوفر فول الصويا والذرة الليسيثين للحفاظ على تناسق المنتج ، ويوفر البنجر مسحوق البنجر المستخدم في تلوين الطعام). لا توجد مكونات أخرى في الطبيعة ولذلك يجب إنتاجها صناعياً كمكونات صناعية. أيضًا ، يمكن تصنيع بعض المكونات الموجودة في الطبيعة بشكل مصطنع وإنتاجها اقتصاديًا بدرجة أكبر ونقاء أكبر وجودة أكثر اتساقًا من نظيراتها الطبيعية. على سبيل المثال ، يمكن اشتقاق فيتامين ج أو حمض الأسكوربيك من برتقالة أو إنتاجه في المختبر. تخضع المكونات الغذائية لنفس معايير السلامة الصارمة بغض النظر عما إذا كانت مشتقة بشكل طبيعي أو صناعي.

س: هل بعض الناس حساسون لـ FD & ampC Yellow رقم 5 في الأطعمة؟

أ. يستخدم FD & ampC Yellow No. 5 لتلوين المشروبات ومساحيق الحلوى والحلوى والآيس كريم والكاسترد والأطعمة الأخرى. خلصت لجنة إدارة الغذاء والدواء المعنية بفرط الحساسية لمكونات الغذاء في عام 1986 إلى أن FD & ampC Yellow No. 5 قد يسببان خلايا النحل في أقل من شخص واحد من بين 10000 شخص. كما خلصت إلى أنه لا يوجد دليل على أن المضافات الملونة في الطعام تسبب نوبات الربو. يشترط القانون الآن تحديد اللون الأصفر رقم 5 على خط المكونات. هذا يسمح للقلة التي قد تكون حساسة للون بتجنبه.

س: هل المحليات منخفضة السعرات الحرارية تسبب ردود فعل سلبية؟

أ. كلا ، يتفق خبراء سلامة الأغذية بشكل عام على أنه لا يوجد دليل مقنع على علاقة السبب والنتيجة بين هذه المحليات والآثار الصحية السلبية على البشر. قامت إدارة الغذاء والدواء بمراقبة شكاوى المستهلكين من ردود الفعل السلبية المحتملة لأكثر من 15 عامًا.

على سبيل المثال ، في الدراسات السريرية الخاضعة للرقابة بعناية ، لم يثبت أن الأسبارتام يسبب ردود فعل سلبية أو حساسية. ومع ذلك ، يجب على الأشخاص المصابين بمرض وراثي نادر يعرف باسم بيلة الفينيل كيتون (PKU) التحكم في تناولهم للفينيل ألانين من جميع المصادر ، بما في ذلك الأسبارتام. على الرغم من أن الأسبارتام لا يحتوي إلا على كمية صغيرة من فينيل ألانين ، إلا أن ملصقات الأطعمة والمشروبات المحتوية على الأسبارتام يجب أن تتضمن بيانًا ينصح بعلاج فينيل كيتون لوجود فينيل ألانين.

يجب على الأفراد الذين لديهم مخاوف بشأن الآثار الضارة المحتملة من المضافات الغذائية أو غيرها من المواد الاتصال بأطبائهم.

س: كيف يضيفون الفيتامينات والمعادن للحبوب المدعمة؟

أ. يمكن أن تؤدي إضافة العناصر الغذائية إلى الحبوب إلى تغيرات في الطعم واللون في المنتج. هذا صحيح بشكل خاص مع المعادن المضافة. نظرًا لأن لا أحد يريد حبوبًا لها مذاق مكمل فيتامين ، يتم استخدام مجموعة متنوعة من التقنيات في عملية التحصين. بشكل عام ، يتم دمج العناصر الغذائية المستقرة الحرارة (مثل الفيتامينات A و E والمعادن المختلفة) في الحبوب نفسها (يتم خبزها مباشرة). يتم وضع العناصر الغذائية غير المستقرة للحرارة (مثل فيتامينات ب) مباشرة على الحبوب بعد الانتهاء من جميع خطوات التسخين. كل نوع من أنواع الحبوب فريد من نوعه - فبعضها يمكن أن يتعامل مع عناصر غذائية أكثر من غيرها. هذا هو أحد أسباب اختلاف مستويات التحصين في جميع أنواع الحبوب.

س: ما هو دور التقنية الحديثة في انتاج المضافات الغذائية؟

أ. يتم البحث في العديد من التقنيات الجديدة التي ستسمح بإنتاج المواد المضافة بطرق لم تكن ممكنة من قبل. أحد الأساليب هو استخدام التكنولوجيا الحيوية ، والتي يمكن أن تستخدم الكائنات الحية البسيطة لإنتاج المضافات الغذائية. هذه المضافات هي نفس المكونات الغذائية الموجودة في الطبيعة. في عام 1990 ، وافقت إدارة الغذاء والدواء على أول إنزيم الهندسة الحيوية رينين ، والذي كان يُستخرج تقليديًا من معدة العجول لاستخدامه في صناعة الجبن.

أنواع مكونات الطعام

يسرد الملخص التالي أنواع المكونات الغذائية الشائعة ، ولماذا يتم استخدامها ،
وبعض الأمثلة على الأسماء التي يمكن العثور عليها في ملصقات المنتجات. بعض المواد المضافة
تستخدم لأكثر من غرض واحد.

أنواع المكونات ماذا يفعلون أمثلة
من الاستخدامات
تم العثور على الأسماء
على ملصقات المنتج
مواد حافظة منع تلف الطعام من البكتيريا أو العفن أو الفطريات أو الخميرة (مضادات الميكروبات) يبطئ أو يمنع التغييرات في اللون أو النكهة أو الملمس ويؤخر التزنخ (مضادات الأكسدة) يحافظ على النضارة صلصات الفواكه والهلام والمشروبات والمخبوزات واللحوم المعالجة والزيوت والسمن النباتي والحبوب والمرق والوجبات الخفيفة والفواكه والخضروات حمض الأسكوربيك ، حامض الستريك ، بنزوات الصوديوم ، بروبيونات الكالسيوم ، إيريثوربات الصوديوم ، نتريت الصوديوم ، سوربات الكالسيوم ، سوربات البوتاسيوم ، BHA ، BHT ، EDTA ، توكوفيرولس (فيتامين E)
المحليات أضف الحلاوة مع أو بدون السعرات الحرارية الزائدة المشروبات والمخبوزات والحلويات والسكر والبدائل والعديد من الأطعمة المصنعة السكروز (السكر) ، الجلوكوز ، الفركتوز ، السوربيتول ، المانيتول ، شراب الذرة ، شراب الذرة عالي الفركتوز ، السكرين ، الأسبارتام ، السكرالوز ، أسيسولفام البوتاسيوم (acesulfame-K) ، النيوتام
إضافات اللون تعويض فقدان اللون بسبب التعرض للضوء والهواء ودرجات الحرارة القصوى والرطوبة وظروف التخزين يصحح الاختلافات الطبيعية في اللون ويعزز الألوان التي تحدث بشكل طبيعي وتوفر اللون للأطعمة "الممتعة" عديمة اللون العديد من الأطعمة المصنعة (الحلوى ، السمن النباتي ، الجبن ، المشروبات الغازية ، المربيات / الجيلي ، الجيلاتين ، البودنج وحشوات الفطائر) FD & ampC Blue Nos.1 and 2، FD & ampC Green No. 3، FD & ampC Red Nos.3 و 40، FD & ampC Yellow Nos.5 and 6، Orange B، Citrus Red No. 2، annatto extract، beta-carotene، grape skin extract، مستخلص قرمزي أو قرمزي ، بابريكا أوليوريسين ، لون كراميل ، عصائر فواكه وخضروات ، زعفران (ملاحظة: لا يُشترط الإعلان عن الإضافات اللونية المعفاة بالاسم على الملصقات ولكن يمكن الإعلان عنها ببساطة كألوان أو لون مضاف)
النكهات والبهارات أضف نكهات معينة (طبيعية وصناعية) حشوات البودنج والفطائر ، خلطات الجيلاتين ، خلطات الكيك ، تتبيلات السلطة ، الحلويات ، المشروبات الغازية ، الآيس كريم ، صوص الباربيكيو منكهات طبيعية ونكهة صناعية وتوابل
معززات النكهة تعزيز النكهات الموجودة بالفعل في الأطعمة (دون تقديم نكهة منفصلة خاصة بهم) العديد من الأطعمة المصنعة الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) ، بروتين الصويا المتحلل بالماء ، مستخلص الخميرة المتحلل تلقائيًا ، غوانيلات ثنائي الصوديوم أو إينوزينات
بدائل الدهون (ومكونات التركيبات المستخدمة لتحل محل الدهون) توفير الملمس المتوقع و "ملمس الفم" الكريمي في الأطعمة قليلة الدسم المخبوزات ، الضمادات ، الحلويات المجمدة ، الحلويات ، خليط الكيك والحلويات ، منتجات الألبان أوليسترا ، جل السليلوز ، كاراجينان ، بولي دكستروز ، نشا غذائي معدل ، بروتين بياض البيض ، صمغ الغوار ، صمغ الزانثان ، مركز بروتين مصل اللبن
العناصر الغذائية استبدال الفيتامينات والمعادن المفقودة في المعالجة (التخصيب) ، إضافة العناصر الغذائية التي قد تفتقر إلى النظام الغذائي (التقوية) الدقيق ، الخبز ، الحبوب ، الأرز ، المعكرونة ، السمن ، الملح ، الحليب ، مشروبات الفاكهة ، ألواح الطاقة ، مشروبات الإفطار الفورية هيدروكلوريد الثيامين ، ريبوفلافين (فيتامين ب2) ، النياسين ، النياسيناميد ، الفولات أو حمض الفوليك ، بيتا كاروتين ، يوديد البوتاسيوم ، الحديد أو كبريتات الحديدوز ، ألفا توكوفيرول ، حمض الأسكوربيك ، فيتامين د ، الأحماض الأمينية (إل-تريبتوفان ، إل-ليسين ، إل-ليسين ، إل-ميثيونين)
المستحلبات السماح بخلط المكونات بسلاسة ، ومنع الانفصال

تتوفر معلومات إضافية من المنظمات التالية:

إدارة الغذاء والدواء
www.fda.gov

مركز سلامة الغذاء والتغذية التطبيقية (CFSAN)
www.fda.gov/Food
5100 بينت برانش باركواي
كوليدج بارك ، ماريلاند 20740-3835

معلومات عن المضافات اللونية
www.fda.gov/ForIndustry/ColorAdditives
خط المعلومات المجاني:
1-888-SAFEFOOD (723-3366)

وزارة الزراعة الأمريكية
خدمة سلامة الغذاء والتفتيش
www.fsis.usda.gov
طاقم تعليم سلامة الغذاء
1400 شارع الاستقلال ، جنوب غرب
الغرفة 2932-S.
واشنطن العاصمة 20250-3700

الخط الساخن للحوم والدواجن:
1-800-535-4555
الهاتف النصي: 7072-256-800-1
البريد الإلكتروني: [email protected]

مركز معلومات الغذاء والتغذية
www.nal.usda.gov/fnic/
خدمة أبحاث وزارة الزراعة الأمريكية
10301 بالتيمور افي.
بيلتسفيل ، ماريلاند 20705-2351
301-504-5719
البريد الإلكتروني: [email protected]

مؤسسة المجلس الدولي للمعلومات الغذائية
www.foodinsight.org
1100 شارع كونيتيكت ، شمال غرب
جناح 430
واشنطن العاصمة 20036
202-296-6540
البريد الإلكتروني: [email protected]

جمعية الحمية الأمريكية (ADA)
www.eatright.org
216 دبليو جاكسون بوليفارد.
شيكاغو ، إلينوي 60606-6995
312-899-0040

شبكة الحساسية الغذائية والتأق (FAAN)
www.foodallergy.org
11781 لي جاكسون هوي.
جناح 160
فيرفاكس ، فيرجينيا 22033
1-800-929-4040
بريد إلكتروني: [email protected]

معهد تقنيي الأغذية
www.ift.org
525 ويست فان بورين
جناح 1000
شيكاغو ، إلينوي 60607
1-800-IFT-FOOD (438-3663)

تم إعداد هذه الوثيقة بموجب اتفاقية شراكة بين إدارة الغذاء والدواء (FDA) ومؤسسة المجلس الدولي للمعلومات الغذائية (IFIC) لتوفير معلومات حيوية للمستهلكين حول سلامة الأغذية. لا تشكل اتفاقية الشراكة هذه مصادقة على أي منتجات أو منظمات تدعم IFIC أو مؤسسة المجلس الدولي للمعلومات الغذائية.


نظرة عامة على المكونات والمواد المضافة والألوان الغذائية

لقرون ، قدمت المكونات وظائف مفيدة في مجموعة متنوعة من الأطعمة. استخدم أجدادنا الملح لحفظ اللحوم والأسماك ، وأضافوا الأعشاب والتوابل لتحسين نكهة الأطعمة ، والفواكه المحفوظة بالسكر ، والخيار المخلل في محلول الخل. اليوم ، يطلب المستهلكون ويتمتعون بإمدادات غذائية لذيذة ومغذية وآمنة وملائمة وملونة وبأسعار معقولة. تساعد المضافات الغذائية والتقدم التكنولوجي في تحقيق ذلك.

هناك آلاف المكونات المستخدمة في صنع الأطعمة. تحتفظ إدارة الغذاء والدواء (FDA) بقائمة تضم أكثر من 3000 مكون في قاعدة بياناتها "كل شيء مضاف إلى الطعام في الولايات المتحدة" ، ونستخدم الكثير منها في المنزل يوميًا (على سبيل المثال ، السكر ، صودا الخبز ، الملح ، الفانيليا والخميرة والتوابل والألوان).

ومع ذلك ، فإن بعض المستهلكين لديهم مخاوف بشأن المواد المضافة لأنهم قد يرون الأسماء الطويلة غير المألوفة ويعتقدون أنها مركبات كيميائية معقدة. في الواقع ، كل طعام نأكله - سواء كان الفراولة المختارة للتو أو البسكويت محلي الصنع - يتكون من مركبات كيميائية تحدد النكهة واللون والقوام والقيمة الغذائية. يتم تنظيم جميع المضافات الغذائية بعناية من قبل السلطات الفيدرالية ومختلف المنظمات الدولية للتأكد من أن الأطعمة آمنة للأكل ويتم تمييزها بدقة.

الغرض من هذا الكتيب هو توفير معلومات أساسية مفيدة حول الإضافات الغذائية والألوان: ما هي ، ولماذا يتم استخدامها في الأطعمة وكيف يتم تنظيمها للاستخدام الآمن.

لماذا يضاف الطعام ومكونات الألوان إلى الطعام؟

تؤدي الإضافات مجموعة متنوعة من الوظائف المفيدة في الأطعمة التي غالبًا ما يعتبرها المستهلكون أمرًا مفروغًا منه. يمكن التخلص من بعض المواد المضافة إذا كنا على استعداد لزراعة طعامنا ، أو حصاده وطحنه ، أو قضاء ساعات طويلة في الطهي والتعليب ، أو قبول المخاطر المتزايدة لتلف الطعام. لكن معظم المستهلكين يعتمدون اليوم على العديد من المزايا التكنولوجية والجمالية والمريحة التي توفرها الإضافات.

فيما يلي بعض أسباب إضافة المكونات إلى الأطعمة:

  1. للحفاظ على السلامة والنضارة أو تحسينهما: تعمل المواد الحافظة على إبطاء تلف المنتج الناتج عن العفن أو الهواء أو البكتيريا أو الفطريات أو الخميرة. بالإضافة إلى الحفاظ على جودة الطعام ، فهي تساعد في السيطرة على التلوث الذي يمكن أن يسبب الأمراض المنقولة بالغذاء ، بما في ذلك التسمم الغذائي الذي يهدد الحياة. مجموعة واحدة من المواد الحافظة - مضادات الأكسدة - تمنع الدهون والزيوت والأطعمة التي تحتوي عليها من أن تصبح فاسدة أو تتطور نكهة غير طبيعية. كما أنها تمنع قطع الفاكهة الطازجة مثل التفاح من التحول إلى اللون البني عند تعرضها للهواء.
  2. لتحسين أو الحفاظ على القيمة الغذائية: تُضاف الفيتامينات والمعادن (والألياف) إلى العديد من الأطعمة لتعويض تلك التي تفتقر إلى النظام الغذائي للشخص أو التي فُقدت أثناء المعالجة ، أو لتحسين الجودة الغذائية للطعام. ساعد هذا التحصين والإثراء في الحد من سوء التغذية في الولايات المتحدة وفي جميع أنحاء العالم. يجب تسمية جميع المنتجات التي تحتوي على مغذيات مضافة بشكل مناسب.
  3. تحسين الطعم والملمس والمظهر: يتم إضافة التوابل والنكهات الطبيعية والاصطناعية والمحليات لتعزيز مذاق الطعام. تحافظ ألوان الطعام على المظهر أو تحسنه. تمنح المستحلبات والمثبتات والمكثفات الأطعمة الملمس والقوام الذي يتوقعه المستهلكون. تسمح عوامل التخمير للسلع المخبوزة بالارتفاع أثناء الخبز. تساعد بعض الإضافات في التحكم في حموضة الأطعمة وقلويتها ، بينما تساعد المكونات الأخرى في الحفاظ على طعم وجاذبية الأطعمة ذات المحتوى الدهني المنخفض.

ما هي المضافات الغذائية؟

بمعناها الواسع ، المضافات الغذائية هي أي مادة تضاف إلى الطعام. من الناحية القانونية ، يشير المصطلح إلى "أي مادة ينتج عنها أو يُتوقع بشكل معقول أن يؤدي استخدامها - بشكل مباشر أو غير مباشر - إلى أن تصبح مكونًا أو تؤثر بطريقة أخرى على خصائص أي طعام." يشمل هذا التعريف أي مادة تستخدم في إنتاج أو تصنيع أو معالجة أو تعبئة أو نقل أو تخزين الطعام. الغرض من التعريف القانوني ، مع ذلك ، هو فرض شرط الموافقة قبل التسويق. لذلك ، يستثني هذا التعريف المكونات التي يُعترف باستخدامها عمومًا على أنها آمنة (حيث لا يلزم الحصول على موافقة الحكومة) ، وتلك المكونات المعتمدة للاستخدام من قبل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية أو وزارة الزراعة الأمريكية قبل أحكام قانون المضافات الغذائية ، والمضافات اللونية ومبيدات الآفات حيث تنطبق متطلبات الموافقة المسبقة القانونية الأخرى.

مباشر المضافات الغذائية هي تلك التي تضاف إلى طعام لغرض معين في ذلك الطعام. على سبيل المثال ، صمغ الزانثان - المستخدم في تتبيلات السلطة وحليب الشوكولاتة وحشوات المخبوزات والحلويات والأطعمة الأخرى لإضافة القوام - هو مادة مضافة مباشرة. يتم تحديد معظم الإضافات المباشرة على ملصق مكونات الأطعمة.

غير مباشر المضافات الغذائية هي تلك التي تصبح جزءًا من الطعام بكميات ضئيلة بسبب تعبئتها أو تخزينها أو مناولة أخرى. على سبيل المثال ، قد تجد كميات صغيرة من مواد التعبئة والتغليف طريقها إلى الأطعمة أثناء التخزين. يجب على مصنعي تغليف المواد الغذائية أن يثبتوا لإدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) أن جميع المواد التي تلامس الطعام آمنة قبل أن يُسمح باستخدامها بهذه الطريقة.

ما هي مادة مضافة اللون؟

المضافات اللونية هي أي صبغة أو صبغة أو مادة تكون قادرة (بمفردها أو من خلال تفاعلات مع مواد أخرى) عند إضافتها أو وضعها على غذاء أو دواء أو مستحضرات تجميل أو على جسم الإنسان (بمفردها أو من خلال تفاعلات مع مواد أخرى). إدارة الغذاء والدواء (FDA) مسؤولة عن تنظيم جميع الإضافات اللونية للتأكد من أن الأطعمة التي تحتوي على إضافات لونية آمنة للأكل ، وتحتوي فقط على مكونات معتمدة ومُصنَّفة بدقة.

تُستخدم المضافات اللونية في الأطعمة لأسباب عديدة: 1) لتعويض فقدان اللون بسبب التعرض للضوء والهواء ودرجات الحرارة القصوى والرطوبة وظروف التخزين 2) لتصحيح الاختلافات الطبيعية في اللون 3) لتحسين الألوان التي تحدث بشكل طبيعي و 4) لتوفير ألوان للأطعمة "الممتعة" وعديمة اللون. بدون إضافات لونية ، لن يكون الكولا بنيًا ، ولن يكون المارجرين أصفر ، ولن يتحول الآيس كريم بالنعناع إلى اللون الأخضر. تُعرف المضافات اللونية الآن بأنها جزء مهم من جميع الأطعمة المصنعة التي نتناولها تقريبًا.

يتم تصنيف الألوان المسموح بها من قِبل إدارة الأغذية والعقاقير (FDA) على أنها خاضعة للشهادة أو معفى من التصديق، وكلاهما يخضع لمعايير سلامة صارمة قبل الموافقة عليها وإدراجها للاستخدام في الأطعمة.

  • ألوان معتمدة يتم إنتاجها صناعياً (أو من صنع الإنسان) واستخدامها على نطاق واسع لأنها تضفي لونًا مكثفًا وموحدًا وأقل تكلفة ويمكن مزجها بسهولة أكبر لإنشاء مجموعة متنوعة من الأشكال. هناك تسعة إضافات لونية معتمدة للاستخدام في الولايات المتحدة (على سبيل المثال ، FD & ampC Yellow No. 6. انظر الرسم البياني للحصول على القائمة الكاملة.). لا تضيف ألوان الطعام المعتمدة عمومًا نكهات غير مرغوب فيها إلى الأطعمة.
  • الألوان التي هي معفى من التصديق تشمل أصباغ مشتقة من مصادر طبيعية مثل الخضروات أو المعادن أو الحيوانات. عادةً ما تكون الإضافات اللونية المشتقة من الطبيعة أغلى من الألوان المعتمدة وقد تضيف نكهات غير مقصودة إلى الأطعمة. تشمل الأمثلة على الألوان المستثناة خلاصة الأناتو (الأصفر) ، والبنجر المجفف (الأحمر المزرق إلى البني) ، والكراميل (الأصفر إلى البني) ، وبيتا كاروتين (الأصفر إلى البرتقالي) وخلاصة قشر العنب (الأحمر والأخضر).

كيف تتم الموافقة على المواد المضافة للاستخدام في الأطعمة؟

اليوم ، تتم دراسة المواد المضافة للأغذية والألوان وتنظيمها ومراقبتها بصرامة أكثر من أي وقت آخر في التاريخ. تتحمل إدارة الغذاء والدواء (FDA) المسؤولية القانونية الأساسية عن تحديد الاستخدام الآمن لها. لتسويق مادة مضافة جديدة للأغذية أو الألوان (أو قبل استخدام مادة مضافة تمت الموافقة عليها بالفعل لاستخدام واحد بطريقة أخرى لم تتم الموافقة عليها بعد) ، يجب على الشركة المصنعة أو الراعي الآخر تقديم التماس إلى إدارة الغذاء والدواء أولاً للحصول على موافقتها. يجب أن تقدم هذه الالتماسات دليلاً على أن المادة آمنة بالنسبة للطرق التي سيتم استخدامها بها. نتيجة للتشريع الأخير ، منذ عام 1999 ، تمت الموافقة على الإضافات غير المباشرة عبر عملية إخطار ما قبل السوق التي تتطلب نفس البيانات كما كان مطلوبًا سابقًا في الالتماس.

بموجب تعديل المضافات الغذائية ، تم إعفاء مجموعتين من المكونات من عملية التنظيم.

المجموعة الأولى - المواد الخاضعة للعقوبات المسبقة - هي المواد التي حددتها إدارة الغذاء والدواء أو وزارة الزراعة الأمريكية بأنها آمنة للاستخدام في الغذاء قبل تعديل عام 1958. ومن الأمثلة على ذلك نتريت الصوديوم ونتريت البوتاسيوم المستخدمان في حفظ لحوم اللانشون.

المجموعة الثانية - مكونات GRAS (المعترف بها عمومًا على أنها آمنة) - هي تلك التي يعترف الخبراء عمومًا بأنها آمنة ، بناءً على تاريخها الواسع من الاستخدام في الغذاء قبل عام 1958 أو بناءً على الأدلة العلمية المنشورة. من بين عدة مئات من مواد GRAS الملح والسكر والتوابل والفيتامينات وغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG). قد يطلب المصنعون أيضًا من إدارة الغذاء والدواء مراجعة تقرير الصناعة لحالة GRAS.

عند تقييم سلامة مادة ما وما إذا كان ينبغي الموافقة عليها ، تأخذ إدارة الغذاء والدواء في الاعتبار: 1) تكوين وخصائص المادة ، 2) الكمية التي سيتم استهلاكها عادة ، 3) الآثار الصحية الفورية وطويلة الأجل ، و 4) عوامل أمان مختلفة. يحدد التقييم مستوى الاستخدام المناسب الذي يتضمن هامش أمان مضمّنًا - وهو عامل يسمح بعدم اليقين بشأن مستويات الاستهلاك التي يُتوقع أن تكون غير ضارة. بمعنى آخر ، مستويات الاستخدام التي تحصل على الموافقة أقل بكثير مما يتوقع أن يكون له أي تأثير سلبي.

بسبب القيود المتأصلة في العلم ، لا يمكن أن تكون إدارة الغذاء والدواء كذلك إطلاقا المؤكد من عدم وجود أي خطر من استخدام أي مادة. لذلك ، يجب أن تحدد إدارة الغذاء والدواء (FDA) - بناءً على أفضل العلوم المتاحة - ما إذا كان هناك ملف يقين معقول بعدم وجود ضرر للمستهلكين عند استخدام مادة مضافة على النحو المقترح.

إذا تمت الموافقة على مادة مضافة ، فإن إدارة الغذاء والدواء تصدر لوائح قد تشمل أنواع الأطعمة التي يمكن استخدامها ، والكميات القصوى التي يجب استخدامها ، وكيف ينبغي تحديدها على ملصقات الطعام. في عام 1999 ، تغيرت الإجراءات بحيث أن إدارة الغذاء والدواء تتشاور الآن مع وزارة الزراعة الأمريكية أثناء عملية المراجعة للمكونات المقترحة للاستخدام في منتجات اللحوم والدواجن. يقوم المسؤولون الفيدراليون بعد ذلك بمراقبة مدى استهلاك الأمريكيين للمادة المضافة الجديدة ونتائج أي بحث جديد حول سلامتها لضمان استمرار استخدامها ضمن الحدود الآمنة.

إذا أشارت أدلة جديدة إلى أن منتجًا قيد الاستخدام بالفعل قد يكون غير آمن ، أو إذا تغيرت مستويات الاستهلاك بما يكفي لتتطلب نظرة أخرى ، فقد تحظر السلطات الفيدرالية استخدامه أو تجري مزيدًا من الدراسات لتحديد ما إذا كان لا يزال من الممكن اعتبار الاستخدام آمنًا.

تحدد اللوائح المعروفة باسم ممارسات التصنيع الجيدة (GMP) كمية المكونات الغذائية المستخدمة في الأطعمة بالكمية اللازمة لتحقيق التأثير المطلوب.

ملخص

تم استخدام المكونات الغذائية لسنوات عديدة لحفظ الأطعمة ونكهةها وخلطها وتكثيفها وتلوينها ، ولعبت دورًا مهمًا في تقليل النقص الغذائي الخطير بين المستهلكين. تساعد هذه المكونات أيضًا في ضمان توافر الأطعمة اللذيذة والمغذية والآمنة والملائمة والملونة وبأسعار معقولة والتي تلبي توقعات المستهلكين على مدار العام.

تتم دراسة المضافات الغذائية واللون بدقة وتنظيمها ومراقبتها. تتطلب اللوائح الفيدرالية دليلًا على أن كل مادة آمنة بمستوى استخدامها المقصود قبل إضافتها إلى الأطعمة. علاوة على ذلك ، تخضع جميع المواد المضافة لمراجعة السلامة المستمرة حيث يستمر تحسن الفهم العلمي وطرق الاختبار. يجب أن يشعر المستهلكون بالأمان بشأن الأطعمة التي يأكلونها.

أسئلة وأجوبة حول المضافات الغذائية واللون

س: كيف يتم سرد المكونات على ملصق المنتج؟

أ. يُطلب من مصنعي المواد الغذائية إدراج جميع المكونات الموجودة في الطعام على الملصق. على ملصق المنتج ، يتم سرد المكونات بترتيب الغلبة ، مع استخدام المكونات بأكبر كمية أولاً ، متبوعة بترتيب تنازلي بواسطة المكونات بكميات أصغر. يجب أن يسرد الملصق أسماء أي إضافات لونية معتمدة من إدارة الغذاء والدواء (على سبيل المثال ، FD & ampC Blue No. 1 أو الاسم المختصر ، Blue 1). ولكن يمكن إدراج بعض المكونات مجتمعة على أنها "نكهات" أو "توابل" أو "منكهات صناعية" أو في حالة إضافات الألوان المستثناة من الشهادة ، "ألوان صناعية" ، دون تسمية كل منها. يمكن تحقيق الإعلان عن عنصر مسبب للحساسية في لون جماعي أو منفرد ، أو نكهة ، أو توابل من خلال تسمية المكون المسبب للحساسية في قائمة المكونات.

س: ما هي الأصباغ والبحيرات في الإضافات اللونية؟

أ. لون معتمد يتم تصنيف المواد المضافة على أنها إما أصباغ أو بحيرات. الأصباغ تذوب في الماء ويتم تصنيعها على شكل مساحيق أو حبيبات أو سوائل أو غيرها من الأشكال ذات الأغراض الخاصة. يمكن استخدامها في المشروبات والخلطات الجافة والسلع المخبوزة والحلويات ومنتجات الألبان وأطعمة الحيوانات الأليفة ومجموعة متنوعة من المنتجات الأخرى.

بحيرات هي شكل الصبغة غير القابل للذوبان في الماء. تعتبر البحيرات أكثر ثباتًا من الأصباغ وهي مثالية لمنتجات التلوين التي تحتوي على الدهون والزيوت أو العناصر التي تفتقر إلى الرطوبة الكافية لإذابة الأصباغ. تشمل الاستخدامات النموذجية الأقراص المطلية وخلطات الكعك والدونات والحلوى الصلبة والعلكة.

س: هل المضافات تسبب فرط النشاط في مرحلة الطفولة؟

أ. على الرغم من انتشار هذه الفرضية في السبعينيات ، إلا أن نتائج الدراسات حول هذه المسألة إما كانت غير حاسمة أو غير متسقة أو يصعب تفسيرها بسبب أوجه القصور في تصميم الدراسة. خلصت لجنة تطوير الإجماع في المعاهد الوطنية للصحة في عام 1982 إلى أنه بالنسبة لبعض الأطفال الذين يعانون من اضطراب نقص الانتباه وفرط النشاط (ADHD) والحساسية الغذائية المؤكدة ، أدى تعديل النظام الغذائي إلى بعض التحسن في السلوك. على الرغم من أن اللجنة قالت إنه لا ينبغي استخدام حمية الإقصاء عالميًا لعلاج فرط النشاط عند الأطفال ، نظرًا لعدم وجود دليل علمي للتنبؤ بأي الأطفال قد يستفيدون ، فقد أدركت اللجنة أن بدء تجربة العلاج الغذائي أو الاستمرار في اتباع نظام غذائي للمرضى الذين لديهم أسر. ويرى الأطباء أنه قد يكون هناك ما يبرر الفوائد. ومع ذلك ، نشرت مراجعة 1997 في مجلة الأكاديمية الأمريكية للطب النفسي للأطفال والمراهقين لوحظ أن هناك أدلة قليلة على الفعالية والصعوبة الشديدة في تحفيز الأطفال والمراهقين على الامتثال للأنظمة الغذائية المقيدة. وبالتالي ، لا ينبغي التوصية بالعلاج الغذائي ، إلا ربما مع عدد قليل من أطفال ما قبل المدرسة الذين قد يكونون حساسين تجاه التارترازين ، المعروف باسم FD & ampC Yellow رقم 5 (انظر السؤال أدناه). في عام 2007 ، خضعت المضافات اللونية الاصطناعية المعتمدة مرة أخرى للفحص بعد نشر دراسة بتكليف من وكالة معايير الغذاء في المملكة المتحدة للتحقيق فيما إذا كانت بعض الإضافات اللونية تسبب فرط النشاط عند الأطفال. قامت كل من إدارة الغذاء والدواء وهيئة سلامة الأغذية الأوروبية بمراجعة نتائج هذه الدراسة بشكل مستقل وخلص كل منهما إلى أن الدراسة لا تثبت وجود صلة بين الإضافات اللونية التي تم اختبارها والتأثيرات السلوكية.

س: ما هو الفرق بين المكونات الطبيعية والاصطناعية؟ هل المكون المنتج طبيعيًا أكثر أمانًا من المكون المصطنع؟

أ. يتم اشتقاق المكونات الطبيعية من مصادر طبيعية (على سبيل المثال ، يوفر فول الصويا والذرة الليسيثين للحفاظ على تناسق المنتج ، ويوفر البنجر مسحوق البنجر المستخدم في تلوين الطعام). لا توجد مكونات أخرى في الطبيعة ولذلك يجب إنتاجها صناعياً كمكونات صناعية. أيضًا ، يمكن تصنيع بعض المكونات الموجودة في الطبيعة بشكل مصطنع وإنتاجها اقتصاديًا بدرجة أكبر ونقاء أكبر وجودة أكثر اتساقًا من نظيراتها الطبيعية. على سبيل المثال ، يمكن اشتقاق فيتامين ج أو حمض الأسكوربيك من برتقالة أو إنتاجه في المختبر. تخضع المكونات الغذائية لنفس معايير السلامة الصارمة بغض النظر عما إذا كانت مشتقة بشكل طبيعي أو صناعي.

س: هل بعض الناس حساسون لـ FD & ampC Yellow رقم 5 في الأطعمة؟

أ. يستخدم FD & ampC Yellow No. 5 لتلوين المشروبات ومساحيق الحلوى والحلوى والآيس كريم والكاسترد والأطعمة الأخرى. خلصت لجنة إدارة الغذاء والدواء المعنية بفرط الحساسية لمكونات الغذاء في عام 1986 إلى أن FD & ampC Yellow No. 5 قد يسببان خلايا النحل في أقل من شخص واحد من بين 10000 شخص. كما خلصت إلى أنه لا يوجد دليل على أن المضافات الملونة في الطعام تسبب نوبات الربو. يشترط القانون الآن تحديد اللون الأصفر رقم 5 على خط المكونات. هذا يسمح للقلة التي قد تكون حساسة للون بتجنبه.

س: هل المحليات منخفضة السعرات الحرارية تسبب ردود فعل سلبية؟

أ. كلا ، يتفق خبراء سلامة الأغذية بشكل عام على أنه لا يوجد دليل مقنع على علاقة السبب والنتيجة بين هذه المحليات والآثار الصحية السلبية على البشر. قامت إدارة الغذاء والدواء بمراقبة شكاوى المستهلكين من ردود الفعل السلبية المحتملة لأكثر من 15 عامًا.

على سبيل المثال ، في الدراسات السريرية الخاضعة للرقابة بعناية ، لم يثبت أن الأسبارتام يسبب ردود فعل سلبية أو حساسية. ومع ذلك ، يجب على الأشخاص المصابين بمرض وراثي نادر يعرف باسم بيلة الفينيل كيتون (PKU) التحكم في تناولهم للفينيل ألانين من جميع المصادر ، بما في ذلك الأسبارتام. على الرغم من أن الأسبارتام لا يحتوي إلا على كمية صغيرة من فينيل ألانين ، إلا أن ملصقات الأطعمة والمشروبات المحتوية على الأسبارتام يجب أن تتضمن بيانًا ينصح بعلاج فينيل كيتون لوجود فينيل ألانين.

يجب على الأفراد الذين لديهم مخاوف بشأن الآثار الضارة المحتملة من المضافات الغذائية أو غيرها من المواد الاتصال بأطبائهم.

س: كيف يضيفون الفيتامينات والمعادن للحبوب المدعمة؟

أ. يمكن أن تؤدي إضافة العناصر الغذائية إلى الحبوب إلى تغيرات في الطعم واللون في المنتج. هذا صحيح بشكل خاص مع المعادن المضافة. نظرًا لأن لا أحد يريد حبوبًا لها مذاق مكمل فيتامين ، يتم استخدام مجموعة متنوعة من التقنيات في عملية التحصين. بشكل عام ، يتم دمج العناصر الغذائية المستقرة الحرارة (مثل الفيتامينات A و E والمعادن المختلفة) في الحبوب نفسها (يتم خبزها مباشرة). يتم وضع العناصر الغذائية غير المستقرة للحرارة (مثل فيتامينات ب) مباشرة على الحبوب بعد الانتهاء من جميع خطوات التسخين. كل نوع من أنواع الحبوب فريد من نوعه - فبعضها يمكن أن يتعامل مع عناصر غذائية أكثر من غيرها. هذا هو أحد أسباب اختلاف مستويات التحصين في جميع أنواع الحبوب.

س: ما هو دور التقنية الحديثة في انتاج المضافات الغذائية؟

أ. يتم البحث في العديد من التقنيات الجديدة التي ستسمح بإنتاج المواد المضافة بطرق لم تكن ممكنة من قبل. أحد الأساليب هو استخدام التكنولوجيا الحيوية ، والتي يمكن أن تستخدم الكائنات الحية البسيطة لإنتاج المضافات الغذائية. هذه المضافات هي نفس المكونات الغذائية الموجودة في الطبيعة. في عام 1990 ، وافقت إدارة الغذاء والدواء على أول إنزيم الهندسة الحيوية رينين ، والذي كان يُستخرج تقليديًا من معدة العجول لاستخدامه في صناعة الجبن.

أنواع مكونات الطعام

يسرد الملخص التالي أنواع المكونات الغذائية الشائعة ، ولماذا يتم استخدامها ،
وبعض الأمثلة على الأسماء التي يمكن العثور عليها في ملصقات المنتجات. بعض المواد المضافة
تستخدم لأكثر من غرض واحد.

أنواع المكونات ماذا يفعلون أمثلة
من الاستخدامات
تم العثور على الأسماء
على ملصقات المنتج
مواد حافظة منع تلف الطعام من البكتيريا أو العفن أو الفطريات أو الخميرة (مضادات الميكروبات) يبطئ أو يمنع التغييرات في اللون أو النكهة أو الملمس ويؤخر التزنخ (مضادات الأكسدة) يحافظ على النضارة صلصات الفواكه والهلام والمشروبات والمخبوزات واللحوم المعالجة والزيوت والسمن النباتي والحبوب والمرق والوجبات الخفيفة والفواكه والخضروات حمض الأسكوربيك ، حامض الستريك ، بنزوات الصوديوم ، بروبيونات الكالسيوم ، إيريثوربات الصوديوم ، نتريت الصوديوم ، سوربات الكالسيوم ، سوربات البوتاسيوم ، BHA ، BHT ، EDTA ، توكوفيرولس (فيتامين E)
المحليات أضف الحلاوة مع أو بدون السعرات الحرارية الزائدة المشروبات والمخبوزات والحلويات والسكر والبدائل والعديد من الأطعمة المصنعة السكروز (السكر) ، الجلوكوز ، الفركتوز ، السوربيتول ، المانيتول ، شراب الذرة ، شراب الذرة عالي الفركتوز ، السكرين ، الأسبارتام ، السكرالوز ، أسيسولفام البوتاسيوم (acesulfame-K) ، النيوتام
إضافات اللون تعويض فقدان اللون بسبب التعرض للضوء والهواء ودرجات الحرارة القصوى والرطوبة وظروف التخزين يصحح الاختلافات الطبيعية في اللون ويعزز الألوان التي تحدث بشكل طبيعي وتوفر اللون للأطعمة "الممتعة" عديمة اللون العديد من الأطعمة المصنعة (الحلوى ، السمن النباتي ، الجبن ، المشروبات الغازية ، المربيات / الجيلي ، الجيلاتين ، البودنج وحشوات الفطائر) FD & ampC Blue Nos.1 and 2، FD & ampC Green No. 3، FD & ampC Red Nos.3 و 40، FD & ampC Yellow Nos.5 and 6، Orange B، Citrus Red No. 2، annatto extract، beta-carotene، grape skin extract، مستخلص قرمزي أو قرمزي ، بابريكا أوليوريسين ، لون كراميل ، عصائر فواكه وخضروات ، زعفران (ملاحظة: لا يُشترط الإعلان عن الإضافات اللونية المعفاة بالاسم على الملصقات ولكن يمكن الإعلان عنها ببساطة كألوان أو لون مضاف)
النكهات والبهارات أضف نكهات معينة (طبيعية وصناعية) حشوات البودنج والفطائر ، خلطات الجيلاتين ، خلطات الكيك ، تتبيلات السلطة ، الحلويات ، المشروبات الغازية ، الآيس كريم ، صوص الباربيكيو منكهات طبيعية ونكهة صناعية وتوابل
معززات النكهة تعزيز النكهات الموجودة بالفعل في الأطعمة (دون تقديم نكهة منفصلة خاصة بهم) العديد من الأطعمة المصنعة الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) ، بروتين الصويا المتحلل بالماء ، مستخلص الخميرة المتحلل تلقائيًا ، غوانيلات ثنائي الصوديوم أو إينوزينات
بدائل الدهون (ومكونات التركيبات المستخدمة لتحل محل الدهون) توفير الملمس المتوقع و "ملمس الفم" الكريمي في الأطعمة قليلة الدسم المخبوزات ، الضمادات ، الحلويات المجمدة ، الحلويات ، خليط الكيك والحلويات ، منتجات الألبان أوليسترا ، جل السليلوز ، كاراجينان ، بولي دكستروز ، نشا غذائي معدل ، بروتين بياض البيض ، صمغ الغوار ، صمغ الزانثان ، مركز بروتين مصل اللبن
العناصر الغذائية استبدال الفيتامينات والمعادن المفقودة في المعالجة (التخصيب) ، إضافة العناصر الغذائية التي قد تفتقر إلى النظام الغذائي (التقوية) الدقيق ، الخبز ، الحبوب ، الأرز ، المعكرونة ، السمن ، الملح ، الحليب ، مشروبات الفاكهة ، ألواح الطاقة ، مشروبات الإفطار الفورية هيدروكلوريد الثيامين ، ريبوفلافين (فيتامين ب2) ، النياسين ، النياسيناميد ، الفولات أو حمض الفوليك ، بيتا كاروتين ، يوديد البوتاسيوم ، الحديد أو كبريتات الحديدوز ، ألفا توكوفيرول ، حمض الأسكوربيك ، فيتامين د ، الأحماض الأمينية (إل-تريبتوفان ، إل-ليسين ، إل-ليسين ، إل-ميثيونين)
المستحلبات السماح بخلط المكونات بسلاسة ، ومنع الانفصال

تتوفر معلومات إضافية من المنظمات التالية:

إدارة الغذاء والدواء
www.fda.gov

مركز سلامة الغذاء والتغذية التطبيقية (CFSAN)
www.fda.gov/Food
5100 بينت برانش باركواي
كوليدج بارك ، ماريلاند 20740-3835

معلومات عن المضافات اللونية
www.fda.gov/ForIndustry/ColorAdditives
خط المعلومات المجاني:
1-888-SAFEFOOD (723-3366)

وزارة الزراعة الأمريكية
خدمة سلامة الغذاء والتفتيش
www.fsis.usda.gov
طاقم تعليم سلامة الغذاء
1400 شارع الاستقلال ، جنوب غرب
الغرفة 2932-S.
واشنطن العاصمة 20250-3700

الخط الساخن للحوم والدواجن:
1-800-535-4555
الهاتف النصي: 7072-256-800-1
البريد الإلكتروني: [email protected]

مركز معلومات الغذاء والتغذية
www.nal.usda.gov/fnic/
خدمة أبحاث وزارة الزراعة الأمريكية
10301 بالتيمور افي.
بيلتسفيل ، ماريلاند 20705-2351
301-504-5719
البريد الإلكتروني: [email protected]

مؤسسة المجلس الدولي للمعلومات الغذائية
www.foodinsight.org
1100 شارع كونيتيكت ، شمال غرب
جناح 430
واشنطن العاصمة 20036
202-296-6540
البريد الإلكتروني: [email protected]

جمعية الحمية الأمريكية (ADA)
www.eatright.org
216 دبليو جاكسون بوليفارد.
شيكاغو ، إلينوي 60606-6995
312-899-0040

شبكة الحساسية الغذائية والتأق (FAAN)
www.foodallergy.org
11781 لي جاكسون هوي.
جناح 160
فيرفاكس ، فيرجينيا 22033
1-800-929-4040
بريد إلكتروني: [email protected]

معهد تقنيي الأغذية
www.ift.org
525 ويست فان بورين
جناح 1000
شيكاغو ، إلينوي 60607
1-800-IFT-FOOD (438-3663)

تم إعداد هذه الوثيقة بموجب اتفاقية شراكة بين إدارة الغذاء والدواء (FDA) ومؤسسة المجلس الدولي للمعلومات الغذائية (IFIC) لتوفير معلومات حيوية للمستهلكين حول سلامة الأغذية. لا تشكل اتفاقية الشراكة هذه مصادقة على أي منتجات أو منظمات تدعم IFIC أو مؤسسة المجلس الدولي للمعلومات الغذائية.


نظرة عامة على المكونات والمواد المضافة والألوان الغذائية

لقرون ، قدمت المكونات وظائف مفيدة في مجموعة متنوعة من الأطعمة. استخدم أجدادنا الملح لحفظ اللحوم والأسماك ، وأضافوا الأعشاب والتوابل لتحسين نكهة الأطعمة ، والفواكه المحفوظة بالسكر ، والخيار المخلل في محلول الخل. اليوم ، يطلب المستهلكون ويتمتعون بإمدادات غذائية لذيذة ومغذية وآمنة وملائمة وملونة وبأسعار معقولة. تساعد المضافات الغذائية والتقدم التكنولوجي في تحقيق ذلك.

هناك آلاف المكونات المستخدمة في صنع الأطعمة. تحتفظ إدارة الغذاء والدواء (FDA) بقائمة تضم أكثر من 3000 مكون في قاعدة بياناتها "كل شيء مضاف إلى الطعام في الولايات المتحدة" ، ونستخدم الكثير منها في المنزل يوميًا (على سبيل المثال ، السكر ، صودا الخبز ، الملح ، الفانيليا والخميرة والتوابل والألوان).

ومع ذلك ، فإن بعض المستهلكين لديهم مخاوف بشأن المواد المضافة لأنهم قد يرون الأسماء الطويلة غير المألوفة ويعتقدون أنها مركبات كيميائية معقدة. في الواقع ، كل طعام نأكله - سواء كان الفراولة المختارة للتو أو البسكويت محلي الصنع - يتكون من مركبات كيميائية تحدد النكهة واللون والقوام والقيمة الغذائية. يتم تنظيم جميع المضافات الغذائية بعناية من قبل السلطات الفيدرالية ومختلف المنظمات الدولية للتأكد من أن الأطعمة آمنة للأكل ويتم تمييزها بدقة.

الغرض من هذا الكتيب هو توفير معلومات أساسية مفيدة حول الإضافات الغذائية والألوان: ما هي ، ولماذا يتم استخدامها في الأطعمة وكيف يتم تنظيمها للاستخدام الآمن.

لماذا يضاف الطعام ومكونات الألوان إلى الطعام؟

تؤدي الإضافات مجموعة متنوعة من الوظائف المفيدة في الأطعمة التي غالبًا ما يعتبرها المستهلكون أمرًا مفروغًا منه. يمكن التخلص من بعض المواد المضافة إذا كنا على استعداد لزراعة طعامنا ، أو حصاده وطحنه ، أو قضاء ساعات طويلة في الطهي والتعليب ، أو قبول المخاطر المتزايدة لتلف الطعام. لكن معظم المستهلكين يعتمدون اليوم على العديد من المزايا التكنولوجية والجمالية والمريحة التي توفرها الإضافات.

فيما يلي بعض أسباب إضافة المكونات إلى الأطعمة:

  1. للحفاظ على السلامة والنضارة أو تحسينهما: تعمل المواد الحافظة على إبطاء تلف المنتج الناتج عن العفن أو الهواء أو البكتيريا أو الفطريات أو الخميرة. بالإضافة إلى الحفاظ على جودة الطعام ، فهي تساعد في السيطرة على التلوث الذي يمكن أن يسبب الأمراض المنقولة بالغذاء ، بما في ذلك التسمم الغذائي الذي يهدد الحياة. مجموعة واحدة من المواد الحافظة - مضادات الأكسدة - تمنع الدهون والزيوت والأطعمة التي تحتوي عليها من أن تصبح فاسدة أو تتطور نكهة غير طبيعية. كما أنها تمنع قطع الفاكهة الطازجة مثل التفاح من التحول إلى اللون البني عند تعرضها للهواء.
  2. لتحسين أو الحفاظ على القيمة الغذائية: تُضاف الفيتامينات والمعادن (والألياف) إلى العديد من الأطعمة لتعويض تلك التي تفتقر إلى النظام الغذائي للشخص أو التي فُقدت أثناء المعالجة ، أو لتحسين الجودة الغذائية للطعام. ساعد هذا التحصين والإثراء في الحد من سوء التغذية في الولايات المتحدة وفي جميع أنحاء العالم. يجب تسمية جميع المنتجات التي تحتوي على مغذيات مضافة بشكل مناسب.
  3. تحسين الطعم والملمس والمظهر: يتم إضافة التوابل والنكهات الطبيعية والاصطناعية والمحليات لتعزيز مذاق الطعام. تحافظ ألوان الطعام على المظهر أو تحسنه. تمنح المستحلبات والمثبتات والمكثفات الأطعمة الملمس والقوام الذي يتوقعه المستهلكون. تسمح عوامل التخمير للسلع المخبوزة بالارتفاع أثناء الخبز. تساعد بعض الإضافات في التحكم في حموضة الأطعمة وقلويتها ، بينما تساعد المكونات الأخرى في الحفاظ على طعم وجاذبية الأطعمة ذات المحتوى الدهني المنخفض.

ما هي المضافات الغذائية؟

بمعناها الواسع ، المضافات الغذائية هي أي مادة تضاف إلى الطعام. من الناحية القانونية ، يشير المصطلح إلى "أي مادة ينتج عنها أو يُتوقع بشكل معقول أن يؤدي استخدامها - بشكل مباشر أو غير مباشر - إلى أن تصبح مكونًا أو تؤثر بطريقة أخرى على خصائص أي طعام." يشمل هذا التعريف أي مادة تستخدم في إنتاج أو تصنيع أو معالجة أو تعبئة أو نقل أو تخزين الطعام. الغرض من التعريف القانوني ، مع ذلك ، هو فرض شرط الموافقة قبل التسويق. لذلك ، يستثني هذا التعريف المكونات التي يُعترف باستخدامها عمومًا على أنها آمنة (حيث لا يلزم الحصول على موافقة الحكومة) ، وتلك المكونات المعتمدة للاستخدام من قبل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية أو وزارة الزراعة الأمريكية قبل أحكام قانون المضافات الغذائية ، والمضافات اللونية ومبيدات الآفات حيث تنطبق متطلبات الموافقة المسبقة القانونية الأخرى.

مباشر المضافات الغذائية هي تلك التي تضاف إلى طعام لغرض معين في ذلك الطعام. على سبيل المثال ، صمغ الزانثان - المستخدم في تتبيلات السلطة وحليب الشوكولاتة وحشوات المخبوزات والحلويات والأطعمة الأخرى لإضافة القوام - هو مادة مضافة مباشرة. يتم تحديد معظم الإضافات المباشرة على ملصق مكونات الأطعمة.

غير مباشر المضافات الغذائية هي تلك التي تصبح جزءًا من الطعام بكميات ضئيلة بسبب تعبئتها أو تخزينها أو مناولة أخرى. على سبيل المثال ، قد تجد كميات صغيرة من مواد التعبئة والتغليف طريقها إلى الأطعمة أثناء التخزين. يجب على مصنعي تغليف المواد الغذائية أن يثبتوا لإدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) أن جميع المواد التي تلامس الطعام آمنة قبل أن يُسمح باستخدامها بهذه الطريقة.

ما هي مادة مضافة اللون؟

المضافات اللونية هي أي صبغة أو صبغة أو مادة تكون قادرة (بمفردها أو من خلال تفاعلات مع مواد أخرى) عند إضافتها أو وضعها على غذاء أو دواء أو مستحضرات تجميل أو على جسم الإنسان (بمفردها أو من خلال تفاعلات مع مواد أخرى). إدارة الغذاء والدواء (FDA) مسؤولة عن تنظيم جميع الإضافات اللونية للتأكد من أن الأطعمة التي تحتوي على إضافات لونية آمنة للأكل ، وتحتوي فقط على مكونات معتمدة ومُصنَّفة بدقة.

تُستخدم المضافات اللونية في الأطعمة لأسباب عديدة: 1) لتعويض فقدان اللون بسبب التعرض للضوء والهواء ودرجات الحرارة القصوى والرطوبة وظروف التخزين 2) لتصحيح الاختلافات الطبيعية في اللون 3) لتحسين الألوان التي تحدث بشكل طبيعي و 4) لتوفير ألوان للأطعمة "الممتعة" وعديمة اللون. بدون إضافات لونية ، لن يكون الكولا بنيًا ، ولن يكون المارجرين أصفر ، ولن يتحول الآيس كريم بالنعناع إلى اللون الأخضر. تُعرف المضافات اللونية الآن بأنها جزء مهم من جميع الأطعمة المصنعة التي نتناولها تقريبًا.

يتم تصنيف الألوان المسموح بها من قِبل إدارة الأغذية والعقاقير (FDA) على أنها خاضعة للشهادة أو معفى من التصديق، وكلاهما يخضع لمعايير سلامة صارمة قبل الموافقة عليها وإدراجها للاستخدام في الأطعمة.

  • ألوان معتمدة يتم إنتاجها صناعياً (أو من صنع الإنسان) واستخدامها على نطاق واسع لأنها تضفي لونًا مكثفًا وموحدًا وأقل تكلفة ويمكن مزجها بسهولة أكبر لإنشاء مجموعة متنوعة من الأشكال. هناك تسعة إضافات لونية معتمدة للاستخدام في الولايات المتحدة (على سبيل المثال ، FD & ampC Yellow No. 6. انظر الرسم البياني للحصول على القائمة الكاملة.). لا تضيف ألوان الطعام المعتمدة عمومًا نكهات غير مرغوب فيها إلى الأطعمة.
  • الألوان التي هي معفى من التصديق تشمل أصباغ مشتقة من مصادر طبيعية مثل الخضروات أو المعادن أو الحيوانات. عادةً ما تكون الإضافات اللونية المشتقة من الطبيعة أغلى من الألوان المعتمدة وقد تضيف نكهات غير مقصودة إلى الأطعمة. تشمل الأمثلة على الألوان المستثناة خلاصة الأناتو (الأصفر) ، والبنجر المجفف (الأحمر المزرق إلى البني) ، والكراميل (الأصفر إلى البني) ، وبيتا كاروتين (الأصفر إلى البرتقالي) وخلاصة قشر العنب (الأحمر والأخضر).

كيف تتم الموافقة على المواد المضافة للاستخدام في الأطعمة؟

اليوم ، تتم دراسة المواد المضافة للأغذية والألوان وتنظيمها ومراقبتها بصرامة أكثر من أي وقت آخر في التاريخ. تتحمل إدارة الغذاء والدواء (FDA) المسؤولية القانونية الأساسية عن تحديد الاستخدام الآمن لها. لتسويق مادة مضافة جديدة للأغذية أو الألوان (أو قبل استخدام مادة مضافة تمت الموافقة عليها بالفعل لاستخدام واحد بطريقة أخرى لم تتم الموافقة عليها بعد) ، يجب على الشركة المصنعة أو الراعي الآخر تقديم التماس إلى إدارة الغذاء والدواء أولاً للحصول على موافقتها. يجب أن تقدم هذه الالتماسات دليلاً على أن المادة آمنة بالنسبة للطرق التي سيتم استخدامها بها. نتيجة للتشريع الأخير ، منذ عام 1999 ، تمت الموافقة على الإضافات غير المباشرة عبر عملية إخطار ما قبل السوق التي تتطلب نفس البيانات كما كان مطلوبًا سابقًا في الالتماس.

بموجب تعديل المضافات الغذائية ، تم إعفاء مجموعتين من المكونات من عملية التنظيم.

المجموعة الأولى - المواد الخاضعة للعقوبات المسبقة - هي المواد التي حددتها إدارة الغذاء والدواء أو وزارة الزراعة الأمريكية بأنها آمنة للاستخدام في الغذاء قبل تعديل عام 1958. ومن الأمثلة على ذلك نتريت الصوديوم ونتريت البوتاسيوم المستخدمان في حفظ لحوم اللانشون.

المجموعة الثانية - مكونات GRAS (المعترف بها عمومًا على أنها آمنة) - هي تلك التي يعترف الخبراء عمومًا بأنها آمنة ، بناءً على تاريخها الواسع من الاستخدام في الغذاء قبل عام 1958 أو بناءً على الأدلة العلمية المنشورة. من بين عدة مئات من مواد GRAS الملح والسكر والتوابل والفيتامينات وغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG). قد يطلب المصنعون أيضًا من إدارة الغذاء والدواء مراجعة تقرير الصناعة لحالة GRAS.

عند تقييم سلامة مادة ما وما إذا كان ينبغي الموافقة عليها ، تأخذ إدارة الغذاء والدواء في الاعتبار: 1) تكوين وخصائص المادة ، 2) الكمية التي سيتم استهلاكها عادة ، 3) الآثار الصحية الفورية وطويلة الأجل ، و 4) عوامل أمان مختلفة. يحدد التقييم مستوى الاستخدام المناسب الذي يتضمن هامش أمان مضمّنًا - وهو عامل يسمح بعدم اليقين بشأن مستويات الاستهلاك التي يُتوقع أن تكون غير ضارة. بمعنى آخر ، مستويات الاستخدام التي تحصل على الموافقة أقل بكثير مما يتوقع أن يكون له أي تأثير سلبي.

بسبب القيود المتأصلة في العلم ، لا يمكن أن تكون إدارة الغذاء والدواء كذلك إطلاقا المؤكد من عدم وجود أي خطر من استخدام أي مادة. لذلك ، يجب أن تحدد إدارة الغذاء والدواء (FDA) - بناءً على أفضل العلوم المتاحة - ما إذا كان هناك ملف يقين معقول بعدم وجود ضرر للمستهلكين عند استخدام مادة مضافة على النحو المقترح.

إذا تمت الموافقة على مادة مضافة ، فإن إدارة الغذاء والدواء تصدر لوائح قد تشمل أنواع الأطعمة التي يمكن استخدامها ، والكميات القصوى التي يجب استخدامها ، وكيف ينبغي تحديدها على ملصقات الطعام. في عام 1999 ، تغيرت الإجراءات بحيث أن إدارة الغذاء والدواء تتشاور الآن مع وزارة الزراعة الأمريكية أثناء عملية المراجعة للمكونات المقترحة للاستخدام في منتجات اللحوم والدواجن. يقوم المسؤولون الفيدراليون بعد ذلك بمراقبة مدى استهلاك الأمريكيين للمادة المضافة الجديدة ونتائج أي بحث جديد حول سلامتها لضمان استمرار استخدامها ضمن الحدود الآمنة.

إذا أشارت أدلة جديدة إلى أن منتجًا قيد الاستخدام بالفعل قد يكون غير آمن ، أو إذا تغيرت مستويات الاستهلاك بما يكفي لتتطلب نظرة أخرى ، فقد تحظر السلطات الفيدرالية استخدامه أو تجري مزيدًا من الدراسات لتحديد ما إذا كان لا يزال من الممكن اعتبار الاستخدام آمنًا.

تحدد اللوائح المعروفة باسم ممارسات التصنيع الجيدة (GMP) كمية المكونات الغذائية المستخدمة في الأطعمة بالكمية اللازمة لتحقيق التأثير المطلوب.

ملخص

تم استخدام المكونات الغذائية لسنوات عديدة لحفظ الأطعمة ونكهةها وخلطها وتكثيفها وتلوينها ، ولعبت دورًا مهمًا في تقليل النقص الغذائي الخطير بين المستهلكين. تساعد هذه المكونات أيضًا في ضمان توافر الأطعمة اللذيذة والمغذية والآمنة والملائمة والملونة وبأسعار معقولة والتي تلبي توقعات المستهلكين على مدار العام.

تتم دراسة المضافات الغذائية واللون بدقة وتنظيمها ومراقبتها. تتطلب اللوائح الفيدرالية دليلًا على أن كل مادة آمنة بمستوى استخدامها المقصود قبل إضافتها إلى الأطعمة. علاوة على ذلك ، تخضع جميع المواد المضافة لمراجعة السلامة المستمرة حيث يستمر تحسن الفهم العلمي وطرق الاختبار. يجب أن يشعر المستهلكون بالأمان بشأن الأطعمة التي يأكلونها.

أسئلة وأجوبة حول المضافات الغذائية واللون

س: كيف يتم سرد المكونات على ملصق المنتج؟

أ. يُطلب من مصنعي المواد الغذائية إدراج جميع المكونات الموجودة في الطعام على الملصق. على ملصق المنتج ، يتم سرد المكونات بترتيب الغلبة ، مع استخدام المكونات بأكبر كمية أولاً ، متبوعة بترتيب تنازلي بواسطة المكونات بكميات أصغر. يجب أن يسرد الملصق أسماء أي إضافات لونية معتمدة من إدارة الغذاء والدواء (على سبيل المثال ، FD & ampC Blue No. 1 أو الاسم المختصر ، Blue 1). ولكن يمكن إدراج بعض المكونات مجتمعة على أنها "نكهات" أو "توابل" أو "منكهات صناعية" أو في حالة إضافات الألوان المستثناة من الشهادة ، "ألوان صناعية" ، دون تسمية كل منها. يمكن تحقيق الإعلان عن عنصر مسبب للحساسية في لون جماعي أو منفرد ، أو نكهة ، أو توابل من خلال تسمية المكون المسبب للحساسية في قائمة المكونات.

س: ما هي الأصباغ والبحيرات في الإضافات اللونية؟

أ. لون معتمد يتم تصنيف المواد المضافة على أنها إما أصباغ أو بحيرات. الأصباغ تذوب في الماء ويتم تصنيعها على شكل مساحيق أو حبيبات أو سوائل أو غيرها من الأشكال ذات الأغراض الخاصة. يمكن استخدامها في المشروبات والخلطات الجافة والسلع المخبوزة والحلويات ومنتجات الألبان وأطعمة الحيوانات الأليفة ومجموعة متنوعة من المنتجات الأخرى.

بحيرات هي شكل الصبغة غير القابل للذوبان في الماء. تعتبر البحيرات أكثر ثباتًا من الأصباغ وهي مثالية لمنتجات التلوين التي تحتوي على الدهون والزيوت أو العناصر التي تفتقر إلى الرطوبة الكافية لإذابة الأصباغ. تشمل الاستخدامات النموذجية الأقراص المطلية وخلطات الكعك والدونات والحلوى الصلبة والعلكة.

س: هل المضافات تسبب فرط النشاط في مرحلة الطفولة؟

أ. على الرغم من انتشار هذه الفرضية في السبعينيات ، إلا أن نتائج الدراسات حول هذه المسألة إما كانت غير حاسمة أو غير متسقة أو يصعب تفسيرها بسبب أوجه القصور في تصميم الدراسة. خلصت لجنة تطوير الإجماع في المعاهد الوطنية للصحة في عام 1982 إلى أنه بالنسبة لبعض الأطفال الذين يعانون من اضطراب نقص الانتباه وفرط النشاط (ADHD) والحساسية الغذائية المؤكدة ، أدى تعديل النظام الغذائي إلى بعض التحسن في السلوك. على الرغم من أن اللجنة قالت إنه لا ينبغي استخدام حمية الإقصاء عالميًا لعلاج فرط النشاط عند الأطفال ، نظرًا لعدم وجود دليل علمي للتنبؤ بأي الأطفال قد يستفيدون ، فقد أدركت اللجنة أن بدء تجربة العلاج الغذائي أو الاستمرار في اتباع نظام غذائي للمرضى الذين لديهم أسر. ويرى الأطباء أنه قد يكون هناك ما يبرر الفوائد. ومع ذلك ، نشرت مراجعة 1997 في مجلة الأكاديمية الأمريكية للطب النفسي للأطفال والمراهقين لوحظ أن هناك أدلة قليلة على الفعالية والصعوبة الشديدة في تحفيز الأطفال والمراهقين على الامتثال للأنظمة الغذائية المقيدة. وبالتالي ، لا ينبغي التوصية بالعلاج الغذائي ، إلا ربما مع عدد قليل من أطفال ما قبل المدرسة الذين قد يكونون حساسين تجاه التارترازين ، المعروف باسم FD & ampC Yellow رقم 5 (انظر السؤال أدناه). في عام 2007 ، خضعت المضافات اللونية الاصطناعية المعتمدة مرة أخرى للفحص بعد نشر دراسة بتكليف من وكالة معايير الغذاء في المملكة المتحدة للتحقيق فيما إذا كانت بعض الإضافات اللونية تسبب فرط النشاط عند الأطفال. قامت كل من إدارة الغذاء والدواء وهيئة سلامة الأغذية الأوروبية بمراجعة نتائج هذه الدراسة بشكل مستقل وخلص كل منهما إلى أن الدراسة لا تثبت وجود صلة بين الإضافات اللونية التي تم اختبارها والتأثيرات السلوكية.

س: ما هو الفرق بين المكونات الطبيعية والاصطناعية؟ هل المكون المنتج طبيعيًا أكثر أمانًا من المكون المصطنع؟

أ. يتم اشتقاق المكونات الطبيعية من مصادر طبيعية (على سبيل المثال ، يوفر فول الصويا والذرة الليسيثين للحفاظ على تناسق المنتج ، ويوفر البنجر مسحوق البنجر المستخدم في تلوين الطعام). لا توجد مكونات أخرى في الطبيعة ولذلك يجب إنتاجها صناعياً كمكونات صناعية. أيضًا ، يمكن تصنيع بعض المكونات الموجودة في الطبيعة بشكل مصطنع وإنتاجها اقتصاديًا بدرجة أكبر ونقاء أكبر وجودة أكثر اتساقًا من نظيراتها الطبيعية. على سبيل المثال ، يمكن اشتقاق فيتامين ج أو حمض الأسكوربيك من برتقالة أو إنتاجه في المختبر. تخضع المكونات الغذائية لنفس معايير السلامة الصارمة بغض النظر عما إذا كانت مشتقة بشكل طبيعي أو صناعي.

س: هل بعض الناس حساسون لـ FD & ampC Yellow رقم 5 في الأطعمة؟

أ. يستخدم FD & ampC Yellow No. 5 لتلوين المشروبات ومساحيق الحلوى والحلوى والآيس كريم والكاسترد والأطعمة الأخرى. خلصت لجنة إدارة الغذاء والدواء المعنية بفرط الحساسية لمكونات الغذاء في عام 1986 إلى أن FD & ampC Yellow No. 5 قد يسببان خلايا النحل في أقل من شخص واحد من بين 10000 شخص. كما خلصت إلى أنه لا يوجد دليل على أن المضافات الملونة في الطعام تسبب نوبات الربو. يشترط القانون الآن تحديد اللون الأصفر رقم 5 على خط المكونات. هذا يسمح للقلة التي قد تكون حساسة للون بتجنبه.

س: هل المحليات منخفضة السعرات الحرارية تسبب ردود فعل سلبية؟

أ. كلا ، يتفق خبراء سلامة الأغذية بشكل عام على أنه لا يوجد دليل مقنع على علاقة السبب والنتيجة بين هذه المحليات والآثار الصحية السلبية على البشر. قامت إدارة الغذاء والدواء بمراقبة شكاوى المستهلكين من ردود الفعل السلبية المحتملة لأكثر من 15 عامًا.

على سبيل المثال ، في الدراسات السريرية الخاضعة للرقابة بعناية ، لم يثبت أن الأسبارتام يسبب ردود فعل سلبية أو حساسية. ومع ذلك ، يجب على الأشخاص المصابين بمرض وراثي نادر يعرف باسم بيلة الفينيل كيتون (PKU) التحكم في تناولهم للفينيل ألانين من جميع المصادر ، بما في ذلك الأسبارتام. على الرغم من أن الأسبارتام لا يحتوي إلا على كمية صغيرة من فينيل ألانين ، إلا أن ملصقات الأطعمة والمشروبات المحتوية على الأسبارتام يجب أن تتضمن بيانًا ينصح بعلاج فينيل كيتون لوجود فينيل ألانين.

يجب على الأفراد الذين لديهم مخاوف بشأن الآثار الضارة المحتملة من المضافات الغذائية أو غيرها من المواد الاتصال بأطبائهم.

س: كيف يضيفون الفيتامينات والمعادن للحبوب المدعمة؟

أ. يمكن أن تؤدي إضافة العناصر الغذائية إلى الحبوب إلى تغيرات في الطعم واللون في المنتج. هذا صحيح بشكل خاص مع المعادن المضافة. نظرًا لأن لا أحد يريد حبوبًا لها مذاق مكمل فيتامين ، يتم استخدام مجموعة متنوعة من التقنيات في عملية التحصين. بشكل عام ، يتم دمج العناصر الغذائية المستقرة الحرارة (مثل الفيتامينات A و E والمعادن المختلفة) في الحبوب نفسها (يتم خبزها مباشرة). يتم وضع العناصر الغذائية غير المستقرة للحرارة (مثل فيتامينات ب) مباشرة على الحبوب بعد الانتهاء من جميع خطوات التسخين. كل نوع من أنواع الحبوب فريد من نوعه - فبعضها يمكن أن يتعامل مع عناصر غذائية أكثر من غيرها. هذا هو أحد أسباب اختلاف مستويات التحصين في جميع أنواع الحبوب.

س: ما هو دور التقنية الحديثة في انتاج المضافات الغذائية؟

أ. يتم البحث في العديد من التقنيات الجديدة التي ستسمح بإنتاج المواد المضافة بطرق لم تكن ممكنة من قبل. أحد الأساليب هو استخدام التكنولوجيا الحيوية ، والتي يمكن أن تستخدم الكائنات الحية البسيطة لإنتاج المضافات الغذائية. هذه المضافات هي نفس المكونات الغذائية الموجودة في الطبيعة. في عام 1990 ، وافقت إدارة الغذاء والدواء على أول إنزيم الهندسة الحيوية رينين ، والذي كان يُستخرج تقليديًا من معدة العجول لاستخدامه في صناعة الجبن.

أنواع مكونات الطعام

يسرد الملخص التالي أنواع المكونات الغذائية الشائعة ، ولماذا يتم استخدامها ،
وبعض الأمثلة على الأسماء التي يمكن العثور عليها في ملصقات المنتجات. بعض المواد المضافة
تستخدم لأكثر من غرض واحد.

أنواع المكونات ماذا يفعلون أمثلة
من الاستخدامات
تم العثور على الأسماء
على ملصقات المنتج
مواد حافظة منع تلف الطعام من البكتيريا أو العفن أو الفطريات أو الخميرة (مضادات الميكروبات) يبطئ أو يمنع التغييرات في اللون أو النكهة أو الملمس ويؤخر التزنخ (مضادات الأكسدة) يحافظ على النضارة صلصات الفواكه والهلام والمشروبات والمخبوزات واللحوم المعالجة والزيوت والسمن النباتي والحبوب والمرق والوجبات الخفيفة والفواكه والخضروات حمض الأسكوربيك ، حامض الستريك ، بنزوات الصوديوم ، بروبيونات الكالسيوم ، إيريثوربات الصوديوم ، نتريت الصوديوم ، سوربات الكالسيوم ، سوربات البوتاسيوم ، BHA ، BHT ، EDTA ، توكوفيرولس (فيتامين E)
المحليات أضف الحلاوة مع أو بدون السعرات الحرارية الزائدة المشروبات والمخبوزات والحلويات والسكر والبدائل والعديد من الأطعمة المصنعة السكروز (السكر) ، الجلوكوز ، الفركتوز ، السوربيتول ، المانيتول ، شراب الذرة ، شراب الذرة عالي الفركتوز ، السكرين ، الأسبارتام ، السكرالوز ، أسيسولفام البوتاسيوم (acesulfame-K) ، النيوتام
إضافات اللون تعويض فقدان اللون بسبب التعرض للضوء والهواء ودرجات الحرارة القصوى والرطوبة وظروف التخزين يصحح الاختلافات الطبيعية في اللون ويعزز الألوان التي تحدث بشكل طبيعي وتوفر اللون للأطعمة "الممتعة" عديمة اللون العديد من الأطعمة المصنعة (الحلوى ، السمن النباتي ، الجبن ، المشروبات الغازية ، المربيات / الجيلي ، الجيلاتين ، البودنج وحشوات الفطائر) FD & ampC Blue Nos.1 and 2، FD & ampC Green No. 3، FD & ampC Red Nos.3 و 40، FD & ampC Yellow Nos.5 and 6، Orange B، Citrus Red No. 2، annatto extract، beta-carotene، grape skin extract، مستخلص قرمزي أو قرمزي ، بابريكا أوليوريسين ، لون كراميل ، عصائر فواكه وخضروات ، زعفران (ملاحظة: لا يُشترط الإعلان عن الإضافات اللونية المعفاة بالاسم على الملصقات ولكن يمكن الإعلان عنها ببساطة كألوان أو لون مضاف)
النكهات والبهارات أضف نكهات معينة (طبيعية وصناعية) حشوات البودنج والفطائر ، خلطات الجيلاتين ، خلطات الكيك ، تتبيلات السلطة ، الحلويات ، المشروبات الغازية ، الآيس كريم ، صوص الباربيكيو منكهات طبيعية ونكهة صناعية وتوابل
معززات النكهة تعزيز النكهات الموجودة بالفعل في الأطعمة (دون تقديم نكهة منفصلة خاصة بهم) العديد من الأطعمة المصنعة الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) ، بروتين الصويا المتحلل بالماء ، مستخلص الخميرة المتحلل تلقائيًا ، غوانيلات ثنائي الصوديوم أو إينوزينات
بدائل الدهون (ومكونات التركيبات المستخدمة لتحل محل الدهون) توفير الملمس المتوقع و "ملمس الفم" الكريمي في الأطعمة قليلة الدسم المخبوزات ، الضمادات ، الحلويات المجمدة ، الحلويات ، خليط الكيك والحلويات ، منتجات الألبان أوليسترا ، جل السليلوز ، كاراجينان ، بولي دكستروز ، نشا غذائي معدل ، بروتين بياض البيض ، صمغ الغوار ، صمغ الزانثان ، مركز بروتين مصل اللبن
العناصر الغذائية استبدال الفيتامينات والمعادن المفقودة في المعالجة (التخصيب) ، إضافة العناصر الغذائية التي قد تفتقر إلى النظام الغذائي (التقوية) الدقيق ، الخبز ، الحبوب ، الأرز ، المعكرونة ، السمن ، الملح ، الحليب ، مشروبات الفاكهة ، ألواح الطاقة ، مشروبات الإفطار الفورية هيدروكلوريد الثيامين ، ريبوفلافين (فيتامين ب2) ، النياسين ، النياسيناميد ، الفولات أو حمض الفوليك ، بيتا كاروتين ، يوديد البوتاسيوم ، الحديد أو كبريتات الحديدوز ، ألفا توكوفيرول ، حمض الأسكوربيك ، فيتامين د ، الأحماض الأمينية (إل-تريبتوفان ، إل-ليسين ، إل-ليسين ، إل-ميثيونين)
المستحلبات السماح بخلط المكونات بسلاسة ، ومنع الانفصال

تتوفر معلومات إضافية من المنظمات التالية:

إدارة الغذاء والدواء
www.fda.gov

مركز سلامة الغذاء والتغذية التطبيقية (CFSAN)
www.fda.gov/Food
5100 بينت برانش باركواي
كوليدج بارك ، ماريلاند 20740-3835

معلومات عن المضافات اللونية
www.fda.gov/ForIndustry/ColorAdditives
خط المعلومات المجاني:
1-888-SAFEFOOD (723-3366)

وزارة الزراعة الأمريكية
خدمة سلامة الغذاء والتفتيش
www.fsis.usda.gov
طاقم تعليم سلامة الغذاء
1400 شارع الاستقلال ، جنوب غرب
الغرفة 2932-S.
واشنطن العاصمة 20250-3700

الخط الساخن للحوم والدواجن:
1-800-535-4555
الهاتف النصي: 7072-256-800-1
البريد الإلكتروني: [email protected]

مركز معلومات الغذاء والتغذية
www.nal.usda.gov/fnic/
خدمة أبحاث وزارة الزراعة الأمريكية
10301 بالتيمور افي.
بيلتسفيل ، ماريلاند 20705-2351
301-504-5719
البريد الإلكتروني: [email protected]

مؤسسة المجلس الدولي للمعلومات الغذائية
www.foodinsight.org
1100 شارع كونيتيكت ، شمال غرب
جناح 430
واشنطن العاصمة 20036
202-296-6540
البريد الإلكتروني: [email protected]

جمعية الحمية الأمريكية (ADA)
www.eatright.org
216 دبليو جاكسون بوليفارد.
شيكاغو ، إلينوي 60606-6995
312-899-0040

شبكة الحساسية الغذائية والتأق (FAAN)
www.foodallergy.org
11781 لي جاكسون هوي.
جناح 160
فيرفاكس ، فيرجينيا 22033
1-800-929-4040
بريد إلكتروني: [email protected]

معهد تقنيي الأغذية
www.ift.org
525 ويست فان بورين
جناح 1000
شيكاغو ، إلينوي 60607
1-800-IFT-FOOD (438-3663)

تم إعداد هذه الوثيقة بموجب اتفاقية شراكة بين إدارة الغذاء والدواء (FDA) ومؤسسة المجلس الدولي للمعلومات الغذائية (IFIC) لتوفير معلومات حيوية للمستهلكين حول سلامة الأغذية. لا تشكل اتفاقية الشراكة هذه مصادقة على أي منتجات أو منظمات تدعم IFIC أو مؤسسة المجلس الدولي للمعلومات الغذائية.


نظرة عامة على المكونات والمواد المضافة والألوان الغذائية

لقرون ، قدمت المكونات وظائف مفيدة في مجموعة متنوعة من الأطعمة. استخدم أجدادنا الملح لحفظ اللحوم والأسماك ، وأضافوا الأعشاب والتوابل لتحسين نكهة الأطعمة ، والفواكه المحفوظة بالسكر ، والخيار المخلل في محلول الخل. اليوم ، يطلب المستهلكون ويتمتعون بإمدادات غذائية لذيذة ومغذية وآمنة وملائمة وملونة وبأسعار معقولة. تساعد المضافات الغذائية والتقدم التكنولوجي في تحقيق ذلك.

هناك آلاف المكونات المستخدمة في صنع الأطعمة. تحتفظ إدارة الغذاء والدواء (FDA) بقائمة تضم أكثر من 3000 مكون في قاعدة بياناتها "كل شيء مضاف إلى الطعام في الولايات المتحدة" ، ونستخدم الكثير منها في المنزل يوميًا (على سبيل المثال ، السكر ، صودا الخبز ، الملح ، الفانيليا والخميرة والتوابل والألوان).

ومع ذلك ، فإن بعض المستهلكين لديهم مخاوف بشأن المواد المضافة لأنهم قد يرون الأسماء الطويلة غير المألوفة ويعتقدون أنها مركبات كيميائية معقدة. في الواقع ، كل طعام نأكله - سواء كان الفراولة المختارة للتو أو البسكويت محلي الصنع - يتكون من مركبات كيميائية تحدد النكهة واللون والقوام والقيمة الغذائية. يتم تنظيم جميع المضافات الغذائية بعناية من قبل السلطات الفيدرالية ومختلف المنظمات الدولية للتأكد من أن الأطعمة آمنة للأكل ويتم تمييزها بدقة.

الغرض من هذا الكتيب هو توفير معلومات أساسية مفيدة حول الإضافات الغذائية والألوان: ما هي ، ولماذا يتم استخدامها في الأطعمة وكيف يتم تنظيمها للاستخدام الآمن.

لماذا يضاف الطعام ومكونات الألوان إلى الطعام؟

تؤدي الإضافات مجموعة متنوعة من الوظائف المفيدة في الأطعمة التي غالبًا ما يعتبرها المستهلكون أمرًا مفروغًا منه. يمكن التخلص من بعض المواد المضافة إذا كنا على استعداد لزراعة طعامنا ، أو حصاده وطحنه ، أو قضاء ساعات طويلة في الطهي والتعليب ، أو قبول المخاطر المتزايدة لتلف الطعام. لكن معظم المستهلكين يعتمدون اليوم على العديد من المزايا التكنولوجية والجمالية والمريحة التي توفرها الإضافات.

فيما يلي بعض أسباب إضافة المكونات إلى الأطعمة:

  1. للحفاظ على السلامة والنضارة أو تحسينهما: تعمل المواد الحافظة على إبطاء تلف المنتج الناتج عن العفن أو الهواء أو البكتيريا أو الفطريات أو الخميرة. بالإضافة إلى الحفاظ على جودة الطعام ، فهي تساعد في السيطرة على التلوث الذي يمكن أن يسبب الأمراض المنقولة بالغذاء ، بما في ذلك التسمم الغذائي الذي يهدد الحياة. مجموعة واحدة من المواد الحافظة - مضادات الأكسدة - تمنع الدهون والزيوت والأطعمة التي تحتوي عليها من أن تصبح فاسدة أو تتطور نكهة غير طبيعية. كما أنها تمنع قطع الفاكهة الطازجة مثل التفاح من التحول إلى اللون البني عند تعرضها للهواء.
  2. لتحسين أو الحفاظ على القيمة الغذائية: تُضاف الفيتامينات والمعادن (والألياف) إلى العديد من الأطعمة لتعويض تلك التي تفتقر إلى النظام الغذائي للشخص أو التي فُقدت أثناء المعالجة ، أو لتحسين الجودة الغذائية للطعام. ساعد هذا التحصين والإثراء في الحد من سوء التغذية في الولايات المتحدة وفي جميع أنحاء العالم. يجب تسمية جميع المنتجات التي تحتوي على مغذيات مضافة بشكل مناسب.
  3. تحسين الطعم والملمس والمظهر: يتم إضافة التوابل والنكهات الطبيعية والاصطناعية والمحليات لتعزيز مذاق الطعام. تحافظ ألوان الطعام على المظهر أو تحسنه. تمنح المستحلبات والمثبتات والمكثفات الأطعمة الملمس والقوام الذي يتوقعه المستهلكون. تسمح عوامل التخمير للسلع المخبوزة بالارتفاع أثناء الخبز. تساعد بعض الإضافات في التحكم في حموضة الأطعمة وقلويتها ، بينما تساعد المكونات الأخرى في الحفاظ على طعم وجاذبية الأطعمة ذات المحتوى الدهني المنخفض.

ما هي المضافات الغذائية؟

بمعناها الواسع ، المضافات الغذائية هي أي مادة تضاف إلى الطعام. من الناحية القانونية ، يشير المصطلح إلى "أي مادة ينتج عنها أو يُتوقع بشكل معقول أن يؤدي استخدامها - بشكل مباشر أو غير مباشر - إلى أن تصبح مكونًا أو تؤثر بطريقة أخرى على خصائص أي طعام." يشمل هذا التعريف أي مادة تستخدم في إنتاج أو تصنيع أو معالجة أو تعبئة أو نقل أو تخزين الطعام. الغرض من التعريف القانوني ، مع ذلك ، هو فرض شرط الموافقة قبل التسويق. لذلك ، يستثني هذا التعريف المكونات التي يُعترف باستخدامها عمومًا على أنها آمنة (حيث لا يلزم الحصول على موافقة الحكومة) ، وتلك المكونات المعتمدة للاستخدام من قبل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية أو وزارة الزراعة الأمريكية قبل أحكام قانون المضافات الغذائية ، والمضافات اللونية ومبيدات الآفات حيث تنطبق متطلبات الموافقة المسبقة القانونية الأخرى.

مباشر المضافات الغذائية هي تلك التي تضاف إلى طعام لغرض معين في ذلك الطعام. على سبيل المثال ، صمغ الزانثان - المستخدم في تتبيلات السلطة وحليب الشوكولاتة وحشوات المخبوزات والحلويات والأطعمة الأخرى لإضافة القوام - هو مادة مضافة مباشرة. يتم تحديد معظم الإضافات المباشرة على ملصق مكونات الأطعمة.

غير مباشر المضافات الغذائية هي تلك التي تصبح جزءًا من الطعام بكميات ضئيلة بسبب تعبئتها أو تخزينها أو مناولة أخرى. على سبيل المثال ، قد تجد كميات صغيرة من مواد التعبئة والتغليف طريقها إلى الأطعمة أثناء التخزين. يجب على مصنعي تغليف المواد الغذائية أن يثبتوا لإدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) أن جميع المواد التي تلامس الطعام آمنة قبل أن يُسمح باستخدامها بهذه الطريقة.

ما هي مادة مضافة اللون؟

المضافات اللونية هي أي صبغة أو صبغة أو مادة تكون قادرة (بمفردها أو من خلال تفاعلات مع مواد أخرى) عند إضافتها أو وضعها على غذاء أو دواء أو مستحضرات تجميل أو على جسم الإنسان (بمفردها أو من خلال تفاعلات مع مواد أخرى). إدارة الغذاء والدواء (FDA) مسؤولة عن تنظيم جميع الإضافات اللونية للتأكد من أن الأطعمة التي تحتوي على إضافات لونية آمنة للأكل ، وتحتوي فقط على مكونات معتمدة ومُصنَّفة بدقة.

تُستخدم المضافات اللونية في الأطعمة لأسباب عديدة: 1) لتعويض فقدان اللون بسبب التعرض للضوء والهواء ودرجات الحرارة القصوى والرطوبة وظروف التخزين 2) لتصحيح الاختلافات الطبيعية في اللون 3) لتحسين الألوان التي تحدث بشكل طبيعي و 4) لتوفير ألوان للأطعمة "الممتعة" وعديمة اللون. بدون إضافات لونية ، لن يكون الكولا بنيًا ، ولن يكون المارجرين أصفر ، ولن يتحول الآيس كريم بالنعناع إلى اللون الأخضر. تُعرف المضافات اللونية الآن بأنها جزء مهم من جميع الأطعمة المصنعة التي نتناولها تقريبًا.

يتم تصنيف الألوان المسموح بها من قِبل إدارة الأغذية والعقاقير (FDA) على أنها خاضعة للشهادة أو معفى من التصديق، وكلاهما يخضع لمعايير سلامة صارمة قبل الموافقة عليها وإدراجها للاستخدام في الأطعمة.

  • ألوان معتمدة يتم إنتاجها صناعياً (أو من صنع الإنسان) واستخدامها على نطاق واسع لأنها تضفي لونًا مكثفًا وموحدًا وأقل تكلفة ويمكن مزجها بسهولة أكبر لإنشاء مجموعة متنوعة من الأشكال. هناك تسعة إضافات لونية معتمدة للاستخدام في الولايات المتحدة (على سبيل المثال ، FD & ampC Yellow No. 6. انظر الرسم البياني للحصول على القائمة الكاملة.). لا تضيف ألوان الطعام المعتمدة عمومًا نكهات غير مرغوب فيها إلى الأطعمة.
  • الألوان التي هي معفى من التصديق تشمل أصباغ مشتقة من مصادر طبيعية مثل الخضروات أو المعادن أو الحيوانات. عادةً ما تكون الإضافات اللونية المشتقة من الطبيعة أغلى من الألوان المعتمدة وقد تضيف نكهات غير مقصودة إلى الأطعمة. تشمل الأمثلة على الألوان المستثناة خلاصة الأناتو (الأصفر) ، والبنجر المجفف (الأحمر المزرق إلى البني) ، والكراميل (الأصفر إلى البني) ، وبيتا كاروتين (الأصفر إلى البرتقالي) وخلاصة قشر العنب (الأحمر والأخضر).

كيف تتم الموافقة على المواد المضافة للاستخدام في الأطعمة؟

اليوم ، تتم دراسة المواد المضافة للأغذية والألوان وتنظيمها ومراقبتها بصرامة أكثر من أي وقت آخر في التاريخ. تتحمل إدارة الغذاء والدواء (FDA) المسؤولية القانونية الأساسية عن تحديد الاستخدام الآمن لها. لتسويق مادة مضافة جديدة للأغذية أو الألوان (أو قبل استخدام مادة مضافة تمت الموافقة عليها بالفعل لاستخدام واحد بطريقة أخرى لم تتم الموافقة عليها بعد) ، يجب على الشركة المصنعة أو الراعي الآخر تقديم التماس إلى إدارة الغذاء والدواء أولاً للحصول على موافقتها. يجب أن تقدم هذه الالتماسات دليلاً على أن المادة آمنة بالنسبة للطرق التي سيتم استخدامها بها. نتيجة للتشريع الأخير ، منذ عام 1999 ، تمت الموافقة على الإضافات غير المباشرة عبر عملية إخطار ما قبل السوق التي تتطلب نفس البيانات كما كان مطلوبًا سابقًا في الالتماس.

بموجب تعديل المضافات الغذائية ، تم إعفاء مجموعتين من المكونات من عملية التنظيم.

المجموعة الأولى - المواد الخاضعة للعقوبات المسبقة - هي المواد التي حددتها إدارة الغذاء والدواء أو وزارة الزراعة الأمريكية بأنها آمنة للاستخدام في الغذاء قبل تعديل عام 1958. ومن الأمثلة على ذلك نتريت الصوديوم ونتريت البوتاسيوم المستخدمان في حفظ لحوم اللانشون.

المجموعة الثانية - مكونات GRAS (المعترف بها عمومًا على أنها آمنة) - هي تلك التي يعترف الخبراء عمومًا بأنها آمنة ، بناءً على تاريخها الواسع من الاستخدام في الغذاء قبل عام 1958 أو بناءً على الأدلة العلمية المنشورة. من بين عدة مئات من مواد GRAS الملح والسكر والتوابل والفيتامينات وغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG). قد يطلب المصنعون أيضًا من إدارة الغذاء والدواء مراجعة تقرير الصناعة لحالة GRAS.

عند تقييم سلامة مادة ما وما إذا كان ينبغي الموافقة عليها ، تأخذ إدارة الغذاء والدواء في الاعتبار: 1) تكوين وخصائص المادة ، 2) الكمية التي سيتم استهلاكها عادة ، 3) الآثار الصحية الفورية وطويلة الأجل ، و 4) عوامل أمان مختلفة. يحدد التقييم مستوى الاستخدام المناسب الذي يتضمن هامش أمان مضمّنًا - وهو عامل يسمح بعدم اليقين بشأن مستويات الاستهلاك التي يُتوقع أن تكون غير ضارة. بمعنى آخر ، مستويات الاستخدام التي تحصل على الموافقة أقل بكثير مما يتوقع أن يكون له أي تأثير سلبي.

بسبب القيود المتأصلة في العلم ، لا يمكن أن تكون إدارة الغذاء والدواء كذلك إطلاقا المؤكد من عدم وجود أي خطر من استخدام أي مادة. لذلك ، يجب أن تحدد إدارة الغذاء والدواء (FDA) - بناءً على أفضل العلوم المتاحة - ما إذا كان هناك ملف يقين معقول بعدم وجود ضرر للمستهلكين عند استخدام مادة مضافة على النحو المقترح.

إذا تمت الموافقة على مادة مضافة ، فإن إدارة الغذاء والدواء تصدر لوائح قد تشمل أنواع الأطعمة التي يمكن استخدامها ، والكميات القصوى التي يجب استخدامها ، وكيف ينبغي تحديدها على ملصقات الطعام. في عام 1999 ، تغيرت الإجراءات بحيث أن إدارة الغذاء والدواء تتشاور الآن مع وزارة الزراعة الأمريكية أثناء عملية المراجعة للمكونات المقترحة للاستخدام في منتجات اللحوم والدواجن. يقوم المسؤولون الفيدراليون بعد ذلك بمراقبة مدى استهلاك الأمريكيين للمادة المضافة الجديدة ونتائج أي بحث جديد حول سلامتها لضمان استمرار استخدامها ضمن الحدود الآمنة.

إذا أشارت أدلة جديدة إلى أن منتجًا قيد الاستخدام بالفعل قد يكون غير آمن ، أو إذا تغيرت مستويات الاستهلاك بما يكفي لتتطلب نظرة أخرى ، فقد تحظر السلطات الفيدرالية استخدامه أو تجري مزيدًا من الدراسات لتحديد ما إذا كان لا يزال من الممكن اعتبار الاستخدام آمنًا.

تحدد اللوائح المعروفة باسم ممارسات التصنيع الجيدة (GMP) كمية المكونات الغذائية المستخدمة في الأطعمة بالكمية اللازمة لتحقيق التأثير المطلوب.

ملخص

تم استخدام المكونات الغذائية لسنوات عديدة لحفظ الأطعمة ونكهةها وخلطها وتكثيفها وتلوينها ، ولعبت دورًا مهمًا في تقليل النقص الغذائي الخطير بين المستهلكين. تساعد هذه المكونات أيضًا في ضمان توافر الأطعمة اللذيذة والمغذية والآمنة والملائمة والملونة وبأسعار معقولة والتي تلبي توقعات المستهلكين على مدار العام.

تتم دراسة المضافات الغذائية واللون بدقة وتنظيمها ومراقبتها. تتطلب اللوائح الفيدرالية دليلًا على أن كل مادة آمنة بمستوى استخدامها المقصود قبل إضافتها إلى الأطعمة. علاوة على ذلك ، تخضع جميع المواد المضافة لمراجعة السلامة المستمرة حيث يستمر تحسن الفهم العلمي وطرق الاختبار. يجب أن يشعر المستهلكون بالأمان بشأن الأطعمة التي يأكلونها.

أسئلة وأجوبة حول المضافات الغذائية واللون

س: كيف يتم سرد المكونات على ملصق المنتج؟

أ. يُطلب من مصنعي المواد الغذائية إدراج جميع المكونات الموجودة في الطعام على الملصق. على ملصق المنتج ، يتم سرد المكونات بترتيب الغلبة ، مع استخدام المكونات بأكبر كمية أولاً ، متبوعة بترتيب تنازلي بواسطة المكونات بكميات أصغر. يجب أن يسرد الملصق أسماء أي إضافات لونية معتمدة من إدارة الغذاء والدواء (على سبيل المثال ، FD & ampC Blue No. 1 أو الاسم المختصر ، Blue 1). ولكن يمكن إدراج بعض المكونات مجتمعة على أنها "نكهات" أو "توابل" أو "منكهات صناعية" أو في حالة إضافات الألوان المستثناة من الشهادة ، "ألوان صناعية" ، دون تسمية كل منها. يمكن تحقيق الإعلان عن عنصر مسبب للحساسية في لون جماعي أو منفرد ، أو نكهة ، أو توابل من خلال تسمية المكون المسبب للحساسية في قائمة المكونات.

س: ما هي الأصباغ والبحيرات في الإضافات اللونية؟

أ. لون معتمد يتم تصنيف المواد المضافة على أنها إما أصباغ أو بحيرات. الأصباغ تذوب في الماء ويتم تصنيعها على شكل مساحيق أو حبيبات أو سوائل أو غيرها من الأشكال ذات الأغراض الخاصة. يمكن استخدامها في المشروبات والخلطات الجافة والسلع المخبوزة والحلويات ومنتجات الألبان وأطعمة الحيوانات الأليفة ومجموعة متنوعة من المنتجات الأخرى.

بحيرات هي شكل الصبغة غير القابل للذوبان في الماء. تعتبر البحيرات أكثر ثباتًا من الأصباغ وهي مثالية لمنتجات التلوين التي تحتوي على الدهون والزيوت أو العناصر التي تفتقر إلى الرطوبة الكافية لإذابة الأصباغ. تشمل الاستخدامات النموذجية الأقراص المطلية وخلطات الكعك والدونات والحلوى الصلبة والعلكة.

س: هل المضافات تسبب فرط النشاط في مرحلة الطفولة؟

أ. على الرغم من انتشار هذه الفرضية في السبعينيات ، إلا أن نتائج الدراسات حول هذه المسألة إما كانت غير حاسمة أو غير متسقة أو يصعب تفسيرها بسبب أوجه القصور في تصميم الدراسة. خلصت لجنة تطوير الإجماع في المعاهد الوطنية للصحة في عام 1982 إلى أنه بالنسبة لبعض الأطفال الذين يعانون من اضطراب نقص الانتباه وفرط النشاط (ADHD) والحساسية الغذائية المؤكدة ، أدى تعديل النظام الغذائي إلى بعض التحسن في السلوك. على الرغم من أن اللجنة قالت إنه لا ينبغي استخدام حمية الإقصاء عالميًا لعلاج فرط النشاط عند الأطفال ، نظرًا لعدم وجود دليل علمي للتنبؤ بأي الأطفال قد يستفيدون ، فقد أدركت اللجنة أن بدء تجربة العلاج الغذائي أو الاستمرار في اتباع نظام غذائي للمرضى الذين لديهم أسر. ويرى الأطباء أنه قد يكون هناك ما يبرر الفوائد. ومع ذلك ، نشرت مراجعة 1997 في مجلة الأكاديمية الأمريكية للطب النفسي للأطفال والمراهقين لوحظ أن هناك أدلة قليلة على الفعالية والصعوبة الشديدة في تحفيز الأطفال والمراهقين على الامتثال للأنظمة الغذائية المقيدة. وبالتالي ، لا ينبغي التوصية بالعلاج الغذائي ، إلا ربما مع عدد قليل من أطفال ما قبل المدرسة الذين قد يكونون حساسين تجاه التارترازين ، المعروف باسم FD & ampC Yellow رقم 5 (انظر السؤال أدناه). في عام 2007 ، خضعت المضافات اللونية الاصطناعية المعتمدة مرة أخرى للفحص بعد نشر دراسة بتكليف من وكالة معايير الغذاء في المملكة المتحدة للتحقيق فيما إذا كانت بعض الإضافات اللونية تسبب فرط النشاط عند الأطفال. قامت كل من إدارة الغذاء والدواء وهيئة سلامة الأغذية الأوروبية بمراجعة نتائج هذه الدراسة بشكل مستقل وخلص كل منهما إلى أن الدراسة لا تثبت وجود صلة بين الإضافات اللونية التي تم اختبارها والتأثيرات السلوكية.

س: ما هو الفرق بين المكونات الطبيعية والاصطناعية؟ هل المكون المنتج طبيعيًا أكثر أمانًا من المكون المصطنع؟

أ. يتم اشتقاق المكونات الطبيعية من مصادر طبيعية (على سبيل المثال ، يوفر فول الصويا والذرة الليسيثين للحفاظ على تناسق المنتج ، ويوفر البنجر مسحوق البنجر المستخدم في تلوين الطعام). لا توجد مكونات أخرى في الطبيعة ولذلك يجب إنتاجها صناعياً كمكونات صناعية. أيضًا ، يمكن تصنيع بعض المكونات الموجودة في الطبيعة بشكل مصطنع وإنتاجها اقتصاديًا بدرجة أكبر ونقاء أكبر وجودة أكثر اتساقًا من نظيراتها الطبيعية. على سبيل المثال ، يمكن اشتقاق فيتامين ج أو حمض الأسكوربيك من برتقالة أو إنتاجه في المختبر. تخضع المكونات الغذائية لنفس معايير السلامة الصارمة بغض النظر عما إذا كانت مشتقة بشكل طبيعي أو صناعي.

س: هل بعض الناس حساسون لـ FD & ampC Yellow رقم 5 في الأطعمة؟

أ. يستخدم FD & ampC Yellow No. 5 لتلوين المشروبات ومساحيق الحلوى والحلوى والآيس كريم والكاسترد والأطعمة الأخرى. خلصت لجنة إدارة الغذاء والدواء المعنية بفرط الحساسية لمكونات الغذاء في عام 1986 إلى أن FD & ampC Yellow No. 5 قد يسببان خلايا النحل في أقل من شخص واحد من بين 10000 شخص. كما خلصت إلى أنه لا يوجد دليل على أن المضافات الملونة في الطعام تسبب نوبات الربو. يشترط القانون الآن تحديد اللون الأصفر رقم 5 على خط المكونات. هذا يسمح للقلة التي قد تكون حساسة للون بتجنبه.

س: هل المحليات منخفضة السعرات الحرارية تسبب ردود فعل سلبية؟

أ. كلا ، يتفق خبراء سلامة الأغذية بشكل عام على أنه لا يوجد دليل مقنع على علاقة السبب والنتيجة بين هذه المحليات والآثار الصحية السلبية على البشر. قامت إدارة الغذاء والدواء بمراقبة شكاوى المستهلكين من ردود الفعل السلبية المحتملة لأكثر من 15 عامًا.

على سبيل المثال ، في الدراسات السريرية الخاضعة للرقابة بعناية ، لم يثبت أن الأسبارتام يسبب ردود فعل سلبية أو حساسية. ومع ذلك ، يجب على الأشخاص المصابين بمرض وراثي نادر يعرف باسم بيلة الفينيل كيتون (PKU) التحكم في تناولهم للفينيل ألانين من جميع المصادر ، بما في ذلك الأسبارتام. على الرغم من أن الأسبارتام لا يحتوي إلا على كمية صغيرة من فينيل ألانين ، إلا أن ملصقات الأطعمة والمشروبات المحتوية على الأسبارتام يجب أن تتضمن بيانًا ينصح بعلاج فينيل كيتون لوجود فينيل ألانين.

يجب على الأفراد الذين لديهم مخاوف بشأن الآثار الضارة المحتملة من المضافات الغذائية أو غيرها من المواد الاتصال بأطبائهم.

س: كيف يضيفون الفيتامينات والمعادن للحبوب المدعمة؟

أ. يمكن أن تؤدي إضافة العناصر الغذائية إلى الحبوب إلى تغيرات في الطعم واللون في المنتج. هذا صحيح بشكل خاص مع المعادن المضافة. نظرًا لأن لا أحد يريد حبوبًا لها مذاق مكمل فيتامين ، يتم استخدام مجموعة متنوعة من التقنيات في عملية التحصين. بشكل عام ، يتم دمج العناصر الغذائية المستقرة الحرارة (مثل الفيتامينات A و E والمعادن المختلفة) في الحبوب نفسها (يتم خبزها مباشرة). يتم وضع العناصر الغذائية غير المستقرة للحرارة (مثل فيتامينات ب) مباشرة على الحبوب بعد الانتهاء من جميع خطوات التسخين. كل نوع من أنواع الحبوب فريد من نوعه - فبعضها يمكن أن يتعامل مع عناصر غذائية أكثر من غيرها. هذا هو أحد أسباب اختلاف مستويات التحصين في جميع أنواع الحبوب.

س: ما هو دور التقنية الحديثة في انتاج المضافات الغذائية؟

أ. يتم البحث في العديد من التقنيات الجديدة التي ستسمح بإنتاج المواد المضافة بطرق لم تكن ممكنة من قبل. أحد الأساليب هو استخدام التكنولوجيا الحيوية ، والتي يمكن أن تستخدم الكائنات الحية البسيطة لإنتاج المضافات الغذائية. هذه المضافات هي نفس المكونات الغذائية الموجودة في الطبيعة. في عام 1990 ، وافقت إدارة الغذاء والدواء على أول إنزيم الهندسة الحيوية رينين ، والذي كان يُستخرج تقليديًا من معدة العجول لاستخدامه في صناعة الجبن.

أنواع مكونات الطعام

يسرد الملخص التالي أنواع المكونات الغذائية الشائعة ، ولماذا يتم استخدامها ،
وبعض الأمثلة على الأسماء التي يمكن العثور عليها في ملصقات المنتجات. بعض المواد المضافة
تستخدم لأكثر من غرض واحد.

أنواع المكونات ماذا يفعلون أمثلة
من الاستخدامات
تم العثور على الأسماء
على ملصقات المنتج
مواد حافظة منع تلف الطعام من البكتيريا أو العفن أو الفطريات أو الخميرة (مضادات الميكروبات) يبطئ أو يمنع التغييرات في اللون أو النكهة أو الملمس ويؤخر التزنخ (مضادات الأكسدة) يحافظ على النضارة صلصات الفواكه والهلام والمشروبات والمخبوزات واللحوم المعالجة والزيوت والسمن النباتي والحبوب والمرق والوجبات الخفيفة والفواكه والخضروات حمض الأسكوربيك ، حامض الستريك ، بنزوات الصوديوم ، بروبيونات الكالسيوم ، إيريثوربات الصوديوم ، نتريت الصوديوم ، سوربات الكالسيوم ، سوربات البوتاسيوم ، BHA ، BHT ، EDTA ، توكوفيرولس (فيتامين E)
المحليات أضف الحلاوة مع أو بدون السعرات الحرارية الزائدة المشروبات والمخبوزات والحلويات والسكر والبدائل والعديد من الأطعمة المصنعة السكروز (السكر) ، الجلوكوز ، الفركتوز ، السوربيتول ، المانيتول ، شراب الذرة ، شراب الذرة عالي الفركتوز ، السكرين ، الأسبارتام ، السكرالوز ، أسيسولفام البوتاسيوم (acesulfame-K) ، النيوتام
إضافات اللون تعويض فقدان اللون بسبب التعرض للضوء والهواء ودرجات الحرارة القصوى والرطوبة وظروف التخزين يصحح الاختلافات الطبيعية في اللون ويعزز الألوان التي تحدث بشكل طبيعي وتوفر اللون للأطعمة "الممتعة" عديمة اللون العديد من الأطعمة المصنعة (الحلوى ، السمن النباتي ، الجبن ، المشروبات الغازية ، المربيات / الجيلي ، الجيلاتين ، البودنج وحشوات الفطائر) FD & ampC Blue Nos.1 and 2، FD & ampC Green No. 3، FD & ampC Red Nos.3 و 40، FD & ampC Yellow Nos.5 and 6، Orange B، Citrus Red No. 2، annatto extract، beta-carotene، grape skin extract، مستخلص قرمزي أو قرمزي ، بابريكا أوليوريسين ، لون كراميل ، عصائر فواكه وخضروات ، زعفران (ملاحظة: لا يُشترط الإعلان عن الإضافات اللونية المعفاة بالاسم على الملصقات ولكن يمكن الإعلان عنها ببساطة كألوان أو لون مضاف)
النكهات والبهارات أضف نكهات معينة (طبيعية وصناعية) حشوات البودنج والفطائر ، خلطات الجيلاتين ، خلطات الكيك ، تتبيلات السلطة ، الحلويات ، المشروبات الغازية ، الآيس كريم ، صوص الباربيكيو منكهات طبيعية ونكهة صناعية وتوابل
معززات النكهة تعزيز النكهات الموجودة بالفعل في الأطعمة (دون تقديم نكهة منفصلة خاصة بهم) العديد من الأطعمة المصنعة الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) ، بروتين الصويا المتحلل بالماء ، مستخلص الخميرة المتحلل تلقائيًا ، غوانيلات ثنائي الصوديوم أو إينوزينات
بدائل الدهون (ومكونات التركيبات المستخدمة لتحل محل الدهون) توفير الملمس المتوقع و "ملمس الفم" الكريمي في الأطعمة قليلة الدسم المخبوزات ، الضمادات ، الحلويات المجمدة ، الحلويات ، خليط الكيك والحلويات ، منتجات الألبان أوليسترا ، جل السليلوز ، كاراجينان ، بولي دكستروز ، نشا غذائي معدل ، بروتين بياض البيض ، صمغ الغوار ، صمغ الزانثان ، مركز بروتين مصل اللبن
العناصر الغذائية استبدال الفيتامينات والمعادن المفقودة في المعالجة (التخصيب) ، إضافة العناصر الغذائية التي قد تفتقر إلى النظام الغذائي (التقوية) الدقيق ، الخبز ، الحبوب ، الأرز ، المعكرونة ، السمن ، الملح ، الحليب ، مشروبات الفاكهة ، ألواح الطاقة ، مشروبات الإفطار الفورية هيدروكلوريد الثيامين ، ريبوفلافين (فيتامين ب2) ، النياسين ، النياسيناميد ، الفولات أو حمض الفوليك ، بيتا كاروتين ، يوديد البوتاسيوم ، الحديد أو كبريتات الحديدوز ، ألفا توكوفيرول ، حمض الأسكوربيك ، فيتامين د ، الأحماض الأمينية (إل-تريبتوفان ، إل-ليسين ، إل-ليسين ، إل-ميثيونين)
المستحلبات السماح بخلط المكونات بسلاسة ، ومنع الانفصال

تتوفر معلومات إضافية من المنظمات التالية:

إدارة الغذاء والدواء
www.fda.gov

مركز سلامة الغذاء والتغذية التطبيقية (CFSAN)
www.fda.gov/Food
5100 بينت برانش باركواي
كوليدج بارك ، ماريلاند 20740-3835

معلومات عن المضافات اللونية
www.fda.gov/ForIndustry/ColorAdditives
خط المعلومات المجاني:
1-888-SAFEFOOD (723-3366)

وزارة الزراعة الأمريكية
خدمة سلامة الغذاء والتفتيش
www.fsis.usda.gov
طاقم تعليم سلامة الغذاء
1400 شارع الاستقلال ، جنوب غرب
الغرفة 2932-S.
واشنطن العاصمة 20250-3700

الخط الساخن للحوم والدواجن:
1-800-535-4555
الهاتف النصي: 7072-256-800-1
البريد الإلكتروني: [email protected]

مركز معلومات الغذاء والتغذية
www.nal.usda.gov/fnic/
خدمة أبحاث وزارة الزراعة الأمريكية
10301 بالتيمور افي.
بيلتسفيل ، ماريلاند 20705-2351
301-504-5719
البريد الإلكتروني: [email protected]

مؤسسة المجلس الدولي للمعلومات الغذائية
www.foodinsight.org
1100 شارع كونيتيكت ، شمال غرب
جناح 430
واشنطن العاصمة 20036
202-296-6540
البريد الإلكتروني: [email protected]

جمعية الحمية الأمريكية (ADA)
www.eatright.org
216 دبليو جاكسون بوليفارد.
شيكاغو ، إلينوي 60606-6995
312-899-0040

شبكة الحساسية الغذائية والتأق (FAAN)
www.foodallergy.org
11781 لي جاكسون هوي.
جناح 160
فيرفاكس ، فيرجينيا 22033
1-800-929-4040
بريد إلكتروني: [email protected]

معهد تقنيي الأغذية
www.ift.org
525 ويست فان بورين
جناح 1000
شيكاغو ، إلينوي 60607
1-800-IFT-FOOD (438-3663)

تم إعداد هذه الوثيقة بموجب اتفاقية شراكة بين إدارة الغذاء والدواء (FDA) ومؤسسة المجلس الدولي للمعلومات الغذائية (IFIC) لتوفير معلومات حيوية للمستهلكين حول سلامة الأغذية. لا تشكل اتفاقية الشراكة هذه مصادقة على أي منتجات أو منظمات تدعم IFIC أو مؤسسة المجلس الدولي للمعلومات الغذائية.


نظرة عامة على المكونات والمواد المضافة والألوان الغذائية

لقرون ، قدمت المكونات وظائف مفيدة في مجموعة متنوعة من الأطعمة. استخدم أجدادنا الملح لحفظ اللحوم والأسماك ، وأضافوا الأعشاب والتوابل لتحسين نكهة الأطعمة ، والفواكه المحفوظة بالسكر ، والخيار المخلل في محلول الخل. اليوم ، يطلب المستهلكون ويتمتعون بإمدادات غذائية لذيذة ومغذية وآمنة وملائمة وملونة وبأسعار معقولة. تساعد المضافات الغذائية والتقدم التكنولوجي في تحقيق ذلك.

هناك آلاف المكونات المستخدمة في صنع الأطعمة. تحتفظ إدارة الغذاء والدواء (FDA) بقائمة تضم أكثر من 3000 مكون في قاعدة بياناتها "كل شيء مضاف إلى الطعام في الولايات المتحدة" ، ونستخدم الكثير منها في المنزل يوميًا (على سبيل المثال ، السكر ، صودا الخبز ، الملح ، الفانيليا والخميرة والتوابل والألوان).

ومع ذلك ، فإن بعض المستهلكين لديهم مخاوف بشأن المواد المضافة لأنهم قد يرون الأسماء الطويلة غير المألوفة ويعتقدون أنها مركبات كيميائية معقدة. في الواقع ، كل طعام نأكله - سواء كان الفراولة المختارة للتو أو البسكويت محلي الصنع - يتكون من مركبات كيميائية تحدد النكهة واللون والقوام والقيمة الغذائية. يتم تنظيم جميع المضافات الغذائية بعناية من قبل السلطات الفيدرالية ومختلف المنظمات الدولية للتأكد من أن الأطعمة آمنة للأكل ويتم تمييزها بدقة.

الغرض من هذا الكتيب هو توفير معلومات أساسية مفيدة حول الإضافات الغذائية والألوان: ما هي ، ولماذا يتم استخدامها في الأطعمة وكيف يتم تنظيمها للاستخدام الآمن.

لماذا يضاف الطعام ومكونات الألوان إلى الطعام؟

تؤدي الإضافات مجموعة متنوعة من الوظائف المفيدة في الأطعمة التي غالبًا ما يعتبرها المستهلكون أمرًا مفروغًا منه. يمكن التخلص من بعض المواد المضافة إذا كنا على استعداد لزراعة طعامنا ، أو حصاده وطحنه ، أو قضاء ساعات طويلة في الطهي والتعليب ، أو قبول المخاطر المتزايدة لتلف الطعام. لكن معظم المستهلكين يعتمدون اليوم على العديد من المزايا التكنولوجية والجمالية والمريحة التي توفرها الإضافات.

فيما يلي بعض أسباب إضافة المكونات إلى الأطعمة:

  1. للحفاظ على السلامة والنضارة أو تحسينهما: تعمل المواد الحافظة على إبطاء تلف المنتج الناتج عن العفن أو الهواء أو البكتيريا أو الفطريات أو الخميرة. بالإضافة إلى الحفاظ على جودة الطعام ، فهي تساعد في السيطرة على التلوث الذي يمكن أن يسبب الأمراض المنقولة بالغذاء ، بما في ذلك التسمم الغذائي الذي يهدد الحياة. مجموعة واحدة من المواد الحافظة - مضادات الأكسدة - تمنع الدهون والزيوت والأطعمة التي تحتوي عليها من أن تصبح فاسدة أو تتطور نكهة غير طبيعية. كما أنها تمنع قطع الفاكهة الطازجة مثل التفاح من التحول إلى اللون البني عند تعرضها للهواء.
  2. لتحسين أو الحفاظ على القيمة الغذائية: تُضاف الفيتامينات والمعادن (والألياف) إلى العديد من الأطعمة لتعويض تلك التي تفتقر إلى النظام الغذائي للشخص أو التي فُقدت أثناء المعالجة ، أو لتحسين الجودة الغذائية للطعام. ساعد هذا التحصين والإثراء في الحد من سوء التغذية في الولايات المتحدة وفي جميع أنحاء العالم. يجب تسمية جميع المنتجات التي تحتوي على مغذيات مضافة بشكل مناسب.
  3. تحسين الطعم والملمس والمظهر: يتم إضافة التوابل والنكهات الطبيعية والاصطناعية والمحليات لتعزيز مذاق الطعام. تحافظ ألوان الطعام على المظهر أو تحسنه. تمنح المستحلبات والمثبتات والمكثفات الأطعمة الملمس والقوام الذي يتوقعه المستهلكون. تسمح عوامل التخمير للسلع المخبوزة بالارتفاع أثناء الخبز.تساعد بعض الإضافات في التحكم في حموضة الأطعمة وقلويتها ، بينما تساعد المكونات الأخرى في الحفاظ على طعم وجاذبية الأطعمة ذات المحتوى الدهني المنخفض.

ما هي المضافات الغذائية؟

بمعناها الواسع ، المضافات الغذائية هي أي مادة تضاف إلى الطعام. من الناحية القانونية ، يشير المصطلح إلى "أي مادة ينتج عنها أو يُتوقع بشكل معقول أن يؤدي استخدامها - بشكل مباشر أو غير مباشر - إلى أن تصبح مكونًا أو تؤثر بطريقة أخرى على خصائص أي طعام." يشمل هذا التعريف أي مادة تستخدم في إنتاج أو تصنيع أو معالجة أو تعبئة أو نقل أو تخزين الطعام. الغرض من التعريف القانوني ، مع ذلك ، هو فرض شرط الموافقة قبل التسويق. لذلك ، يستثني هذا التعريف المكونات التي يُعترف باستخدامها عمومًا على أنها آمنة (حيث لا يلزم الحصول على موافقة الحكومة) ، وتلك المكونات المعتمدة للاستخدام من قبل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية أو وزارة الزراعة الأمريكية قبل أحكام قانون المضافات الغذائية ، والمضافات اللونية ومبيدات الآفات حيث تنطبق متطلبات الموافقة المسبقة القانونية الأخرى.

مباشر المضافات الغذائية هي تلك التي تضاف إلى طعام لغرض معين في ذلك الطعام. على سبيل المثال ، صمغ الزانثان - المستخدم في تتبيلات السلطة وحليب الشوكولاتة وحشوات المخبوزات والحلويات والأطعمة الأخرى لإضافة القوام - هو مادة مضافة مباشرة. يتم تحديد معظم الإضافات المباشرة على ملصق مكونات الأطعمة.

غير مباشر المضافات الغذائية هي تلك التي تصبح جزءًا من الطعام بكميات ضئيلة بسبب تعبئتها أو تخزينها أو مناولة أخرى. على سبيل المثال ، قد تجد كميات صغيرة من مواد التعبئة والتغليف طريقها إلى الأطعمة أثناء التخزين. يجب على مصنعي تغليف المواد الغذائية أن يثبتوا لإدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) أن جميع المواد التي تلامس الطعام آمنة قبل أن يُسمح باستخدامها بهذه الطريقة.

ما هي مادة مضافة اللون؟

المضافات اللونية هي أي صبغة أو صبغة أو مادة تكون قادرة (بمفردها أو من خلال تفاعلات مع مواد أخرى) عند إضافتها أو وضعها على غذاء أو دواء أو مستحضرات تجميل أو على جسم الإنسان (بمفردها أو من خلال تفاعلات مع مواد أخرى). إدارة الغذاء والدواء (FDA) مسؤولة عن تنظيم جميع الإضافات اللونية للتأكد من أن الأطعمة التي تحتوي على إضافات لونية آمنة للأكل ، وتحتوي فقط على مكونات معتمدة ومُصنَّفة بدقة.

تُستخدم المضافات اللونية في الأطعمة لأسباب عديدة: 1) لتعويض فقدان اللون بسبب التعرض للضوء والهواء ودرجات الحرارة القصوى والرطوبة وظروف التخزين 2) لتصحيح الاختلافات الطبيعية في اللون 3) لتحسين الألوان التي تحدث بشكل طبيعي و 4) لتوفير ألوان للأطعمة "الممتعة" وعديمة اللون. بدون إضافات لونية ، لن يكون الكولا بنيًا ، ولن يكون المارجرين أصفر ، ولن يتحول الآيس كريم بالنعناع إلى اللون الأخضر. تُعرف المضافات اللونية الآن بأنها جزء مهم من جميع الأطعمة المصنعة التي نتناولها تقريبًا.

يتم تصنيف الألوان المسموح بها من قِبل إدارة الأغذية والعقاقير (FDA) على أنها خاضعة للشهادة أو معفى من التصديق، وكلاهما يخضع لمعايير سلامة صارمة قبل الموافقة عليها وإدراجها للاستخدام في الأطعمة.

  • ألوان معتمدة يتم إنتاجها صناعياً (أو من صنع الإنسان) واستخدامها على نطاق واسع لأنها تضفي لونًا مكثفًا وموحدًا وأقل تكلفة ويمكن مزجها بسهولة أكبر لإنشاء مجموعة متنوعة من الأشكال. هناك تسعة إضافات لونية معتمدة للاستخدام في الولايات المتحدة (على سبيل المثال ، FD & ampC Yellow No. 6. انظر الرسم البياني للحصول على القائمة الكاملة.). لا تضيف ألوان الطعام المعتمدة عمومًا نكهات غير مرغوب فيها إلى الأطعمة.
  • الألوان التي هي معفى من التصديق تشمل أصباغ مشتقة من مصادر طبيعية مثل الخضروات أو المعادن أو الحيوانات. عادةً ما تكون الإضافات اللونية المشتقة من الطبيعة أغلى من الألوان المعتمدة وقد تضيف نكهات غير مقصودة إلى الأطعمة. تشمل الأمثلة على الألوان المستثناة خلاصة الأناتو (الأصفر) ، والبنجر المجفف (الأحمر المزرق إلى البني) ، والكراميل (الأصفر إلى البني) ، وبيتا كاروتين (الأصفر إلى البرتقالي) وخلاصة قشر العنب (الأحمر والأخضر).

كيف تتم الموافقة على المواد المضافة للاستخدام في الأطعمة؟

اليوم ، تتم دراسة المواد المضافة للأغذية والألوان وتنظيمها ومراقبتها بصرامة أكثر من أي وقت آخر في التاريخ. تتحمل إدارة الغذاء والدواء (FDA) المسؤولية القانونية الأساسية عن تحديد الاستخدام الآمن لها. لتسويق مادة مضافة جديدة للأغذية أو الألوان (أو قبل استخدام مادة مضافة تمت الموافقة عليها بالفعل لاستخدام واحد بطريقة أخرى لم تتم الموافقة عليها بعد) ، يجب على الشركة المصنعة أو الراعي الآخر تقديم التماس إلى إدارة الغذاء والدواء أولاً للحصول على موافقتها. يجب أن تقدم هذه الالتماسات دليلاً على أن المادة آمنة بالنسبة للطرق التي سيتم استخدامها بها. نتيجة للتشريع الأخير ، منذ عام 1999 ، تمت الموافقة على الإضافات غير المباشرة عبر عملية إخطار ما قبل السوق التي تتطلب نفس البيانات كما كان مطلوبًا سابقًا في الالتماس.

بموجب تعديل المضافات الغذائية ، تم إعفاء مجموعتين من المكونات من عملية التنظيم.

المجموعة الأولى - المواد الخاضعة للعقوبات المسبقة - هي المواد التي حددتها إدارة الغذاء والدواء أو وزارة الزراعة الأمريكية بأنها آمنة للاستخدام في الغذاء قبل تعديل عام 1958. ومن الأمثلة على ذلك نتريت الصوديوم ونتريت البوتاسيوم المستخدمان في حفظ لحوم اللانشون.

المجموعة الثانية - مكونات GRAS (المعترف بها عمومًا على أنها آمنة) - هي تلك التي يعترف الخبراء عمومًا بأنها آمنة ، بناءً على تاريخها الواسع من الاستخدام في الغذاء قبل عام 1958 أو بناءً على الأدلة العلمية المنشورة. من بين عدة مئات من مواد GRAS الملح والسكر والتوابل والفيتامينات وغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG). قد يطلب المصنعون أيضًا من إدارة الغذاء والدواء مراجعة تقرير الصناعة لحالة GRAS.

عند تقييم سلامة مادة ما وما إذا كان ينبغي الموافقة عليها ، تأخذ إدارة الغذاء والدواء في الاعتبار: 1) تكوين وخصائص المادة ، 2) الكمية التي سيتم استهلاكها عادة ، 3) الآثار الصحية الفورية وطويلة الأجل ، و 4) عوامل أمان مختلفة. يحدد التقييم مستوى الاستخدام المناسب الذي يتضمن هامش أمان مضمّنًا - وهو عامل يسمح بعدم اليقين بشأن مستويات الاستهلاك التي يُتوقع أن تكون غير ضارة. بمعنى آخر ، مستويات الاستخدام التي تحصل على الموافقة أقل بكثير مما يتوقع أن يكون له أي تأثير سلبي.

بسبب القيود المتأصلة في العلم ، لا يمكن أن تكون إدارة الغذاء والدواء كذلك إطلاقا المؤكد من عدم وجود أي خطر من استخدام أي مادة. لذلك ، يجب أن تحدد إدارة الغذاء والدواء (FDA) - بناءً على أفضل العلوم المتاحة - ما إذا كان هناك ملف يقين معقول بعدم وجود ضرر للمستهلكين عند استخدام مادة مضافة على النحو المقترح.

إذا تمت الموافقة على مادة مضافة ، فإن إدارة الغذاء والدواء تصدر لوائح قد تشمل أنواع الأطعمة التي يمكن استخدامها ، والكميات القصوى التي يجب استخدامها ، وكيف ينبغي تحديدها على ملصقات الطعام. في عام 1999 ، تغيرت الإجراءات بحيث أن إدارة الغذاء والدواء تتشاور الآن مع وزارة الزراعة الأمريكية أثناء عملية المراجعة للمكونات المقترحة للاستخدام في منتجات اللحوم والدواجن. يقوم المسؤولون الفيدراليون بعد ذلك بمراقبة مدى استهلاك الأمريكيين للمادة المضافة الجديدة ونتائج أي بحث جديد حول سلامتها لضمان استمرار استخدامها ضمن الحدود الآمنة.

إذا أشارت أدلة جديدة إلى أن منتجًا قيد الاستخدام بالفعل قد يكون غير آمن ، أو إذا تغيرت مستويات الاستهلاك بما يكفي لتتطلب نظرة أخرى ، فقد تحظر السلطات الفيدرالية استخدامه أو تجري مزيدًا من الدراسات لتحديد ما إذا كان لا يزال من الممكن اعتبار الاستخدام آمنًا.

تحدد اللوائح المعروفة باسم ممارسات التصنيع الجيدة (GMP) كمية المكونات الغذائية المستخدمة في الأطعمة بالكمية اللازمة لتحقيق التأثير المطلوب.

ملخص

تم استخدام المكونات الغذائية لسنوات عديدة لحفظ الأطعمة ونكهةها وخلطها وتكثيفها وتلوينها ، ولعبت دورًا مهمًا في تقليل النقص الغذائي الخطير بين المستهلكين. تساعد هذه المكونات أيضًا في ضمان توافر الأطعمة اللذيذة والمغذية والآمنة والملائمة والملونة وبأسعار معقولة والتي تلبي توقعات المستهلكين على مدار العام.

تتم دراسة المضافات الغذائية واللون بدقة وتنظيمها ومراقبتها. تتطلب اللوائح الفيدرالية دليلًا على أن كل مادة آمنة بمستوى استخدامها المقصود قبل إضافتها إلى الأطعمة. علاوة على ذلك ، تخضع جميع المواد المضافة لمراجعة السلامة المستمرة حيث يستمر تحسن الفهم العلمي وطرق الاختبار. يجب أن يشعر المستهلكون بالأمان بشأن الأطعمة التي يأكلونها.

أسئلة وأجوبة حول المضافات الغذائية واللون

س: كيف يتم سرد المكونات على ملصق المنتج؟

أ. يُطلب من مصنعي المواد الغذائية إدراج جميع المكونات الموجودة في الطعام على الملصق. على ملصق المنتج ، يتم سرد المكونات بترتيب الغلبة ، مع استخدام المكونات بأكبر كمية أولاً ، متبوعة بترتيب تنازلي بواسطة المكونات بكميات أصغر. يجب أن يسرد الملصق أسماء أي إضافات لونية معتمدة من إدارة الغذاء والدواء (على سبيل المثال ، FD & ampC Blue No. 1 أو الاسم المختصر ، Blue 1). ولكن يمكن إدراج بعض المكونات مجتمعة على أنها "نكهات" أو "توابل" أو "منكهات صناعية" أو في حالة إضافات الألوان المستثناة من الشهادة ، "ألوان صناعية" ، دون تسمية كل منها. يمكن تحقيق الإعلان عن عنصر مسبب للحساسية في لون جماعي أو منفرد ، أو نكهة ، أو توابل من خلال تسمية المكون المسبب للحساسية في قائمة المكونات.

س: ما هي الأصباغ والبحيرات في الإضافات اللونية؟

أ. لون معتمد يتم تصنيف المواد المضافة على أنها إما أصباغ أو بحيرات. الأصباغ تذوب في الماء ويتم تصنيعها على شكل مساحيق أو حبيبات أو سوائل أو غيرها من الأشكال ذات الأغراض الخاصة. يمكن استخدامها في المشروبات والخلطات الجافة والسلع المخبوزة والحلويات ومنتجات الألبان وأطعمة الحيوانات الأليفة ومجموعة متنوعة من المنتجات الأخرى.

بحيرات هي شكل الصبغة غير القابل للذوبان في الماء. تعتبر البحيرات أكثر ثباتًا من الأصباغ وهي مثالية لمنتجات التلوين التي تحتوي على الدهون والزيوت أو العناصر التي تفتقر إلى الرطوبة الكافية لإذابة الأصباغ. تشمل الاستخدامات النموذجية الأقراص المطلية وخلطات الكعك والدونات والحلوى الصلبة والعلكة.

س: هل المضافات تسبب فرط النشاط في مرحلة الطفولة؟

أ. على الرغم من انتشار هذه الفرضية في السبعينيات ، إلا أن نتائج الدراسات حول هذه المسألة إما كانت غير حاسمة أو غير متسقة أو يصعب تفسيرها بسبب أوجه القصور في تصميم الدراسة. خلصت لجنة تطوير الإجماع في المعاهد الوطنية للصحة في عام 1982 إلى أنه بالنسبة لبعض الأطفال الذين يعانون من اضطراب نقص الانتباه وفرط النشاط (ADHD) والحساسية الغذائية المؤكدة ، أدى تعديل النظام الغذائي إلى بعض التحسن في السلوك. على الرغم من أن اللجنة قالت إنه لا ينبغي استخدام حمية الإقصاء عالميًا لعلاج فرط النشاط عند الأطفال ، نظرًا لعدم وجود دليل علمي للتنبؤ بأي الأطفال قد يستفيدون ، فقد أدركت اللجنة أن بدء تجربة العلاج الغذائي أو الاستمرار في اتباع نظام غذائي للمرضى الذين لديهم أسر. ويرى الأطباء أنه قد يكون هناك ما يبرر الفوائد. ومع ذلك ، نشرت مراجعة 1997 في مجلة الأكاديمية الأمريكية للطب النفسي للأطفال والمراهقين لوحظ أن هناك أدلة قليلة على الفعالية والصعوبة الشديدة في تحفيز الأطفال والمراهقين على الامتثال للأنظمة الغذائية المقيدة. وبالتالي ، لا ينبغي التوصية بالعلاج الغذائي ، إلا ربما مع عدد قليل من أطفال ما قبل المدرسة الذين قد يكونون حساسين تجاه التارترازين ، المعروف باسم FD & ampC Yellow رقم 5 (انظر السؤال أدناه). في عام 2007 ، خضعت المضافات اللونية الاصطناعية المعتمدة مرة أخرى للفحص بعد نشر دراسة بتكليف من وكالة معايير الغذاء في المملكة المتحدة للتحقيق فيما إذا كانت بعض الإضافات اللونية تسبب فرط النشاط عند الأطفال. قامت كل من إدارة الغذاء والدواء وهيئة سلامة الأغذية الأوروبية بمراجعة نتائج هذه الدراسة بشكل مستقل وخلص كل منهما إلى أن الدراسة لا تثبت وجود صلة بين الإضافات اللونية التي تم اختبارها والتأثيرات السلوكية.

س: ما هو الفرق بين المكونات الطبيعية والاصطناعية؟ هل المكون المنتج طبيعيًا أكثر أمانًا من المكون المصطنع؟

أ. يتم اشتقاق المكونات الطبيعية من مصادر طبيعية (على سبيل المثال ، يوفر فول الصويا والذرة الليسيثين للحفاظ على تناسق المنتج ، ويوفر البنجر مسحوق البنجر المستخدم في تلوين الطعام). لا توجد مكونات أخرى في الطبيعة ولذلك يجب إنتاجها صناعياً كمكونات صناعية. أيضًا ، يمكن تصنيع بعض المكونات الموجودة في الطبيعة بشكل مصطنع وإنتاجها اقتصاديًا بدرجة أكبر ونقاء أكبر وجودة أكثر اتساقًا من نظيراتها الطبيعية. على سبيل المثال ، يمكن اشتقاق فيتامين ج أو حمض الأسكوربيك من برتقالة أو إنتاجه في المختبر. تخضع المكونات الغذائية لنفس معايير السلامة الصارمة بغض النظر عما إذا كانت مشتقة بشكل طبيعي أو صناعي.

س: هل بعض الناس حساسون لـ FD & ampC Yellow رقم 5 في الأطعمة؟

أ. يستخدم FD & ampC Yellow No. 5 لتلوين المشروبات ومساحيق الحلوى والحلوى والآيس كريم والكاسترد والأطعمة الأخرى. خلصت لجنة إدارة الغذاء والدواء المعنية بفرط الحساسية لمكونات الغذاء في عام 1986 إلى أن FD & ampC Yellow No. 5 قد يسببان خلايا النحل في أقل من شخص واحد من بين 10000 شخص. كما خلصت إلى أنه لا يوجد دليل على أن المضافات الملونة في الطعام تسبب نوبات الربو. يشترط القانون الآن تحديد اللون الأصفر رقم 5 على خط المكونات. هذا يسمح للقلة التي قد تكون حساسة للون بتجنبه.

س: هل المحليات منخفضة السعرات الحرارية تسبب ردود فعل سلبية؟

أ. كلا ، يتفق خبراء سلامة الأغذية بشكل عام على أنه لا يوجد دليل مقنع على علاقة السبب والنتيجة بين هذه المحليات والآثار الصحية السلبية على البشر. قامت إدارة الغذاء والدواء بمراقبة شكاوى المستهلكين من ردود الفعل السلبية المحتملة لأكثر من 15 عامًا.

على سبيل المثال ، في الدراسات السريرية الخاضعة للرقابة بعناية ، لم يثبت أن الأسبارتام يسبب ردود فعل سلبية أو حساسية. ومع ذلك ، يجب على الأشخاص المصابين بمرض وراثي نادر يعرف باسم بيلة الفينيل كيتون (PKU) التحكم في تناولهم للفينيل ألانين من جميع المصادر ، بما في ذلك الأسبارتام. على الرغم من أن الأسبارتام لا يحتوي إلا على كمية صغيرة من فينيل ألانين ، إلا أن ملصقات الأطعمة والمشروبات المحتوية على الأسبارتام يجب أن تتضمن بيانًا ينصح بعلاج فينيل كيتون لوجود فينيل ألانين.

يجب على الأفراد الذين لديهم مخاوف بشأن الآثار الضارة المحتملة من المضافات الغذائية أو غيرها من المواد الاتصال بأطبائهم.

س: كيف يضيفون الفيتامينات والمعادن للحبوب المدعمة؟

أ. يمكن أن تؤدي إضافة العناصر الغذائية إلى الحبوب إلى تغيرات في الطعم واللون في المنتج. هذا صحيح بشكل خاص مع المعادن المضافة. نظرًا لأن لا أحد يريد حبوبًا لها مذاق مكمل فيتامين ، يتم استخدام مجموعة متنوعة من التقنيات في عملية التحصين. بشكل عام ، يتم دمج العناصر الغذائية المستقرة الحرارة (مثل الفيتامينات A و E والمعادن المختلفة) في الحبوب نفسها (يتم خبزها مباشرة). يتم وضع العناصر الغذائية غير المستقرة للحرارة (مثل فيتامينات ب) مباشرة على الحبوب بعد الانتهاء من جميع خطوات التسخين. كل نوع من أنواع الحبوب فريد من نوعه - فبعضها يمكن أن يتعامل مع عناصر غذائية أكثر من غيرها. هذا هو أحد أسباب اختلاف مستويات التحصين في جميع أنواع الحبوب.

س: ما هو دور التقنية الحديثة في انتاج المضافات الغذائية؟

أ. يتم البحث في العديد من التقنيات الجديدة التي ستسمح بإنتاج المواد المضافة بطرق لم تكن ممكنة من قبل. أحد الأساليب هو استخدام التكنولوجيا الحيوية ، والتي يمكن أن تستخدم الكائنات الحية البسيطة لإنتاج المضافات الغذائية. هذه المضافات هي نفس المكونات الغذائية الموجودة في الطبيعة. في عام 1990 ، وافقت إدارة الغذاء والدواء على أول إنزيم الهندسة الحيوية رينين ، والذي كان يُستخرج تقليديًا من معدة العجول لاستخدامه في صناعة الجبن.

أنواع مكونات الطعام

يسرد الملخص التالي أنواع المكونات الغذائية الشائعة ، ولماذا يتم استخدامها ،
وبعض الأمثلة على الأسماء التي يمكن العثور عليها في ملصقات المنتجات. بعض المواد المضافة
تستخدم لأكثر من غرض واحد.

أنواع المكونات ماذا يفعلون أمثلة
من الاستخدامات
تم العثور على الأسماء
على ملصقات المنتج
مواد حافظة منع تلف الطعام من البكتيريا أو العفن أو الفطريات أو الخميرة (مضادات الميكروبات) يبطئ أو يمنع التغييرات في اللون أو النكهة أو الملمس ويؤخر التزنخ (مضادات الأكسدة) يحافظ على النضارة صلصات الفواكه والهلام والمشروبات والمخبوزات واللحوم المعالجة والزيوت والسمن النباتي والحبوب والمرق والوجبات الخفيفة والفواكه والخضروات حمض الأسكوربيك ، حامض الستريك ، بنزوات الصوديوم ، بروبيونات الكالسيوم ، إيريثوربات الصوديوم ، نتريت الصوديوم ، سوربات الكالسيوم ، سوربات البوتاسيوم ، BHA ، BHT ، EDTA ، توكوفيرولس (فيتامين E)
المحليات أضف الحلاوة مع أو بدون السعرات الحرارية الزائدة المشروبات والمخبوزات والحلويات والسكر والبدائل والعديد من الأطعمة المصنعة السكروز (السكر) ، الجلوكوز ، الفركتوز ، السوربيتول ، المانيتول ، شراب الذرة ، شراب الذرة عالي الفركتوز ، السكرين ، الأسبارتام ، السكرالوز ، أسيسولفام البوتاسيوم (acesulfame-K) ، النيوتام
إضافات اللون تعويض فقدان اللون بسبب التعرض للضوء والهواء ودرجات الحرارة القصوى والرطوبة وظروف التخزين يصحح الاختلافات الطبيعية في اللون ويعزز الألوان التي تحدث بشكل طبيعي وتوفر اللون للأطعمة "الممتعة" عديمة اللون العديد من الأطعمة المصنعة (الحلوى ، السمن النباتي ، الجبن ، المشروبات الغازية ، المربيات / الجيلي ، الجيلاتين ، البودنج وحشوات الفطائر) FD & ampC Blue Nos.1 and 2، FD & ampC Green No. 3، FD & ampC Red Nos.3 و 40، FD & ampC Yellow Nos.5 and 6، Orange B، Citrus Red No. 2، annatto extract، beta-carotene، grape skin extract، مستخلص قرمزي أو قرمزي ، بابريكا أوليوريسين ، لون كراميل ، عصائر فواكه وخضروات ، زعفران (ملاحظة: لا يُشترط الإعلان عن الإضافات اللونية المعفاة بالاسم على الملصقات ولكن يمكن الإعلان عنها ببساطة كألوان أو لون مضاف)
النكهات والبهارات أضف نكهات معينة (طبيعية وصناعية) حشوات البودنج والفطائر ، خلطات الجيلاتين ، خلطات الكيك ، تتبيلات السلطة ، الحلويات ، المشروبات الغازية ، الآيس كريم ، صوص الباربيكيو منكهات طبيعية ونكهة صناعية وتوابل
معززات النكهة تعزيز النكهات الموجودة بالفعل في الأطعمة (دون تقديم نكهة منفصلة خاصة بهم) العديد من الأطعمة المصنعة الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) ، بروتين الصويا المتحلل بالماء ، مستخلص الخميرة المتحلل تلقائيًا ، غوانيلات ثنائي الصوديوم أو إينوزينات
بدائل الدهون (ومكونات التركيبات المستخدمة لتحل محل الدهون) توفير الملمس المتوقع و "ملمس الفم" الكريمي في الأطعمة قليلة الدسم المخبوزات ، الضمادات ، الحلويات المجمدة ، الحلويات ، خليط الكيك والحلويات ، منتجات الألبان أوليسترا ، جل السليلوز ، كاراجينان ، بولي دكستروز ، نشا غذائي معدل ، بروتين بياض البيض ، صمغ الغوار ، صمغ الزانثان ، مركز بروتين مصل اللبن
العناصر الغذائية استبدال الفيتامينات والمعادن المفقودة في المعالجة (التخصيب) ، إضافة العناصر الغذائية التي قد تفتقر إلى النظام الغذائي (التقوية) الدقيق ، الخبز ، الحبوب ، الأرز ، المعكرونة ، السمن ، الملح ، الحليب ، مشروبات الفاكهة ، ألواح الطاقة ، مشروبات الإفطار الفورية هيدروكلوريد الثيامين ، ريبوفلافين (فيتامين ب2) ، النياسين ، النياسيناميد ، الفولات أو حمض الفوليك ، بيتا كاروتين ، يوديد البوتاسيوم ، الحديد أو كبريتات الحديدوز ، ألفا توكوفيرول ، حمض الأسكوربيك ، فيتامين د ، الأحماض الأمينية (إل-تريبتوفان ، إل-ليسين ، إل-ليسين ، إل-ميثيونين)
المستحلبات السماح بخلط المكونات بسلاسة ، ومنع الانفصال

تتوفر معلومات إضافية من المنظمات التالية:

إدارة الغذاء والدواء
www.fda.gov

مركز سلامة الغذاء والتغذية التطبيقية (CFSAN)
www.fda.gov/Food
5100 بينت برانش باركواي
كوليدج بارك ، ماريلاند 20740-3835

معلومات عن المضافات اللونية
www.fda.gov/ForIndustry/ColorAdditives
خط المعلومات المجاني:
1-888-SAFEFOOD (723-3366)

وزارة الزراعة الأمريكية
خدمة سلامة الغذاء والتفتيش
www.fsis.usda.gov
طاقم تعليم سلامة الغذاء
1400 شارع الاستقلال ، جنوب غرب
الغرفة 2932-S.
واشنطن العاصمة 20250-3700

الخط الساخن للحوم والدواجن:
1-800-535-4555
الهاتف النصي: 7072-256-800-1
البريد الإلكتروني: [email protected]

مركز معلومات الغذاء والتغذية
www.nal.usda.gov/fnic/
خدمة أبحاث وزارة الزراعة الأمريكية
10301 بالتيمور افي.
بيلتسفيل ، ماريلاند 20705-2351
301-504-5719
البريد الإلكتروني: [email protected]

مؤسسة المجلس الدولي للمعلومات الغذائية
www.foodinsight.org
1100 شارع كونيتيكت ، شمال غرب
جناح 430
واشنطن العاصمة 20036
202-296-6540
البريد الإلكتروني: [email protected]

جمعية الحمية الأمريكية (ADA)
www.eatright.org
216 دبليو جاكسون بوليفارد.
شيكاغو ، إلينوي 60606-6995
312-899-0040

شبكة الحساسية الغذائية والتأق (FAAN)
www.foodallergy.org
11781 لي جاكسون هوي.
جناح 160
فيرفاكس ، فيرجينيا 22033
1-800-929-4040
بريد إلكتروني: [email protected]

معهد تقنيي الأغذية
www.ift.org
525 ويست فان بورين
جناح 1000
شيكاغو ، إلينوي 60607
1-800-IFT-FOOD (438-3663)

تم إعداد هذه الوثيقة بموجب اتفاقية شراكة بين إدارة الغذاء والدواء (FDA) ومؤسسة المجلس الدولي للمعلومات الغذائية (IFIC) لتوفير معلومات حيوية للمستهلكين حول سلامة الأغذية. لا تشكل اتفاقية الشراكة هذه مصادقة على أي منتجات أو منظمات تدعم IFIC أو مؤسسة المجلس الدولي للمعلومات الغذائية.


نظرة عامة على المكونات والمواد المضافة والألوان الغذائية

لقرون ، قدمت المكونات وظائف مفيدة في مجموعة متنوعة من الأطعمة. استخدم أجدادنا الملح لحفظ اللحوم والأسماك ، وأضافوا الأعشاب والتوابل لتحسين نكهة الأطعمة ، والفواكه المحفوظة بالسكر ، والخيار المخلل في محلول الخل. اليوم ، يطلب المستهلكون ويتمتعون بإمدادات غذائية لذيذة ومغذية وآمنة وملائمة وملونة وبأسعار معقولة. تساعد المضافات الغذائية والتقدم التكنولوجي في تحقيق ذلك.

هناك آلاف المكونات المستخدمة في صنع الأطعمة. تحتفظ إدارة الغذاء والدواء (FDA) بقائمة تضم أكثر من 3000 مكون في قاعدة بياناتها "كل شيء مضاف إلى الطعام في الولايات المتحدة" ، ونستخدم الكثير منها في المنزل يوميًا (على سبيل المثال ، السكر ، صودا الخبز ، الملح ، الفانيليا والخميرة والتوابل والألوان).

ومع ذلك ، فإن بعض المستهلكين لديهم مخاوف بشأن المواد المضافة لأنهم قد يرون الأسماء الطويلة غير المألوفة ويعتقدون أنها مركبات كيميائية معقدة. في الواقع ، كل طعام نأكله - سواء كان الفراولة المختارة للتو أو البسكويت محلي الصنع - يتكون من مركبات كيميائية تحدد النكهة واللون والقوام والقيمة الغذائية. يتم تنظيم جميع المضافات الغذائية بعناية من قبل السلطات الفيدرالية ومختلف المنظمات الدولية للتأكد من أن الأطعمة آمنة للأكل ويتم تمييزها بدقة.

الغرض من هذا الكتيب هو توفير معلومات أساسية مفيدة حول الإضافات الغذائية والألوان: ما هي ، ولماذا يتم استخدامها في الأطعمة وكيف يتم تنظيمها للاستخدام الآمن.

لماذا يضاف الطعام ومكونات الألوان إلى الطعام؟

تؤدي الإضافات مجموعة متنوعة من الوظائف المفيدة في الأطعمة التي غالبًا ما يعتبرها المستهلكون أمرًا مفروغًا منه. يمكن التخلص من بعض المواد المضافة إذا كنا على استعداد لزراعة طعامنا ، أو حصاده وطحنه ، أو قضاء ساعات طويلة في الطهي والتعليب ، أو قبول المخاطر المتزايدة لتلف الطعام. لكن معظم المستهلكين يعتمدون اليوم على العديد من المزايا التكنولوجية والجمالية والمريحة التي توفرها الإضافات.

فيما يلي بعض أسباب إضافة المكونات إلى الأطعمة:

  1. للحفاظ على السلامة والنضارة أو تحسينهما: تعمل المواد الحافظة على إبطاء تلف المنتج الناتج عن العفن أو الهواء أو البكتيريا أو الفطريات أو الخميرة. بالإضافة إلى الحفاظ على جودة الطعام ، فهي تساعد في السيطرة على التلوث الذي يمكن أن يسبب الأمراض المنقولة بالغذاء ، بما في ذلك التسمم الغذائي الذي يهدد الحياة. مجموعة واحدة من المواد الحافظة - مضادات الأكسدة - تمنع الدهون والزيوت والأطعمة التي تحتوي عليها من أن تصبح فاسدة أو تتطور نكهة غير طبيعية. كما أنها تمنع قطع الفاكهة الطازجة مثل التفاح من التحول إلى اللون البني عند تعرضها للهواء.
  2. لتحسين أو الحفاظ على القيمة الغذائية: تُضاف الفيتامينات والمعادن (والألياف) إلى العديد من الأطعمة لتعويض تلك التي تفتقر إلى النظام الغذائي للشخص أو التي فُقدت أثناء المعالجة ، أو لتحسين الجودة الغذائية للطعام. ساعد هذا التحصين والإثراء في الحد من سوء التغذية في الولايات المتحدة وفي جميع أنحاء العالم. يجب تسمية جميع المنتجات التي تحتوي على مغذيات مضافة بشكل مناسب.
  3. تحسين الطعم والملمس والمظهر: يتم إضافة التوابل والنكهات الطبيعية والاصطناعية والمحليات لتعزيز مذاق الطعام. تحافظ ألوان الطعام على المظهر أو تحسنه. تمنح المستحلبات والمثبتات والمكثفات الأطعمة الملمس والقوام الذي يتوقعه المستهلكون. تسمح عوامل التخمير للسلع المخبوزة بالارتفاع أثناء الخبز. تساعد بعض الإضافات في التحكم في حموضة الأطعمة وقلويتها ، بينما تساعد المكونات الأخرى في الحفاظ على طعم وجاذبية الأطعمة ذات المحتوى الدهني المنخفض.

ما هي المضافات الغذائية؟

بمعناها الواسع ، المضافات الغذائية هي أي مادة تضاف إلى الطعام. من الناحية القانونية ، يشير المصطلح إلى "أي مادة ينتج عنها أو يُتوقع بشكل معقول أن يؤدي استخدامها - بشكل مباشر أو غير مباشر - إلى أن تصبح مكونًا أو تؤثر بطريقة أخرى على خصائص أي طعام." يشمل هذا التعريف أي مادة تستخدم في إنتاج أو تصنيع أو معالجة أو تعبئة أو نقل أو تخزين الطعام. الغرض من التعريف القانوني ، مع ذلك ، هو فرض شرط الموافقة قبل التسويق. لذلك ، يستثني هذا التعريف المكونات التي يُعترف باستخدامها عمومًا على أنها آمنة (حيث لا يلزم الحصول على موافقة الحكومة) ، وتلك المكونات المعتمدة للاستخدام من قبل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية أو وزارة الزراعة الأمريكية قبل أحكام قانون المضافات الغذائية ، والمضافات اللونية ومبيدات الآفات حيث تنطبق متطلبات الموافقة المسبقة القانونية الأخرى.

مباشر المضافات الغذائية هي تلك التي تضاف إلى طعام لغرض معين في ذلك الطعام. على سبيل المثال ، صمغ الزانثان - المستخدم في تتبيلات السلطة وحليب الشوكولاتة وحشوات المخبوزات والحلويات والأطعمة الأخرى لإضافة القوام - هو مادة مضافة مباشرة. يتم تحديد معظم الإضافات المباشرة على ملصق مكونات الأطعمة.

غير مباشر المضافات الغذائية هي تلك التي تصبح جزءًا من الطعام بكميات ضئيلة بسبب تعبئتها أو تخزينها أو مناولة أخرى. على سبيل المثال ، قد تجد كميات صغيرة من مواد التعبئة والتغليف طريقها إلى الأطعمة أثناء التخزين. يجب على مصنعي تغليف المواد الغذائية أن يثبتوا لإدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) أن جميع المواد التي تلامس الطعام آمنة قبل أن يُسمح باستخدامها بهذه الطريقة.

ما هي مادة مضافة اللون؟

المضافات اللونية هي أي صبغة أو صبغة أو مادة تكون قادرة (بمفردها أو من خلال تفاعلات مع مواد أخرى) عند إضافتها أو وضعها على غذاء أو دواء أو مستحضرات تجميل أو على جسم الإنسان (بمفردها أو من خلال تفاعلات مع مواد أخرى). إدارة الغذاء والدواء (FDA) مسؤولة عن تنظيم جميع الإضافات اللونية للتأكد من أن الأطعمة التي تحتوي على إضافات لونية آمنة للأكل ، وتحتوي فقط على مكونات معتمدة ومُصنَّفة بدقة.

تُستخدم المضافات اللونية في الأطعمة لأسباب عديدة: 1) لتعويض فقدان اللون بسبب التعرض للضوء والهواء ودرجات الحرارة القصوى والرطوبة وظروف التخزين 2) لتصحيح الاختلافات الطبيعية في اللون 3) لتحسين الألوان التي تحدث بشكل طبيعي و 4) لتوفير ألوان للأطعمة "الممتعة" وعديمة اللون. بدون إضافات لونية ، لن يكون الكولا بنيًا ، ولن يكون المارجرين أصفر ، ولن يتحول الآيس كريم بالنعناع إلى اللون الأخضر. تُعرف المضافات اللونية الآن بأنها جزء مهم من جميع الأطعمة المصنعة التي نتناولها تقريبًا.

يتم تصنيف الألوان المسموح بها من قِبل إدارة الأغذية والعقاقير (FDA) على أنها خاضعة للشهادة أو معفى من التصديق، وكلاهما يخضع لمعايير سلامة صارمة قبل الموافقة عليها وإدراجها للاستخدام في الأطعمة.

  • ألوان معتمدة يتم إنتاجها صناعياً (أو من صنع الإنسان) واستخدامها على نطاق واسع لأنها تضفي لونًا مكثفًا وموحدًا وأقل تكلفة ويمكن مزجها بسهولة أكبر لإنشاء مجموعة متنوعة من الأشكال. هناك تسعة إضافات لونية معتمدة للاستخدام في الولايات المتحدة (على سبيل المثال ، FD & ampC Yellow No. 6. انظر الرسم البياني للحصول على القائمة الكاملة.). لا تضيف ألوان الطعام المعتمدة عمومًا نكهات غير مرغوب فيها إلى الأطعمة.
  • الألوان التي هي معفى من التصديق تشمل أصباغ مشتقة من مصادر طبيعية مثل الخضروات أو المعادن أو الحيوانات. عادةً ما تكون الإضافات اللونية المشتقة من الطبيعة أغلى من الألوان المعتمدة وقد تضيف نكهات غير مقصودة إلى الأطعمة. تشمل الأمثلة على الألوان المستثناة خلاصة الأناتو (الأصفر) ، والبنجر المجفف (الأحمر المزرق إلى البني) ، والكراميل (الأصفر إلى البني) ، وبيتا كاروتين (الأصفر إلى البرتقالي) وخلاصة قشر العنب (الأحمر والأخضر).

كيف تتم الموافقة على المواد المضافة للاستخدام في الأطعمة؟

اليوم ، تتم دراسة المواد المضافة للأغذية والألوان وتنظيمها ومراقبتها بصرامة أكثر من أي وقت آخر في التاريخ. تتحمل إدارة الغذاء والدواء (FDA) المسؤولية القانونية الأساسية عن تحديد الاستخدام الآمن لها. لتسويق مادة مضافة جديدة للأغذية أو الألوان (أو قبل استخدام مادة مضافة تمت الموافقة عليها بالفعل لاستخدام واحد بطريقة أخرى لم تتم الموافقة عليها بعد) ، يجب على الشركة المصنعة أو الراعي الآخر تقديم التماس إلى إدارة الغذاء والدواء أولاً للحصول على موافقتها. يجب أن تقدم هذه الالتماسات دليلاً على أن المادة آمنة بالنسبة للطرق التي سيتم استخدامها بها. نتيجة للتشريع الأخير ، منذ عام 1999 ، تمت الموافقة على الإضافات غير المباشرة عبر عملية إخطار ما قبل السوق التي تتطلب نفس البيانات كما كان مطلوبًا سابقًا في الالتماس.

بموجب تعديل المضافات الغذائية ، تم إعفاء مجموعتين من المكونات من عملية التنظيم.

المجموعة الأولى - المواد الخاضعة للعقوبات المسبقة - هي المواد التي حددتها إدارة الغذاء والدواء أو وزارة الزراعة الأمريكية بأنها آمنة للاستخدام في الغذاء قبل تعديل عام 1958. ومن الأمثلة على ذلك نتريت الصوديوم ونتريت البوتاسيوم المستخدمان في حفظ لحوم اللانشون.

المجموعة الثانية - مكونات GRAS (المعترف بها عمومًا على أنها آمنة) - هي تلك التي يعترف الخبراء عمومًا بأنها آمنة ، بناءً على تاريخها الواسع من الاستخدام في الغذاء قبل عام 1958 أو بناءً على الأدلة العلمية المنشورة. من بين عدة مئات من مواد GRAS الملح والسكر والتوابل والفيتامينات وغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG). قد يطلب المصنعون أيضًا من إدارة الغذاء والدواء مراجعة تقرير الصناعة لحالة GRAS.

عند تقييم سلامة مادة ما وما إذا كان ينبغي الموافقة عليها ، تأخذ إدارة الغذاء والدواء في الاعتبار: 1) تكوين وخصائص المادة ، 2) الكمية التي سيتم استهلاكها عادة ، 3) الآثار الصحية الفورية وطويلة الأجل ، و 4) عوامل أمان مختلفة. يحدد التقييم مستوى الاستخدام المناسب الذي يتضمن هامش أمان مضمّنًا - وهو عامل يسمح بعدم اليقين بشأن مستويات الاستهلاك التي يُتوقع أن تكون غير ضارة. بمعنى آخر ، مستويات الاستخدام التي تحصل على الموافقة أقل بكثير مما يتوقع أن يكون له أي تأثير سلبي.

بسبب القيود المتأصلة في العلم ، لا يمكن أن تكون إدارة الغذاء والدواء كذلك إطلاقا المؤكد من عدم وجود أي خطر من استخدام أي مادة. لذلك ، يجب أن تحدد إدارة الغذاء والدواء (FDA) - بناءً على أفضل العلوم المتاحة - ما إذا كان هناك ملف يقين معقول بعدم وجود ضرر للمستهلكين عند استخدام مادة مضافة على النحو المقترح.

إذا تمت الموافقة على مادة مضافة ، فإن إدارة الغذاء والدواء تصدر لوائح قد تشمل أنواع الأطعمة التي يمكن استخدامها ، والكميات القصوى التي يجب استخدامها ، وكيف ينبغي تحديدها على ملصقات الطعام. في عام 1999 ، تغيرت الإجراءات بحيث أن إدارة الغذاء والدواء تتشاور الآن مع وزارة الزراعة الأمريكية أثناء عملية المراجعة للمكونات المقترحة للاستخدام في منتجات اللحوم والدواجن. يقوم المسؤولون الفيدراليون بعد ذلك بمراقبة مدى استهلاك الأمريكيين للمادة المضافة الجديدة ونتائج أي بحث جديد حول سلامتها لضمان استمرار استخدامها ضمن الحدود الآمنة.

إذا أشارت أدلة جديدة إلى أن منتجًا قيد الاستخدام بالفعل قد يكون غير آمن ، أو إذا تغيرت مستويات الاستهلاك بما يكفي لتتطلب نظرة أخرى ، فقد تحظر السلطات الفيدرالية استخدامه أو تجري مزيدًا من الدراسات لتحديد ما إذا كان لا يزال من الممكن اعتبار الاستخدام آمنًا.

تحدد اللوائح المعروفة باسم ممارسات التصنيع الجيدة (GMP) كمية المكونات الغذائية المستخدمة في الأطعمة بالكمية اللازمة لتحقيق التأثير المطلوب.

ملخص

تم استخدام المكونات الغذائية لسنوات عديدة لحفظ الأطعمة ونكهةها وخلطها وتكثيفها وتلوينها ، ولعبت دورًا مهمًا في تقليل النقص الغذائي الخطير بين المستهلكين. تساعد هذه المكونات أيضًا في ضمان توافر الأطعمة اللذيذة والمغذية والآمنة والملائمة والملونة وبأسعار معقولة والتي تلبي توقعات المستهلكين على مدار العام.

تتم دراسة المضافات الغذائية واللون بدقة وتنظيمها ومراقبتها. تتطلب اللوائح الفيدرالية دليلًا على أن كل مادة آمنة بمستوى استخدامها المقصود قبل إضافتها إلى الأطعمة. علاوة على ذلك ، تخضع جميع المواد المضافة لمراجعة السلامة المستمرة حيث يستمر تحسن الفهم العلمي وطرق الاختبار. يجب أن يشعر المستهلكون بالأمان بشأن الأطعمة التي يأكلونها.

أسئلة وأجوبة حول المضافات الغذائية واللون

س: كيف يتم سرد المكونات على ملصق المنتج؟

أ. يُطلب من مصنعي المواد الغذائية إدراج جميع المكونات الموجودة في الطعام على الملصق. على ملصق المنتج ، يتم سرد المكونات بترتيب الغلبة ، مع استخدام المكونات بأكبر كمية أولاً ، متبوعة بترتيب تنازلي بواسطة المكونات بكميات أصغر. يجب أن يسرد الملصق أسماء أي إضافات لونية معتمدة من إدارة الغذاء والدواء (على سبيل المثال ، FD & ampC Blue No. 1 أو الاسم المختصر ، Blue 1). ولكن يمكن إدراج بعض المكونات مجتمعة على أنها "نكهات" أو "توابل" أو "منكهات صناعية" أو في حالة إضافات الألوان المستثناة من الشهادة ، "ألوان صناعية" ، دون تسمية كل منها. يمكن تحقيق الإعلان عن عنصر مسبب للحساسية في لون جماعي أو منفرد ، أو نكهة ، أو توابل من خلال تسمية المكون المسبب للحساسية في قائمة المكونات.

س: ما هي الأصباغ والبحيرات في الإضافات اللونية؟

أ. لون معتمد يتم تصنيف المواد المضافة على أنها إما أصباغ أو بحيرات. الأصباغ تذوب في الماء ويتم تصنيعها على شكل مساحيق أو حبيبات أو سوائل أو غيرها من الأشكال ذات الأغراض الخاصة. يمكن استخدامها في المشروبات والخلطات الجافة والسلع المخبوزة والحلويات ومنتجات الألبان وأطعمة الحيوانات الأليفة ومجموعة متنوعة من المنتجات الأخرى.

بحيرات هي شكل الصبغة غير القابل للذوبان في الماء. تعتبر البحيرات أكثر ثباتًا من الأصباغ وهي مثالية لمنتجات التلوين التي تحتوي على الدهون والزيوت أو العناصر التي تفتقر إلى الرطوبة الكافية لإذابة الأصباغ. تشمل الاستخدامات النموذجية الأقراص المطلية وخلطات الكعك والدونات والحلوى الصلبة والعلكة.

س: هل المضافات تسبب فرط النشاط في مرحلة الطفولة؟

أ. على الرغم من انتشار هذه الفرضية في السبعينيات ، إلا أن نتائج الدراسات حول هذه المسألة إما كانت غير حاسمة أو غير متسقة أو يصعب تفسيرها بسبب أوجه القصور في تصميم الدراسة. خلصت لجنة تطوير الإجماع في المعاهد الوطنية للصحة في عام 1982 إلى أنه بالنسبة لبعض الأطفال الذين يعانون من اضطراب نقص الانتباه وفرط النشاط (ADHD) والحساسية الغذائية المؤكدة ، أدى تعديل النظام الغذائي إلى بعض التحسن في السلوك. على الرغم من أن اللجنة قالت إنه لا ينبغي استخدام حمية الإقصاء عالميًا لعلاج فرط النشاط عند الأطفال ، نظرًا لعدم وجود دليل علمي للتنبؤ بأي الأطفال قد يستفيدون ، فقد أدركت اللجنة أن بدء تجربة العلاج الغذائي أو الاستمرار في اتباع نظام غذائي للمرضى الذين لديهم أسر. ويرى الأطباء أنه قد يكون هناك ما يبرر الفوائد. ومع ذلك ، نشرت مراجعة 1997 في مجلة الأكاديمية الأمريكية للطب النفسي للأطفال والمراهقين لوحظ أن هناك أدلة قليلة على الفعالية والصعوبة الشديدة في تحفيز الأطفال والمراهقين على الامتثال للأنظمة الغذائية المقيدة. وبالتالي ، لا ينبغي التوصية بالعلاج الغذائي ، إلا ربما مع عدد قليل من أطفال ما قبل المدرسة الذين قد يكونون حساسين تجاه التارترازين ، المعروف باسم FD & ampC Yellow رقم 5 (انظر السؤال أدناه). في عام 2007 ، خضعت المضافات اللونية الاصطناعية المعتمدة مرة أخرى للفحص بعد نشر دراسة بتكليف من وكالة معايير الغذاء في المملكة المتحدة للتحقيق فيما إذا كانت بعض الإضافات اللونية تسبب فرط النشاط عند الأطفال. قامت كل من إدارة الغذاء والدواء وهيئة سلامة الأغذية الأوروبية بمراجعة نتائج هذه الدراسة بشكل مستقل وخلص كل منهما إلى أن الدراسة لا تثبت وجود صلة بين الإضافات اللونية التي تم اختبارها والتأثيرات السلوكية.

س: ما هو الفرق بين المكونات الطبيعية والاصطناعية؟ هل المكون المنتج طبيعيًا أكثر أمانًا من المكون المصطنع؟

أ. يتم اشتقاق المكونات الطبيعية من مصادر طبيعية (على سبيل المثال ، يوفر فول الصويا والذرة الليسيثين للحفاظ على تناسق المنتج ، ويوفر البنجر مسحوق البنجر المستخدم في تلوين الطعام). لا توجد مكونات أخرى في الطبيعة ولذلك يجب إنتاجها صناعياً كمكونات صناعية. أيضًا ، يمكن تصنيع بعض المكونات الموجودة في الطبيعة بشكل مصطنع وإنتاجها اقتصاديًا بدرجة أكبر ونقاء أكبر وجودة أكثر اتساقًا من نظيراتها الطبيعية. على سبيل المثال ، يمكن اشتقاق فيتامين ج أو حمض الأسكوربيك من برتقالة أو إنتاجه في المختبر. تخضع المكونات الغذائية لنفس معايير السلامة الصارمة بغض النظر عما إذا كانت مشتقة بشكل طبيعي أو صناعي.

س: هل بعض الناس حساسون لـ FD & ampC Yellow رقم 5 في الأطعمة؟

أ. يستخدم FD & ampC Yellow No. 5 لتلوين المشروبات ومساحيق الحلوى والحلوى والآيس كريم والكاسترد والأطعمة الأخرى. خلصت لجنة إدارة الغذاء والدواء المعنية بفرط الحساسية لمكونات الغذاء في عام 1986 إلى أن FD & ampC Yellow No. 5 قد يسببان خلايا النحل في أقل من شخص واحد من بين 10000 شخص. كما خلصت إلى أنه لا يوجد دليل على أن المضافات الملونة في الطعام تسبب نوبات الربو. يشترط القانون الآن تحديد اللون الأصفر رقم 5 على خط المكونات. هذا يسمح للقلة التي قد تكون حساسة للون بتجنبه.

س: هل المحليات منخفضة السعرات الحرارية تسبب ردود فعل سلبية؟

أ. كلا ، يتفق خبراء سلامة الأغذية بشكل عام على أنه لا يوجد دليل مقنع على علاقة السبب والنتيجة بين هذه المحليات والآثار الصحية السلبية على البشر. قامت إدارة الغذاء والدواء بمراقبة شكاوى المستهلكين من ردود الفعل السلبية المحتملة لأكثر من 15 عامًا.

على سبيل المثال ، في الدراسات السريرية الخاضعة للرقابة بعناية ، لم يثبت أن الأسبارتام يسبب ردود فعل سلبية أو حساسية. ومع ذلك ، يجب على الأشخاص المصابين بمرض وراثي نادر يعرف باسم بيلة الفينيل كيتون (PKU) التحكم في تناولهم للفينيل ألانين من جميع المصادر ، بما في ذلك الأسبارتام. على الرغم من أن الأسبارتام لا يحتوي إلا على كمية صغيرة من فينيل ألانين ، إلا أن ملصقات الأطعمة والمشروبات المحتوية على الأسبارتام يجب أن تتضمن بيانًا ينصح بعلاج فينيل كيتون لوجود فينيل ألانين.

يجب على الأفراد الذين لديهم مخاوف بشأن الآثار الضارة المحتملة من المضافات الغذائية أو غيرها من المواد الاتصال بأطبائهم.

س: كيف يضيفون الفيتامينات والمعادن للحبوب المدعمة؟

أ. يمكن أن تؤدي إضافة العناصر الغذائية إلى الحبوب إلى تغيرات في الطعم واللون في المنتج. هذا صحيح بشكل خاص مع المعادن المضافة. نظرًا لأن لا أحد يريد حبوبًا لها مذاق مكمل فيتامين ، يتم استخدام مجموعة متنوعة من التقنيات في عملية التحصين. بشكل عام ، يتم دمج العناصر الغذائية المستقرة الحرارة (مثل الفيتامينات A و E والمعادن المختلفة) في الحبوب نفسها (يتم خبزها مباشرة).يتم وضع العناصر الغذائية غير المستقرة للحرارة (مثل فيتامينات ب) مباشرة على الحبوب بعد الانتهاء من جميع خطوات التسخين. كل نوع من أنواع الحبوب فريد من نوعه - فبعضها يمكن أن يتعامل مع عناصر غذائية أكثر من غيرها. هذا هو أحد أسباب اختلاف مستويات التحصين في جميع أنواع الحبوب.

س: ما هو دور التقنية الحديثة في انتاج المضافات الغذائية؟

أ. يتم البحث في العديد من التقنيات الجديدة التي ستسمح بإنتاج المواد المضافة بطرق لم تكن ممكنة من قبل. أحد الأساليب هو استخدام التكنولوجيا الحيوية ، والتي يمكن أن تستخدم الكائنات الحية البسيطة لإنتاج المضافات الغذائية. هذه المضافات هي نفس المكونات الغذائية الموجودة في الطبيعة. في عام 1990 ، وافقت إدارة الغذاء والدواء على أول إنزيم الهندسة الحيوية رينين ، والذي كان يُستخرج تقليديًا من معدة العجول لاستخدامه في صناعة الجبن.

أنواع مكونات الطعام

يسرد الملخص التالي أنواع المكونات الغذائية الشائعة ، ولماذا يتم استخدامها ،
وبعض الأمثلة على الأسماء التي يمكن العثور عليها في ملصقات المنتجات. بعض المواد المضافة
تستخدم لأكثر من غرض واحد.

أنواع المكونات ماذا يفعلون أمثلة
من الاستخدامات
تم العثور على الأسماء
على ملصقات المنتج
مواد حافظة منع تلف الطعام من البكتيريا أو العفن أو الفطريات أو الخميرة (مضادات الميكروبات) يبطئ أو يمنع التغييرات في اللون أو النكهة أو الملمس ويؤخر التزنخ (مضادات الأكسدة) يحافظ على النضارة صلصات الفواكه والهلام والمشروبات والمخبوزات واللحوم المعالجة والزيوت والسمن النباتي والحبوب والمرق والوجبات الخفيفة والفواكه والخضروات حمض الأسكوربيك ، حامض الستريك ، بنزوات الصوديوم ، بروبيونات الكالسيوم ، إيريثوربات الصوديوم ، نتريت الصوديوم ، سوربات الكالسيوم ، سوربات البوتاسيوم ، BHA ، BHT ، EDTA ، توكوفيرولس (فيتامين E)
المحليات أضف الحلاوة مع أو بدون السعرات الحرارية الزائدة المشروبات والمخبوزات والحلويات والسكر والبدائل والعديد من الأطعمة المصنعة السكروز (السكر) ، الجلوكوز ، الفركتوز ، السوربيتول ، المانيتول ، شراب الذرة ، شراب الذرة عالي الفركتوز ، السكرين ، الأسبارتام ، السكرالوز ، أسيسولفام البوتاسيوم (acesulfame-K) ، النيوتام
إضافات اللون تعويض فقدان اللون بسبب التعرض للضوء والهواء ودرجات الحرارة القصوى والرطوبة وظروف التخزين يصحح الاختلافات الطبيعية في اللون ويعزز الألوان التي تحدث بشكل طبيعي وتوفر اللون للأطعمة "الممتعة" عديمة اللون العديد من الأطعمة المصنعة (الحلوى ، السمن النباتي ، الجبن ، المشروبات الغازية ، المربيات / الجيلي ، الجيلاتين ، البودنج وحشوات الفطائر) FD & ampC Blue Nos.1 and 2، FD & ampC Green No. 3، FD & ampC Red Nos.3 و 40، FD & ampC Yellow Nos.5 and 6، Orange B، Citrus Red No. 2، annatto extract، beta-carotene، grape skin extract، مستخلص قرمزي أو قرمزي ، بابريكا أوليوريسين ، لون كراميل ، عصائر فواكه وخضروات ، زعفران (ملاحظة: لا يُشترط الإعلان عن الإضافات اللونية المعفاة بالاسم على الملصقات ولكن يمكن الإعلان عنها ببساطة كألوان أو لون مضاف)
النكهات والبهارات أضف نكهات معينة (طبيعية وصناعية) حشوات البودنج والفطائر ، خلطات الجيلاتين ، خلطات الكيك ، تتبيلات السلطة ، الحلويات ، المشروبات الغازية ، الآيس كريم ، صوص الباربيكيو منكهات طبيعية ونكهة صناعية وتوابل
معززات النكهة تعزيز النكهات الموجودة بالفعل في الأطعمة (دون تقديم نكهة منفصلة خاصة بهم) العديد من الأطعمة المصنعة الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) ، بروتين الصويا المتحلل بالماء ، مستخلص الخميرة المتحلل تلقائيًا ، غوانيلات ثنائي الصوديوم أو إينوزينات
بدائل الدهون (ومكونات التركيبات المستخدمة لتحل محل الدهون) توفير الملمس المتوقع و "ملمس الفم" الكريمي في الأطعمة قليلة الدسم المخبوزات ، الضمادات ، الحلويات المجمدة ، الحلويات ، خليط الكيك والحلويات ، منتجات الألبان أوليسترا ، جل السليلوز ، كاراجينان ، بولي دكستروز ، نشا غذائي معدل ، بروتين بياض البيض ، صمغ الغوار ، صمغ الزانثان ، مركز بروتين مصل اللبن
العناصر الغذائية استبدال الفيتامينات والمعادن المفقودة في المعالجة (التخصيب) ، إضافة العناصر الغذائية التي قد تفتقر إلى النظام الغذائي (التقوية) الدقيق ، الخبز ، الحبوب ، الأرز ، المعكرونة ، السمن ، الملح ، الحليب ، مشروبات الفاكهة ، ألواح الطاقة ، مشروبات الإفطار الفورية هيدروكلوريد الثيامين ، ريبوفلافين (فيتامين ب2) ، النياسين ، النياسيناميد ، الفولات أو حمض الفوليك ، بيتا كاروتين ، يوديد البوتاسيوم ، الحديد أو كبريتات الحديدوز ، ألفا توكوفيرول ، حمض الأسكوربيك ، فيتامين د ، الأحماض الأمينية (إل-تريبتوفان ، إل-ليسين ، إل-ليسين ، إل-ميثيونين)
المستحلبات السماح بخلط المكونات بسلاسة ، ومنع الانفصال

تتوفر معلومات إضافية من المنظمات التالية:

إدارة الغذاء والدواء
www.fda.gov

مركز سلامة الغذاء والتغذية التطبيقية (CFSAN)
www.fda.gov/Food
5100 بينت برانش باركواي
كوليدج بارك ، ماريلاند 20740-3835

معلومات عن المضافات اللونية
www.fda.gov/ForIndustry/ColorAdditives
خط المعلومات المجاني:
1-888-SAFEFOOD (723-3366)

وزارة الزراعة الأمريكية
خدمة سلامة الغذاء والتفتيش
www.fsis.usda.gov
طاقم تعليم سلامة الغذاء
1400 شارع الاستقلال ، جنوب غرب
الغرفة 2932-S.
واشنطن العاصمة 20250-3700

الخط الساخن للحوم والدواجن:
1-800-535-4555
الهاتف النصي: 7072-256-800-1
البريد الإلكتروني: [email protected]

مركز معلومات الغذاء والتغذية
www.nal.usda.gov/fnic/
خدمة أبحاث وزارة الزراعة الأمريكية
10301 بالتيمور افي.
بيلتسفيل ، ماريلاند 20705-2351
301-504-5719
البريد الإلكتروني: [email protected]

مؤسسة المجلس الدولي للمعلومات الغذائية
www.foodinsight.org
1100 شارع كونيتيكت ، شمال غرب
جناح 430
واشنطن العاصمة 20036
202-296-6540
البريد الإلكتروني: [email protected]

جمعية الحمية الأمريكية (ADA)
www.eatright.org
216 دبليو جاكسون بوليفارد.
شيكاغو ، إلينوي 60606-6995
312-899-0040

شبكة الحساسية الغذائية والتأق (FAAN)
www.foodallergy.org
11781 لي جاكسون هوي.
جناح 160
فيرفاكس ، فيرجينيا 22033
1-800-929-4040
بريد إلكتروني: [email protected]

معهد تقنيي الأغذية
www.ift.org
525 ويست فان بورين
جناح 1000
شيكاغو ، إلينوي 60607
1-800-IFT-FOOD (438-3663)

تم إعداد هذه الوثيقة بموجب اتفاقية شراكة بين إدارة الغذاء والدواء (FDA) ومؤسسة المجلس الدولي للمعلومات الغذائية (IFIC) لتوفير معلومات حيوية للمستهلكين حول سلامة الأغذية. لا تشكل اتفاقية الشراكة هذه مصادقة على أي منتجات أو منظمات تدعم IFIC أو مؤسسة المجلس الدولي للمعلومات الغذائية.


نظرة عامة على المكونات والمواد المضافة والألوان الغذائية

لقرون ، قدمت المكونات وظائف مفيدة في مجموعة متنوعة من الأطعمة. استخدم أجدادنا الملح لحفظ اللحوم والأسماك ، وأضافوا الأعشاب والتوابل لتحسين نكهة الأطعمة ، والفواكه المحفوظة بالسكر ، والخيار المخلل في محلول الخل. اليوم ، يطلب المستهلكون ويتمتعون بإمدادات غذائية لذيذة ومغذية وآمنة وملائمة وملونة وبأسعار معقولة. تساعد المضافات الغذائية والتقدم التكنولوجي في تحقيق ذلك.

هناك آلاف المكونات المستخدمة في صنع الأطعمة. تحتفظ إدارة الغذاء والدواء (FDA) بقائمة تضم أكثر من 3000 مكون في قاعدة بياناتها "كل شيء مضاف إلى الطعام في الولايات المتحدة" ، ونستخدم الكثير منها في المنزل يوميًا (على سبيل المثال ، السكر ، صودا الخبز ، الملح ، الفانيليا والخميرة والتوابل والألوان).

ومع ذلك ، فإن بعض المستهلكين لديهم مخاوف بشأن المواد المضافة لأنهم قد يرون الأسماء الطويلة غير المألوفة ويعتقدون أنها مركبات كيميائية معقدة. في الواقع ، كل طعام نأكله - سواء كان الفراولة المختارة للتو أو البسكويت محلي الصنع - يتكون من مركبات كيميائية تحدد النكهة واللون والقوام والقيمة الغذائية. يتم تنظيم جميع المضافات الغذائية بعناية من قبل السلطات الفيدرالية ومختلف المنظمات الدولية للتأكد من أن الأطعمة آمنة للأكل ويتم تمييزها بدقة.

الغرض من هذا الكتيب هو توفير معلومات أساسية مفيدة حول الإضافات الغذائية والألوان: ما هي ، ولماذا يتم استخدامها في الأطعمة وكيف يتم تنظيمها للاستخدام الآمن.

لماذا يضاف الطعام ومكونات الألوان إلى الطعام؟

تؤدي الإضافات مجموعة متنوعة من الوظائف المفيدة في الأطعمة التي غالبًا ما يعتبرها المستهلكون أمرًا مفروغًا منه. يمكن التخلص من بعض المواد المضافة إذا كنا على استعداد لزراعة طعامنا ، أو حصاده وطحنه ، أو قضاء ساعات طويلة في الطهي والتعليب ، أو قبول المخاطر المتزايدة لتلف الطعام. لكن معظم المستهلكين يعتمدون اليوم على العديد من المزايا التكنولوجية والجمالية والمريحة التي توفرها الإضافات.

فيما يلي بعض أسباب إضافة المكونات إلى الأطعمة:

  1. للحفاظ على السلامة والنضارة أو تحسينهما: تعمل المواد الحافظة على إبطاء تلف المنتج الناتج عن العفن أو الهواء أو البكتيريا أو الفطريات أو الخميرة. بالإضافة إلى الحفاظ على جودة الطعام ، فهي تساعد في السيطرة على التلوث الذي يمكن أن يسبب الأمراض المنقولة بالغذاء ، بما في ذلك التسمم الغذائي الذي يهدد الحياة. مجموعة واحدة من المواد الحافظة - مضادات الأكسدة - تمنع الدهون والزيوت والأطعمة التي تحتوي عليها من أن تصبح فاسدة أو تتطور نكهة غير طبيعية. كما أنها تمنع قطع الفاكهة الطازجة مثل التفاح من التحول إلى اللون البني عند تعرضها للهواء.
  2. لتحسين أو الحفاظ على القيمة الغذائية: تُضاف الفيتامينات والمعادن (والألياف) إلى العديد من الأطعمة لتعويض تلك التي تفتقر إلى النظام الغذائي للشخص أو التي فُقدت أثناء المعالجة ، أو لتحسين الجودة الغذائية للطعام. ساعد هذا التحصين والإثراء في الحد من سوء التغذية في الولايات المتحدة وفي جميع أنحاء العالم. يجب تسمية جميع المنتجات التي تحتوي على مغذيات مضافة بشكل مناسب.
  3. تحسين الطعم والملمس والمظهر: يتم إضافة التوابل والنكهات الطبيعية والاصطناعية والمحليات لتعزيز مذاق الطعام. تحافظ ألوان الطعام على المظهر أو تحسنه. تمنح المستحلبات والمثبتات والمكثفات الأطعمة الملمس والقوام الذي يتوقعه المستهلكون. تسمح عوامل التخمير للسلع المخبوزة بالارتفاع أثناء الخبز. تساعد بعض الإضافات في التحكم في حموضة الأطعمة وقلويتها ، بينما تساعد المكونات الأخرى في الحفاظ على طعم وجاذبية الأطعمة ذات المحتوى الدهني المنخفض.

ما هي المضافات الغذائية؟

بمعناها الواسع ، المضافات الغذائية هي أي مادة تضاف إلى الطعام. من الناحية القانونية ، يشير المصطلح إلى "أي مادة ينتج عنها أو يُتوقع بشكل معقول أن يؤدي استخدامها - بشكل مباشر أو غير مباشر - إلى أن تصبح مكونًا أو تؤثر بطريقة أخرى على خصائص أي طعام." يشمل هذا التعريف أي مادة تستخدم في إنتاج أو تصنيع أو معالجة أو تعبئة أو نقل أو تخزين الطعام. الغرض من التعريف القانوني ، مع ذلك ، هو فرض شرط الموافقة قبل التسويق. لذلك ، يستثني هذا التعريف المكونات التي يُعترف باستخدامها عمومًا على أنها آمنة (حيث لا يلزم الحصول على موافقة الحكومة) ، وتلك المكونات المعتمدة للاستخدام من قبل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية أو وزارة الزراعة الأمريكية قبل أحكام قانون المضافات الغذائية ، والمضافات اللونية ومبيدات الآفات حيث تنطبق متطلبات الموافقة المسبقة القانونية الأخرى.

مباشر المضافات الغذائية هي تلك التي تضاف إلى طعام لغرض معين في ذلك الطعام. على سبيل المثال ، صمغ الزانثان - المستخدم في تتبيلات السلطة وحليب الشوكولاتة وحشوات المخبوزات والحلويات والأطعمة الأخرى لإضافة القوام - هو مادة مضافة مباشرة. يتم تحديد معظم الإضافات المباشرة على ملصق مكونات الأطعمة.

غير مباشر المضافات الغذائية هي تلك التي تصبح جزءًا من الطعام بكميات ضئيلة بسبب تعبئتها أو تخزينها أو مناولة أخرى. على سبيل المثال ، قد تجد كميات صغيرة من مواد التعبئة والتغليف طريقها إلى الأطعمة أثناء التخزين. يجب على مصنعي تغليف المواد الغذائية أن يثبتوا لإدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) أن جميع المواد التي تلامس الطعام آمنة قبل أن يُسمح باستخدامها بهذه الطريقة.

ما هي مادة مضافة اللون؟

المضافات اللونية هي أي صبغة أو صبغة أو مادة تكون قادرة (بمفردها أو من خلال تفاعلات مع مواد أخرى) عند إضافتها أو وضعها على غذاء أو دواء أو مستحضرات تجميل أو على جسم الإنسان (بمفردها أو من خلال تفاعلات مع مواد أخرى). إدارة الغذاء والدواء (FDA) مسؤولة عن تنظيم جميع الإضافات اللونية للتأكد من أن الأطعمة التي تحتوي على إضافات لونية آمنة للأكل ، وتحتوي فقط على مكونات معتمدة ومُصنَّفة بدقة.

تُستخدم المضافات اللونية في الأطعمة لأسباب عديدة: 1) لتعويض فقدان اللون بسبب التعرض للضوء والهواء ودرجات الحرارة القصوى والرطوبة وظروف التخزين 2) لتصحيح الاختلافات الطبيعية في اللون 3) لتحسين الألوان التي تحدث بشكل طبيعي و 4) لتوفير ألوان للأطعمة "الممتعة" وعديمة اللون. بدون إضافات لونية ، لن يكون الكولا بنيًا ، ولن يكون المارجرين أصفر ، ولن يتحول الآيس كريم بالنعناع إلى اللون الأخضر. تُعرف المضافات اللونية الآن بأنها جزء مهم من جميع الأطعمة المصنعة التي نتناولها تقريبًا.

يتم تصنيف الألوان المسموح بها من قِبل إدارة الأغذية والعقاقير (FDA) على أنها خاضعة للشهادة أو معفى من التصديق، وكلاهما يخضع لمعايير سلامة صارمة قبل الموافقة عليها وإدراجها للاستخدام في الأطعمة.

  • ألوان معتمدة يتم إنتاجها صناعياً (أو من صنع الإنسان) واستخدامها على نطاق واسع لأنها تضفي لونًا مكثفًا وموحدًا وأقل تكلفة ويمكن مزجها بسهولة أكبر لإنشاء مجموعة متنوعة من الأشكال. هناك تسعة إضافات لونية معتمدة للاستخدام في الولايات المتحدة (على سبيل المثال ، FD & ampC Yellow No. 6. انظر الرسم البياني للحصول على القائمة الكاملة.). لا تضيف ألوان الطعام المعتمدة عمومًا نكهات غير مرغوب فيها إلى الأطعمة.
  • الألوان التي هي معفى من التصديق تشمل أصباغ مشتقة من مصادر طبيعية مثل الخضروات أو المعادن أو الحيوانات. عادةً ما تكون الإضافات اللونية المشتقة من الطبيعة أغلى من الألوان المعتمدة وقد تضيف نكهات غير مقصودة إلى الأطعمة. تشمل الأمثلة على الألوان المستثناة خلاصة الأناتو (الأصفر) ، والبنجر المجفف (الأحمر المزرق إلى البني) ، والكراميل (الأصفر إلى البني) ، وبيتا كاروتين (الأصفر إلى البرتقالي) وخلاصة قشر العنب (الأحمر والأخضر).

كيف تتم الموافقة على المواد المضافة للاستخدام في الأطعمة؟

اليوم ، تتم دراسة المواد المضافة للأغذية والألوان وتنظيمها ومراقبتها بصرامة أكثر من أي وقت آخر في التاريخ. تتحمل إدارة الغذاء والدواء (FDA) المسؤولية القانونية الأساسية عن تحديد الاستخدام الآمن لها. لتسويق مادة مضافة جديدة للأغذية أو الألوان (أو قبل استخدام مادة مضافة تمت الموافقة عليها بالفعل لاستخدام واحد بطريقة أخرى لم تتم الموافقة عليها بعد) ، يجب على الشركة المصنعة أو الراعي الآخر تقديم التماس إلى إدارة الغذاء والدواء أولاً للحصول على موافقتها. يجب أن تقدم هذه الالتماسات دليلاً على أن المادة آمنة بالنسبة للطرق التي سيتم استخدامها بها. نتيجة للتشريع الأخير ، منذ عام 1999 ، تمت الموافقة على الإضافات غير المباشرة عبر عملية إخطار ما قبل السوق التي تتطلب نفس البيانات كما كان مطلوبًا سابقًا في الالتماس.

بموجب تعديل المضافات الغذائية ، تم إعفاء مجموعتين من المكونات من عملية التنظيم.

المجموعة الأولى - المواد الخاضعة للعقوبات المسبقة - هي المواد التي حددتها إدارة الغذاء والدواء أو وزارة الزراعة الأمريكية بأنها آمنة للاستخدام في الغذاء قبل تعديل عام 1958. ومن الأمثلة على ذلك نتريت الصوديوم ونتريت البوتاسيوم المستخدمان في حفظ لحوم اللانشون.

المجموعة الثانية - مكونات GRAS (المعترف بها عمومًا على أنها آمنة) - هي تلك التي يعترف الخبراء عمومًا بأنها آمنة ، بناءً على تاريخها الواسع من الاستخدام في الغذاء قبل عام 1958 أو بناءً على الأدلة العلمية المنشورة. من بين عدة مئات من مواد GRAS الملح والسكر والتوابل والفيتامينات وغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG). قد يطلب المصنعون أيضًا من إدارة الغذاء والدواء مراجعة تقرير الصناعة لحالة GRAS.

عند تقييم سلامة مادة ما وما إذا كان ينبغي الموافقة عليها ، تأخذ إدارة الغذاء والدواء في الاعتبار: 1) تكوين وخصائص المادة ، 2) الكمية التي سيتم استهلاكها عادة ، 3) الآثار الصحية الفورية وطويلة الأجل ، و 4) عوامل أمان مختلفة. يحدد التقييم مستوى الاستخدام المناسب الذي يتضمن هامش أمان مضمّنًا - وهو عامل يسمح بعدم اليقين بشأن مستويات الاستهلاك التي يُتوقع أن تكون غير ضارة. بمعنى آخر ، مستويات الاستخدام التي تحصل على الموافقة أقل بكثير مما يتوقع أن يكون له أي تأثير سلبي.

بسبب القيود المتأصلة في العلم ، لا يمكن أن تكون إدارة الغذاء والدواء كذلك إطلاقا المؤكد من عدم وجود أي خطر من استخدام أي مادة. لذلك ، يجب أن تحدد إدارة الغذاء والدواء (FDA) - بناءً على أفضل العلوم المتاحة - ما إذا كان هناك ملف يقين معقول بعدم وجود ضرر للمستهلكين عند استخدام مادة مضافة على النحو المقترح.

إذا تمت الموافقة على مادة مضافة ، فإن إدارة الغذاء والدواء تصدر لوائح قد تشمل أنواع الأطعمة التي يمكن استخدامها ، والكميات القصوى التي يجب استخدامها ، وكيف ينبغي تحديدها على ملصقات الطعام. في عام 1999 ، تغيرت الإجراءات بحيث أن إدارة الغذاء والدواء تتشاور الآن مع وزارة الزراعة الأمريكية أثناء عملية المراجعة للمكونات المقترحة للاستخدام في منتجات اللحوم والدواجن. يقوم المسؤولون الفيدراليون بعد ذلك بمراقبة مدى استهلاك الأمريكيين للمادة المضافة الجديدة ونتائج أي بحث جديد حول سلامتها لضمان استمرار استخدامها ضمن الحدود الآمنة.

إذا أشارت أدلة جديدة إلى أن منتجًا قيد الاستخدام بالفعل قد يكون غير آمن ، أو إذا تغيرت مستويات الاستهلاك بما يكفي لتتطلب نظرة أخرى ، فقد تحظر السلطات الفيدرالية استخدامه أو تجري مزيدًا من الدراسات لتحديد ما إذا كان لا يزال من الممكن اعتبار الاستخدام آمنًا.

تحدد اللوائح المعروفة باسم ممارسات التصنيع الجيدة (GMP) كمية المكونات الغذائية المستخدمة في الأطعمة بالكمية اللازمة لتحقيق التأثير المطلوب.

ملخص

تم استخدام المكونات الغذائية لسنوات عديدة لحفظ الأطعمة ونكهةها وخلطها وتكثيفها وتلوينها ، ولعبت دورًا مهمًا في تقليل النقص الغذائي الخطير بين المستهلكين. تساعد هذه المكونات أيضًا في ضمان توافر الأطعمة اللذيذة والمغذية والآمنة والملائمة والملونة وبأسعار معقولة والتي تلبي توقعات المستهلكين على مدار العام.

تتم دراسة المضافات الغذائية واللون بدقة وتنظيمها ومراقبتها. تتطلب اللوائح الفيدرالية دليلًا على أن كل مادة آمنة بمستوى استخدامها المقصود قبل إضافتها إلى الأطعمة. علاوة على ذلك ، تخضع جميع المواد المضافة لمراجعة السلامة المستمرة حيث يستمر تحسن الفهم العلمي وطرق الاختبار. يجب أن يشعر المستهلكون بالأمان بشأن الأطعمة التي يأكلونها.

أسئلة وأجوبة حول المضافات الغذائية واللون

س: كيف يتم سرد المكونات على ملصق المنتج؟

أ. يُطلب من مصنعي المواد الغذائية إدراج جميع المكونات الموجودة في الطعام على الملصق. على ملصق المنتج ، يتم سرد المكونات بترتيب الغلبة ، مع استخدام المكونات بأكبر كمية أولاً ، متبوعة بترتيب تنازلي بواسطة المكونات بكميات أصغر. يجب أن يسرد الملصق أسماء أي إضافات لونية معتمدة من إدارة الغذاء والدواء (على سبيل المثال ، FD & ampC Blue No. 1 أو الاسم المختصر ، Blue 1). ولكن يمكن إدراج بعض المكونات مجتمعة على أنها "نكهات" أو "توابل" أو "منكهات صناعية" أو في حالة إضافات الألوان المستثناة من الشهادة ، "ألوان صناعية" ، دون تسمية كل منها. يمكن تحقيق الإعلان عن عنصر مسبب للحساسية في لون جماعي أو منفرد ، أو نكهة ، أو توابل من خلال تسمية المكون المسبب للحساسية في قائمة المكونات.

س: ما هي الأصباغ والبحيرات في الإضافات اللونية؟

أ. لون معتمد يتم تصنيف المواد المضافة على أنها إما أصباغ أو بحيرات. الأصباغ تذوب في الماء ويتم تصنيعها على شكل مساحيق أو حبيبات أو سوائل أو غيرها من الأشكال ذات الأغراض الخاصة. يمكن استخدامها في المشروبات والخلطات الجافة والسلع المخبوزة والحلويات ومنتجات الألبان وأطعمة الحيوانات الأليفة ومجموعة متنوعة من المنتجات الأخرى.

بحيرات هي شكل الصبغة غير القابل للذوبان في الماء. تعتبر البحيرات أكثر ثباتًا من الأصباغ وهي مثالية لمنتجات التلوين التي تحتوي على الدهون والزيوت أو العناصر التي تفتقر إلى الرطوبة الكافية لإذابة الأصباغ.تشمل الاستخدامات النموذجية الأقراص المطلية وخلطات الكعك والدونات والحلوى الصلبة والعلكة.

س: هل المضافات تسبب فرط النشاط في مرحلة الطفولة؟

أ. على الرغم من انتشار هذه الفرضية في السبعينيات ، إلا أن نتائج الدراسات حول هذه المسألة إما كانت غير حاسمة أو غير متسقة أو يصعب تفسيرها بسبب أوجه القصور في تصميم الدراسة. خلصت لجنة تطوير الإجماع في المعاهد الوطنية للصحة في عام 1982 إلى أنه بالنسبة لبعض الأطفال الذين يعانون من اضطراب نقص الانتباه وفرط النشاط (ADHD) والحساسية الغذائية المؤكدة ، أدى تعديل النظام الغذائي إلى بعض التحسن في السلوك. على الرغم من أن اللجنة قالت إنه لا ينبغي استخدام حمية الإقصاء عالميًا لعلاج فرط النشاط عند الأطفال ، نظرًا لعدم وجود دليل علمي للتنبؤ بأي الأطفال قد يستفيدون ، فقد أدركت اللجنة أن بدء تجربة العلاج الغذائي أو الاستمرار في اتباع نظام غذائي للمرضى الذين لديهم أسر. ويرى الأطباء أنه قد يكون هناك ما يبرر الفوائد. ومع ذلك ، نشرت مراجعة 1997 في مجلة الأكاديمية الأمريكية للطب النفسي للأطفال والمراهقين لوحظ أن هناك أدلة قليلة على الفعالية والصعوبة الشديدة في تحفيز الأطفال والمراهقين على الامتثال للأنظمة الغذائية المقيدة. وبالتالي ، لا ينبغي التوصية بالعلاج الغذائي ، إلا ربما مع عدد قليل من أطفال ما قبل المدرسة الذين قد يكونون حساسين تجاه التارترازين ، المعروف باسم FD & ampC Yellow رقم 5 (انظر السؤال أدناه). في عام 2007 ، خضعت المضافات اللونية الاصطناعية المعتمدة مرة أخرى للفحص بعد نشر دراسة بتكليف من وكالة معايير الغذاء في المملكة المتحدة للتحقيق فيما إذا كانت بعض الإضافات اللونية تسبب فرط النشاط عند الأطفال. قامت كل من إدارة الغذاء والدواء وهيئة سلامة الأغذية الأوروبية بمراجعة نتائج هذه الدراسة بشكل مستقل وخلص كل منهما إلى أن الدراسة لا تثبت وجود صلة بين الإضافات اللونية التي تم اختبارها والتأثيرات السلوكية.

س: ما هو الفرق بين المكونات الطبيعية والاصطناعية؟ هل المكون المنتج طبيعيًا أكثر أمانًا من المكون المصطنع؟

أ. يتم اشتقاق المكونات الطبيعية من مصادر طبيعية (على سبيل المثال ، يوفر فول الصويا والذرة الليسيثين للحفاظ على تناسق المنتج ، ويوفر البنجر مسحوق البنجر المستخدم في تلوين الطعام). لا توجد مكونات أخرى في الطبيعة ولذلك يجب إنتاجها صناعياً كمكونات صناعية. أيضًا ، يمكن تصنيع بعض المكونات الموجودة في الطبيعة بشكل مصطنع وإنتاجها اقتصاديًا بدرجة أكبر ونقاء أكبر وجودة أكثر اتساقًا من نظيراتها الطبيعية. على سبيل المثال ، يمكن اشتقاق فيتامين ج أو حمض الأسكوربيك من برتقالة أو إنتاجه في المختبر. تخضع المكونات الغذائية لنفس معايير السلامة الصارمة بغض النظر عما إذا كانت مشتقة بشكل طبيعي أو صناعي.

س: هل بعض الناس حساسون لـ FD & ampC Yellow رقم 5 في الأطعمة؟

أ. يستخدم FD & ampC Yellow No. 5 لتلوين المشروبات ومساحيق الحلوى والحلوى والآيس كريم والكاسترد والأطعمة الأخرى. خلصت لجنة إدارة الغذاء والدواء المعنية بفرط الحساسية لمكونات الغذاء في عام 1986 إلى أن FD & ampC Yellow No. 5 قد يسببان خلايا النحل في أقل من شخص واحد من بين 10000 شخص. كما خلصت إلى أنه لا يوجد دليل على أن المضافات الملونة في الطعام تسبب نوبات الربو. يشترط القانون الآن تحديد اللون الأصفر رقم 5 على خط المكونات. هذا يسمح للقلة التي قد تكون حساسة للون بتجنبه.

س: هل المحليات منخفضة السعرات الحرارية تسبب ردود فعل سلبية؟

أ. كلا ، يتفق خبراء سلامة الأغذية بشكل عام على أنه لا يوجد دليل مقنع على علاقة السبب والنتيجة بين هذه المحليات والآثار الصحية السلبية على البشر. قامت إدارة الغذاء والدواء بمراقبة شكاوى المستهلكين من ردود الفعل السلبية المحتملة لأكثر من 15 عامًا.

على سبيل المثال ، في الدراسات السريرية الخاضعة للرقابة بعناية ، لم يثبت أن الأسبارتام يسبب ردود فعل سلبية أو حساسية. ومع ذلك ، يجب على الأشخاص المصابين بمرض وراثي نادر يعرف باسم بيلة الفينيل كيتون (PKU) التحكم في تناولهم للفينيل ألانين من جميع المصادر ، بما في ذلك الأسبارتام. على الرغم من أن الأسبارتام لا يحتوي إلا على كمية صغيرة من فينيل ألانين ، إلا أن ملصقات الأطعمة والمشروبات المحتوية على الأسبارتام يجب أن تتضمن بيانًا ينصح بعلاج فينيل كيتون لوجود فينيل ألانين.

يجب على الأفراد الذين لديهم مخاوف بشأن الآثار الضارة المحتملة من المضافات الغذائية أو غيرها من المواد الاتصال بأطبائهم.

س: كيف يضيفون الفيتامينات والمعادن للحبوب المدعمة؟

أ. يمكن أن تؤدي إضافة العناصر الغذائية إلى الحبوب إلى تغيرات في الطعم واللون في المنتج. هذا صحيح بشكل خاص مع المعادن المضافة. نظرًا لأن لا أحد يريد حبوبًا لها مذاق مكمل فيتامين ، يتم استخدام مجموعة متنوعة من التقنيات في عملية التحصين. بشكل عام ، يتم دمج العناصر الغذائية المستقرة الحرارة (مثل الفيتامينات A و E والمعادن المختلفة) في الحبوب نفسها (يتم خبزها مباشرة). يتم وضع العناصر الغذائية غير المستقرة للحرارة (مثل فيتامينات ب) مباشرة على الحبوب بعد الانتهاء من جميع خطوات التسخين. كل نوع من أنواع الحبوب فريد من نوعه - فبعضها يمكن أن يتعامل مع عناصر غذائية أكثر من غيرها. هذا هو أحد أسباب اختلاف مستويات التحصين في جميع أنواع الحبوب.

س: ما هو دور التقنية الحديثة في انتاج المضافات الغذائية؟

أ. يتم البحث في العديد من التقنيات الجديدة التي ستسمح بإنتاج المواد المضافة بطرق لم تكن ممكنة من قبل. أحد الأساليب هو استخدام التكنولوجيا الحيوية ، والتي يمكن أن تستخدم الكائنات الحية البسيطة لإنتاج المضافات الغذائية. هذه المضافات هي نفس المكونات الغذائية الموجودة في الطبيعة. في عام 1990 ، وافقت إدارة الغذاء والدواء على أول إنزيم الهندسة الحيوية رينين ، والذي كان يُستخرج تقليديًا من معدة العجول لاستخدامه في صناعة الجبن.

أنواع مكونات الطعام

يسرد الملخص التالي أنواع المكونات الغذائية الشائعة ، ولماذا يتم استخدامها ،
وبعض الأمثلة على الأسماء التي يمكن العثور عليها في ملصقات المنتجات. بعض المواد المضافة
تستخدم لأكثر من غرض واحد.

أنواع المكونات ماذا يفعلون أمثلة
من الاستخدامات
تم العثور على الأسماء
على ملصقات المنتج
مواد حافظة منع تلف الطعام من البكتيريا أو العفن أو الفطريات أو الخميرة (مضادات الميكروبات) يبطئ أو يمنع التغييرات في اللون أو النكهة أو الملمس ويؤخر التزنخ (مضادات الأكسدة) يحافظ على النضارة صلصات الفواكه والهلام والمشروبات والمخبوزات واللحوم المعالجة والزيوت والسمن النباتي والحبوب والمرق والوجبات الخفيفة والفواكه والخضروات حمض الأسكوربيك ، حامض الستريك ، بنزوات الصوديوم ، بروبيونات الكالسيوم ، إيريثوربات الصوديوم ، نتريت الصوديوم ، سوربات الكالسيوم ، سوربات البوتاسيوم ، BHA ، BHT ، EDTA ، توكوفيرولس (فيتامين E)
المحليات أضف الحلاوة مع أو بدون السعرات الحرارية الزائدة المشروبات والمخبوزات والحلويات والسكر والبدائل والعديد من الأطعمة المصنعة السكروز (السكر) ، الجلوكوز ، الفركتوز ، السوربيتول ، المانيتول ، شراب الذرة ، شراب الذرة عالي الفركتوز ، السكرين ، الأسبارتام ، السكرالوز ، أسيسولفام البوتاسيوم (acesulfame-K) ، النيوتام
إضافات اللون تعويض فقدان اللون بسبب التعرض للضوء والهواء ودرجات الحرارة القصوى والرطوبة وظروف التخزين يصحح الاختلافات الطبيعية في اللون ويعزز الألوان التي تحدث بشكل طبيعي وتوفر اللون للأطعمة "الممتعة" عديمة اللون العديد من الأطعمة المصنعة (الحلوى ، السمن النباتي ، الجبن ، المشروبات الغازية ، المربيات / الجيلي ، الجيلاتين ، البودنج وحشوات الفطائر) FD & ampC Blue Nos.1 and 2، FD & ampC Green No. 3، FD & ampC Red Nos.3 و 40، FD & ampC Yellow Nos.5 and 6، Orange B، Citrus Red No. 2، annatto extract، beta-carotene، grape skin extract، مستخلص قرمزي أو قرمزي ، بابريكا أوليوريسين ، لون كراميل ، عصائر فواكه وخضروات ، زعفران (ملاحظة: لا يُشترط الإعلان عن الإضافات اللونية المعفاة بالاسم على الملصقات ولكن يمكن الإعلان عنها ببساطة كألوان أو لون مضاف)
النكهات والبهارات أضف نكهات معينة (طبيعية وصناعية) حشوات البودنج والفطائر ، خلطات الجيلاتين ، خلطات الكيك ، تتبيلات السلطة ، الحلويات ، المشروبات الغازية ، الآيس كريم ، صوص الباربيكيو منكهات طبيعية ونكهة صناعية وتوابل
معززات النكهة تعزيز النكهات الموجودة بالفعل في الأطعمة (دون تقديم نكهة منفصلة خاصة بهم) العديد من الأطعمة المصنعة الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) ، بروتين الصويا المتحلل بالماء ، مستخلص الخميرة المتحلل تلقائيًا ، غوانيلات ثنائي الصوديوم أو إينوزينات
بدائل الدهون (ومكونات التركيبات المستخدمة لتحل محل الدهون) توفير الملمس المتوقع و "ملمس الفم" الكريمي في الأطعمة قليلة الدسم المخبوزات ، الضمادات ، الحلويات المجمدة ، الحلويات ، خليط الكيك والحلويات ، منتجات الألبان أوليسترا ، جل السليلوز ، كاراجينان ، بولي دكستروز ، نشا غذائي معدل ، بروتين بياض البيض ، صمغ الغوار ، صمغ الزانثان ، مركز بروتين مصل اللبن
العناصر الغذائية استبدال الفيتامينات والمعادن المفقودة في المعالجة (التخصيب) ، إضافة العناصر الغذائية التي قد تفتقر إلى النظام الغذائي (التقوية) الدقيق ، الخبز ، الحبوب ، الأرز ، المعكرونة ، السمن ، الملح ، الحليب ، مشروبات الفاكهة ، ألواح الطاقة ، مشروبات الإفطار الفورية هيدروكلوريد الثيامين ، ريبوفلافين (فيتامين ب2) ، النياسين ، النياسيناميد ، الفولات أو حمض الفوليك ، بيتا كاروتين ، يوديد البوتاسيوم ، الحديد أو كبريتات الحديدوز ، ألفا توكوفيرول ، حمض الأسكوربيك ، فيتامين د ، الأحماض الأمينية (إل-تريبتوفان ، إل-ليسين ، إل-ليسين ، إل-ميثيونين)
المستحلبات السماح بخلط المكونات بسلاسة ، ومنع الانفصال

تتوفر معلومات إضافية من المنظمات التالية:

إدارة الغذاء والدواء
www.fda.gov

مركز سلامة الغذاء والتغذية التطبيقية (CFSAN)
www.fda.gov/Food
5100 بينت برانش باركواي
كوليدج بارك ، ماريلاند 20740-3835

معلومات عن المضافات اللونية
www.fda.gov/ForIndustry/ColorAdditives
خط المعلومات المجاني:
1-888-SAFEFOOD (723-3366)

وزارة الزراعة الأمريكية
خدمة سلامة الغذاء والتفتيش
www.fsis.usda.gov
طاقم تعليم سلامة الغذاء
1400 شارع الاستقلال ، جنوب غرب
الغرفة 2932-S.
واشنطن العاصمة 20250-3700

الخط الساخن للحوم والدواجن:
1-800-535-4555
الهاتف النصي: 7072-256-800-1
البريد الإلكتروني: [email protected]

مركز معلومات الغذاء والتغذية
www.nal.usda.gov/fnic/
خدمة أبحاث وزارة الزراعة الأمريكية
10301 بالتيمور افي.
بيلتسفيل ، ماريلاند 20705-2351
301-504-5719
البريد الإلكتروني: [email protected]

مؤسسة المجلس الدولي للمعلومات الغذائية
www.foodinsight.org
1100 شارع كونيتيكت ، شمال غرب
جناح 430
واشنطن العاصمة 20036
202-296-6540
البريد الإلكتروني: [email protected]

جمعية الحمية الأمريكية (ADA)
www.eatright.org
216 دبليو جاكسون بوليفارد.
شيكاغو ، إلينوي 60606-6995
312-899-0040

شبكة الحساسية الغذائية والتأق (FAAN)
www.foodallergy.org
11781 لي جاكسون هوي.
جناح 160
فيرفاكس ، فيرجينيا 22033
1-800-929-4040
بريد إلكتروني: [email protected]

معهد تقنيي الأغذية
www.ift.org
525 ويست فان بورين
جناح 1000
شيكاغو ، إلينوي 60607
1-800-IFT-FOOD (438-3663)

تم إعداد هذه الوثيقة بموجب اتفاقية شراكة بين إدارة الغذاء والدواء (FDA) ومؤسسة المجلس الدولي للمعلومات الغذائية (IFIC) لتوفير معلومات حيوية للمستهلكين حول سلامة الأغذية. لا تشكل اتفاقية الشراكة هذه مصادقة على أي منتجات أو منظمات تدعم IFIC أو مؤسسة المجلس الدولي للمعلومات الغذائية.


شاهد الفيديو: فتحت أكبر بقالة في البيت! روان وريان اشتروا مني! (شهر اكتوبر 2021).