آخر

مدمن على الجبن: تطور الجبن الأمريكي الأصلي


لقد عملت في مجال صناعة الجبن لفترة كافية لألاحظ تحولًا كبيرًا في معنى "الجبن الأمريكي الأصلي". تعد الولايات المتحدة الآن موطنًا لصانعي الأجبان أصحاب الرؤية ذوي الخبرة الشاملة والفهم العميق لمهارتهم. الألبان التي تلتزم بإنتاج حليب لا يصدق ؛ وتجار التجزئة ذوي المعرفة العالية الذين لديهم شغف بالجبن. بنفس القدر من الأهمية: سوق الولايات المتحدة الآن مليء بالمستهلكين المميزين الذين يقدرون العناصر المعقدة التي تتجمع هنا في بلدنا لوضع الجبن الرائع على موائدهم.

إن صناعة الجبن مسعى شامل على الصعيدين الإبداعي والعلمي. يبدأ العلم بفهم تكوين الحليب وعلم الأحياء الدقيقة. تعلم كيفية تحقيق التوازن بين الثقافات والمنفحة ؛ وفهم كيفية تشكيل الجبن الصغير وغسله والعناية به. بالإضافة إلى كل ذلك ، يجب على صانع الجبن إتقان عملية الشيخوخة - معرفة متى وكم مرة يحتاجون إلى تقليب الجبن ، ودرجة الحرارة والرطوبة الصحيحة لخلق بيئة من شأنها أن تقنع النكهات المرغوبة ، وما إلى ذلك كما يمكن لأي صانع جبن أن يقول أنت ، فإن استخدام هذه العمليات لإنتاج جبن له خصائص حسية معينة باستمرار (انقر فوق الرابط!) يمثل تحديًا هائلاً.

هناك عقبة أخرى في صناعة الجبن والتي يواجهها المنتجون الأمريكيون الحرفيون وهي العثور على أعلى جودة من الحليب الخالي من الهرمونات. يأتي الحليب المنتج تجاريًا من الأبقار القادرة على توفير كمية كبيرة من الحليب ، والتي غالبًا ما تكون محملة بالهرمونات والمضادات الحيوية. بطبيعة الحال ، يبحث صانعو الجبن عن الحليب على الطرف الآخر من الطيف: حليب عضوي عالي الجودة وخالٍ من الهرمونات والمضادات الحيوية مع مستويات محددة من الزبدة والبروتين والأحماض. يستغرق إجراء اتصالات مع مزارعي الألبان الملتزمين بالجودة على الكمية قدرًا هائلاً من الوقت والطاقة.

وكما لو أن هذه التحديات لم تكن كافية: حتى السنوات العشر إلى الخمس عشرة الماضية ، كان العثور على بائع تجزئة شغوف ومتخصص بالجبن أمرًا صعبًا في العديد من مناطق الولايات المتحدة. في الوقت الحاضر ، يمكن العثور على تجار التجزئة والتجار الاستثنائيين في كل مكان ، ووجودهم المتزايد باستمرار هو نعمة لكل من صانعي الجبن ومحبي الجبن.

بعد معركة طويلة شاقة ، من الرائع الاحتفال بالحرفية والالتزام الراسخ لصانعي الجبن الأمريكيين الذين عملوا لسنوات في ظلال نظرائهم الأوروبيين. إذا كنت تعتبر نفسك من محبي الجبن الحرفي ، فتعرف على من يصنع الأجبان المحلية التي تحبها وشارك المعلومات مع الأصدقاء. إن نشر الكلمة هو أفضل طريقة لتكريم رواد الجبن الأمريكيين هؤلاء.

يمكنك متابعة مغامرات جبن ريموند موقع التواصل الاجتماعي الفيسبوكوتويتر وموقعه الإلكتروني. شارك في التغطية مادلين جيمس.


تاريخ موجز لأمريكا & # 8217 s الشهية للمعكرونة والجبن

علمتني كوني حكماً في مسابقة المعكرونة والجبن في سان فرانسيسكو الكثير عن الطعام الأمريكي. كان المنافسون في الغالب من الطهاة ، وقد بيعت تذاكر الجمهور & # 8212 على الإنترنت في دقائق & # 8212 ، استمتعت بفرصة التواجد في حدث & # 8220Top Chef & # 8221 ، ولكن أكثر حضرية ورائعة. كان من بين الحكام كاتب طعام ، وصانع جبن مشوي حائز على جوائز ، وأنا ، بائع جبن.

لقد منحنا الفوز للطاهي الذي صنع المعكرونة بالجبن مع جبنة شيدر فيرمونت قديمة. ومع ذلك ، اختار الجمهور متسابقًا آخر. عندما وصل إلى دائرة الفائز & # 8217 ، أصدر إعلانًا مذهلاً: كان المكون الرئيسي له هو Velveeta.

دهشة! صدمة! خيانة! أمسك الجمهور بجعة معلبة ساخرة ولكنهم لم يعرفوا تمامًا كيف يتفاعلون. هل كانت خدعة؟ مقلب للطبقة العاملة ضد النخبوية في الطعام؟ هل تم تزوير هذه المسابقة بطريقة ما بواسطة كرافت؟ في النهاية ، اتضح أنه مجرد قرار مالي من الشيف: وفقًا للتقاليد الأمريكية العظيمة ، اشترى أرخص بروتين ممكن.

لفهم تطور المعكرونة والجبن ، يجب أن ندرك أن السعي وراء & # 8220 أرخص بروتين ممكن & # 8221 كان بحثًا طويلاً لنظام الغذاء الأمريكي. في بعض الأحيان ، كان الجبن نفسه يشترك في نفس المسار. كانت صناعة الجبن ، التي بدأت منذ 10000 عام ، في الأصل تتعلق بالبقاء على قيد الحياة لعائلة مزرعة أو مجتمع: أخذ بروتين شديد التلف (حليب) وتحويله إلى شيء أقل قابلية للتلف (جبن) بحيث يكون هناك شيء نأكله في وقت لاحق. يفكر الكثير منا اليوم في الجبن في سياق التقاليد أو النكهة أو إنقاذ المزارع العائلية ، ولكن الهدف الأساسي هو ما إذا كان المنتج يصنع جبن شيدر مصنوع في المزرعة أو يصنع منتجات الألبان الخالية من الجبن Velveeta & # 8212 كان دائمًا يحصل على نفس القدر من الطعام الصالح للأكل من جالون الحليب قدر الإمكان. كان صانع الجبن & # 8217t ناجحًا دائمًا في هذا. الجبن عرضة للعفن والتعفن والديدان ، ناهيك عن المزالق مثل الملح الزائد. قامت أجيال عديدة من صانعي الجبن بإلقاء كميات لا حصر لها من السيئة ، مما يعني إطعام الكثير من البروتين الثمين لحيوانات المزرعة بدلاً من عائلاتهم.

تم بناء أول مصنع للجبن في الولايات المتحدة عام 1851 ، مما جعل الشيدر من أوائل الأطعمة التي تأثرت بالثورة الصناعية. قبل ذلك ، كانت جميع أنواع الجبن المصنوعة في الولايات المتحدة تُصنع في مزرعة ، وعادة ما تكون بواسطة زوجة المزرعة أو & # 8212 في المزارع المزدهرة & # 8212a خادمة الجبن أو امرأة مستعبدة. مع تحول الأطعمة إلى صناعة ، غالبًا ما تنتقل من صنع النساء إلى صنعها من قبل الرجال ، وهكذا كان الأمر مع الجبن: كانت النساء غالبًا غائبات عن غرف صنع هذه المصانع الجديدة للجبن ، ولم يعدن & # 8217t إلى صناعة الجبن حتى الجبن الحرفي ثورة العقود القليلة الماضية.

الجبن المعالج ، الذي تم اختراعه قبل 107 سنوات ، هو في الأساس جبن مستحلب ومطبوخ ، مما يجعله أقل قابلية للتلف (ولكن أيضًا لم يعد & # 8220 طعامًا حيًا & # 8221 لأنه ، على عكس الجبن الطبيعي ، الجبن المطبوخ ونكهة # 8217 لم تعد تتغير مع تقدم العمر). أدى ظهور الجبن المطبوخ على مر السنين إلى ابتكارات مثل Kraft Singles و Easy Cheese و Powdered & # 8220sauce & # 8221 للمكعبات والجبن ، ونوع Velveeta & # 8212a من الجبن المطبوخ عندما تم اختراعه في عام 1918 ، وهو الآن من منتجات الألبان - طعام معالج أساسه ، يحتوي على 22 مكونًا ، لم يعد يتم تنظيمه كجبن.

كانت معالجة الجبن طريقة جيدة لصنع الطعام للجنود في الحرب ، وتحويل الجبن الآمن ولكن ليس بالجودة القياسية إلى طعام صالح للأكل ، وإنقاذ المنتجين عندما يكون هناك تخمة في السوق وكثير من الجبن لبيعه . كانت أيضًا طريقة جيدة للحصول على العناصر الغذائية للأشخاص الذين لا يمتلكون التبريد. ومن المفارقات ، ربما كان ذلك تتويجًا لهدف صانعي الجبن القديم & # 8217: إنتاج أكبر قدر ممكن من الطعام الصالح للأكل من البروتين الأصلي.

إعلان من الخمسينيات عن ماركة Wheatsheaf المعلبة & # 8220macaroni cheese. & # 8221 (الصورة بإذن من Flickr)

على الرغم من اختراع الجبن المطبوخ في سويسرا ، إلا أن كبار منتجي الجبن الأمريكيين & # 8212 كجزء من فلسفتنا على نطاق المصنع ، أو الحصول على الإنتاج الكبير أو الخروج من الإنتاج الغذائي & # 8212 اشتروا الجبن المطبوخ بشدة لدرجة أن تعريف & # 8220American cheese & أصبح # 8221 منتجًا معالجًا. ربما لم يكن لدى العديد من الأمريكيين المعكرونة والجبن المصنوعان من الجبن الحقيقي ، وربما لم يكن لدى الكثير ممن نشأوا على المعكرونة والجبن نسخة لم تكن مصنوعة من مزيج مسحوق. في حين أن العلامة التجارية الأكثر شيوعًا لأجهزة Mac المعبأة في علب تزيل الألوان الاصطناعية والمواد الحافظة بهدوء من & # 8220 صلصة الجبن ، & # 8221 ، يبدو ، من منظور تقليدي لصنع الرو ، لا تزال بعيدة كل البعد عن الوصفة الأصلية.

تم تقديم المعكرونة والجبن طالما كانت هناك الولايات المتحدة الأمريكية ، ولكن في اقتصاد القرن العشرين مدفوعًا بالتغليف والتصنيع المريحين ، تم الارتقاء به إلى طعام أمريكي مثالي: المعكرونة والجبن المطبوخ رخيصة جدًا لصنعها ويسهل شحنها وتخزينها ، وهي بالتأكيد تملأ البطن. & # 8217s لا عجب أن مذاق Velveeta mac والجبن اللزج الحار مذاق مثل الفائز للعديد من الأمريكيين ، حتى أولئك الذين يحضرون مسابقة فاخرة في سان فرانسيسكو.

كما هو الحال مع العديد من الأطعمة ، تتباعد الثقافة البيضاء والثقافة الأمريكية الأفريقية في صنع واستخدام المعكرونة والجبن. يشير مؤرخ الطعام أدريان ميلر إلى أنه في حين أن توماس جيفرسون غالبًا ما ينسب إليه الفضل في نشر المعكرونة والجبن في الولايات المتحدة ، إلا أن طاهيه الأسود المستعبِد جيمس همينجز هو من تعلم طهيها. في جنوب ما قبل الحرب ، كان ماك أند تشيز هو طعام عطلة نهاية الأسبوع والاحتفال. استمر العديد من الأمريكيين الأفارقة في هذا التقليد حتى يومنا هذا.

لدي مجموعة من الاقتباسات التي أنشرها فوق جهاز الكمبيوتر الخاص بي لكتابة الإلهام ولتذكيرك بفحص افتراضاتي التاريخية. واحد من ميلر من شارلوت أوبزيرفر في 15 تشرين الثاني (نوفمبر) 2017: & # 8220 كانوا [كبار السن من السود الذين قابلهم ميلر في كتابه] مقتنعين بأن mac & amp cheese كان شيئًا سرقه الناس البيض منا. اعتقدت أنهم كانوا يمزحون ، لكنهم كانوا مثل ، & # 8216 لا ، إنه & # 8217s مثل موسيقى الروك & # 8216n & # 8217 لفة & # 8212 بدأنا ذلك. & # 8217 كانوا جادين. & # 8221

هذا هو لغز وجمال المعكرونة والجبن. إنه طعام للبقاء على قيد الحياة لشخص واحد ، وطبق رئيسي آخر لشخص آخر ، وطعام ثقافي واحتفال لشخص آخر. منقسمة ، كما هو الحال في أمريكا ، على أساس الطبقة والعرق ، عندما تتحدث عن المعكرونة والجبن ، عليك أن تكون حذرًا أو قد تتحدث عن ماك والجبن مختلفين تمامًا.

الشيء الوحيد الذي يبدو أنه يوحد الأشخاص الذين يأكلون المعكرونة والجبن هو أن الجميع ينظر إليها على أنها & # 8220 طعامًا مريحًا & # 8221: أيًا كان شكل المعكرونة والجبن الذي نشأ معه ، فإنه يوفر لهم شيئًا حشويًا يريدون إعادة إنشائه على أنه الكبار. في تجربتي في بيع الطعام ، رأيت العديد من الأشخاص الذين يتجنبون أحد المكونات الرئيسية للطبق ، بسبب الحساسية أو السياسة ، ومع ذلك يبذلون جهدًا كبيرًا في محاولة للعثور على أو إنشاء محاكاة نباتية خالية من الغلوتين أو نباتية. إنه أمر مهم بالنسبة لهم.

لقد أدركت حقًا كيف تعمل المعكرونة والجبن كطعام مريح أثناء زيارة صانعي الجبن في مين وفيرمونت في عام 2006 لمقابلة بعض الحرفيين الذين بعت طعامهم ولمعرفة المزيد عن أجبان الشمال الشرقي. كان ذلك العام وقتًا رائعًا للجبن. عقود من العمل من قبل صانعي الجبن المتعددي الأجيال بدأت تؤتي ثمارها وتقديرًا لجمال فيلقد أتاحت الكفاءة فرصة لصانعي الجبن الأمريكيين لبدء إنتاج أجبان جديدة ، وإعادة تنشيط الأجبان القديمة التي لم يتم تصنيعها أو انقرضت في هذا البلد تمامًا.

في ذلك الوقت ، كان كل هذا النشاط المليء بالجبن جديدًا ، ولهذا السبب ، غالبًا ما كان صانعو الجبن هؤلاء يرحبون بنا بأسرّة إضافية ووجبات مطبوخة في المنزل.

لقد قدموا لنا الكثير من الجبن لدرجة أننا اضطررنا إلى إخبار أصدقاء وأصدقاء الأصدقاء ، الذين التقوا بنا في مواقف سيارات مريحة أثناء قيادتنا للسيارة عبر بلدة صغيرة في نيو إنجلاند. قمنا بتسليمهم الأجبان من صندوق السيارة المستأجرة & # 8212 أجبان الماعز ذات المظهر المخبري ، وجبن الشيدر المغطى بالملابس ، و Teleme المغطاة بطحين الأرز ، والأزرق اللاذع. كان العديد من هذه الأجبان على بعد بضع سنوات فقط من الاعتراف بها كأحد أفضل أنواع الجبن في أمريكا مما جعلها مساهمة رائعة بشكل خاص لمجتمعنا الممتد. بالنسبة للمارة ، لا بد أنها بدت وكأنها أغرب صفقة مخدرات ذات رائحة على الإطلاق.

لسوء الحظ ، بدأ أحد الأزواج الذين يصنعون الجبن الذين كنا نتطلع إلى زيارتهم في الانفصال عند وصولنا. عندما توقفنا ، كان نصف الزوجين قد غادر مؤقتًا ، بينما كان النصف الآخر والأطفال يحزمون أغراضهم للخروج بشكل دائم. بقينا في ذلك المنزل لنكون داعمين ، محاطين بكل المشاعر المصاحبة للانفصال ، خاصةً المفاجئة: الغضب ، اللوم ، اليأس ، الشك في تقدير الذات ، الخوف من المجهول & # 8230 all of & # 8216em .

لا أتذكر من كانت فكرته هي طهي عشاء كبير ، لكنه أعطانا شيئًا لنفعله خلال الوقت الذي اعتقدنا فيه أننا نتحدث عن الجبن ونمرح مع حيوانات المزرعة. ماذا يطبخ المرء كترياق لليأس؟ خاصة عندما يقيم المرء في مزرعة ألبان ومحملة بأفضل أنواع الجبن التي يقدمها الشمال الشرقي؟ ماك أند تشيز ، بالطبع.

تم إرسال شخص ما لمداهمة متجر المزرعة. أحضرت مجموعتنا من الجبن من المزارع التي زرناها. إذا كنا قد دفعنا البيع بالتجزئة بالفعل ، فقد تكون وجبتنا هي الأغلى تكلفة لكل خدمة معكرونة وجبن في التاريخ.

لكن هذا لم يكن سبب كونه رائعًا جدًا.

لقد رفعنا المعكرونة والجبن عاطفيًا لأنها جمعت الجميع معًا للقيام بالمهام المشتركة. كان هناك جبن مبشور ، صنع الرو ، تقطيع البصل ، تحضير الخضار ، صنع طبق جانبي. وسرعان ما لم يختف اليأس تمامًا ، إلا أنه لم يكن بنفس السُمك. جاءت النكات المتكررة للطبخ المشترك حتمًا. جاء توقع شيء لم يكن بؤسًا. عندما تم إعداد الوجبة ، جلسنا جميعًا لتناول الطعام & # 8212 & # 8212 وخلق إمكانية إنشاء مجتمع جديد في نفس المكان الذي تم فيه تدمير التكوين السابق. هذا ما يفعله طعام الراحة.


تاريخ موجز لأمريكا & # 8217 s الشهية للمعكرونة والجبن

علمتني كوني حكماً في مسابقة المعكرونة والجبن في سان فرانسيسكو الكثير عن الطعام الأمريكي. كان المنافسون في الغالب من الطهاة ، وقد بيعت تذاكر الجمهور & # 8212 على الإنترنت في غضون دقائق & # 8212 ، استمتعت بفرصة التواجد في حدث & # 8220Top Chef & # 8221 ، ولكن أكثر حضرية ورائعة. كان من بين الحكام كاتب طعام ، وصانع جبن مشوي حائز على جوائز ، وأنا ، بائع جبن.

لقد منحنا الفوز للطاهي الذي صنع المعكرونة بالجبن مع جبنة شيدر فيرمونت قديمة. ومع ذلك ، اختار الجمهور متسابقًا آخر. عندما وصل إلى دائرة الفائز & # 8217 ، أصدر إعلانًا مذهلاً: كان المكون الرئيسي له هو Velveeta.

دهشة! صدمة! خيانة! أمسك الجمهور بجعة معلبة ساخرة ولكنهم لم يعرفوا تمامًا كيف يتفاعلون. هل كانت خدعة؟ مقلب للطبقة العاملة ضد النخبوية في الطعام؟ هل تم تزوير هذه المسابقة بطريقة ما بواسطة كرافت؟ في النهاية ، اتضح أنه مجرد قرار مالي من الشيف: وفقًا للتقاليد الأمريكية العظيمة ، اشترى أرخص بروتين ممكن.

لفهم تطور المعكرونة والجبن ، يجب أن ندرك أن السعي وراء & # 8220 أرخص بروتين ممكن & # 8221 كان بحثًا طويلاً لنظام الغذاء الأمريكي. في بعض الأحيان ، كان الجبن نفسه يشترك في نفس المسار. كانت صناعة الجبن ، التي بدأت منذ 10000 عام ، تتعلق في الأصل بالبقاء على قيد الحياة لعائلة مزرعة أو مجتمع: أخذ بروتين شديد التلف (حليب) وتحويله إلى شيء أقل قابلية للتلف (جبن) بحيث يكون هناك شيء نأكله في وقت لاحق. يفكر الكثير منا اليوم في الجبن في سياق التقاليد أو النكهة أو إنقاذ المزارع العائلية ، ولكن الهدف الأساسي هو ما إذا كان المنتج يصنع جبن شيدر مصنوع في المزرعة أو يصنع منتجات الألبان الخالية من الجبن Velveeta & # 8212 كان دائمًا يحصل على نفس القدر من الطعام الصالح للأكل من جالون الحليب قدر الإمكان. كان صانع الجبن & # 8217t ناجحًا دائمًا في هذا. الجبن عرضة للعفن والتعفن والديدان ، ناهيك عن المزالق مثل الملح الزائد. قامت أجيال عديدة من صانعي الجبن بإلقاء كميات لا حصر لها من السيئة ، مما يعني إطعام الكثير من البروتين الثمين لحيوانات المزرعة بدلاً من عائلاتهم.

تم بناء أول مصنع للجبن في الولايات المتحدة عام 1851 ، مما جعل الشيدر من أوائل الأطعمة التي تأثرت بالثورة الصناعية. قبل ذلك ، كانت جميع أنواع الجبن المصنوعة في الولايات المتحدة تُصنع في مزرعة ، وعادة ما تكون بواسطة زوجة المزرعة أو & # 8212 في المزارع المزدهرة & # 8212a خادمة الجبن أو امرأة مستعبدة. مع تحول الأطعمة إلى صناعة ، غالبًا ما تنتقل من صنعها من قبل النساء إلى صنعها بواسطة الرجال ، وهكذا كان الأمر مع الجبن: كانت النساء غالبًا غائبات عن غرف صنع هذه المصانع الجديدة للجبن ، ولم يعدن & # 8217t إلى صناعة الجبن حتى الجبن الحرفي ثورة العقود القليلة الماضية.

الجبن المعالج ، الذي تم اختراعه قبل 107 سنوات ، هو في الأساس جبن مستحلب ومطبوخ ، مما يجعله أقل قابلية للتلف (ولكن أيضًا لم يعد & # 8220 طعامًا حيًا & # 8221 لأنه ، على عكس الجبن الطبيعي ، الجبن المطبوخ ونكهة # 8217 لم تعد تتغير مع تقدم العمر). أدى ظهور الجبن المطبوخ على مر السنين إلى ابتكارات مثل Kraft Singles و Easy Cheese و Powdered & # 8220sauce & # 8221 للمكعبات والجبن ، ونوع Velveeta & # 8212a من الجبن المطبوخ عندما تم اختراعه في عام 1918 ، وهو الآن من منتجات الألبان - طعام معالج أساسه ، يحتوي على 22 مكونًا ، لم يعد يتم تنظيمه كجبن.

كانت معالجة الجبن طريقة جيدة لصنع الطعام للجنود في الحرب ، وتحويل الجبن الآمن ولكن ليس بالجودة القياسية إلى طعام صالح للأكل ، وإنقاذ المنتجين عندما يكون هناك تخمة في السوق وكثير من الجبن لبيعه . كانت أيضًا طريقة جيدة للحصول على العناصر الغذائية للأشخاص الذين لا يمتلكون التبريد. ومن المفارقات ، ربما كان ذلك تتويجًا لهدف صانعي الجبن القديم & # 8217: إنتاج أكبر قدر ممكن من الطعام الصالح للأكل من البروتين الأصلي.

إعلان من الخمسينيات عن ماركة Wheatsheaf المعلبة & # 8220macaroni cheese. & # 8221 (الصورة بإذن من Flickr)

على الرغم من اختراع الجبن المطبوخ في سويسرا ، إلا أن كبار منتجي الجبن الأمريكيين & # 8212 كجزء من فلسفتنا على نطاق المصنع ، أو الحصول على الإنتاج الكبير أو الخروج من الإنتاج الغذائي & # 8212 اشتروا الجبن المطبوخ بشدة لدرجة أن تعريف & # 8220American cheese & أصبح # 8221 منتجًا معالجًا. ربما لم يكن لدى العديد من الأمريكيين المعكرونة والجبن المصنوعان من الجبن الحقيقي ، وربما لم يكن لدى الكثير ممن نشأوا على المعكرونة والجبن نسخة لم تكن مصنوعة من مزيج مسحوق. في حين أن العلامة التجارية الأكثر شيوعًا لأجهزة Mac المعبأة في علب تزيل الألوان الاصطناعية والمواد الحافظة بهدوء من & # 8220 صلصة الجبن ، & # 8221 ، يبدو ، من منظور تقليدي لصنع الرو ، لا تزال بعيدة كل البعد عن الوصفة الأصلية.

تم تقديم المعكرونة والجبن طالما كانت هناك الولايات المتحدة الأمريكية ، ولكن في اقتصاد القرن العشرين مدفوعًا بالتغليف والتصنيع المريحين ، تم الارتقاء به إلى طعام أمريكي مثالي: المعكرونة والجبن المطبوخ رخيصة جدًا لصنعها ويسهل شحنها وتخزينها ، وهي بالتأكيد تملأ البطن. & # 8217s لا عجب أن طعم ماك والجبن فيلفيتا اللزج الحار مثل الفائز للعديد من الأمريكيين ، حتى أولئك الذين يحضرون مسابقة فاخرة في سان فرانسيسكو.

كما هو الحال مع العديد من الأطعمة ، تتباعد الثقافة البيضاء والثقافة الأمريكية الأفريقية في صنع واستخدام المعكرونة والجبن.يشير مؤرخ الطعام أدريان ميلر إلى أنه في حين أن توماس جيفرسون غالبًا ما ينسب إليه الفضل في نشر المعكرونة والجبن في الولايات المتحدة ، إلا أن طاهيه الأسود المستعبِد جيمس همينجز هو من تعلم طهيها. في جنوب ما قبل الحرب ، كان ماك أند تشيز هو طعام عطلة نهاية الأسبوع والاحتفال. استمر العديد من الأمريكيين الأفارقة في هذا التقليد حتى يومنا هذا.

لدي مجموعة من الاقتباسات التي أنشرها فوق جهاز الكمبيوتر الخاص بي لكتابة الإلهام ولتذكيرك بفحص افتراضاتي التاريخية. واحد من ميلر من شارلوت أوبزيرفر في 15 تشرين الثاني (نوفمبر) 2017: & # 8220 كانوا [كبار السن من السود الذين قابلهم ميلر في كتابه] مقتنعين بأن mac & amp cheese كان شيئًا سرقه الناس البيض منا. اعتقدت أنهم كانوا يمزحون ، لكنهم كانوا مثل ، & # 8216 لا ، إنه & # 8217s مثل موسيقى الروك & # 8216n & # 8217 لفة & # 8212 بدأنا ذلك. & # 8217 كانوا جادين. & # 8221

هذا هو لغز وجمال المعكرونة والجبن. إنه طعام للبقاء على قيد الحياة لشخص واحد ، وطبق رئيسي آخر لشخص آخر ، وطعام ثقافي واحتفال لشخص آخر. منقسمة ، كما هو الحال في أمريكا ، على أساس الطبقة والعرق ، عندما تتحدث عن المعكرونة والجبن ، عليك أن تكون حذرًا أو قد تتحدث عن ماك والجبن مختلفين تمامًا.

الشيء الوحيد الذي يبدو أنه يوحد الأشخاص الذين يأكلون المعكرونة والجبن هو أن الجميع ينظر إليها على أنها & # 8220 طعامًا مريحًا & # 8221: أيًا كان شكل المعكرونة والجبن الذي نشأ معه ، فإنه يوفر لهم شيئًا حشويًا يريدون إعادة إنشائه على أنه الكبار. في تجربتي في بيع الطعام ، رأيت العديد من الأشخاص الذين يتجنبون أحد المكونات الرئيسية للطبق ، بسبب الحساسية أو السياسة ، ومع ذلك يبذلون جهدًا كبيرًا في محاولة للعثور على أو إنشاء محاكاة نباتية خالية من الغلوتين أو نباتية. إنه أمر مهم بالنسبة لهم.

لقد أدركت حقًا كيف تعمل المعكرونة والجبن كطعام مريح أثناء زيارة صانعي الجبن في مين وفيرمونت في عام 2006 لمقابلة بعض الحرفيين الذين بعت طعامهم ولمعرفة المزيد عن أجبان الشمال الشرقي. كان ذلك العام وقتًا رائعًا للجبن. عقود من العمل من قبل صانعي الجبن المتعددي الأجيال بدأت تؤتي ثمارها وتقديرًا لجمال فيلقد أتاحت الكفاءة فرصة لصانعي الجبن الأمريكيين لبدء إنتاج أجبان جديدة ، وإعادة تنشيط الأجبان القديمة التي لم يتم تصنيعها أو انقرضت في هذا البلد تمامًا.

في ذلك الوقت ، كان كل هذا النشاط المليء بالجبن جديدًا ، ولهذا السبب ، غالبًا ما كان صانعو الجبن هؤلاء يرحبون بنا بأسرّة إضافية ووجبات مطبوخة في المنزل.

لقد قدموا لنا الكثير من الجبن لدرجة أننا اضطررنا إلى إخبار أصدقاء وأصدقاء الأصدقاء ، الذين التقوا بنا في مواقف سيارات مريحة أثناء قيادتنا للسيارة عبر بلدة صغيرة في نيو إنجلاند. قمنا بتسليمهم الأجبان من صندوق السيارة المستأجرة & # 8212 أجبان الماعز ذات المظهر المخبري ، وجبن الشيدر المغطى بالملابس ، و Teleme المغطاة بطحين الأرز ، والأزرق اللاذع. كان العديد من هذه الأجبان على بعد بضع سنوات فقط من الاعتراف بها كأحد أفضل أنواع الجبن في أمريكا مما جعلها مساهمة رائعة بشكل خاص لمجتمعنا الممتد. بالنسبة للمارة ، لا بد أنها بدت وكأنها أغرب صفقة مخدرات ذات رائحة على الإطلاق.

لسوء الحظ ، بدأ أحد الأزواج الذين يصنعون الجبن الذين كنا نتطلع إلى زيارتهم في الانفصال عند وصولنا. عندما توقفنا ، كان نصف الزوجين قد غادر مؤقتًا ، بينما كان النصف الآخر والأطفال يحزمون أغراضهم للخروج بشكل دائم. بقينا في ذلك المنزل لنكون داعمين ، محاطين بكل المشاعر المصاحبة للانفصال ، خاصةً المفاجئة: الغضب ، اللوم ، اليأس ، الشك في تقدير الذات ، الخوف من المجهول & # 8230 all of & # 8216em .

لا أتذكر من كانت فكرته هي طهي عشاء كبير ، لكنه أعطانا شيئًا لنفعله خلال الوقت الذي اعتقدنا فيه أننا نتحدث عن الجبن ونمرح مع حيوانات المزرعة. ماذا يطبخ المرء كترياق لليأس؟ خاصة عندما يقيم المرء في مزرعة ألبان ومحملة بأفضل أنواع الجبن التي يقدمها الشمال الشرقي؟ ماك أند تشيز ، بالطبع.

تم إرسال شخص ما لمداهمة متجر المزرعة. أحضرت مجموعتنا من الجبن من المزارع التي زرناها. إذا كنا قد دفعنا البيع بالتجزئة بالفعل ، فقد تكون وجبتنا هي الأغلى تكلفة لكل خدمة معكرونة وجبن في التاريخ.

لكن هذا لم يكن سبب كونه رائعًا جدًا.

لقد رفعنا المعكرونة والجبن عاطفيًا لأنها جمعت الجميع معًا للقيام بالمهام المشتركة. كان هناك جبن مبشور ، صنع الرو ، تقطيع البصل ، تحضير الخضار ، صنع طبق جانبي. وسرعان ما لم يختف اليأس تمامًا ، إلا أنه لم يكن بنفس السُمك. جاءت النكات المتكررة للطبخ المشترك حتمًا. جاء توقع شيء لم يكن بؤسًا. عندما تم إعداد الوجبة ، جلسنا جميعًا لتناول الطعام & # 8212 & # 8212 وخلق إمكانية إنشاء مجتمع جديد في نفس المكان الذي تم فيه تدمير التكوين السابق. هذا ما يفعله طعام الراحة.


تاريخ موجز لأمريكا & # 8217 s الشهية للمعكرونة والجبن

علمتني كوني حكماً في مسابقة المعكرونة والجبن في سان فرانسيسكو الكثير عن الطعام الأمريكي. كان المنافسون في الغالب من الطهاة ، وقد بيعت تذاكر الجمهور & # 8212 على الإنترنت في غضون دقائق & # 8212 ، استمتعت بفرصة التواجد في حدث & # 8220Top Chef & # 8221 ، ولكن أكثر حضرية ورائعة. كان من بين الحكام كاتب طعام ، وصانع جبن مشوي حائز على جوائز ، وأنا ، بائع جبن.

لقد منحنا الفوز للطاهي الذي صنع المعكرونة بالجبن مع جبنة شيدر فيرمونت قديمة. ومع ذلك ، اختار الجمهور متسابقًا آخر. عندما وصل إلى دائرة الفائز & # 8217 ، أصدر إعلانًا مذهلاً: كان المكون الرئيسي له هو Velveeta.

دهشة! صدمة! خيانة! أمسك الجمهور بجعة معلبة ساخرة ولكنهم لم يعرفوا تمامًا كيف يتفاعلون. هل كانت خدعة؟ مقلب للطبقة العاملة ضد النخبوية في الطعام؟ هل تم تزوير هذه المسابقة بطريقة ما بواسطة كرافت؟ في النهاية ، اتضح أنه مجرد قرار مالي من الشيف: وفقًا للتقاليد الأمريكية العظيمة ، اشترى أرخص بروتين ممكن.

لفهم تطور المعكرونة والجبن ، يجب أن ندرك أن السعي وراء & # 8220 أرخص بروتين ممكن & # 8221 كان بحثًا طويلاً لنظام الغذاء الأمريكي. في بعض الأحيان ، كان الجبن نفسه يشترك في نفس المسار. كانت صناعة الجبن ، التي بدأت منذ 10000 عام ، تتعلق في الأصل بالبقاء على قيد الحياة لعائلة مزرعة أو مجتمع: أخذ بروتين شديد التلف (حليب) وتحويله إلى شيء أقل قابلية للتلف (جبن) بحيث يكون هناك شيء نأكله في وقت لاحق. يفكر الكثير منا اليوم في الجبن في سياق التقاليد أو النكهة أو إنقاذ المزارع العائلية ، ولكن الهدف الأساسي هو ما إذا كان المنتج يصنع جبن شيدر مصنوع في المزرعة أو يصنع منتجات الألبان الخالية من الجبن Velveeta & # 8212 كان دائمًا يحصل على نفس القدر من الطعام الصالح للأكل من جالون الحليب قدر الإمكان. كان صانع الجبن & # 8217t ناجحًا دائمًا في هذا. الجبن عرضة للعفن والتعفن والديدان ، ناهيك عن المزالق مثل الملح الزائد. قامت أجيال عديدة من صانعي الجبن بإلقاء كميات لا حصر لها من السيئة ، مما يعني إطعام الكثير من البروتين الثمين لحيوانات المزرعة بدلاً من عائلاتهم.

تم بناء أول مصنع للجبن في الولايات المتحدة عام 1851 ، مما جعل الشيدر من أوائل الأطعمة التي تأثرت بالثورة الصناعية. قبل ذلك ، كانت جميع أنواع الجبن المصنوعة في الولايات المتحدة تُصنع في مزرعة ، وعادة ما تكون بواسطة زوجة المزرعة أو & # 8212 في المزارع المزدهرة & # 8212a خادمة الجبن أو امرأة مستعبدة. مع تحول الأطعمة إلى صناعة ، غالبًا ما تنتقل من صنعها من قبل النساء إلى صنعها بواسطة الرجال ، وهكذا كان الأمر مع الجبن: كانت النساء غالبًا غائبات عن غرف صنع هذه المصانع الجديدة للجبن ، ولم يعدن & # 8217t إلى صناعة الجبن حتى الجبن الحرفي ثورة العقود القليلة الماضية.

الجبن المعالج ، الذي تم اختراعه قبل 107 سنوات ، هو في الأساس جبن مستحلب ومطبوخ ، مما يجعله أقل قابلية للتلف (ولكن أيضًا لم يعد & # 8220 طعامًا حيًا & # 8221 لأنه ، على عكس الجبن الطبيعي ، الجبن المطبوخ ونكهة # 8217 لم تعد تتغير مع تقدم العمر). أدى ظهور الجبن المطبوخ على مر السنين إلى ابتكارات مثل Kraft Singles و Easy Cheese و Powdered & # 8220sauce & # 8221 للمكعبات والجبن ، ونوع Velveeta & # 8212a من الجبن المطبوخ عندما تم اختراعه في عام 1918 ، وهو الآن من منتجات الألبان - طعام معالج أساسه ، يحتوي على 22 مكونًا ، لم يعد يتم تنظيمه كجبن.

كانت معالجة الجبن طريقة جيدة لصنع الطعام للجنود في الحرب ، وتحويل الجبن الآمن ولكن ليس بالجودة القياسية إلى طعام صالح للأكل ، وإنقاذ المنتجين عندما يكون هناك تخمة في السوق وكثير من الجبن لبيعه . كانت أيضًا طريقة جيدة للحصول على العناصر الغذائية للأشخاص الذين لا يمتلكون التبريد. ومن المفارقات ، ربما كان ذلك تتويجًا لهدف صانعي الجبن القديم & # 8217: إنتاج أكبر قدر ممكن من الطعام الصالح للأكل من البروتين الأصلي.

إعلان من الخمسينيات عن ماركة Wheatsheaf المعلبة & # 8220macaroni cheese. & # 8221 (الصورة بإذن من Flickr)

على الرغم من اختراع الجبن المطبوخ في سويسرا ، إلا أن كبار منتجي الجبن الأمريكيين & # 8212 كجزء من فلسفتنا على نطاق المصنع ، أو الحصول على الإنتاج الكبير أو الخروج من الإنتاج الغذائي & # 8212 اشتروا الجبن المطبوخ بشدة لدرجة أن تعريف & # 8220American cheese & أصبح # 8221 منتجًا معالجًا. ربما لم يكن لدى العديد من الأمريكيين المعكرونة والجبن المصنوعان من الجبن الحقيقي ، وربما لم يكن لدى الكثير ممن نشأوا على المعكرونة والجبن نسخة لم تكن مصنوعة من مزيج مسحوق. في حين أن العلامة التجارية الأكثر شيوعًا لأجهزة Mac المعبأة في علب تزيل الألوان الاصطناعية والمواد الحافظة بهدوء من & # 8220 صلصة الجبن ، & # 8221 ، يبدو ، من منظور تقليدي لصنع الرو ، لا تزال بعيدة كل البعد عن الوصفة الأصلية.

تم تقديم المعكرونة والجبن طالما كانت هناك الولايات المتحدة الأمريكية ، ولكن في اقتصاد القرن العشرين مدفوعًا بالتغليف والتصنيع المريحين ، تم الارتقاء به إلى طعام أمريكي مثالي: المعكرونة والجبن المطبوخ رخيصة جدًا لصنعها ويسهل شحنها وتخزينها ، وهي بالتأكيد تملأ البطن. & # 8217s لا عجب أن طعم ماك والجبن فيلفيتا اللزج الحار مثل الفائز للعديد من الأمريكيين ، حتى أولئك الذين يحضرون مسابقة فاخرة في سان فرانسيسكو.

كما هو الحال مع العديد من الأطعمة ، تتباعد الثقافة البيضاء والثقافة الأمريكية الأفريقية في صنع واستخدام المعكرونة والجبن. يشير مؤرخ الطعام أدريان ميلر إلى أنه في حين أن توماس جيفرسون غالبًا ما ينسب إليه الفضل في نشر المعكرونة والجبن في الولايات المتحدة ، إلا أن طاهيه الأسود المستعبِد جيمس همينجز هو من تعلم طهيها. في جنوب ما قبل الحرب ، كان ماك أند تشيز هو طعام عطلة نهاية الأسبوع والاحتفال. استمر العديد من الأمريكيين الأفارقة في هذا التقليد حتى يومنا هذا.

لدي مجموعة من الاقتباسات التي أنشرها فوق جهاز الكمبيوتر الخاص بي لكتابة الإلهام ولتذكيرك بفحص افتراضاتي التاريخية. واحد من ميلر من شارلوت أوبزيرفر في 15 تشرين الثاني (نوفمبر) 2017: & # 8220 كانوا [كبار السن من السود الذين قابلهم ميلر في كتابه] مقتنعين بأن mac & amp cheese كان شيئًا سرقه الناس البيض منا. اعتقدت أنهم كانوا يمزحون ، لكنهم كانوا مثل ، & # 8216 لا ، إنه & # 8217s مثل موسيقى الروك & # 8216n & # 8217 لفة & # 8212 بدأنا ذلك. & # 8217 كانوا جادين. & # 8221

هذا هو لغز وجمال المعكرونة والجبن. إنه طعام للبقاء على قيد الحياة لشخص واحد ، وطبق رئيسي آخر لشخص آخر ، وطعام ثقافي واحتفال لشخص آخر. منقسمة ، كما هو الحال في أمريكا ، على أساس الطبقة والعرق ، عندما تتحدث عن المعكرونة والجبن ، عليك أن تكون حذرًا أو قد تتحدث عن ماك والجبن مختلفين تمامًا.

الشيء الوحيد الذي يبدو أنه يوحد الأشخاص الذين يأكلون المعكرونة والجبن هو أن الجميع ينظر إليها على أنها & # 8220 طعامًا مريحًا & # 8221: أيًا كان شكل المعكرونة والجبن الذي نشأ معه ، فإنه يوفر لهم شيئًا حشويًا يريدون إعادة إنشائه على أنه الكبار. في تجربتي في بيع الطعام ، رأيت العديد من الأشخاص الذين يتجنبون أحد المكونات الرئيسية للطبق ، بسبب الحساسية أو السياسة ، ومع ذلك يبذلون جهدًا كبيرًا في محاولة للعثور على أو إنشاء محاكاة نباتية خالية من الغلوتين أو نباتية. إنه أمر مهم بالنسبة لهم.

لقد أدركت حقًا كيف تعمل المعكرونة والجبن كطعام مريح أثناء زيارة صانعي الجبن في مين وفيرمونت في عام 2006 لمقابلة بعض الحرفيين الذين بعت طعامهم ولمعرفة المزيد عن أجبان الشمال الشرقي. كان ذلك العام وقتًا رائعًا للجبن. عقود من العمل من قبل صانعي الجبن المتعددي الأجيال بدأت تؤتي ثمارها وتقديرًا لجمال فيلقد أتاحت الكفاءة فرصة لصانعي الجبن الأمريكيين لبدء إنتاج أجبان جديدة ، وإعادة تنشيط الأجبان القديمة التي لم يتم تصنيعها أو انقرضت في هذا البلد تمامًا.

في ذلك الوقت ، كان كل هذا النشاط المليء بالجبن جديدًا ، ولهذا السبب ، غالبًا ما كان صانعو الجبن هؤلاء يرحبون بنا بأسرّة إضافية ووجبات مطبوخة في المنزل.

لقد قدموا لنا الكثير من الجبن لدرجة أننا اضطررنا إلى إخبار أصدقاء وأصدقاء الأصدقاء ، الذين التقوا بنا في مواقف سيارات مريحة أثناء قيادتنا للسيارة عبر بلدة صغيرة في نيو إنجلاند. قمنا بتسليمهم الأجبان من صندوق السيارة المستأجرة & # 8212 أجبان الماعز ذات المظهر المخبري ، وجبن الشيدر المغطى بالملابس ، و Teleme المغطاة بطحين الأرز ، والأزرق اللاذع. كان العديد من هذه الأجبان على بعد بضع سنوات فقط من الاعتراف بها كأحد أفضل أنواع الجبن في أمريكا مما جعلها مساهمة رائعة بشكل خاص لمجتمعنا الممتد. بالنسبة للمارة ، لا بد أنها بدت وكأنها أغرب صفقة مخدرات ذات رائحة على الإطلاق.

لسوء الحظ ، بدأ أحد الأزواج الذين يصنعون الجبن الذين كنا نتطلع إلى زيارتهم في الانفصال عند وصولنا. عندما توقفنا ، كان نصف الزوجين قد غادر مؤقتًا ، بينما كان النصف الآخر والأطفال يحزمون أغراضهم للخروج بشكل دائم. بقينا في ذلك المنزل لنكون داعمين ، محاطين بكل المشاعر المصاحبة للانفصال ، خاصةً المفاجئة: الغضب ، اللوم ، اليأس ، الشك في تقدير الذات ، الخوف من المجهول & # 8230 all of & # 8216em .

لا أتذكر من كانت فكرته هي طهي عشاء كبير ، لكنه أعطانا شيئًا لنفعله خلال الوقت الذي اعتقدنا فيه أننا نتحدث عن الجبن ونمرح مع حيوانات المزرعة. ماذا يطبخ المرء كترياق لليأس؟ خاصة عندما يقيم المرء في مزرعة ألبان ومحملة بأفضل أنواع الجبن التي يقدمها الشمال الشرقي؟ ماك أند تشيز ، بالطبع.

تم إرسال شخص ما لمداهمة متجر المزرعة. أحضرت مجموعتنا من الجبن من المزارع التي زرناها. إذا كنا قد دفعنا البيع بالتجزئة بالفعل ، فقد تكون وجبتنا هي الأغلى تكلفة لكل خدمة معكرونة وجبن في التاريخ.

لكن هذا لم يكن سبب كونه رائعًا جدًا.

لقد رفعنا المعكرونة والجبن عاطفيًا لأنها جمعت الجميع معًا للقيام بالمهام المشتركة. كان هناك جبن مبشور ، صنع الرو ، تقطيع البصل ، تحضير الخضار ، صنع طبق جانبي. وسرعان ما لم يختف اليأس تمامًا ، إلا أنه لم يكن بنفس السُمك. جاءت النكات المتكررة للطبخ المشترك حتمًا. جاء توقع شيء لم يكن بؤسًا. عندما تم إعداد الوجبة ، جلسنا جميعًا لتناول الطعام & # 8212 & # 8212 وخلق إمكانية إنشاء مجتمع جديد في نفس المكان الذي تم فيه تدمير التكوين السابق. هذا ما يفعله طعام الراحة.


تاريخ موجز لأمريكا & # 8217 s الشهية للمعكرونة والجبن

علمتني كوني حكماً في مسابقة المعكرونة والجبن في سان فرانسيسكو الكثير عن الطعام الأمريكي. كان المنافسون في الغالب من الطهاة ، وقد بيعت تذاكر الجمهور & # 8212 على الإنترنت في غضون دقائق & # 8212 ، استمتعت بفرصة التواجد في حدث & # 8220Top Chef & # 8221 ، ولكن أكثر حضرية ورائعة. كان من بين الحكام كاتب طعام ، وصانع جبن مشوي حائز على جوائز ، وأنا ، بائع جبن.

لقد منحنا الفوز للطاهي الذي صنع المعكرونة بالجبن مع جبنة شيدر فيرمونت قديمة. ومع ذلك ، اختار الجمهور متسابقًا آخر. عندما وصل إلى دائرة الفائز & # 8217 ، أصدر إعلانًا مذهلاً: كان المكون الرئيسي له هو Velveeta.

دهشة! صدمة! خيانة! أمسك الجمهور بجعة معلبة ساخرة ولكنهم لم يعرفوا تمامًا كيف يتفاعلون. هل كانت خدعة؟ مقلب للطبقة العاملة ضد النخبوية في الطعام؟ هل تم تزوير هذه المسابقة بطريقة ما بواسطة كرافت؟ في النهاية ، اتضح أنه مجرد قرار مالي من الشيف: وفقًا للتقاليد الأمريكية العظيمة ، اشترى أرخص بروتين ممكن.

لفهم تطور المعكرونة والجبن ، يجب أن ندرك أن السعي وراء & # 8220 أرخص بروتين ممكن & # 8221 كان بحثًا طويلاً لنظام الغذاء الأمريكي. في بعض الأحيان ، كان الجبن نفسه يشترك في نفس المسار. كانت صناعة الجبن ، التي بدأت منذ 10000 عام ، تتعلق في الأصل بالبقاء على قيد الحياة لعائلة مزرعة أو مجتمع: أخذ بروتين شديد التلف (حليب) وتحويله إلى شيء أقل قابلية للتلف (جبن) بحيث يكون هناك شيء نأكله في وقت لاحق. يفكر الكثير منا اليوم في الجبن في سياق التقاليد أو النكهة أو إنقاذ المزارع العائلية ، ولكن الهدف الأساسي هو ما إذا كان المنتج يصنع جبن شيدر مصنوع في المزرعة أو يصنع منتجات الألبان الخالية من الجبن Velveeta & # 8212 كان دائمًا يحصل على نفس القدر من الطعام الصالح للأكل من جالون الحليب قدر الإمكان. كان صانع الجبن & # 8217t ناجحًا دائمًا في هذا. الجبن عرضة للعفن والتعفن والديدان ، ناهيك عن المزالق مثل الملح الزائد. قامت أجيال عديدة من صانعي الجبن بإلقاء كميات لا حصر لها من السيئة ، مما يعني إطعام الكثير من البروتين الثمين لحيوانات المزرعة بدلاً من عائلاتهم.

تم بناء أول مصنع للجبن في الولايات المتحدة عام 1851 ، مما جعل الشيدر من أوائل الأطعمة التي تأثرت بالثورة الصناعية. قبل ذلك ، كانت جميع أنواع الجبن المصنوعة في الولايات المتحدة تُصنع في مزرعة ، وعادة ما تكون بواسطة زوجة المزرعة أو & # 8212 في المزارع المزدهرة & # 8212a خادمة الجبن أو امرأة مستعبدة. مع تحول الأطعمة إلى صناعة ، غالبًا ما تنتقل من صنعها من قبل النساء إلى صنعها بواسطة الرجال ، وهكذا كان الأمر مع الجبن: كانت النساء غالبًا غائبات عن غرف صنع هذه المصانع الجديدة للجبن ، ولم يعدن & # 8217t إلى صناعة الجبن حتى الجبن الحرفي ثورة العقود القليلة الماضية.

الجبن المعالج ، الذي تم اختراعه قبل 107 سنوات ، هو في الأساس جبن مستحلب ومطبوخ ، مما يجعله أقل قابلية للتلف (ولكن أيضًا لم يعد & # 8220 طعامًا حيًا & # 8221 لأنه ، على عكس الجبن الطبيعي ، الجبن المطبوخ ونكهة # 8217 لم تعد تتغير مع تقدم العمر). أدى ظهور الجبن المطبوخ على مر السنين إلى ابتكارات مثل Kraft Singles و Easy Cheese و Powdered & # 8220sauce & # 8221 للمكعبات والجبن ، ونوع Velveeta & # 8212a من الجبن المطبوخ عندما تم اختراعه في عام 1918 ، وهو الآن من منتجات الألبان - طعام معالج أساسه ، يحتوي على 22 مكونًا ، لم يعد يتم تنظيمه كجبن.

كانت معالجة الجبن طريقة جيدة لصنع الطعام للجنود في الحرب ، وتحويل الجبن الآمن ولكن ليس بالجودة القياسية إلى طعام صالح للأكل ، وإنقاذ المنتجين عندما يكون هناك تخمة في السوق وكثير من الجبن لبيعه . كانت أيضًا طريقة جيدة للحصول على العناصر الغذائية للأشخاص الذين لا يمتلكون التبريد. ومن المفارقات ، ربما كان ذلك تتويجًا لهدف صانعي الجبن القديم & # 8217: إنتاج أكبر قدر ممكن من الطعام الصالح للأكل من البروتين الأصلي.

إعلان من الخمسينيات عن ماركة Wheatsheaf المعلبة & # 8220macaroni cheese. & # 8221 (الصورة بإذن من Flickr)

على الرغم من اختراع الجبن المطبوخ في سويسرا ، إلا أن كبار منتجي الجبن الأمريكيين & # 8212 كجزء من فلسفتنا على نطاق المصنع ، أو الحصول على الإنتاج الكبير أو الخروج من الإنتاج الغذائي & # 8212 اشتروا الجبن المطبوخ بشدة لدرجة أن تعريف & # 8220American cheese & أصبح # 8221 منتجًا معالجًا. ربما لم يكن لدى العديد من الأمريكيين المعكرونة والجبن المصنوعان من الجبن الحقيقي ، وربما لم يكن لدى الكثير ممن نشأوا على المعكرونة والجبن نسخة لم تكن مصنوعة من مزيج مسحوق. في حين أن العلامة التجارية الأكثر شيوعًا لأجهزة Mac المعبأة في علب تزيل الألوان الاصطناعية والمواد الحافظة بهدوء من & # 8220 صلصة الجبن ، & # 8221 ، يبدو ، من منظور تقليدي لصنع الرو ، لا تزال بعيدة كل البعد عن الوصفة الأصلية.

تم تقديم المعكرونة والجبن طالما كانت هناك الولايات المتحدة الأمريكية ، ولكن في اقتصاد القرن العشرين مدفوعًا بالتغليف والتصنيع المريحين ، تم الارتقاء به إلى طعام أمريكي مثالي: المعكرونة والجبن المطبوخ رخيصة جدًا لصنعها ويسهل شحنها وتخزينها ، وهي بالتأكيد تملأ البطن. & # 8217s لا عجب أن طعم ماك والجبن فيلفيتا اللزج الحار مثل الفائز للعديد من الأمريكيين ، حتى أولئك الذين يحضرون مسابقة فاخرة في سان فرانسيسكو.

كما هو الحال مع العديد من الأطعمة ، تتباعد الثقافة البيضاء والثقافة الأمريكية الأفريقية في صنع واستخدام المعكرونة والجبن. يشير مؤرخ الطعام أدريان ميلر إلى أنه في حين أن توماس جيفرسون غالبًا ما ينسب إليه الفضل في نشر المعكرونة والجبن في الولايات المتحدة ، إلا أن طاهيه الأسود المستعبِد جيمس همينجز هو من تعلم طهيها. في جنوب ما قبل الحرب ، كان ماك أند تشيز هو طعام عطلة نهاية الأسبوع والاحتفال. استمر العديد من الأمريكيين الأفارقة في هذا التقليد حتى يومنا هذا.

لدي مجموعة من الاقتباسات التي أنشرها فوق جهاز الكمبيوتر الخاص بي لكتابة الإلهام ولتذكيرك بفحص افتراضاتي التاريخية. واحد من ميلر من شارلوت أوبزيرفر في 15 تشرين الثاني (نوفمبر) 2017: & # 8220 كانوا [كبار السن من السود الذين قابلهم ميلر في كتابه] مقتنعين بأن mac & amp cheese كان شيئًا سرقه الناس البيض منا. اعتقدت أنهم كانوا يمزحون ، لكنهم كانوا مثل ، & # 8216 لا ، إنه & # 8217s مثل موسيقى الروك & # 8216n & # 8217 لفة & # 8212 بدأنا ذلك. & # 8217 كانوا جادين. & # 8221

هذا هو لغز وجمال المعكرونة والجبن. إنه طعام للبقاء على قيد الحياة لشخص واحد ، وطبق رئيسي آخر لشخص آخر ، وطعام ثقافي واحتفال لشخص آخر. منقسمة ، كما هو الحال في أمريكا ، على أساس الطبقة والعرق ، عندما تتحدث عن المعكرونة والجبن ، عليك أن تكون حذرًا أو قد تتحدث عن ماك والجبن مختلفين تمامًا.

الشيء الوحيد الذي يبدو أنه يوحد الأشخاص الذين يأكلون المعكرونة والجبن هو أن الجميع ينظر إليها على أنها & # 8220 طعامًا مريحًا & # 8221: أيًا كان شكل المعكرونة والجبن الذي نشأ معه ، فإنه يوفر لهم شيئًا حشويًا يريدون إعادة إنشائه على أنه الكبار. في تجربتي في بيع الطعام ، رأيت العديد من الأشخاص الذين يتجنبون أحد المكونات الرئيسية للطبق ، بسبب الحساسية أو السياسة ، ومع ذلك يبذلون جهدًا كبيرًا في محاولة للعثور على أو إنشاء محاكاة نباتية خالية من الغلوتين أو نباتية. إنه أمر مهم بالنسبة لهم.

لقد أدركت حقًا كيف تعمل المعكرونة والجبن كطعام مريح أثناء زيارة صانعي الجبن في مين وفيرمونت في عام 2006 لمقابلة بعض الحرفيين الذين بعت طعامهم ولمعرفة المزيد عن أجبان الشمال الشرقي. كان ذلك العام وقتًا رائعًا للجبن. عقود من العمل من قبل صانعي الجبن المتعددي الأجيال بدأت تؤتي ثمارها وتقديرًا لجمال فيلقد أتاحت الكفاءة فرصة لصانعي الجبن الأمريكيين لبدء إنتاج أجبان جديدة ، وإعادة تنشيط الأجبان القديمة التي لم يتم تصنيعها أو انقرضت في هذا البلد تمامًا.

في ذلك الوقت ، كان كل هذا النشاط المليء بالجبن جديدًا ، ولهذا السبب ، غالبًا ما كان صانعو الجبن هؤلاء يرحبون بنا بأسرّة إضافية ووجبات مطبوخة في المنزل.

لقد قدموا لنا الكثير من الجبن لدرجة أننا اضطررنا إلى إخبار أصدقاء وأصدقاء الأصدقاء ، الذين التقوا بنا في مواقف سيارات مريحة أثناء قيادتنا للسيارة عبر بلدة صغيرة في نيو إنجلاند. قمنا بتسليمهم الأجبان من صندوق السيارة المستأجرة & # 8212 أجبان الماعز ذات المظهر المخبري ، وجبن الشيدر المغطى بالملابس ، و Teleme المغطاة بطحين الأرز ، والأزرق اللاذع. كان العديد من هذه الأجبان على بعد بضع سنوات فقط من الاعتراف بها كأحد أفضل أنواع الجبن في أمريكا مما جعلها مساهمة رائعة بشكل خاص لمجتمعنا الممتد. بالنسبة للمارة ، لا بد أنها بدت وكأنها أغرب صفقة مخدرات ذات رائحة على الإطلاق.

لسوء الحظ ، بدأ أحد الأزواج الذين يصنعون الجبن الذين كنا نتطلع إلى زيارتهم في الانفصال عند وصولنا. عندما توقفنا ، كان نصف الزوجين قد غادر مؤقتًا ، بينما كان النصف الآخر والأطفال يحزمون أغراضهم للخروج بشكل دائم. بقينا في ذلك المنزل لنكون داعمين ، محاطين بكل المشاعر المصاحبة للانفصال ، خاصةً المفاجئة: الغضب ، اللوم ، اليأس ، الشك في تقدير الذات ، الخوف من المجهول & # 8230 all of & # 8216em .

لا أتذكر من كانت فكرته هي طهي عشاء كبير ، لكنه أعطانا شيئًا لنفعله خلال الوقت الذي اعتقدنا فيه أننا نتحدث عن الجبن ونمرح مع حيوانات المزرعة. ماذا يطبخ المرء كترياق لليأس؟ خاصة عندما يقيم المرء في مزرعة ألبان ومحملة بأفضل أنواع الجبن التي يقدمها الشمال الشرقي؟ ماك أند تشيز ، بالطبع.

تم إرسال شخص ما لمداهمة متجر المزرعة. أحضرت مجموعتنا من الجبن من المزارع التي زرناها. إذا كنا قد دفعنا البيع بالتجزئة بالفعل ، فقد تكون وجبتنا هي الأغلى تكلفة لكل خدمة معكرونة وجبن في التاريخ.

لكن هذا لم يكن سبب كونه رائعًا جدًا.

لقد رفعنا المعكرونة والجبن عاطفيًا لأنها جمعت الجميع معًا للقيام بالمهام المشتركة. كان هناك جبن مبشور ، صنع الرو ، تقطيع البصل ، تحضير الخضار ، صنع طبق جانبي. وسرعان ما لم يختف اليأس تمامًا ، إلا أنه لم يكن بنفس السُمك. جاءت النكات المتكررة للطبخ المشترك حتمًا. جاء توقع شيء لم يكن بؤسًا. عندما تم إعداد الوجبة ، جلسنا جميعًا لتناول الطعام & # 8212 & # 8212 وخلق إمكانية إنشاء مجتمع جديد في نفس المكان الذي تم فيه تدمير التكوين السابق. هذا ما يفعله طعام الراحة.


تاريخ موجز لأمريكا & # 8217 s الشهية للمعكرونة والجبن

علمتني كوني حكماً في مسابقة المعكرونة والجبن في سان فرانسيسكو الكثير عن الطعام الأمريكي. كان المنافسون في الغالب من الطهاة ، وقد بيعت تذاكر الجمهور & # 8212 على الإنترنت في غضون دقائق & # 8212 ، استمتعت بفرصة التواجد في حدث & # 8220Top Chef & # 8221 ، ولكن أكثر حضرية ورائعة. كان من بين الحكام كاتب طعام ، وصانع جبن مشوي حائز على جوائز ، وأنا ، بائع جبن.

لقد منحنا الفوز للطاهي الذي صنع المعكرونة بالجبن مع جبنة شيدر فيرمونت قديمة. ومع ذلك ، اختار الجمهور متسابقًا آخر. عندما وصل إلى دائرة الفائز & # 8217 ، أصدر إعلانًا مذهلاً: كان المكون الرئيسي له هو Velveeta.

دهشة! صدمة! خيانة! أمسك الجمهور بجعة معلبة ساخرة ولكنهم لم يعرفوا تمامًا كيف يتفاعلون. هل كانت خدعة؟ مقلب للطبقة العاملة ضد النخبوية في الطعام؟ هل تم تزوير هذه المسابقة بطريقة ما بواسطة كرافت؟ في النهاية ، اتضح أنه مجرد قرار مالي من الشيف: وفقًا للتقاليد الأمريكية العظيمة ، اشترى أرخص بروتين ممكن.

لفهم تطور المعكرونة والجبن ، يجب أن ندرك أن السعي وراء & # 8220 أرخص بروتين ممكن & # 8221 كان بحثًا طويلاً لنظام الغذاء الأمريكي. في بعض الأحيان ، كان الجبن نفسه يشترك في نفس المسار. كانت صناعة الجبن ، التي بدأت منذ 10000 عام ، تتعلق في الأصل بالبقاء على قيد الحياة لعائلة مزرعة أو مجتمع: أخذ بروتين شديد التلف (حليب) وتحويله إلى شيء أقل قابلية للتلف (جبن) بحيث يكون هناك شيء نأكله في وقت لاحق. يفكر الكثير منا اليوم في الجبن في سياق التقاليد أو النكهة أو إنقاذ المزارع العائلية ، ولكن الهدف الأساسي هو ما إذا كان المنتج يصنع جبن شيدر مصنوع في المزرعة أو يصنع منتجات الألبان الخالية من الجبن Velveeta & # 8212 كان دائمًا يحصل على نفس القدر من الطعام الصالح للأكل من جالون الحليب قدر الإمكان. كان صانع الجبن & # 8217t ناجحًا دائمًا في هذا. الجبن عرضة للعفن والتعفن والديدان ، ناهيك عن المزالق مثل الملح الزائد. قامت أجيال عديدة من صانعي الجبن بإلقاء كميات لا حصر لها من السيئة ، مما يعني إطعام الكثير من البروتين الثمين لحيوانات المزرعة بدلاً من عائلاتهم.

تم بناء أول مصنع للجبن في الولايات المتحدة عام 1851 ، مما جعل الشيدر من أوائل الأطعمة التي تأثرت بالثورة الصناعية. قبل ذلك ، كانت جميع أنواع الجبن المصنوعة في الولايات المتحدة تُصنع في مزرعة ، وعادة ما تكون بواسطة زوجة المزرعة أو & # 8212 في المزارع المزدهرة & # 8212a خادمة الجبن أو امرأة مستعبدة. مع تحول الأطعمة إلى صناعة ، غالبًا ما تنتقل من صنعها من قبل النساء إلى صنعها بواسطة الرجال ، وهكذا كان الأمر مع الجبن: كانت النساء غالبًا غائبات عن غرف صنع هذه المصانع الجديدة للجبن ، ولم يعدن & # 8217t إلى صناعة الجبن حتى الجبن الحرفي ثورة العقود القليلة الماضية.

الجبن المعالج ، الذي تم اختراعه قبل 107 سنوات ، هو في الأساس جبن مستحلب ومطبوخ ، مما يجعله أقل قابلية للتلف (ولكن أيضًا لم يعد & # 8220 طعامًا حيًا & # 8221 لأنه ، على عكس الجبن الطبيعي ، الجبن المطبوخ ونكهة # 8217 لم تعد تتغير مع تقدم العمر). أدى ظهور الجبن المطبوخ على مر السنين إلى ابتكارات مثل Kraft Singles و Easy Cheese و Powdered & # 8220sauce & # 8221 للمكعبات والجبن ، ونوع Velveeta & # 8212a من الجبن المطبوخ عندما تم اختراعه في عام 1918 ، وهو الآن من منتجات الألبان - طعام معالج أساسه ، يحتوي على 22 مكونًا ، لم يعد يتم تنظيمه كجبن.

كانت معالجة الجبن طريقة جيدة لصنع الطعام للجنود في الحرب ، وتحويل الجبن الآمن ولكن ليس بالجودة القياسية إلى طعام صالح للأكل ، وإنقاذ المنتجين عندما يكون هناك تخمة في السوق وكثير من الجبن لبيعه . كانت أيضًا طريقة جيدة للحصول على العناصر الغذائية للأشخاص الذين لا يمتلكون التبريد. ومن المفارقات ، ربما كان ذلك تتويجًا لهدف صانعي الجبن القديم & # 8217: إنتاج أكبر قدر ممكن من الطعام الصالح للأكل من البروتين الأصلي.

إعلان من الخمسينيات عن ماركة Wheatsheaf المعلبة & # 8220macaroni cheese. & # 8221 (الصورة بإذن من Flickr)

على الرغم من اختراع الجبن المطبوخ في سويسرا ، إلا أن كبار منتجي الجبن الأمريكيين & # 8212 كجزء من فلسفتنا على نطاق المصنع ، أو الحصول على الإنتاج الكبير أو الخروج من الإنتاج الغذائي & # 8212 اشتروا الجبن المطبوخ بشدة لدرجة أن تعريف & # 8220American cheese & أصبح # 8221 منتجًا معالجًا. ربما لم يكن لدى العديد من الأمريكيين المعكرونة والجبن المصنوعان من الجبن الحقيقي ، وربما لم يكن لدى الكثير ممن نشأوا على المعكرونة والجبن نسخة لم تكن مصنوعة من مزيج مسحوق. في حين أن العلامة التجارية الأكثر شيوعًا لأجهزة Mac المعبأة في علب تزيل الألوان الاصطناعية والمواد الحافظة بهدوء من & # 8220 صلصة الجبن ، & # 8221 ، يبدو ، من منظور تقليدي لصنع الرو ، لا تزال بعيدة كل البعد عن الوصفة الأصلية.

تم تقديم المعكرونة والجبن طالما كانت هناك الولايات المتحدة الأمريكية ، ولكن في اقتصاد القرن العشرين مدفوعًا بالتغليف والتصنيع المريحين ، تم الارتقاء به إلى طعام أمريكي مثالي: المعكرونة والجبن المطبوخ رخيصة جدًا لصنعها ويسهل شحنها وتخزينها ، وهي بالتأكيد تملأ البطن. & # 8217s لا عجب أن طعم ماك والجبن فيلفيتا اللزج الحار مثل الفائز للعديد من الأمريكيين ، حتى أولئك الذين يحضرون مسابقة فاخرة في سان فرانسيسكو.

كما هو الحال مع العديد من الأطعمة ، تتباعد الثقافة البيضاء والثقافة الأمريكية الأفريقية في صنع واستخدام المعكرونة والجبن. يشير مؤرخ الطعام أدريان ميلر إلى أنه في حين أن توماس جيفرسون غالبًا ما ينسب إليه الفضل في نشر المعكرونة والجبن في الولايات المتحدة ، إلا أن طاهيه الأسود المستعبِد جيمس همينجز هو من تعلم طهيها. في جنوب ما قبل الحرب ، كان ماك أند تشيز هو طعام عطلة نهاية الأسبوع والاحتفال. استمر العديد من الأمريكيين الأفارقة في هذا التقليد حتى يومنا هذا.

لدي مجموعة من الاقتباسات التي أنشرها فوق جهاز الكمبيوتر الخاص بي لكتابة الإلهام ولتذكيرك بفحص افتراضاتي التاريخية. واحد من ميلر من شارلوت أوبزيرفر في 15 تشرين الثاني (نوفمبر) 2017: & # 8220 كانوا [كبار السن من السود الذين قابلهم ميلر في كتابه] مقتنعين بأن mac & amp cheese كان شيئًا سرقه الناس البيض منا. اعتقدت أنهم كانوا يمزحون ، لكنهم كانوا مثل ، & # 8216 لا ، إنه & # 8217s مثل موسيقى الروك & # 8216n & # 8217 لفة & # 8212 بدأنا ذلك. & # 8217 كانوا جادين. & # 8221

هذا هو لغز وجمال المعكرونة والجبن. إنه طعام للبقاء على قيد الحياة لشخص واحد ، وطبق رئيسي آخر لشخص آخر ، وطعام ثقافي واحتفال لشخص آخر. منقسمة ، كما هو الحال في أمريكا ، على أساس الطبقة والعرق ، عندما تتحدث عن المعكرونة والجبن ، عليك أن تكون حذرًا أو قد تتحدث عن ماك والجبن مختلفين تمامًا.

الشيء الوحيد الذي يبدو أنه يوحد الأشخاص الذين يأكلون المعكرونة والجبن هو أن الجميع ينظر إليها على أنها & # 8220 طعامًا مريحًا & # 8221: أيًا كان شكل المعكرونة والجبن الذي نشأ معه ، فإنه يوفر لهم شيئًا حشويًا يريدون إعادة إنشائه على أنه الكبار. في تجربتي في بيع الطعام ، رأيت العديد من الأشخاص الذين يتجنبون أحد المكونات الرئيسية للطبق ، بسبب الحساسية أو السياسة ، ومع ذلك يبذلون جهدًا كبيرًا في محاولة للعثور على أو إنشاء محاكاة نباتية خالية من الغلوتين أو نباتية. إنه أمر مهم بالنسبة لهم.

لقد أدركت حقًا كيف تعمل المعكرونة والجبن كطعام مريح أثناء زيارة صانعي الجبن في مين وفيرمونت في عام 2006 لمقابلة بعض الحرفيين الذين بعت طعامهم ولمعرفة المزيد عن أجبان الشمال الشرقي. كان ذلك العام وقتًا رائعًا للجبن. عقود من العمل من قبل صانعي الجبن المتعددي الأجيال بدأت تؤتي ثمارها وتقديرًا لجمال فيلقد أتاحت الكفاءة فرصة لصانعي الجبن الأمريكيين لبدء إنتاج أجبان جديدة ، وإعادة تنشيط الأجبان القديمة التي لم يتم تصنيعها أو انقرضت في هذا البلد تمامًا.

في ذلك الوقت ، كان كل هذا النشاط المليء بالجبن جديدًا ، ولهذا السبب ، غالبًا ما كان صانعو الجبن هؤلاء يرحبون بنا بأسرّة إضافية ووجبات مطبوخة في المنزل.

لقد قدموا لنا الكثير من الجبن لدرجة أننا اضطررنا إلى إخبار أصدقاء وأصدقاء الأصدقاء ، الذين التقوا بنا في مواقف سيارات مريحة أثناء قيادتنا للسيارة عبر بلدة صغيرة في نيو إنجلاند. قمنا بتسليمهم الأجبان من صندوق السيارة المستأجرة & # 8212 أجبان الماعز ذات المظهر المخبري ، وجبن الشيدر المغطى بالملابس ، و Teleme المغطاة بطحين الأرز ، والأزرق اللاذع. كان العديد من هذه الأجبان على بعد بضع سنوات فقط من الاعتراف بها كأحد أفضل أنواع الجبن في أمريكا مما جعلها مساهمة رائعة بشكل خاص لمجتمعنا الممتد. بالنسبة للمارة ، لا بد أنها بدت وكأنها أغرب صفقة مخدرات ذات رائحة على الإطلاق.

لسوء الحظ ، بدأ أحد الأزواج الذين يصنعون الجبن الذين كنا نتطلع إلى زيارتهم في الانفصال عند وصولنا. عندما توقفنا ، كان نصف الزوجين قد غادر مؤقتًا ، بينما كان النصف الآخر والأطفال يحزمون أغراضهم للخروج بشكل دائم. بقينا في ذلك المنزل لنكون داعمين ، محاطين بكل المشاعر المصاحبة للانفصال ، خاصةً المفاجئة: الغضب ، اللوم ، اليأس ، الشك في تقدير الذات ، الخوف من المجهول & # 8230 all of & # 8216em .

لا أتذكر من كانت فكرته هي طهي عشاء كبير ، لكنه أعطانا شيئًا لنفعله خلال الوقت الذي اعتقدنا فيه أننا نتحدث عن الجبن ونمرح مع حيوانات المزرعة. ماذا يطبخ المرء كترياق لليأس؟ خاصة عندما يقيم المرء في مزرعة ألبان ومحملة بأفضل أنواع الجبن التي يقدمها الشمال الشرقي؟ ماك أند تشيز ، بالطبع.

تم إرسال شخص ما لمداهمة متجر المزرعة. أحضرت مجموعتنا من الجبن من المزارع التي زرناها. إذا كنا قد دفعنا البيع بالتجزئة بالفعل ، فقد تكون وجبتنا هي الأغلى تكلفة لكل خدمة معكرونة وجبن في التاريخ.

لكن هذا لم يكن سبب كونه رائعًا جدًا.

لقد رفعنا المعكرونة والجبن عاطفيًا لأنها جمعت الجميع معًا للقيام بالمهام المشتركة. كان هناك جبن مبشور ، صنع الرو ، تقطيع البصل ، تحضير الخضار ، صنع طبق جانبي. وسرعان ما لم يختف اليأس تمامًا ، إلا أنه لم يكن بنفس السُمك. جاءت النكات المتكررة للطبخ المشترك حتمًا. جاء توقع شيء لم يكن بؤسًا. عندما تم إعداد الوجبة ، جلسنا جميعًا لتناول الطعام & # 8212 & # 8212 وخلق إمكانية إنشاء مجتمع جديد في نفس المكان الذي تم فيه تدمير التكوين السابق. هذا ما يفعله طعام الراحة.


تاريخ موجز لأمريكا & # 8217 s الشهية للمعكرونة والجبن

علمتني كوني حكماً في مسابقة المعكرونة والجبن في سان فرانسيسكو الكثير عن الطعام الأمريكي. كان المنافسون في الغالب من الطهاة ، وقد بيعت تذاكر الجمهور & # 8212 على الإنترنت في غضون دقائق & # 8212 ، استمتعت بفرصة التواجد في حدث & # 8220Top Chef & # 8221 ، ولكن أكثر حضرية ورائعة. كان من بين الحكام كاتب طعام ، وصانع جبن مشوي حائز على جوائز ، وأنا ، بائع جبن.

لقد منحنا الفوز للطاهي الذي صنع المعكرونة بالجبن مع جبنة شيدر فيرمونت قديمة. ومع ذلك ، اختار الجمهور متسابقًا آخر. عندما وصل إلى دائرة الفائز & # 8217 ، أصدر إعلانًا مذهلاً: كان المكون الرئيسي له هو Velveeta.

دهشة! صدمة! خيانة! أمسك الجمهور بجعة معلبة ساخرة ولكنهم لم يعرفوا تمامًا كيف يتفاعلون. هل كانت خدعة؟ مقلب للطبقة العاملة ضد النخبوية في الطعام؟ هل تم تزوير هذه المسابقة بطريقة ما بواسطة كرافت؟ في النهاية ، اتضح أنه مجرد قرار مالي من الشيف: وفقًا للتقاليد الأمريكية العظيمة ، اشترى أرخص بروتين ممكن.

لفهم تطور المعكرونة والجبن ، يجب أن ندرك أن السعي وراء & # 8220 أرخص بروتين ممكن & # 8221 كان بحثًا طويلاً لنظام الغذاء الأمريكي. في بعض الأحيان ، كان الجبن نفسه يشترك في نفس المسار. كانت صناعة الجبن ، التي بدأت منذ 10000 عام ، تتعلق في الأصل بالبقاء على قيد الحياة لعائلة مزرعة أو مجتمع: أخذ بروتين شديد التلف (حليب) وتحويله إلى شيء أقل قابلية للتلف (جبن) بحيث يكون هناك شيء نأكله في وقت لاحق. يفكر الكثير منا اليوم في الجبن في سياق التقاليد أو النكهة أو إنقاذ المزارع العائلية ، ولكن الهدف الأساسي هو ما إذا كان المنتج يصنع جبن شيدر مصنوع في المزرعة أو يصنع منتجات الألبان الخالية من الجبن Velveeta & # 8212 كان دائمًا يحصل على نفس القدر من الطعام الصالح للأكل من جالون الحليب قدر الإمكان. كان صانع الجبن & # 8217t ناجحًا دائمًا في هذا. الجبن عرضة للعفن والتعفن والديدان ، ناهيك عن المزالق مثل الملح الزائد. قامت أجيال عديدة من صانعي الجبن بإلقاء كميات لا حصر لها من السيئة ، مما يعني إطعام الكثير من البروتين الثمين لحيوانات المزرعة بدلاً من عائلاتهم.

تم بناء أول مصنع للجبن في الولايات المتحدة عام 1851 ، مما جعل الشيدر من أوائل الأطعمة التي تأثرت بالثورة الصناعية.قبل ذلك ، كانت جميع أنواع الجبن المصنوعة في الولايات المتحدة تُصنع في مزرعة ، وعادة ما تكون بواسطة زوجة المزرعة أو & # 8212 في المزارع المزدهرة & # 8212a خادمة الجبن أو امرأة مستعبدة. مع تحول الأطعمة إلى صناعة ، غالبًا ما تنتقل من صنعها من قبل النساء إلى صنعها بواسطة الرجال ، وهكذا كان الأمر مع الجبن: كانت النساء غالبًا غائبات عن غرف صنع هذه المصانع الجديدة للجبن ، ولم يعدن & # 8217t إلى صناعة الجبن حتى الجبن الحرفي ثورة العقود القليلة الماضية.

الجبن المعالج ، الذي تم اختراعه قبل 107 سنوات ، هو في الأساس جبن مستحلب ومطبوخ ، مما يجعله أقل قابلية للتلف (ولكن أيضًا لم يعد & # 8220 طعامًا حيًا & # 8221 لأنه ، على عكس الجبن الطبيعي ، الجبن المطبوخ ونكهة # 8217 لم تعد تتغير مع تقدم العمر). أدى ظهور الجبن المطبوخ على مر السنين إلى ابتكارات مثل Kraft Singles و Easy Cheese و Powdered & # 8220sauce & # 8221 للمكعبات والجبن ، ونوع Velveeta & # 8212a من الجبن المطبوخ عندما تم اختراعه في عام 1918 ، وهو الآن من منتجات الألبان - طعام معالج أساسه ، يحتوي على 22 مكونًا ، لم يعد يتم تنظيمه كجبن.

كانت معالجة الجبن طريقة جيدة لصنع الطعام للجنود في الحرب ، وتحويل الجبن الآمن ولكن ليس بالجودة القياسية إلى طعام صالح للأكل ، وإنقاذ المنتجين عندما يكون هناك تخمة في السوق وكثير من الجبن لبيعه . كانت أيضًا طريقة جيدة للحصول على العناصر الغذائية للأشخاص الذين لا يمتلكون التبريد. ومن المفارقات ، ربما كان ذلك تتويجًا لهدف صانعي الجبن القديم & # 8217: إنتاج أكبر قدر ممكن من الطعام الصالح للأكل من البروتين الأصلي.

إعلان من الخمسينيات عن ماركة Wheatsheaf المعلبة & # 8220macaroni cheese. & # 8221 (الصورة بإذن من Flickr)

على الرغم من اختراع الجبن المطبوخ في سويسرا ، إلا أن كبار منتجي الجبن الأمريكيين & # 8212 كجزء من فلسفتنا على نطاق المصنع ، أو الحصول على الإنتاج الكبير أو الخروج من الإنتاج الغذائي & # 8212 اشتروا الجبن المطبوخ بشدة لدرجة أن تعريف & # 8220American cheese & أصبح # 8221 منتجًا معالجًا. ربما لم يكن لدى العديد من الأمريكيين المعكرونة والجبن المصنوعان من الجبن الحقيقي ، وربما لم يكن لدى الكثير ممن نشأوا على المعكرونة والجبن نسخة لم تكن مصنوعة من مزيج مسحوق. في حين أن العلامة التجارية الأكثر شيوعًا لأجهزة Mac المعبأة في علب تزيل الألوان الاصطناعية والمواد الحافظة بهدوء من & # 8220 صلصة الجبن ، & # 8221 ، يبدو ، من منظور تقليدي لصنع الرو ، لا تزال بعيدة كل البعد عن الوصفة الأصلية.

تم تقديم المعكرونة والجبن طالما كانت هناك الولايات المتحدة الأمريكية ، ولكن في اقتصاد القرن العشرين مدفوعًا بالتغليف والتصنيع المريحين ، تم الارتقاء به إلى طعام أمريكي مثالي: المعكرونة والجبن المطبوخ رخيصة جدًا لصنعها ويسهل شحنها وتخزينها ، وهي بالتأكيد تملأ البطن. & # 8217s لا عجب أن طعم ماك والجبن فيلفيتا اللزج الحار مثل الفائز للعديد من الأمريكيين ، حتى أولئك الذين يحضرون مسابقة فاخرة في سان فرانسيسكو.

كما هو الحال مع العديد من الأطعمة ، تتباعد الثقافة البيضاء والثقافة الأمريكية الأفريقية في صنع واستخدام المعكرونة والجبن. يشير مؤرخ الطعام أدريان ميلر إلى أنه في حين أن توماس جيفرسون غالبًا ما ينسب إليه الفضل في نشر المعكرونة والجبن في الولايات المتحدة ، إلا أن طاهيه الأسود المستعبِد جيمس همينجز هو من تعلم طهيها. في جنوب ما قبل الحرب ، كان ماك أند تشيز هو طعام عطلة نهاية الأسبوع والاحتفال. استمر العديد من الأمريكيين الأفارقة في هذا التقليد حتى يومنا هذا.

لدي مجموعة من الاقتباسات التي أنشرها فوق جهاز الكمبيوتر الخاص بي لكتابة الإلهام ولتذكيرك بفحص افتراضاتي التاريخية. واحد من ميلر من شارلوت أوبزيرفر في 15 تشرين الثاني (نوفمبر) 2017: & # 8220 كانوا [كبار السن من السود الذين قابلهم ميلر في كتابه] مقتنعين بأن mac & amp cheese كان شيئًا سرقه الناس البيض منا. اعتقدت أنهم كانوا يمزحون ، لكنهم كانوا مثل ، & # 8216 لا ، إنه & # 8217s مثل موسيقى الروك & # 8216n & # 8217 لفة & # 8212 بدأنا ذلك. & # 8217 كانوا جادين. & # 8221

هذا هو لغز وجمال المعكرونة والجبن. إنه طعام للبقاء على قيد الحياة لشخص واحد ، وطبق رئيسي آخر لشخص آخر ، وطعام ثقافي واحتفال لشخص آخر. منقسمة ، كما هو الحال في أمريكا ، على أساس الطبقة والعرق ، عندما تتحدث عن المعكرونة والجبن ، عليك أن تكون حذرًا أو قد تتحدث عن ماك والجبن مختلفين تمامًا.

الشيء الوحيد الذي يبدو أنه يوحد الأشخاص الذين يأكلون المعكرونة والجبن هو أن الجميع ينظر إليها على أنها & # 8220 طعامًا مريحًا & # 8221: أيًا كان شكل المعكرونة والجبن الذي نشأ معه ، فإنه يوفر لهم شيئًا حشويًا يريدون إعادة إنشائه على أنه الكبار. في تجربتي في بيع الطعام ، رأيت العديد من الأشخاص الذين يتجنبون أحد المكونات الرئيسية للطبق ، بسبب الحساسية أو السياسة ، ومع ذلك يبذلون جهدًا كبيرًا في محاولة للعثور على أو إنشاء محاكاة نباتية خالية من الغلوتين أو نباتية. إنه أمر مهم بالنسبة لهم.

لقد أدركت حقًا كيف تعمل المعكرونة والجبن كطعام مريح أثناء زيارة صانعي الجبن في مين وفيرمونت في عام 2006 لمقابلة بعض الحرفيين الذين بعت طعامهم ولمعرفة المزيد عن أجبان الشمال الشرقي. كان ذلك العام وقتًا رائعًا للجبن. عقود من العمل من قبل صانعي الجبن المتعددي الأجيال بدأت تؤتي ثمارها وتقديرًا لجمال فيلقد أتاحت الكفاءة فرصة لصانعي الجبن الأمريكيين لبدء إنتاج أجبان جديدة ، وإعادة تنشيط الأجبان القديمة التي لم يتم تصنيعها أو انقرضت في هذا البلد تمامًا.

في ذلك الوقت ، كان كل هذا النشاط المليء بالجبن جديدًا ، ولهذا السبب ، غالبًا ما كان صانعو الجبن هؤلاء يرحبون بنا بأسرّة إضافية ووجبات مطبوخة في المنزل.

لقد قدموا لنا الكثير من الجبن لدرجة أننا اضطررنا إلى إخبار أصدقاء وأصدقاء الأصدقاء ، الذين التقوا بنا في مواقف سيارات مريحة أثناء قيادتنا للسيارة عبر بلدة صغيرة في نيو إنجلاند. قمنا بتسليمهم الأجبان من صندوق السيارة المستأجرة & # 8212 أجبان الماعز ذات المظهر المخبري ، وجبن الشيدر المغطى بالملابس ، و Teleme المغطاة بطحين الأرز ، والأزرق اللاذع. كان العديد من هذه الأجبان على بعد بضع سنوات فقط من الاعتراف بها كأحد أفضل أنواع الجبن في أمريكا مما جعلها مساهمة رائعة بشكل خاص لمجتمعنا الممتد. بالنسبة للمارة ، لا بد أنها بدت وكأنها أغرب صفقة مخدرات ذات رائحة على الإطلاق.

لسوء الحظ ، بدأ أحد الأزواج الذين يصنعون الجبن الذين كنا نتطلع إلى زيارتهم في الانفصال عند وصولنا. عندما توقفنا ، كان نصف الزوجين قد غادر مؤقتًا ، بينما كان النصف الآخر والأطفال يحزمون أغراضهم للخروج بشكل دائم. بقينا في ذلك المنزل لنكون داعمين ، محاطين بكل المشاعر المصاحبة للانفصال ، خاصةً المفاجئة: الغضب ، اللوم ، اليأس ، الشك في تقدير الذات ، الخوف من المجهول & # 8230 all of & # 8216em .

لا أتذكر من كانت فكرته هي طهي عشاء كبير ، لكنه أعطانا شيئًا لنفعله خلال الوقت الذي اعتقدنا فيه أننا نتحدث عن الجبن ونمرح مع حيوانات المزرعة. ماذا يطبخ المرء كترياق لليأس؟ خاصة عندما يقيم المرء في مزرعة ألبان ومحملة بأفضل أنواع الجبن التي يقدمها الشمال الشرقي؟ ماك أند تشيز ، بالطبع.

تم إرسال شخص ما لمداهمة متجر المزرعة. أحضرت مجموعتنا من الجبن من المزارع التي زرناها. إذا كنا قد دفعنا البيع بالتجزئة بالفعل ، فقد تكون وجبتنا هي الأغلى تكلفة لكل خدمة معكرونة وجبن في التاريخ.

لكن هذا لم يكن سبب كونه رائعًا جدًا.

لقد رفعنا المعكرونة والجبن عاطفيًا لأنها جمعت الجميع معًا للقيام بالمهام المشتركة. كان هناك جبن مبشور ، صنع الرو ، تقطيع البصل ، تحضير الخضار ، صنع طبق جانبي. وسرعان ما لم يختف اليأس تمامًا ، إلا أنه لم يكن بنفس السُمك. جاءت النكات المتكررة للطبخ المشترك حتمًا. جاء توقع شيء لم يكن بؤسًا. عندما تم إعداد الوجبة ، جلسنا جميعًا لتناول الطعام & # 8212 & # 8212 وخلق إمكانية إنشاء مجتمع جديد في نفس المكان الذي تم فيه تدمير التكوين السابق. هذا ما يفعله طعام الراحة.


تاريخ موجز لأمريكا & # 8217 s الشهية للمعكرونة والجبن

علمتني كوني حكماً في مسابقة المعكرونة والجبن في سان فرانسيسكو الكثير عن الطعام الأمريكي. كان المنافسون في الغالب من الطهاة ، وقد بيعت تذاكر الجمهور & # 8212 على الإنترنت في غضون دقائق & # 8212 ، استمتعت بفرصة التواجد في حدث & # 8220Top Chef & # 8221 ، ولكن أكثر حضرية ورائعة. كان من بين الحكام كاتب طعام ، وصانع جبن مشوي حائز على جوائز ، وأنا ، بائع جبن.

لقد منحنا الفوز للطاهي الذي صنع المعكرونة بالجبن مع جبنة شيدر فيرمونت قديمة. ومع ذلك ، اختار الجمهور متسابقًا آخر. عندما وصل إلى دائرة الفائز & # 8217 ، أصدر إعلانًا مذهلاً: كان المكون الرئيسي له هو Velveeta.

دهشة! صدمة! خيانة! أمسك الجمهور بجعة معلبة ساخرة ولكنهم لم يعرفوا تمامًا كيف يتفاعلون. هل كانت خدعة؟ مقلب للطبقة العاملة ضد النخبوية في الطعام؟ هل تم تزوير هذه المسابقة بطريقة ما بواسطة كرافت؟ في النهاية ، اتضح أنه مجرد قرار مالي من الشيف: وفقًا للتقاليد الأمريكية العظيمة ، اشترى أرخص بروتين ممكن.

لفهم تطور المعكرونة والجبن ، يجب أن ندرك أن السعي وراء & # 8220 أرخص بروتين ممكن & # 8221 كان بحثًا طويلاً لنظام الغذاء الأمريكي. في بعض الأحيان ، كان الجبن نفسه يشترك في نفس المسار. كانت صناعة الجبن ، التي بدأت منذ 10000 عام ، تتعلق في الأصل بالبقاء على قيد الحياة لعائلة مزرعة أو مجتمع: أخذ بروتين شديد التلف (حليب) وتحويله إلى شيء أقل قابلية للتلف (جبن) بحيث يكون هناك شيء نأكله في وقت لاحق. يفكر الكثير منا اليوم في الجبن في سياق التقاليد أو النكهة أو إنقاذ المزارع العائلية ، ولكن الهدف الأساسي هو ما إذا كان المنتج يصنع جبن شيدر مصنوع في المزرعة أو يصنع منتجات الألبان الخالية من الجبن Velveeta & # 8212 كان دائمًا يحصل على نفس القدر من الطعام الصالح للأكل من جالون الحليب قدر الإمكان. كان صانع الجبن & # 8217t ناجحًا دائمًا في هذا. الجبن عرضة للعفن والتعفن والديدان ، ناهيك عن المزالق مثل الملح الزائد. قامت أجيال عديدة من صانعي الجبن بإلقاء كميات لا حصر لها من السيئة ، مما يعني إطعام الكثير من البروتين الثمين لحيوانات المزرعة بدلاً من عائلاتهم.

تم بناء أول مصنع للجبن في الولايات المتحدة عام 1851 ، مما جعل الشيدر من أوائل الأطعمة التي تأثرت بالثورة الصناعية. قبل ذلك ، كانت جميع أنواع الجبن المصنوعة في الولايات المتحدة تُصنع في مزرعة ، وعادة ما تكون بواسطة زوجة المزرعة أو & # 8212 في المزارع المزدهرة & # 8212a خادمة الجبن أو امرأة مستعبدة. مع تحول الأطعمة إلى صناعة ، غالبًا ما تنتقل من صنعها من قبل النساء إلى صنعها بواسطة الرجال ، وهكذا كان الأمر مع الجبن: كانت النساء غالبًا غائبات عن غرف صنع هذه المصانع الجديدة للجبن ، ولم يعدن & # 8217t إلى صناعة الجبن حتى الجبن الحرفي ثورة العقود القليلة الماضية.

الجبن المعالج ، الذي تم اختراعه قبل 107 سنوات ، هو في الأساس جبن مستحلب ومطبوخ ، مما يجعله أقل قابلية للتلف (ولكن أيضًا لم يعد & # 8220 طعامًا حيًا & # 8221 لأنه ، على عكس الجبن الطبيعي ، الجبن المطبوخ ونكهة # 8217 لم تعد تتغير مع تقدم العمر). أدى ظهور الجبن المطبوخ على مر السنين إلى ابتكارات مثل Kraft Singles و Easy Cheese و Powdered & # 8220sauce & # 8221 للمكعبات والجبن ، ونوع Velveeta & # 8212a من الجبن المطبوخ عندما تم اختراعه في عام 1918 ، وهو الآن من منتجات الألبان - طعام معالج أساسه ، يحتوي على 22 مكونًا ، لم يعد يتم تنظيمه كجبن.

كانت معالجة الجبن طريقة جيدة لصنع الطعام للجنود في الحرب ، وتحويل الجبن الآمن ولكن ليس بالجودة القياسية إلى طعام صالح للأكل ، وإنقاذ المنتجين عندما يكون هناك تخمة في السوق وكثير من الجبن لبيعه . كانت أيضًا طريقة جيدة للحصول على العناصر الغذائية للأشخاص الذين لا يمتلكون التبريد. ومن المفارقات ، ربما كان ذلك تتويجًا لهدف صانعي الجبن القديم & # 8217: إنتاج أكبر قدر ممكن من الطعام الصالح للأكل من البروتين الأصلي.

إعلان من الخمسينيات عن ماركة Wheatsheaf المعلبة & # 8220macaroni cheese. & # 8221 (الصورة بإذن من Flickr)

على الرغم من اختراع الجبن المطبوخ في سويسرا ، إلا أن كبار منتجي الجبن الأمريكيين & # 8212 كجزء من فلسفتنا على نطاق المصنع ، أو الحصول على الإنتاج الكبير أو الخروج من الإنتاج الغذائي & # 8212 اشتروا الجبن المطبوخ بشدة لدرجة أن تعريف & # 8220American cheese & أصبح # 8221 منتجًا معالجًا. ربما لم يكن لدى العديد من الأمريكيين المعكرونة والجبن المصنوعان من الجبن الحقيقي ، وربما لم يكن لدى الكثير ممن نشأوا على المعكرونة والجبن نسخة لم تكن مصنوعة من مزيج مسحوق. في حين أن العلامة التجارية الأكثر شيوعًا لأجهزة Mac المعبأة في علب تزيل الألوان الاصطناعية والمواد الحافظة بهدوء من & # 8220 صلصة الجبن ، & # 8221 ، يبدو ، من منظور تقليدي لصنع الرو ، لا تزال بعيدة كل البعد عن الوصفة الأصلية.

تم تقديم المعكرونة والجبن طالما كانت هناك الولايات المتحدة الأمريكية ، ولكن في اقتصاد القرن العشرين مدفوعًا بالتغليف والتصنيع المريحين ، تم الارتقاء به إلى طعام أمريكي مثالي: المعكرونة والجبن المطبوخ رخيصة جدًا لصنعها ويسهل شحنها وتخزينها ، وهي بالتأكيد تملأ البطن. & # 8217s لا عجب أن طعم ماك والجبن فيلفيتا اللزج الحار مثل الفائز للعديد من الأمريكيين ، حتى أولئك الذين يحضرون مسابقة فاخرة في سان فرانسيسكو.

كما هو الحال مع العديد من الأطعمة ، تتباعد الثقافة البيضاء والثقافة الأمريكية الأفريقية في صنع واستخدام المعكرونة والجبن. يشير مؤرخ الطعام أدريان ميلر إلى أنه في حين أن توماس جيفرسون غالبًا ما ينسب إليه الفضل في نشر المعكرونة والجبن في الولايات المتحدة ، إلا أن طاهيه الأسود المستعبِد جيمس همينجز هو من تعلم طهيها. في جنوب ما قبل الحرب ، كان ماك أند تشيز هو طعام عطلة نهاية الأسبوع والاحتفال. استمر العديد من الأمريكيين الأفارقة في هذا التقليد حتى يومنا هذا.

لدي مجموعة من الاقتباسات التي أنشرها فوق جهاز الكمبيوتر الخاص بي لكتابة الإلهام ولتذكيرك بفحص افتراضاتي التاريخية. واحد من ميلر من شارلوت أوبزيرفر في 15 تشرين الثاني (نوفمبر) 2017: & # 8220 كانوا [كبار السن من السود الذين قابلهم ميلر في كتابه] مقتنعين بأن mac & amp cheese كان شيئًا سرقه الناس البيض منا. اعتقدت أنهم كانوا يمزحون ، لكنهم كانوا مثل ، & # 8216 لا ، إنه & # 8217s مثل موسيقى الروك & # 8216n & # 8217 لفة & # 8212 بدأنا ذلك. & # 8217 كانوا جادين. & # 8221

هذا هو لغز وجمال المعكرونة والجبن. إنه طعام للبقاء على قيد الحياة لشخص واحد ، وطبق رئيسي آخر لشخص آخر ، وطعام ثقافي واحتفال لشخص آخر. منقسمة ، كما هو الحال في أمريكا ، على أساس الطبقة والعرق ، عندما تتحدث عن المعكرونة والجبن ، عليك أن تكون حذرًا أو قد تتحدث عن ماك والجبن مختلفين تمامًا.

الشيء الوحيد الذي يبدو أنه يوحد الأشخاص الذين يأكلون المعكرونة والجبن هو أن الجميع ينظر إليها على أنها & # 8220 طعامًا مريحًا & # 8221: أيًا كان شكل المعكرونة والجبن الذي نشأ معه ، فإنه يوفر لهم شيئًا حشويًا يريدون إعادة إنشائه على أنه الكبار. في تجربتي في بيع الطعام ، رأيت العديد من الأشخاص الذين يتجنبون أحد المكونات الرئيسية للطبق ، بسبب الحساسية أو السياسة ، ومع ذلك يبذلون جهدًا كبيرًا في محاولة للعثور على أو إنشاء محاكاة نباتية خالية من الغلوتين أو نباتية. إنه أمر مهم بالنسبة لهم.

لقد أدركت حقًا كيف تعمل المعكرونة والجبن كطعام مريح أثناء زيارة صانعي الجبن في مين وفيرمونت في عام 2006 لمقابلة بعض الحرفيين الذين بعت طعامهم ولمعرفة المزيد عن أجبان الشمال الشرقي. كان ذلك العام وقتًا رائعًا للجبن. عقود من العمل من قبل صانعي الجبن المتعددي الأجيال بدأت تؤتي ثمارها وتقديرًا لجمال فيلقد أتاحت الكفاءة فرصة لصانعي الجبن الأمريكيين لبدء إنتاج أجبان جديدة ، وإعادة تنشيط الأجبان القديمة التي لم يتم تصنيعها أو انقرضت في هذا البلد تمامًا.

في ذلك الوقت ، كان كل هذا النشاط المليء بالجبن جديدًا ، ولهذا السبب ، غالبًا ما كان صانعو الجبن هؤلاء يرحبون بنا بأسرّة إضافية ووجبات مطبوخة في المنزل.

لقد قدموا لنا الكثير من الجبن لدرجة أننا اضطررنا إلى إخبار أصدقاء وأصدقاء الأصدقاء ، الذين التقوا بنا في مواقف سيارات مريحة أثناء قيادتنا للسيارة عبر بلدة صغيرة في نيو إنجلاند. قمنا بتسليمهم الأجبان من صندوق السيارة المستأجرة & # 8212 أجبان الماعز ذات المظهر المخبري ، وجبن الشيدر المغطى بالملابس ، و Teleme المغطاة بطحين الأرز ، والأزرق اللاذع. كان العديد من هذه الأجبان على بعد بضع سنوات فقط من الاعتراف بها كأحد أفضل أنواع الجبن في أمريكا مما جعلها مساهمة رائعة بشكل خاص لمجتمعنا الممتد. بالنسبة للمارة ، لا بد أنها بدت وكأنها أغرب صفقة مخدرات ذات رائحة على الإطلاق.

لسوء الحظ ، بدأ أحد الأزواج الذين يصنعون الجبن الذين كنا نتطلع إلى زيارتهم في الانفصال عند وصولنا. عندما توقفنا ، كان نصف الزوجين قد غادر مؤقتًا ، بينما كان النصف الآخر والأطفال يحزمون أغراضهم للخروج بشكل دائم. بقينا في ذلك المنزل لنكون داعمين ، محاطين بكل المشاعر المصاحبة للانفصال ، خاصةً المفاجئة: الغضب ، اللوم ، اليأس ، الشك في تقدير الذات ، الخوف من المجهول & # 8230 all of & # 8216em .

لا أتذكر من كانت فكرته هي طهي عشاء كبير ، لكنه أعطانا شيئًا لنفعله خلال الوقت الذي اعتقدنا فيه أننا نتحدث عن الجبن ونمرح مع حيوانات المزرعة. ماذا يطبخ المرء كترياق لليأس؟ خاصة عندما يقيم المرء في مزرعة ألبان ومحملة بأفضل أنواع الجبن التي يقدمها الشمال الشرقي؟ ماك أند تشيز ، بالطبع.

تم إرسال شخص ما لمداهمة متجر المزرعة. أحضرت مجموعتنا من الجبن من المزارع التي زرناها. إذا كنا قد دفعنا البيع بالتجزئة بالفعل ، فقد تكون وجبتنا هي الأغلى تكلفة لكل خدمة معكرونة وجبن في التاريخ.

لكن هذا لم يكن سبب كونه رائعًا جدًا.

لقد رفعنا المعكرونة والجبن عاطفيًا لأنها جمعت الجميع معًا للقيام بالمهام المشتركة. كان هناك جبن مبشور ، صنع الرو ، تقطيع البصل ، تحضير الخضار ، صنع طبق جانبي. وسرعان ما لم يختف اليأس تمامًا ، إلا أنه لم يكن بنفس السُمك. جاءت النكات المتكررة للطبخ المشترك حتمًا. جاء توقع شيء لم يكن بؤسًا. عندما تم إعداد الوجبة ، جلسنا جميعًا لتناول الطعام & # 8212 & # 8212 وخلق إمكانية إنشاء مجتمع جديد في نفس المكان الذي تم فيه تدمير التكوين السابق. هذا ما يفعله طعام الراحة.


تاريخ موجز لأمريكا & # 8217 s الشهية للمعكرونة والجبن

علمتني كوني حكماً في مسابقة المعكرونة والجبن في سان فرانسيسكو الكثير عن الطعام الأمريكي. كان المنافسون في الغالب من الطهاة ، وقد بيعت تذاكر الجمهور & # 8212 على الإنترنت في غضون دقائق & # 8212 ، استمتعت بفرصة التواجد في حدث & # 8220Top Chef & # 8221 ، ولكن أكثر حضرية ورائعة. كان من بين الحكام كاتب طعام ، وصانع جبن مشوي حائز على جوائز ، وأنا ، بائع جبن.

لقد منحنا الفوز للطاهي الذي صنع المعكرونة بالجبن مع جبنة شيدر فيرمونت قديمة. ومع ذلك ، اختار الجمهور متسابقًا آخر. عندما وصل إلى دائرة الفائز & # 8217 ، أصدر إعلانًا مذهلاً: كان المكون الرئيسي له هو Velveeta.

دهشة! صدمة! خيانة! أمسك الجمهور بجعة معلبة ساخرة ولكنهم لم يعرفوا تمامًا كيف يتفاعلون.هل كانت خدعة؟ مقلب للطبقة العاملة ضد النخبوية في الطعام؟ هل تم تزوير هذه المسابقة بطريقة ما بواسطة كرافت؟ في النهاية ، اتضح أنه مجرد قرار مالي من الشيف: وفقًا للتقاليد الأمريكية العظيمة ، اشترى أرخص بروتين ممكن.

لفهم تطور المعكرونة والجبن ، يجب أن ندرك أن السعي وراء & # 8220 أرخص بروتين ممكن & # 8221 كان بحثًا طويلاً لنظام الغذاء الأمريكي. في بعض الأحيان ، كان الجبن نفسه يشترك في نفس المسار. كانت صناعة الجبن ، التي بدأت منذ 10000 عام ، تتعلق في الأصل بالبقاء على قيد الحياة لعائلة مزرعة أو مجتمع: أخذ بروتين شديد التلف (حليب) وتحويله إلى شيء أقل قابلية للتلف (جبن) بحيث يكون هناك شيء نأكله في وقت لاحق. يفكر الكثير منا اليوم في الجبن في سياق التقاليد أو النكهة أو إنقاذ المزارع العائلية ، ولكن الهدف الأساسي هو ما إذا كان المنتج يصنع جبن شيدر مصنوع في المزرعة أو يصنع منتجات الألبان الخالية من الجبن Velveeta & # 8212 كان دائمًا يحصل على نفس القدر من الطعام الصالح للأكل من جالون الحليب قدر الإمكان. كان صانع الجبن & # 8217t ناجحًا دائمًا في هذا. الجبن عرضة للعفن والتعفن والديدان ، ناهيك عن المزالق مثل الملح الزائد. قامت أجيال عديدة من صانعي الجبن بإلقاء كميات لا حصر لها من السيئة ، مما يعني إطعام الكثير من البروتين الثمين لحيوانات المزرعة بدلاً من عائلاتهم.

تم بناء أول مصنع للجبن في الولايات المتحدة عام 1851 ، مما جعل الشيدر من أوائل الأطعمة التي تأثرت بالثورة الصناعية. قبل ذلك ، كانت جميع أنواع الجبن المصنوعة في الولايات المتحدة تُصنع في مزرعة ، وعادة ما تكون بواسطة زوجة المزرعة أو & # 8212 في المزارع المزدهرة & # 8212a خادمة الجبن أو امرأة مستعبدة. مع تحول الأطعمة إلى صناعة ، غالبًا ما تنتقل من صنعها من قبل النساء إلى صنعها بواسطة الرجال ، وهكذا كان الأمر مع الجبن: كانت النساء غالبًا غائبات عن غرف صنع هذه المصانع الجديدة للجبن ، ولم يعدن & # 8217t إلى صناعة الجبن حتى الجبن الحرفي ثورة العقود القليلة الماضية.

الجبن المعالج ، الذي تم اختراعه قبل 107 سنوات ، هو في الأساس جبن مستحلب ومطبوخ ، مما يجعله أقل قابلية للتلف (ولكن أيضًا لم يعد & # 8220 طعامًا حيًا & # 8221 لأنه ، على عكس الجبن الطبيعي ، الجبن المطبوخ ونكهة # 8217 لم تعد تتغير مع تقدم العمر). أدى ظهور الجبن المطبوخ على مر السنين إلى ابتكارات مثل Kraft Singles و Easy Cheese و Powdered & # 8220sauce & # 8221 للمكعبات والجبن ، ونوع Velveeta & # 8212a من الجبن المطبوخ عندما تم اختراعه في عام 1918 ، وهو الآن من منتجات الألبان - طعام معالج أساسه ، يحتوي على 22 مكونًا ، لم يعد يتم تنظيمه كجبن.

كانت معالجة الجبن طريقة جيدة لصنع الطعام للجنود في الحرب ، وتحويل الجبن الآمن ولكن ليس بالجودة القياسية إلى طعام صالح للأكل ، وإنقاذ المنتجين عندما يكون هناك تخمة في السوق وكثير من الجبن لبيعه . كانت أيضًا طريقة جيدة للحصول على العناصر الغذائية للأشخاص الذين لا يمتلكون التبريد. ومن المفارقات ، ربما كان ذلك تتويجًا لهدف صانعي الجبن القديم & # 8217: إنتاج أكبر قدر ممكن من الطعام الصالح للأكل من البروتين الأصلي.

إعلان من الخمسينيات عن ماركة Wheatsheaf المعلبة & # 8220macaroni cheese. & # 8221 (الصورة بإذن من Flickr)

على الرغم من اختراع الجبن المطبوخ في سويسرا ، إلا أن كبار منتجي الجبن الأمريكيين & # 8212 كجزء من فلسفتنا على نطاق المصنع ، أو الحصول على الإنتاج الكبير أو الخروج من الإنتاج الغذائي & # 8212 اشتروا الجبن المطبوخ بشدة لدرجة أن تعريف & # 8220American cheese & أصبح # 8221 منتجًا معالجًا. ربما لم يكن لدى العديد من الأمريكيين المعكرونة والجبن المصنوعان من الجبن الحقيقي ، وربما لم يكن لدى الكثير ممن نشأوا على المعكرونة والجبن نسخة لم تكن مصنوعة من مزيج مسحوق. في حين أن العلامة التجارية الأكثر شيوعًا لأجهزة Mac المعبأة في علب تزيل الألوان الاصطناعية والمواد الحافظة بهدوء من & # 8220 صلصة الجبن ، & # 8221 ، يبدو ، من منظور تقليدي لصنع الرو ، لا تزال بعيدة كل البعد عن الوصفة الأصلية.

تم تقديم المعكرونة والجبن طالما كانت هناك الولايات المتحدة الأمريكية ، ولكن في اقتصاد القرن العشرين مدفوعًا بالتغليف والتصنيع المريحين ، تم الارتقاء به إلى طعام أمريكي مثالي: المعكرونة والجبن المطبوخ رخيصة جدًا لصنعها ويسهل شحنها وتخزينها ، وهي بالتأكيد تملأ البطن. & # 8217s لا عجب أن طعم ماك والجبن فيلفيتا اللزج الحار مثل الفائز للعديد من الأمريكيين ، حتى أولئك الذين يحضرون مسابقة فاخرة في سان فرانسيسكو.

كما هو الحال مع العديد من الأطعمة ، تتباعد الثقافة البيضاء والثقافة الأمريكية الأفريقية في صنع واستخدام المعكرونة والجبن. يشير مؤرخ الطعام أدريان ميلر إلى أنه في حين أن توماس جيفرسون غالبًا ما ينسب إليه الفضل في نشر المعكرونة والجبن في الولايات المتحدة ، إلا أن طاهيه الأسود المستعبِد جيمس همينجز هو من تعلم طهيها. في جنوب ما قبل الحرب ، كان ماك أند تشيز هو طعام عطلة نهاية الأسبوع والاحتفال. استمر العديد من الأمريكيين الأفارقة في هذا التقليد حتى يومنا هذا.

لدي مجموعة من الاقتباسات التي أنشرها فوق جهاز الكمبيوتر الخاص بي لكتابة الإلهام ولتذكيرك بفحص افتراضاتي التاريخية. واحد من ميلر من شارلوت أوبزيرفر في 15 تشرين الثاني (نوفمبر) 2017: & # 8220 كانوا [كبار السن من السود الذين قابلهم ميلر في كتابه] مقتنعين بأن mac & amp cheese كان شيئًا سرقه الناس البيض منا. اعتقدت أنهم كانوا يمزحون ، لكنهم كانوا مثل ، & # 8216 لا ، إنه & # 8217s مثل موسيقى الروك & # 8216n & # 8217 لفة & # 8212 بدأنا ذلك. & # 8217 كانوا جادين. & # 8221

هذا هو لغز وجمال المعكرونة والجبن. إنه طعام للبقاء على قيد الحياة لشخص واحد ، وطبق رئيسي آخر لشخص آخر ، وطعام ثقافي واحتفال لشخص آخر. منقسمة ، كما هو الحال في أمريكا ، على أساس الطبقة والعرق ، عندما تتحدث عن المعكرونة والجبن ، عليك أن تكون حذرًا أو قد تتحدث عن ماك والجبن مختلفين تمامًا.

الشيء الوحيد الذي يبدو أنه يوحد الأشخاص الذين يأكلون المعكرونة والجبن هو أن الجميع ينظر إليها على أنها & # 8220 طعامًا مريحًا & # 8221: أيًا كان شكل المعكرونة والجبن الذي نشأ معه ، فإنه يوفر لهم شيئًا حشويًا يريدون إعادة إنشائه على أنه الكبار. في تجربتي في بيع الطعام ، رأيت العديد من الأشخاص الذين يتجنبون أحد المكونات الرئيسية للطبق ، بسبب الحساسية أو السياسة ، ومع ذلك يبذلون جهدًا كبيرًا في محاولة للعثور على أو إنشاء محاكاة نباتية خالية من الغلوتين أو نباتية. إنه أمر مهم بالنسبة لهم.

لقد أدركت حقًا كيف تعمل المعكرونة والجبن كطعام مريح أثناء زيارة صانعي الجبن في مين وفيرمونت في عام 2006 لمقابلة بعض الحرفيين الذين بعت طعامهم ولمعرفة المزيد عن أجبان الشمال الشرقي. كان ذلك العام وقتًا رائعًا للجبن. عقود من العمل من قبل صانعي الجبن المتعددي الأجيال بدأت تؤتي ثمارها وتقديرًا لجمال فيلقد أتاحت الكفاءة فرصة لصانعي الجبن الأمريكيين لبدء إنتاج أجبان جديدة ، وإعادة تنشيط الأجبان القديمة التي لم يتم تصنيعها أو انقرضت في هذا البلد تمامًا.

في ذلك الوقت ، كان كل هذا النشاط المليء بالجبن جديدًا ، ولهذا السبب ، غالبًا ما كان صانعو الجبن هؤلاء يرحبون بنا بأسرّة إضافية ووجبات مطبوخة في المنزل.

لقد قدموا لنا الكثير من الجبن لدرجة أننا اضطررنا إلى إخبار أصدقاء وأصدقاء الأصدقاء ، الذين التقوا بنا في مواقف سيارات مريحة أثناء قيادتنا للسيارة عبر بلدة صغيرة في نيو إنجلاند. قمنا بتسليمهم الأجبان من صندوق السيارة المستأجرة & # 8212 أجبان الماعز ذات المظهر المخبري ، وجبن الشيدر المغطى بالملابس ، و Teleme المغطاة بطحين الأرز ، والأزرق اللاذع. كان العديد من هذه الأجبان على بعد بضع سنوات فقط من الاعتراف بها كأحد أفضل أنواع الجبن في أمريكا مما جعلها مساهمة رائعة بشكل خاص لمجتمعنا الممتد. بالنسبة للمارة ، لا بد أنها بدت وكأنها أغرب صفقة مخدرات ذات رائحة على الإطلاق.

لسوء الحظ ، بدأ أحد الأزواج الذين يصنعون الجبن الذين كنا نتطلع إلى زيارتهم في الانفصال عند وصولنا. عندما توقفنا ، كان نصف الزوجين قد غادر مؤقتًا ، بينما كان النصف الآخر والأطفال يحزمون أغراضهم للخروج بشكل دائم. بقينا في ذلك المنزل لنكون داعمين ، محاطين بكل المشاعر المصاحبة للانفصال ، خاصةً المفاجئة: الغضب ، اللوم ، اليأس ، الشك في تقدير الذات ، الخوف من المجهول & # 8230 all of & # 8216em .

لا أتذكر من كانت فكرته هي طهي عشاء كبير ، لكنه أعطانا شيئًا لنفعله خلال الوقت الذي اعتقدنا فيه أننا نتحدث عن الجبن ونمرح مع حيوانات المزرعة. ماذا يطبخ المرء كترياق لليأس؟ خاصة عندما يقيم المرء في مزرعة ألبان ومحملة بأفضل أنواع الجبن التي يقدمها الشمال الشرقي؟ ماك أند تشيز ، بالطبع.

تم إرسال شخص ما لمداهمة متجر المزرعة. أحضرت مجموعتنا من الجبن من المزارع التي زرناها. إذا كنا قد دفعنا البيع بالتجزئة بالفعل ، فقد تكون وجبتنا هي الأغلى تكلفة لكل خدمة معكرونة وجبن في التاريخ.

لكن هذا لم يكن سبب كونه رائعًا جدًا.

لقد رفعنا المعكرونة والجبن عاطفيًا لأنها جمعت الجميع معًا للقيام بالمهام المشتركة. كان هناك جبن مبشور ، صنع الرو ، تقطيع البصل ، تحضير الخضار ، صنع طبق جانبي. وسرعان ما لم يختف اليأس تمامًا ، إلا أنه لم يكن بنفس السُمك. جاءت النكات المتكررة للطبخ المشترك حتمًا. جاء توقع شيء لم يكن بؤسًا. عندما تم إعداد الوجبة ، جلسنا جميعًا لتناول الطعام & # 8212 & # 8212 وخلق إمكانية إنشاء مجتمع جديد في نفس المكان الذي تم فيه تدمير التكوين السابق. هذا ما يفعله طعام الراحة.


تاريخ موجز لأمريكا & # 8217 s الشهية للمعكرونة والجبن

علمتني كوني حكماً في مسابقة المعكرونة والجبن في سان فرانسيسكو الكثير عن الطعام الأمريكي. كان المنافسون في الغالب من الطهاة ، وقد بيعت تذاكر الجمهور & # 8212 على الإنترنت في غضون دقائق & # 8212 ، استمتعت بفرصة التواجد في حدث & # 8220Top Chef & # 8221 ، ولكن أكثر حضرية ورائعة. كان من بين الحكام كاتب طعام ، وصانع جبن مشوي حائز على جوائز ، وأنا ، بائع جبن.

لقد منحنا الفوز للطاهي الذي صنع المعكرونة بالجبن مع جبنة شيدر فيرمونت قديمة. ومع ذلك ، اختار الجمهور متسابقًا آخر. عندما وصل إلى دائرة الفائز & # 8217 ، أصدر إعلانًا مذهلاً: كان المكون الرئيسي له هو Velveeta.

دهشة! صدمة! خيانة! أمسك الجمهور بجعة معلبة ساخرة ولكنهم لم يعرفوا تمامًا كيف يتفاعلون. هل كانت خدعة؟ مقلب للطبقة العاملة ضد النخبوية في الطعام؟ هل تم تزوير هذه المسابقة بطريقة ما بواسطة كرافت؟ في النهاية ، اتضح أنه مجرد قرار مالي من الشيف: وفقًا للتقاليد الأمريكية العظيمة ، اشترى أرخص بروتين ممكن.

لفهم تطور المعكرونة والجبن ، يجب أن ندرك أن السعي وراء & # 8220 أرخص بروتين ممكن & # 8221 كان بحثًا طويلاً لنظام الغذاء الأمريكي. في بعض الأحيان ، كان الجبن نفسه يشترك في نفس المسار. كانت صناعة الجبن ، التي بدأت منذ 10000 عام ، تتعلق في الأصل بالبقاء على قيد الحياة لعائلة مزرعة أو مجتمع: أخذ بروتين شديد التلف (حليب) وتحويله إلى شيء أقل قابلية للتلف (جبن) بحيث يكون هناك شيء نأكله في وقت لاحق. يفكر الكثير منا اليوم في الجبن في سياق التقاليد أو النكهة أو إنقاذ المزارع العائلية ، ولكن الهدف الأساسي هو ما إذا كان المنتج يصنع جبن شيدر مصنوع في المزرعة أو يصنع منتجات الألبان الخالية من الجبن Velveeta & # 8212 كان دائمًا يحصل على نفس القدر من الطعام الصالح للأكل من جالون الحليب قدر الإمكان. كان صانع الجبن & # 8217t ناجحًا دائمًا في هذا. الجبن عرضة للعفن والتعفن والديدان ، ناهيك عن المزالق مثل الملح الزائد. قامت أجيال عديدة من صانعي الجبن بإلقاء كميات لا حصر لها من السيئة ، مما يعني إطعام الكثير من البروتين الثمين لحيوانات المزرعة بدلاً من عائلاتهم.

تم بناء أول مصنع للجبن في الولايات المتحدة عام 1851 ، مما جعل الشيدر من أوائل الأطعمة التي تأثرت بالثورة الصناعية. قبل ذلك ، كانت جميع أنواع الجبن المصنوعة في الولايات المتحدة تُصنع في مزرعة ، وعادة ما تكون بواسطة زوجة المزرعة أو & # 8212 في المزارع المزدهرة & # 8212a خادمة الجبن أو امرأة مستعبدة. مع تحول الأطعمة إلى صناعة ، غالبًا ما تنتقل من صنعها من قبل النساء إلى صنعها بواسطة الرجال ، وهكذا كان الأمر مع الجبن: كانت النساء غالبًا غائبات عن غرف صنع هذه المصانع الجديدة للجبن ، ولم يعدن & # 8217t إلى صناعة الجبن حتى الجبن الحرفي ثورة العقود القليلة الماضية.

الجبن المعالج ، الذي تم اختراعه قبل 107 سنوات ، هو في الأساس جبن مستحلب ومطبوخ ، مما يجعله أقل قابلية للتلف (ولكن أيضًا لم يعد & # 8220 طعامًا حيًا & # 8221 لأنه ، على عكس الجبن الطبيعي ، الجبن المطبوخ ونكهة # 8217 لم تعد تتغير مع تقدم العمر). أدى ظهور الجبن المطبوخ على مر السنين إلى ابتكارات مثل Kraft Singles و Easy Cheese و Powdered & # 8220sauce & # 8221 للمكعبات والجبن ، ونوع Velveeta & # 8212a من الجبن المطبوخ عندما تم اختراعه في عام 1918 ، وهو الآن من منتجات الألبان - طعام معالج أساسه ، يحتوي على 22 مكونًا ، لم يعد يتم تنظيمه كجبن.

كانت معالجة الجبن طريقة جيدة لصنع الطعام للجنود في الحرب ، وتحويل الجبن الآمن ولكن ليس بالجودة القياسية إلى طعام صالح للأكل ، وإنقاذ المنتجين عندما يكون هناك تخمة في السوق وكثير من الجبن لبيعه . كانت أيضًا طريقة جيدة للحصول على العناصر الغذائية للأشخاص الذين لا يمتلكون التبريد. ومن المفارقات ، ربما كان ذلك تتويجًا لهدف صانعي الجبن القديم & # 8217: إنتاج أكبر قدر ممكن من الطعام الصالح للأكل من البروتين الأصلي.

إعلان من الخمسينيات عن ماركة Wheatsheaf المعلبة & # 8220macaroni cheese. & # 8221 (الصورة بإذن من Flickr)

على الرغم من اختراع الجبن المطبوخ في سويسرا ، إلا أن كبار منتجي الجبن الأمريكيين & # 8212 كجزء من فلسفتنا على نطاق المصنع ، أو الحصول على الإنتاج الكبير أو الخروج من الإنتاج الغذائي & # 8212 اشتروا الجبن المطبوخ بشدة لدرجة أن تعريف & # 8220American cheese & أصبح # 8221 منتجًا معالجًا. ربما لم يكن لدى العديد من الأمريكيين المعكرونة والجبن المصنوعان من الجبن الحقيقي ، وربما لم يكن لدى الكثير ممن نشأوا على المعكرونة والجبن نسخة لم تكن مصنوعة من مزيج مسحوق. في حين أن العلامة التجارية الأكثر شيوعًا لأجهزة Mac المعبأة في علب تزيل الألوان الاصطناعية والمواد الحافظة بهدوء من & # 8220 صلصة الجبن ، & # 8221 ، يبدو ، من منظور تقليدي لصنع الرو ، لا تزال بعيدة كل البعد عن الوصفة الأصلية.

تم تقديم المعكرونة والجبن طالما كانت هناك الولايات المتحدة الأمريكية ، ولكن في اقتصاد القرن العشرين مدفوعًا بالتغليف والتصنيع المريحين ، تم الارتقاء به إلى طعام أمريكي مثالي: المعكرونة والجبن المطبوخ رخيصة جدًا لصنعها ويسهل شحنها وتخزينها ، وهي بالتأكيد تملأ البطن. & # 8217s لا عجب أن طعم ماك والجبن فيلفيتا اللزج الحار مثل الفائز للعديد من الأمريكيين ، حتى أولئك الذين يحضرون مسابقة فاخرة في سان فرانسيسكو.

كما هو الحال مع العديد من الأطعمة ، تتباعد الثقافة البيضاء والثقافة الأمريكية الأفريقية في صنع واستخدام المعكرونة والجبن. يشير مؤرخ الطعام أدريان ميلر إلى أنه في حين أن توماس جيفرسون غالبًا ما ينسب إليه الفضل في نشر المعكرونة والجبن في الولايات المتحدة ، إلا أن طاهيه الأسود المستعبِد جيمس همينجز هو من تعلم طهيها. في جنوب ما قبل الحرب ، كان ماك أند تشيز هو طعام عطلة نهاية الأسبوع والاحتفال. استمر العديد من الأمريكيين الأفارقة في هذا التقليد حتى يومنا هذا.

لدي مجموعة من الاقتباسات التي أنشرها فوق جهاز الكمبيوتر الخاص بي لكتابة الإلهام ولتذكيرك بفحص افتراضاتي التاريخية. واحد من ميلر من شارلوت أوبزيرفر في 15 تشرين الثاني (نوفمبر) 2017: & # 8220 كانوا [كبار السن من السود الذين قابلهم ميلر في كتابه] مقتنعين بأن mac & amp cheese كان شيئًا سرقه الناس البيض منا. اعتقدت أنهم كانوا يمزحون ، لكنهم كانوا مثل ، & # 8216 لا ، إنه & # 8217s مثل موسيقى الروك & # 8216n & # 8217 لفة & # 8212 بدأنا ذلك. & # 8217 كانوا جادين. & # 8221

هذا هو لغز وجمال المعكرونة والجبن. إنه طعام للبقاء على قيد الحياة لشخص واحد ، وطبق رئيسي آخر لشخص آخر ، وطعام ثقافي واحتفال لشخص آخر. منقسمة ، كما هو الحال في أمريكا ، على أساس الطبقة والعرق ، عندما تتحدث عن المعكرونة والجبن ، عليك أن تكون حذرًا أو قد تتحدث عن ماك والجبن مختلفين تمامًا.

الشيء الوحيد الذي يبدو أنه يوحد الأشخاص الذين يأكلون المعكرونة والجبن هو أن الجميع ينظر إليها على أنها & # 8220 طعامًا مريحًا & # 8221: أيًا كان شكل المعكرونة والجبن الذي نشأ معه ، فإنه يوفر لهم شيئًا حشويًا يريدون إعادة إنشائه على أنه الكبار. في تجربتي في بيع الطعام ، رأيت العديد من الأشخاص الذين يتجنبون أحد المكونات الرئيسية للطبق ، بسبب الحساسية أو السياسة ، ومع ذلك يبذلون جهدًا كبيرًا في محاولة للعثور على أو إنشاء محاكاة نباتية خالية من الغلوتين أو نباتية. إنه أمر مهم بالنسبة لهم.

لقد أدركت حقًا كيف تعمل المعكرونة والجبن كطعام مريح أثناء زيارة صانعي الجبن في مين وفيرمونت في عام 2006 لمقابلة بعض الحرفيين الذين بعت طعامهم ولمعرفة المزيد عن أجبان الشمال الشرقي. كان ذلك العام وقتًا رائعًا للجبن. عقود من العمل من قبل صانعي الجبن المتعددي الأجيال بدأت تؤتي ثمارها وتقديرًا لجمال فيلقد أتاحت الكفاءة فرصة لصانعي الجبن الأمريكيين لبدء إنتاج أجبان جديدة ، وإعادة تنشيط الأجبان القديمة التي لم يتم تصنيعها أو انقرضت في هذا البلد تمامًا.

في ذلك الوقت ، كان كل هذا النشاط المليء بالجبن جديدًا ، ولهذا السبب ، غالبًا ما كان صانعو الجبن هؤلاء يرحبون بنا بأسرّة إضافية ووجبات مطبوخة في المنزل.

لقد قدموا لنا الكثير من الجبن لدرجة أننا اضطررنا إلى إخبار أصدقاء وأصدقاء الأصدقاء ، الذين التقوا بنا في مواقف سيارات مريحة أثناء قيادتنا للسيارة عبر بلدة صغيرة في نيو إنجلاند. قمنا بتسليمهم الأجبان من صندوق السيارة المستأجرة & # 8212 أجبان الماعز ذات المظهر المخبري ، وجبن الشيدر المغطى بالملابس ، و Teleme المغطاة بطحين الأرز ، والأزرق اللاذع. كان العديد من هذه الأجبان على بعد بضع سنوات فقط من الاعتراف بها كأحد أفضل أنواع الجبن في أمريكا مما جعلها مساهمة رائعة بشكل خاص لمجتمعنا الممتد. بالنسبة للمارة ، لا بد أنها بدت وكأنها أغرب صفقة مخدرات ذات رائحة على الإطلاق.

لسوء الحظ ، بدأ أحد الأزواج الذين يصنعون الجبن الذين كنا نتطلع إلى زيارتهم في الانفصال عند وصولنا. عندما توقفنا ، كان نصف الزوجين قد غادر مؤقتًا ، بينما كان النصف الآخر والأطفال يحزمون أغراضهم للخروج بشكل دائم. بقينا في ذلك المنزل لنكون داعمين ، محاطين بكل المشاعر المصاحبة للانفصال ، خاصةً المفاجئة: الغضب ، اللوم ، اليأس ، الشك في تقدير الذات ، الخوف من المجهول & # 8230 all of & # 8216em .

لا أتذكر من كانت فكرته هي طهي عشاء كبير ، لكنه أعطانا شيئًا لنفعله خلال الوقت الذي اعتقدنا فيه أننا نتحدث عن الجبن ونمرح مع حيوانات المزرعة. ماذا يطبخ المرء كترياق لليأس؟ خاصة عندما يقيم المرء في مزرعة ألبان ومحملة بأفضل أنواع الجبن التي يقدمها الشمال الشرقي؟ ماك أند تشيز ، بالطبع.

تم إرسال شخص ما لمداهمة متجر المزرعة. أحضرت مجموعتنا من الجبن من المزارع التي زرناها. إذا كنا قد دفعنا البيع بالتجزئة بالفعل ، فقد تكون وجبتنا هي الأغلى تكلفة لكل خدمة معكرونة وجبن في التاريخ.

لكن هذا لم يكن سبب كونه رائعًا جدًا.

لقد رفعنا المعكرونة والجبن عاطفيًا لأنها جمعت الجميع معًا للقيام بالمهام المشتركة. كان هناك جبن مبشور ، صنع الرو ، تقطيع البصل ، تحضير الخضار ، صنع طبق جانبي. وسرعان ما لم يختف اليأس تمامًا ، إلا أنه لم يكن بنفس السُمك. جاءت النكات المتكررة للطبخ المشترك حتمًا. جاء توقع شيء لم يكن بؤسًا. عندما تم إعداد الوجبة ، جلسنا جميعًا لتناول الطعام & # 8212 & # 8212 وخلق إمكانية إنشاء مجتمع جديد في نفس المكان الذي تم فيه تدمير التكوين السابق. هذا ما يفعله طعام الراحة.


تاريخ موجز لأمريكا & # 8217 s الشهية للمعكرونة والجبن

علمتني كوني حكماً في مسابقة المعكرونة والجبن في سان فرانسيسكو الكثير عن الطعام الأمريكي. كان المنافسون في الغالب من الطهاة ، وقد بيعت تذاكر الجمهور & # 8212 على الإنترنت في غضون دقائق & # 8212 ، استمتعت بفرصة التواجد في حدث & # 8220Top Chef & # 8221 ، ولكن أكثر حضرية ورائعة. كان من بين الحكام كاتب طعام ، وصانع جبن مشوي حائز على جوائز ، وأنا ، بائع جبن.

لقد منحنا الفوز للطاهي الذي صنع المعكرونة بالجبن مع جبنة شيدر فيرمونت قديمة. ومع ذلك ، اختار الجمهور متسابقًا آخر. عندما وصل إلى دائرة الفائز & # 8217 ، أصدر إعلانًا مذهلاً: كان المكون الرئيسي له هو Velveeta.

دهشة! صدمة! خيانة! أمسك الجمهور بجعة معلبة ساخرة ولكنهم لم يعرفوا تمامًا كيف يتفاعلون. هل كانت خدعة؟ مقلب للطبقة العاملة ضد النخبوية في الطعام؟ هل تم تزوير هذه المسابقة بطريقة ما بواسطة كرافت؟ في النهاية ، اتضح أنه مجرد قرار مالي من الشيف: وفقًا للتقاليد الأمريكية العظيمة ، اشترى أرخص بروتين ممكن.

لفهم تطور المعكرونة والجبن ، يجب أن ندرك أن السعي وراء & # 8220 أرخص بروتين ممكن & # 8221 كان بحثًا طويلاً لنظام الغذاء الأمريكي. في بعض الأحيان ، كان الجبن نفسه يشترك في نفس المسار. كانت صناعة الجبن ، التي بدأت منذ 10000 عام ، تتعلق في الأصل بالبقاء على قيد الحياة لعائلة مزرعة أو مجتمع: أخذ بروتين شديد التلف (حليب) وتحويله إلى شيء أقل قابلية للتلف (جبن) بحيث يكون هناك شيء نأكله في وقت لاحق. يفكر الكثير منا اليوم في الجبن في سياق التقاليد أو النكهة أو إنقاذ المزارع العائلية ، ولكن الهدف الأساسي هو ما إذا كان المنتج يصنع جبن شيدر مصنوع في المزرعة أو يصنع منتجات الألبان الخالية من الجبن Velveeta & # 8212 كان دائمًا يحصل على نفس القدر من الطعام الصالح للأكل من جالون الحليب قدر الإمكان. كان صانع الجبن & # 8217t ناجحًا دائمًا في هذا. الجبن عرضة للعفن والتعفن والديدان ، ناهيك عن المزالق مثل الملح الزائد. قامت أجيال عديدة من صانعي الجبن بإلقاء كميات لا حصر لها من السيئة ، مما يعني إطعام الكثير من البروتين الثمين لحيوانات المزرعة بدلاً من عائلاتهم.

تم بناء أول مصنع للجبن في الولايات المتحدة عام 1851 ، مما جعل الشيدر من أوائل الأطعمة التي تأثرت بالثورة الصناعية. قبل ذلك ، كانت جميع أنواع الجبن المصنوعة في الولايات المتحدة تُصنع في مزرعة ، وعادة ما تكون بواسطة زوجة المزرعة أو & # 8212 في المزارع المزدهرة & # 8212a خادمة الجبن أو امرأة مستعبدة. مع تحول الأطعمة إلى صناعة ، غالبًا ما تنتقل من صنعها من قبل النساء إلى صنعها بواسطة الرجال ، وهكذا كان الأمر مع الجبن: كانت النساء غالبًا غائبات عن غرف صنع هذه المصانع الجديدة للجبن ، ولم يعدن & # 8217t إلى صناعة الجبن حتى الجبن الحرفي ثورة العقود القليلة الماضية.

الجبن المعالج ، الذي تم اختراعه قبل 107 سنوات ، هو في الأساس جبن مستحلب ومطبوخ ، مما يجعله أقل قابلية للتلف (ولكن أيضًا لم يعد & # 8220 طعامًا حيًا & # 8221 لأنه ، على عكس الجبن الطبيعي ، الجبن المطبوخ ونكهة # 8217 لم تعد تتغير مع تقدم العمر). أدى ظهور الجبن المطبوخ على مر السنين إلى ابتكارات مثل Kraft Singles و Easy Cheese و Powdered & # 8220sauce & # 8221 للمكعبات والجبن ، ونوع Velveeta & # 8212a من الجبن المطبوخ عندما تم اختراعه في عام 1918 ، وهو الآن من منتجات الألبان - طعام معالج أساسه ، يحتوي على 22 مكونًا ، لم يعد يتم تنظيمه كجبن.

كانت معالجة الجبن طريقة جيدة لصنع الطعام للجنود في الحرب ، وتحويل الجبن الآمن ولكن ليس بالجودة القياسية إلى طعام صالح للأكل ، وإنقاذ المنتجين عندما يكون هناك تخمة في السوق وكثير من الجبن لبيعه . كانت أيضًا طريقة جيدة للحصول على العناصر الغذائية للأشخاص الذين لا يمتلكون التبريد. ومن المفارقات ، ربما كان ذلك تتويجًا لهدف صانعي الجبن القديم & # 8217: إنتاج أكبر قدر ممكن من الطعام الصالح للأكل من البروتين الأصلي.

إعلان من الخمسينيات عن ماركة Wheatsheaf المعلبة & # 8220macaroni cheese. & # 8221 (الصورة بإذن من Flickr)

على الرغم من اختراع الجبن المطبوخ في سويسرا ، إلا أن كبار منتجي الجبن الأمريكيين & # 8212 كجزء من فلسفتنا على نطاق المصنع ، أو الحصول على الإنتاج الكبير أو الخروج من الإنتاج الغذائي & # 8212 اشتروا الجبن المطبوخ بشدة لدرجة أن تعريف & # 8220American cheese & أصبح # 8221 منتجًا معالجًا. ربما لم يكن لدى العديد من الأمريكيين المعكرونة والجبن المصنوعان من الجبن الحقيقي ، وربما لم يكن لدى الكثير ممن نشأوا على المعكرونة والجبن نسخة لم تكن مصنوعة من مزيج مسحوق. في حين أن العلامة التجارية الأكثر شيوعًا لأجهزة Mac المعبأة في علب تزيل الألوان الاصطناعية والمواد الحافظة بهدوء من & # 8220 صلصة الجبن ، & # 8221 ، يبدو ، من منظور تقليدي لصنع الرو ، لا تزال بعيدة كل البعد عن الوصفة الأصلية.

تم تقديم المعكرونة والجبن طالما كانت هناك الولايات المتحدة الأمريكية ، ولكن في اقتصاد القرن العشرين مدفوعًا بالتغليف والتصنيع المريحين ، تم الارتقاء به إلى طعام أمريكي مثالي: المعكرونة والجبن المطبوخ رخيصة جدًا لصنعها ويسهل شحنها وتخزينها ، وهي بالتأكيد تملأ البطن. & # 8217s لا عجب أن طعم ماك والجبن فيلفيتا اللزج الحار مثل الفائز للعديد من الأمريكيين ، حتى أولئك الذين يحضرون مسابقة فاخرة في سان فرانسيسكو.

كما هو الحال مع العديد من الأطعمة ، تتباعد الثقافة البيضاء والثقافة الأمريكية الأفريقية في صنع واستخدام المعكرونة والجبن. يشير مؤرخ الطعام أدريان ميلر إلى أنه في حين أن توماس جيفرسون غالبًا ما ينسب إليه الفضل في نشر المعكرونة والجبن في الولايات المتحدة ، إلا أن طاهيه الأسود المستعبِد جيمس همينجز هو من تعلم طهيها. في جنوب ما قبل الحرب ، كان ماك أند تشيز هو طعام عطلة نهاية الأسبوع والاحتفال. استمر العديد من الأمريكيين الأفارقة في هذا التقليد حتى يومنا هذا.

لدي مجموعة من الاقتباسات التي أنشرها فوق جهاز الكمبيوتر الخاص بي لكتابة الإلهام ولتذكيرك بفحص افتراضاتي التاريخية. واحد من ميلر من شارلوت أوبزيرفر في 15 تشرين الثاني (نوفمبر) 2017: & # 8220 كانوا [كبار السن من السود الذين قابلهم ميلر في كتابه] مقتنعين بأن mac & amp cheese كان شيئًا سرقه الناس البيض منا. اعتقدت أنهم كانوا يمزحون ، لكنهم كانوا مثل ، & # 8216 لا ، إنه & # 8217s مثل موسيقى الروك & # 8216n & # 8217 لفة & # 8212 بدأنا ذلك. & # 8217 كانوا جادين. & # 8221

هذا هو لغز وجمال المعكرونة والجبن. إنه طعام للبقاء على قيد الحياة لشخص واحد ، وطبق رئيسي آخر لشخص آخر ، وطعام ثقافي واحتفال لشخص آخر. منقسمة ، كما هو الحال في أمريكا ، على أساس الطبقة والعرق ، عندما تتحدث عن المعكرونة والجبن ، عليك أن تكون حذرًا أو قد تتحدث عن ماك والجبن مختلفين تمامًا.

الشيء الوحيد الذي يبدو أنه يوحد الأشخاص الذين يأكلون المعكرونة والجبن هو أن الجميع ينظر إليها على أنها & # 8220 طعامًا مريحًا & # 8221: أيًا كان شكل المعكرونة والجبن الذي نشأ معه ، فإنه يوفر لهم شيئًا حشويًا يريدون إعادة إنشائه على أنه الكبار. في تجربتي في بيع الطعام ، رأيت العديد من الأشخاص الذين يتجنبون أحد المكونات الرئيسية للطبق ، بسبب الحساسية أو السياسة ، ومع ذلك يبذلون جهدًا كبيرًا في محاولة للعثور على أو إنشاء محاكاة نباتية خالية من الغلوتين أو نباتية. إنه أمر مهم بالنسبة لهم.

لقد أدركت حقًا كيف تعمل المعكرونة والجبن كطعام مريح أثناء زيارة صانعي الجبن في مين وفيرمونت في عام 2006 لمقابلة بعض الحرفيين الذين بعت طعامهم ولمعرفة المزيد عن أجبان الشمال الشرقي. كان ذلك العام وقتًا رائعًا للجبن. عقود من العمل من قبل صانعي الجبن المتعددي الأجيال بدأت تؤتي ثمارها وتقديرًا لجمال فيلقد أتاحت الكفاءة فرصة لصانعي الجبن الأمريكيين لبدء إنتاج أجبان جديدة ، وإعادة تنشيط الأجبان القديمة التي لم يتم تصنيعها أو انقرضت في هذا البلد تمامًا.

في ذلك الوقت ، كان كل هذا النشاط المليء بالجبن جديدًا ، ولهذا السبب ، غالبًا ما كان صانعو الجبن هؤلاء يرحبون بنا بأسرّة إضافية ووجبات مطبوخة في المنزل.

لقد قدموا لنا الكثير من الجبن لدرجة أننا اضطررنا إلى إخبار أصدقاء وأصدقاء الأصدقاء ، الذين التقوا بنا في مواقف سيارات مريحة أثناء قيادتنا للسيارة عبر بلدة صغيرة في نيو إنجلاند. قمنا بتسليمهم الأجبان من صندوق السيارة المستأجرة & # 8212 أجبان الماعز ذات المظهر المخبري ، وجبن الشيدر المغطى بالملابس ، و Teleme المغطاة بطحين الأرز ، والأزرق اللاذع. كان العديد من هذه الأجبان على بعد بضع سنوات فقط من الاعتراف بها كأحد أفضل أنواع الجبن في أمريكا مما جعلها مساهمة رائعة بشكل خاص لمجتمعنا الممتد. بالنسبة للمارة ، لا بد أنها بدت وكأنها أغرب صفقة مخدرات ذات رائحة على الإطلاق.

لسوء الحظ ، بدأ أحد الأزواج الذين يصنعون الجبن الذين كنا نتطلع إلى زيارتهم في الانفصال عند وصولنا. عندما توقفنا ، كان نصف الزوجين قد غادر مؤقتًا ، بينما كان النصف الآخر والأطفال يحزمون أغراضهم للخروج بشكل دائم. بقينا في ذلك المنزل لنكون داعمين ، محاطين بكل المشاعر المصاحبة للانفصال ، خاصةً المفاجئة: الغضب ، اللوم ، اليأس ، الشك في تقدير الذات ، الخوف من المجهول & # 8230 all of & # 8216em .

لا أتذكر من كانت فكرته هي طهي عشاء كبير ، لكنه أعطانا شيئًا لنفعله خلال الوقت الذي اعتقدنا فيه أننا نتحدث عن الجبن ونمرح مع حيوانات المزرعة. ماذا يطبخ المرء كترياق لليأس؟ خاصة عندما يقيم المرء في مزرعة ألبان ومحملة بأفضل أنواع الجبن التي يقدمها الشمال الشرقي؟ ماك أند تشيز ، بالطبع.

تم إرسال شخص ما لمداهمة متجر المزرعة. أحضرت مجموعتنا من الجبن من المزارع التي زرناها. إذا كنا قد دفعنا البيع بالتجزئة بالفعل ، فقد تكون وجبتنا هي الأغلى تكلفة لكل خدمة معكرونة وجبن في التاريخ.

لكن هذا لم يكن سبب كونه رائعًا جدًا.

لقد رفعنا المعكرونة والجبن عاطفيًا لأنها جمعت الجميع معًا للقيام بالمهام المشتركة. كان هناك جبن مبشور ، صنع الرو ، تقطيع البصل ، تحضير الخضار ، صنع طبق جانبي. وسرعان ما لم يختف اليأس تمامًا ، إلا أنه لم يكن بنفس السُمك. جاءت النكات المتكررة للطبخ المشترك حتمًا. جاء توقع شيء لم يكن بؤسًا. عندما تم إعداد الوجبة ، جلسنا جميعًا لتناول الطعام & # 8212 & # 8212 وخلق إمكانية إنشاء مجتمع جديد في نفس المكان الذي تم فيه تدمير التكوين السابق. هذا ما يفعله طعام الراحة.


شاهد الفيديو: بخطوة واحدة تتخلص من الجبن (شهر اكتوبر 2021).